Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
13-01-2011
Jonge eend met rode boter
Heerlijk wild - Jonge eend met rode boter
Voor 6 personen
6 (zo goed mogelijk) ontvette eendenfilets, 6 eetlepels viervruchtenjam (van rode vruchten), 1 teentje knoflook, 1 ui, 3 sjalotjes, 40 cl rode wijn, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, zout en peper van de molen, 100 g boter, 2 eetlepels ontpitte kersen, 2 eetlepels frambozen, een groene salade, balsamicoazijn.
Bereiding
1. Maak enkele inkepingen in het vel van de eendenfilets. Bak ze snel goudbruin aan in een stoofpan (op de vetkant). Leg de eendenfilets in een ovenschotel en smeer ze in met 4 eetlepels viervruchtenjam. Voeg de gepelde en fijngesnipperde ui en knoflook toe. Zet de schotel circa 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
2. Pel intussen de sjalotjes en snipper ze fijn. Doe ze in een steelpan met de rode wijn, de laurier en de tijm. Breng op smaak met peper en zout. Breng aan de kook en laat daarna inkoken. Werk er al kloppend de in stukjes gesneden boter onder. Voeg er dan 2 eetlepels jam aan toe, en de gewassen en ontpitte kersen en de frambozen.
3. Snijd de eendenfilets in plakjes en overgiet die met de saus. Dien op met een groene salade, op smaak gebracht met balsamicoazijn.
Heerlijk wild - Met noga gelakte patrijs en appel in de oven gevuld met amandelen
Voor 6 personen
3 patrijzen, 2 eetlepels bloem, 50 g boter, 50 g zachte noga, 60 g witte noga, het sap van 1 citroen, 5 cl olie, 4 eetlepels armagnac, een beetje water, zout en peper van de molen, 6 appels (type renet), 6 eetlepels amandelschilfers, 18 gedroogde en ontpitte pruimen, 6 koffielepels vloeibare honing, 60 g boter, bladpeterselie.
Bereiding:
1. Bestrooi de patrijzen met bloem en bak ze in een stoofpot, in 50 g boter goudbruin aan. Leg ze in een ovenschotel. Overgiet ze met het braadvet.
2. Smelt de zachte noga en 40 g witte noga in het citroensap, de olie, de armagnac en een beetje water. Voeg peper en zout toe. Overgiet de patrijzen met deze saus.
3. Snijd van elke appel een hoedje en boor de appels voorzichtig uit. Meng de amandelschilfers met 3 in dunne plakjes gesneden pruimen, de honing en de boter. Vul de appels met deze bereiding. Leg ze in de schotel met de patrijzen. Voeg er de resterende gedroogde pruimen aan toe.
4. Zet de schotel ongeveer 25 minuten in de oven.
5. Versnijd de patrijzen, bestrooi ze met de rest van de witte noga (in stukjes gesneden), overgiet ze met de saus. Dien op met de gestoofde appels en de gedroogde pruimen. Versier met een takje bladpeterselie.
800 g kipfilet,100 ml limoensap,1 eetlepel vers gehakte koriander, 4 koffielepels plantaardige olie,10 groene, ontpitte olijven, 160 g ongekookte couscous,500 ml groentebouillon, 80g geraspte kaas, tot 30+,peper en zout.
Bereiding:
Meng voor de marinade de olie met de koriander en 3 eetlepels limoensap. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk daarmaa de kipfilets en laat 30 min. marineren.
Snij de olijven in ringetjes. Meng ze met de couscous en doe in een ovenschaal (21 cm x 30 cm). Verhit de bouillon, schenk de rest van het limoensap erbij. Giet dit over de couscous en laat 10 minuten wellen.
Haal het vlees uit de marinade en vang daarbij de marinade op. Braad het vlees aan beide zijden in een pan met antiaanbaklaag in ong. 10 minuten en blus met de marinade.
Snij het vlees in plakken en leg deze op de couscous. Bestrooi met de kaas en gratineer 15-20 minuten middenin een voorverwarmde oven op 200° C.
Fazant in de pan met kriek en witloof uit volle grond
Fazant in de pan met kriek en witloof uit volle grond
voor 2 personen
1 wildfilet van fazant, 1 eetlepel olijfolie, 2 stronken witloof, zout, peper en nootmuskaat, 1,5 dl kriekbier, 10 g boter.
Bereidingswijze
Versnijd de fazant in reepjes. Snijd de witloofstronken in stukjes. Verhit de olijfolie in een pan en bruin de stukken fazant. Strooi er peper en zout op. Neem het vlees uit de pan et leg er nu het witloof in, samen met de geraspte muskaatnoot. Giet er het bier bij en laat dat tot 2/3de uitkoken. Doe het vlees opnieuw in de saus, meng er de boter door, breng op smaak en dien onmiddellijk op. Hoe meer kleur uw fazant en uw witloof hebben, hoe beter!
Millefeuille van hoevekip, ganzenlever en wintertruffel
Millefeuille van hoevekip, ganzenlever en wintertruffel
voor 4 Personen 1 hoevekip,1 ganzenlever1 wintertruffel (circa 50gr), 4 lapjes bladerdeeg,1/2 fond brun,2 eierdooiers,1 el room,
bereiding; Been de kip uit en versnijd het borstvlees in grove stukken. Draai het vlees van de kippenboutjes door de vleesmolen, samen met de helft van de truffel. Meng het borstvlees, het boutenvlees en de ganzenlever, in stukken gesneden, samen met 2 eierdooiers en een scheutje room en kruid af. Vorm een bolletje van het gehakt en pak het in met het bladerdeel. Steek een kleine opening uit in de bladerdeeg om de jus te laten ontsnappen. Smeer het deeg in met een losgeklopt ei en bak het in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 minuten. Laat de bruine fond inkoken met de rest van de truffel en kruid af.
voor 4 personen: 2 hazenrugfilets, 1 koffielepel aalbessengelei, boter, zout en peper, olie, 1 potje wildfond, 1/2 dl room, 1 scheutje Cognac, 2 halve peren uit blik, 1 eetlepel veenbessenconfituur, 1 blik (200 g) Bonduelle Brusselse Spruitjes Extra Fijn, uitgelekt.
Bereidingswijze
Schroei de hazenrugfilets snel aan alle kanten dicht in een nootje boter en laat ze nog een paar minuten garen. Ze moeten binnenin nog roze blijven. Kruid met peper en zout en laat even rusten. Giet de room en de Cognac bij de wildfond en laat op een hoog vuur enkele minuten inkoken. Roer de aalbessengelei door de saus.Warm de spruitjes op in een nootje boter. Snijd de hazenrugfilets in schuine plakjes. Schenk een spiegel saus op verwarmde borden en vlij het vlees erop. Schik er een portie spruitjes en een half peertje, gevuld met veenbessenconfituur, bij.
Tip: Serveer met een aardappelgratin bestrooid met gemengde geraspte kaas en paneermeel.
Voor 4 personen: 2 uien, boter, 4 sneden gerookt spek, 2 pastinaken, 4 jonge duiven, peper,zout, 4 tenen knoflook, 4 takken tijm, 4 el gevogeltebouillon.
Bereidingswijze
Stoof de fijngehakte ui aan in boter. Snij het spek in blokjes en doe bij de ui, laat zacht meebakken. Schil de pastinaak, snij fijn en doe in de pan. Bak de duiven langs alle kanten aan in boter, kruid met peper en zout en leg op de groenten.
Voeg look, tijm en een klont boter toe en bevochtig met de bouillon. Dek af en zet 20 minuten in een oven van 180°C. Controleer de kruiding en serveer meteen.
voor 4 personen: 1 hazenrug,4 mini rode bietjes,8 kleine rode uitjes, peper van de molen en grof zout.
Voor de zoetzure bietjes: 1 rode biet,100 g water,100 g suiker,100 g azijn.
Voor de crème van rode biet: 1 dl rode bietensap,1 g agar agar.
Bereidingswijze:
Snijd de bietjes in de gewenste vorm (cilinders, plakjes ...). Breng suiker, water en azijn aan de kook en giet op de bietjes. Laat 24 uur marineren. Kook voor de crème van rode biet het bietensap samen met de agar agar even op, stort uit en laat opstijven. Mix tot een gladde pasta. Kook de rode uitjes en rode bietjes in gezouten water beetgaar. Braad de hazenrug rosé, kruid met peper en zout.
bron; nina.be
Categorie:WILD & GEVOGELTE Tags:haas,biet,ui,
Kip met appelmoes
Recept: Kip met appelmoes
4 personen:
4 kipfilets, 8 appels (golden), een stengel citroengras, pandanblad (uit de Maleisische keuken, (in exotische winkel), een mespunt merg uit vanillestok, 400 g boter, 250 g vastkokende aardappelen, 1 dl melk, 2 eetlepels amarant zaad (uit de natuurwinkel), 1 vel nori (Japans zeewier).
saus:
1 rode ui, 1 stengel citroengras, 1 tak tijm, 1 tak rozemarijn, 1 teen knoflook, 100 g honing, 30 g gembersap, 40 g rode wijn, 20 g witte wijnazijn, 30 g zoete witte wijn, 70 g sojasaus, 2 l kalfsfond, 100 g boter.
Versiering: zoethoutkers
Bereiding
De kipfilets krokant bakken. In het restaurant verpakt Jan Tournier de filets met tijm, rozemarijn en knoflook eerst in een plastic zak, die hij vervolgens vacuüm trekt, om het vlees op deze manier 25 minuten op 62,5° C in de Roner te garen. Daarna wordt het vlees gekruid met kaneel en zout. De appelmoes bereiden: zeven vruchten schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in grove stukken snijden. De stukken appel met het in de lengte doormidden gesneden citroengras, pandanblad, vanille en een klont boter in een pan gaar stoven. Het citroengras en pandanblad verwijderen en de appelmoes in de blender van een mixer met 150 g boter mixen (in het restaurant voegt Jan Tournier 1,5 g xantana toe om te dikken). De moes door een zeef wrijven.
De aardappelen schillen, koken in gezouten water, het kookvocht afgieten, pureren, zeven en mengen met 200 g gezouten boter. Al roerende een paar eetlepels melk toevoegen om de boter uit de schift te halen. Met twee lepels quenelles vormen.
De amarantzaadjes in een bakpan met wat zonnebloemolie poffen. De nori in linten snijden, frituren en zouten. Van de laatste appel met een Japanse snijder rolletjes trekken en als versiering op de compote leggen.
De saus bereiden: de ui klein snijden en met citroengras, tijm, rozemarijn en geperste look stoven in wat boter. Honing toevoegen en tot karamel koken. Bevochtigen met gembersap, wijn, azijn en sojasaus en laten inkoken. Bevochtigen met kalfsfond, drie uur laten trekken en zeven. De saus verder inkoken en opkloppen met klontjes koude boter.
De kip, appelmoes en aardappelpuree op warme borden brengen. Het vlees overgieten met saus en versieren met zoethoutkers.
Recept uit Zuid-Italië, Konijn met olijven en kerstomaatjes
daarvoor hebben wij nodig: 1 konijn, in stukken gesneden, 1 gesnipperde ui, 1 bakje kerstomaatjes, 2 worteltjes, 12 groene olijven, 2 el kappertjes in zout, 3 el olijfolie, 2 teentjes look, 2 dl witte wijn, 1 el witte wijn azijn, 1 takje rozemarijn, zout en peper.
Bak de stukken konijn aan in olie. Roer er de gesnipperde look en ui en de in blokjes gesneden wortel bij en laat nog eventjes doorbakken. Voeg de wijn, rozemarijn en azijn bij het konijn en laat 15 minuten zachtjes stoven. Voeg er dan de tomaatjes, ontzoutte kappertjes en de olijven bij het konijn en laat 15 minuten verder stoven. Dien op met gebakken aardappeltjes.
-Naargelang de kwaliteit van het konijn moeten de gaartijden wat aangepast worden. -Om de saus een beetje aan te dikken kunnen de stukken konijn, voor het aanbakken, bestrooid worden met wat bloem -Kappertjes in zout bewaard, moeten voor het gebruik ontzout worden in koud water.
4 konijnenfilets, 4 kleine rapen met loof, 2 grote puree-aardappelen 100 g fetakaas, 300 g jonge spinazie, 1 dl room, Peper van de molen, zeezout en nootmuskaat, 100 g ruccola, 2 eetl olijfolie,
1 Boen de raapjes goed schoon onder stromend water, schil ze zonder het loof te beschadigen. Breng een pan gezouten water aan de kook en blancheer de raapjes in 7 à 8 minuten, verfris ze in ijskoud water. 2 Snijd de raapjes vervolgens in partjes en zorg dat de steeltjes eraan blijven. 3 Verkruimel de fetakaas. 4 Was de spinazie grondig, zwier droog en snijd de spinazie fijn. 5 Schil de aardappelen en snijd ze in grote, gelijke stukken. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze nog even uitstomen. Breng ondertussen de melk aan de kook met een snuifje zout, peper en wat nootmuskaat. Mix de fijngesneden spinazie door de melk. 6 Plet de aardappelen fijn en roer met een garde de hete melk door de aardappelpuree. Meng de helft van de fetakaas door de spinaziepuree en kruid bij indien nodig. 7 Bak de konijnenfilets in een weinig olie of boter tot ze mooi aangekleurd zijn, bak ze ongeveer 3 minuten aan elke zijde en zet dan het vuur op een heel laag pitje om ze rustig te laten verder garen. Kruid met peper en zout. 8 Warm de raapjes lichtjes op in een weinig olijfolie en kruid ze met peper, zout en wat witte-wijnazijn. 9 Verdeel de warme spinazie-fetapuree over de borden en maak telkens een kuiltje in het midden, schik hierin de raapjes met de rest van de verkruimelde fetakaas en de ruccola. Snijd de konijnenfilets in plakjes en schik ze bij de groenten.
1 Mechelse koekoek, 2 lookteentjes, ongepeld, 500 g aardappelen, 120 g abdijkaas, 100 ml room, 4 sneden rauwe ham, 2 speculaaskoekjes, verkruimeld, 1 ui, fijngesnipperd, olijfolie, 2 rode bietjes, geraspt, 1 appel, geraspt of in blokjes gesneden, 1 eetlepel xeresazijn, 1/4 eetlepel hazelnootolie, 200 ml gevogeltefond, tijm, laurier, 6 jeneverbessen, nootmuskaat, peper en zout.
Bereidingswijze
Schil de aardappelen en kook ze voor 4/5 gaar. Snijd ze in schijfjes. Stoof de ui samen met de lookteentjes. Verwijder daarna de lookteentjes. Neem een ruime ovenschotel en schik hierin eerst een laag aardappel, ui, rauwe ham, terug een laag aardappel en eindig met een laag kaas. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Overgiet met room en gaar gedurende 15 à 20 minuten in een oven van 180° C.
Kruid de Mechelse koekoek royaal met tijm, peper en zout. Kruid ook de binnenkant en voeg de laurierblaadjes en de geplette jeneverbessen toe. Overgiet met wat olijfolie en gaar in een oven van 180°C gedurende 1 uur. Meng de rode biet met de appel en maak deze salade aan met xeresazijn en hazelnootolie. Kruid met peper en zout. Haal de Mechelse koekoek uit de oven en verwijder het overtollige vet uit de pan. Deglaceer de pan met de gevogeltejus of fond en laat even inkoken.
Versnijd de Mechelse koekoek, schik op de borden en nappeer met saus. Verdeel de tartiflette. Garneer de borden met een streep verkruimeld speculaas.
Rode biet: 1 rode biet, 200 g rijstazijn,100 g water,100 g suiker,
Pruimencompote: 200 g verse blauwe pruimen,100 g gedroogde pruimen,10 g rodewijnazijn, Soubise: 4 Spaanse uien,1 dl gevogeltebouillon,room, citroensap, Specerijenjus: 3 dl gevogeltebouillon,125 g sinaasappelsap,10 g gember, ½ eetlepel honing,15 g rodewijnazijn,1 steranijs,1 kruidnagel, ¼ kaneelstok,enkele bolletjes szechuanpeper,1 kardemomzaadje,
Bereiding
Specerijenjus: laat de gevogeltebouillon, sinaasappelsap, rodewijnazijn, honing en de specerijen inkoken tot een lekkere jus en zeef.
Pruimencompote: mix de verse en gedroogde pruimen fijn met de azijn en laat zacht pruttelen tot een compote. Mix opnieuw en zeef.
Soubise: snij de uien in schijfjes en bak in boter zonder te kleuren. Blus de warmte met gevogeltebouillon, wat citroensap en een scheutje room. Laat zacht pruttelen tot de uien gaar zijn. Rode biet: verwarm rijstazijn, water en suiker tot de suiker opgelost is. Laat afkoelen. Schil de rode biet en steek er ronde schijfjes uit. Laat marineren in de afgekoelde marinade. Konijn: bak de konijnenruggen in boter, kruid met peper en zout. Laat verder 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Haal uit de oven en laat even rusten onder aluminiumfolie. Snij de 4 filets uit de konijnenruggen en serveer. Ganzenlever: rol de rauwe plakjes ganzenlever op, kruid met peper en zout. Hou koel. Pruimen: snij de verse pruimen in partjes en leg op het bord.
Breng alle elementen samen op het bord.
Gregory Schatteman van Mange Tout bron; /knackresto.rnews.be
voor 4 personen: Een kalfshartzwezerik,Crepinet (buikvlies van het varken), Enkele blaadjes bladspinazie,4 parelhoen filets met pootje, Verse krulpeterselie, paneermeel,Enkele knolraapies, Een zakje voorgekookte rode bietjes, Een vers ongekookt rood bietje,Beukenzwammetjes, Een potje ganzen- of eendenvet,Enkele verse spruitjes, 500 gr aardperen,Noilly Prat,Gevogeltefond.
Bereidingswijze: 60' - 90'min.
Kalfszwezerik: Leg de kalfszwezerik in ruim koud water met een koffielepel zout voor ongeveer een halfuur. Goed spoelen met koud water en in net niet kokend water 20 minuten pocheren. Daarna de zwezerik in ijswater laten afkoelen en alle velletjes en pezen goed verwijderen. In een propere handdoek wikkelen en koel wegzetten met een gewicht opgeplaatst, tot verder gebruik. De kalfszwezerik in balkjes snijden van ongeveer 2 cm dik en deze krokant aanbakken. Laten afkoelen en omwikkelen met verse spinazieblaadjes. Verder verwerken in de parelhoenfilets zoals verder besproken.
Crumble van peterselie: Hak wat peterselie fijn en meng dit met eenzelfde hoeveelheid paneermeel. Kruiden met een beetje peper en zout en in een oven van 100°C laten drogen voor ongeveer één uur. Uit de oven halen en laten afkoelen tot je aan het dresseren begint.
Gelei van rodebietsap: Je kan tegenwoordig kant en klaar gekookte rode bietjes kopen. Laat dit uitlekken en vang het sap hiervan op. Meng er een soeplepel wijnazijn en een soeplepel kristalsuiker bij. Laat dit voor de helft inkoken en zet weg tot verder gebruik.
Parelhoenfilets: Verwijder het vel en snij de beentjes apart af. Leg de filets plat op de werktafel en snij de filets in de lengte horizontaal bijna volledig door. Als je dit nu openlegt bekom je een dubbel zo groot vleesoppervlak. Leg hierop een met spinazie omwikkeld balkje van kalfszwezerik, kruid met wat peper en zout en rol dit geheel op tot een worstje. Omwikkel dit vervolgens met een op maat gesneden stukje crepinet om het geheel goed samen te houden. De crepinet verdwijnt zo goed als volledig tijdens met het bakproces. Bak deze rolletjes op het laatst aan in de pan. Deze hebben slechts enkele minuten nodig, anders wordt het vlees te droog. Laat bovendien nog even rusten voordat jet de rolletjes schuins doorsnijdt.
Gekonfijte boutjes: Kruid deze goed met peper en zout en bak deze aan in ganzen- of eendenvet. Overgiet dit nu volledig, tot ze volledig onderstaan, met het vet en laat dit gedurende een uur sudderen net onder het kookpunt. Haal dan de boutjes uit het vet, laat afkoelen en pluk het vlees van de boutjes. Je kan ook dit doen in voorbereiding en bij het dresseren deze vleesstukjes kort terug opwarmen in de microgolfoven bijvoorbeeld.
De saus: Bak de overschotjes van vel en vlees aan samen met een ui en een knoflookteentje. Je kan hier ook nog wat extra aromaten aan toevoegen zoals bvb wat overschotjes van champignon en wortelen en een beetje tijm. Blussen met een glas Noilly Prat zodat de aanbaksels loskomen. Laat dit even opkoken en giet vervolgens alles door een zift. Een gelijke hoeveelheid gevogelte (of kalfs) fond aan toevoegen en voor 2/3 laten inkoken. Eenzelfde hoeveelheid, die nu nog overblijft, room toevoegen en opnieuw verder laten inkoken tot sausdikte. Eventueel bijkruiden met peper en zout.
Zalfje van aardpeer: Schil de aardperen en snij ze in blokjes. Kook ze gaar in licht gezouten water tot ze goed gaar zijn. Afgieten en de blokjes met een mixer of blender fijnmaken. Vervolgens door een zeef duwen. Net voor het gebruik dit opnieuw opwarmen met een klontje boter en een scheutje room. Afkruiden met peper en zout. Handig is dan om dit in een spuitzak te doen. Dit is gemakkelijk om bij het dresseren mooie kleine hoopjes te spuiten. Je kan de afgesloten zak zelfs net voor het dresseren even opwarmen in de microgolfoven.
Bietjes en spruitjes: Pluk enkele blaadjes van de spruitjes en blancheer deze kort in kokend water. Schep de blaadjes uit het water en leg deze weg in ijswater. Kort voor het dresseren even opwarmen in wat boter. Snij van de koolraapjes dunne sneden en steek er rondjes van uit. Kook deze beetgaar in wat kippenbouillon. Laat ze uitlekken en ook kort voor het serveren even opwarmen in wat boter. De kant en klaar gekookte rode bietjes in dunne schijven snijden en met een ronde uitsteekvorm circeltjes met een doormeter van +/- 4 à 5 cm maken. Deze schijfjes licht insmeren met een eenvoudige vinaigrette. Van een ongekookt rood bietje, dunne schijfjes snijden met behulp van een mandoline en opnieuw uitsteken in de gewenste vorm. Lichtjes bebloemen en afkloppen. De schijfjes krokant aanbakken in frietvet van 140°, net voor het dresseren en laten uitlekken op een stukje keukenpapier.
Dresseren Trek met behulp van een borsteltje een lange streep op een bord. Plaats hierop rechtopstaand de twee delen van een filet en daartussen de stukjes gekonfijt vlees. Plaats daarrond enkele stukjes biet en koolraap. Verder afwerken met enkele toefjes aardpeer, enkele spruitenblaadjes, en eventueel enkele kort aangebakken beukenzwammetjes. Strooi nog wat peterseliecrumble over de rode bietenstreep en steek enkele schijfjes krokantjes rechtopstaand in de aardpeerhoopjes. Giet op het laatst wat saus tussen het vlees.
1 duifje per persoon, 3 groene verse asperges per persoon, aardappelen, sluimererwten (peultjes), bruine fond, boter, peper, zout, muskaatnoot.
Werkwijze : Kook de geschilde aardappelen en stamp ze grof, samen Met de gekookte en versneden sluimererwten (peultjes).Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Werk er een beetje boter onder en hou alles warm. Schil en kook de asperges.Bak de duif goudbruin, kruid met peper en zout.Neem de duif uit de pan en blus de pan met bruine fond. Schik de aardappelpuree in een diep bord en leg er de asperges bovenop. Leg hierop de versneden duif en overgiet met de saus, versier met een takje groen.
Voor 4 personen: 300 g reeragout in blokjes van 1 cm 25 g, olijfolie, 3 dl stevige rode wijn, 200 g groenten (wortel, selder, ui en prei) gesneden in blokjes van 3 mm, 1 teentje look, tijm, laurier, zout en zwarte peper uit de molen, 1/2 koffielepel 4 kruidenmix (kaneel, komijn, curry en paprika ), 1 koffielepel ambachtelijke siroop, rode bessengelei of fondantchocolade,
Bereidingswijze
Bak de stukjes vlees aan in de olijfolie. Bestrooi met zout en peper en doe er de look, de thijm en de laurier bij. Zet het deksel op de kom en laat drie kwartier stoven. In de helft van de kooktijd mag u er de groenten, de kruiden en de siroop aan toevoegen. Controleer of het voldoende gekruid is en voeg de wijn toe.
Let wel op dat de wijn goed inkookt, want dat is een absolute voorwaarde om de subtiele parfums van dit gerecht te bewaren.
Serveer deze ragout met gebakken witloof en aardappelpuree met gebakken ui en spekjes.
Eendenborst met gepaneerde champignons, gegratineerde aardappelen met boontjes en bouquet de moines
voor 2 personen
2 eendenborsten, 8 mooie champignons, 3 grote aardappelen, 250 g fijne boontjes, 2 bouquet de moines-kaasjes, 80 g gerookt spek in reepjes, 1 grote ui, bloem gekruid met peper en zout, paneermeel, 2 eiwitten losgeklopt, 1 eetlepel xeresazijn, 1 sjalot, 3 dl gevogeltejus, liefst eendenjus, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1 teentje knoflook, 25 g boter.
Bereiding :
1 Maak de champignons schoon met een borsteltje. Laat een weinig boter smelten in een kookpot op een laag vuur. Leg hierin de champignons en zet een deksel op de pot, laat de champignons ongeveer 10 minuten uitzweten. Laat de champignons uitlekken en bewaar al het vocht.
2 Snipper de sjalot fijn, stoof aan in een weinig vetstof en blus met xeresazijn, voeg het vocht van de champignons en de gevogeltejus toe en laat zachtjes inkoken met de tijm, laurier en knoflook tot sausdikte. Zeef de saus en houd apart.
3 Kook de aardappelen gaar in kokend gezouten water. Laat de aardappelen afkoelen en snijd ze in blokjes.
4 Kook de boontjes gaar in ruim kokend gezouten water, ongeveer 5 à 6 minuten. Verfris onmiddellijk onder koud stromend water.
5 Pel de ui en snijd in fijne schijfjes. Verhit een weinig olie in een pan en bak hierin de uiringen goudbruin. Voeg de spekreepjes toe en bak nog even verder aan. Voeg nu de aardappelblokjes toe en breng het geheel op smaak met peper van de molen en zeezout. Verdeel de aardappelmengeling over 4 ingevette serveerringen of 4 ingevette vuurvaste schaaltjes. Vervolg met de boontjes, snijd ze eventueel bij indien nodig. Snijd de uiteinden van de bouquet de moines en snijd ze vervolgens doormidden. Leg telkens een schijfje kaas bovenop de boontjes.
6 Haal de champignons achtereenvolgens door de gekruide bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel en leg ze op een bord. Bestrooi het bord eerst met wat paneermeel, zo blijven ze niet kleven.
7 Verwarm de oven voor op 190°C en de friteuse op 180°C.
8 Zet de aardappel-met-boontjes-taartjes in de oven gedurende ongeveer 10 minuten of tot wanneer de kaas mooi gesmolten is. Braad ondertussen de eendenborsten.
9 Snijd de velkant van de eendenborsten kruislings in met een scherp mesje. Verhit een pan en leg hierin de eendenborsten met de velkant naar beneden gericht. Laat ze op een middelhoog vuur mooi aankleuren gedurende ongeveer 3 minuten en draai ze om. Laat nog even verder kleuren gedurende ongeveer 2 minuten. Wikkel ze in aluminiumfolie en zet ze nog 3 minuten in de oven.
10 Bak de gepaneerde champignons en laat ze goed uitlekken. Warm de saus weer op en laat het klontje boter er van het vuur in wegsmelten, kruid met peper en zout.
11 Schik de aardappeltaartjes op de borden, snijd de eendenborst in fi jne plakjes en schik het vlees erbij. Werk af met de gepaneerde champignons en de saus.
200 g damhertfilet, in dunne (plm. 3 mm) plakjes gesneden, sla (Frisee, lollo rosso, rucola en eikenblad sla, van elk een handvol), ½ dl mosterdvinaigrette, 100 g garnalen.
voor de kweepeervinaigrette:
1 kweepeer, 1 dl witte wijn, 2 kardamompitten, 10 g suiker, 15 g gemberwortel, 2 el druivenpitolie, 1 el citroensap, kervel, peper, zout.
Bereiding
Was de slasoorten en slinger ze droog in een slacentrifuge. Pluk de bladeren in stukjes. Laat de grillplaat of barbecue gloeiend heet worden. Gril de plakjes damfilet hierop aan één kant razendsnel aan. Dat duurt maar een paar seconden. Bestrooi de plakjes met fleur de sel of grof zeezout.
Schil de kweepeer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van ½ centimeter. Doe deze in een pannetje samen met de gekneusde kardamompitten, witte wijn, grof gesneden gemberwortel en suiker. Breng aan de kook en laat inkoken tot een ½ dl. Haal de pan van het vuur en verwijder kardamom en gember. Maak de vinaigrette af met druivenpitolie, citroensap, peper en een mespunt zout.
Maak de slasoorten aan met de mosterdvinaigrette. Leg de sla midden op de borden en verspreid de plakjes filet er overheen. Bestrooi het gerecht met de garnalen en versier de salade met takjes kervel. Schep tenslotte de kweepeervinaigrette er omheen.
tip; In plaats van kweepeer kun je ook een handpeer gebruiken.
voor 4 personen; 4 wilde duiven, 4 dl Riesling wijn, 3 el rode bessengelei, 2 dl room, 2 tl laurierpoeder, 2 tl tijm, 100 g boter of margarine, zout en peper.
Bereiding
Bestrooi de binnenkant van de duiven met de laurier, de tijm, zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de duiven rondom bruin. Plaats de deksel schuin op de pan en braad de duiven, gedurende ± 35 minuten. Keer de duiven regelmatig en bedruip met het braadvocht. Neem de duiven uit de pan en houd ze warm.
Blus de braadboter met de wijn en roer de aanbaksels los. Zeef het vocht, breng dit opnieuw aan de kook en kook het geheel in tot ± 2 dl. Voeg al roerende de bessengelei en de room toe. Breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de duiven op een verwarmde schaal en schenk een gedeelte van de saus eroverheen.
Tip
Vervang room door crème fraîche. Duif kan ook met Rieslingsaus, spruitjes, gestoofde peertjes en gekookte groene pasta.
Bereiding
