Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
08-11-2010
Varkensgebraad met prei
Varkensgebraad met prei
voor 4 personen :
800 g varkensgebraad, 6 wit van prei, 2 tomaten, 2 uien, 20 cl droge witte wijn, 1 eetlepel witte wijnazijn, 2 eetlepels suiker, 4 blaadjes salie, 1 takje tijm, 10 jeneverbessen, een klontje boter, peper en zout.
Bereiding :
1 Wrijf het varkensgebraad in met peper en zout. Zet een grote pot met dikke bodem op het vuur en laat er de boter in uitsmelten. Laat het gebraad aan alle kanten een mooi bruin kleurtje krijgen op middelmatig vuur. Dat duurt een tiental minuten.
2 Schil ondertussen de tomaten, ontpit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Hak de ui fijn.
3 Leg de ui en de tomaat omheen het gebraad. Laat 5 minuten zacht verder bakken.
4 Giet de witte wijn in de pot. Meng azijn en suiker en giet eveneens bij het vlees. Laat 5 minuten inkoken zonder deksel. Wrijf met een houten spatel goed over de bodem van de pot.
5 Het wit van prei werd gewassen en in stukken van 3 cm gesneden. Leg de prei naast het vlees in de pot. Duw de prei wat aan zodat hij in het vocht baadt. Voeg de salie, tijm en jeneverbessen toe. Zet het deksel op de pot en laat op laag vuur gedurende een uur garen.
6 Schep het vlees en de groenten uit de pot. Laat even rusten in de oven die staat afgesteld op 80° C.
7 Giet 20 cl water in de pot en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken zonder deksel. Zeef de saus.
8 Snijd het vlees in plakken. Leg op de serveerschotel samen met de groenten. Overgiet met een beetje saus. Serveer de overblijvende saus in een saucière.
voor 4 personen: 4 dikke varkenskoteletten, 4 dikke Plakjes Ganda Ham, 4 plakjes Brugge Oud, darmnet (of crepinette vindt u bij uw slager), 1 kg schorseneren, 12 middelgrote aardappelen genre Charlotte, 100 gr sjalotten, 1/2 L bruine fond, boter, peterselie en room
Bereiding:
Snij het vlees van de varkenskotelet in twee en open zo de kotelet. Leg er een sneetje ham en een sneetje kaas tussen. Vouw de varkenskotelet dicht en omwikkel met een darmnet. Bak de koteletten in gesmolten boter, en ontvet ze. Bak de sjalotjes goudkleurig, deglaceer met rode wijn tot deze volledig is uitgekookt. Doe de bruine fond in de pan en breng op gewenste dikte. Maak de schorseneren schoon, kook in gezouten water tot ze lekker knapperig zijn en laat ze nadien schrikken onder ijskoud water. Snij de schorseneren in gelijke stukken, laat de room inkoken, kruid en voeg er de schorseneren aan toe alsook gehakte peterselie. Schil de aardappelen, blancheer en laat gaar worden in gesmolten boter in de oven. Houd nadien warm op lage temperatuur met een klomp boter.
1,5 kg kalkoenfilet in reepjes, 1 verse ananas (niet te groot),
8 el sojasaus, 2 el rietsuiker, 4 el frambozenazijn,
4 el vloeibare honing, 2 dl groentebouillon,
2 el maïzena, 1 bosje lente-uitjes, 100 g sojascheuten,
1 dl tomatenketchup, 3 el chilisaus, 600 g basmatirijst, 2 dl olijfolie, peper en zout.
Bereidingswijze
1. Roer 4 el sojasaus met 4 el olijfolie en de rietsuiker tot een marinade. Doe de kalkoenreepjes in een kom, giet er de marinade over, meng goed en laat 1 uur marineren. 2. Verwijder de schil en de kern van de ananas en snij het vruchtvlees in blokjes. Snij de lente-uitjes in ringetjes. 3. Verhit de rest van de olijfolie in een grote pan en bak de kalkoenreepjes. Neem ze uit de pan en hou warm. 4. Kook de rijst gaar in kokend gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. 5. Roerbak de sojascheuten en de helft van de lente-uitjes in de pan waarin u de kalkoenreepjes hebt gebakken. Voeg de tomatenketchup, sojasaus, frambozenazijn, groentebouillon, honing en chilisaus toe. Meng de maïzena met enkele eetlepels water en bind er de saus mee. Voeg de kalkoenreepjes en de ananas toe en breng opnieuw aan de kook. 6. Bestrooi met de rest van de lente-uitjes en laat nog even doorwarmen. Serveer met de basmatirijst.
Varkenshaasje met perencider, mosterdperen en knolselderijmousseline
Varkenshaasje met perencider, mosterdperen en knolselderijmousseline
Voor 4 personen: 4 grofgehakte grote sjalotten, 4 takjes tijm, 700 g varkenshaas, een klontje boter, 2 dl kippenbouillon, 2 dl poiré (perencider), 1,5 dl room, 2 tl grove mosterd.
Voor de mosterdperen: 200 g suiker, sap van 2 citroenen, 2 el gele mosterdzaadjes, 1 tl zwarte mosterdzaadjes, 1,5 dl water, ½ dl witte wijnazijn, 2 rosemarie- of williamsperen.
Voor de knolselderijmousseline: 450 g schoongemaakte, grofgehakte knolselderij, 3 dl melk, 3 dl kippenbouillon, 1 dl room, witte peper en zout.
Bereidingswijze
Maak de mosterdperen: breng de eerste 6 ingrediënten aan de kook. Schil en halveer de peren. Voeg toe en laat afgedekt gaarkoken. Laat nadien afkoelen. Kook de knolselderij gaar in de bouillon en melk. Giet af en pureer met 1 dl kookvocht en de room. Kruid en hou warm.
Doe de sjalotten en tijm in een braadslee. Snij de varkenshaas in 8 stukken en bak goudbruin in boter. Leg in de braadslee, giet er de boter over en bak 10 min. in de oven op 220°C. Laat het vlees nadien rusten. Doe de inhoud van de braadslee in een pan met de bouillon en poiré.
Laat met de helft inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef en voeg de mosterd toe. Serveer het vlees met de saus, mosterdperen en knolselderijmousseline.
1 kilo zachtkokende aardappelen (bv. Bintje), 2 dl warme melk, peper en zout, nootmuskaat, boter, 1 ui, fijngesneden, 500 g gehakt (varkens/rund), 1 theelepel gedroogde tijm, 1 theelepel fijngesneden rozemarijn, 2 dl runderbouillon, maïszetmeel, 1 bloemkool, in roosjes, 100 g geraspte Oud-Bruggekaas.
Bereidingswijze;
Kook de aardappelen gaar in zout water en giet ze af. Pureer ze met de melk. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klontje boter toe en hou de puree warm. Fruit intussen de ui glazig in wat boter. Voeg het gehakt toe en bak het korrelig. Breng op smaak met peper, zout, tijm en rozemarijn. Overgiet met de bouillon en bind met maïszetmeel. Stoom intussen de bloemkool beetgaar.
Beboter 4 individuele ovenschaaltjes. Maak nu laagjes met het gehakt, de bloemkool en de puree. Bestrooi met de geraspte kaas en zet 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
tip; Vervang de bloemkool eventueel door broccoli of prei. Vervang het gehakt eventueel door restjes gebraad die je hebt fijngesneden.
Voor 4 personen; Voor de aardappelpannenkoekjes: 6 grote vastkokende aardappelen, 1 à 2 eieren, 3 à 4 el bloem, peper en zout, zonnebloemolie.
voor het stoofvlees: ½ kg varkensvlees, in blokjes gesneden, 1 ui, fijngesneden, 1 teentje knoflook, fijngesnipperd, peper en zout, 1 el suiker, 1 el bloem, 5 cl water, zonnebloemolie, zure augurken naar eigen smaak. Bereiding;
Bak het vlees lichtjes aan in een scheutje olie. Laat het even rusten. Fruit de ui en knoflook in wat olie in een andere pan en voeg bij het vlees. Giet er een beetje water bij, kruid met peper en zout en laat ca. 20 min. stoven onder deksel. Los de bloem op in het water. Neem het vlees van het vuur, giet er het bloemmengsel bij, roer goed door en laat nog even sudderen.
Strooi de suiker in een droge pan, plaats op een laag vuur en roer zachtjes tot zich een donkere vloeiende karamel vormt. Voeg dit onder stevig roeren bij het vlees en laat het geheel nog 5 minuten koken. Houd warm.
Was de aardappelen en schil ze. Rasp ze in fijne of dikke slierten, naar keuze. Meng er bloem, ei, zout en peper onder. Maak kleine platte koekjes van het mengsel. Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan. Bak de pannenkoekjes aan beide zijden. Serveer samen met het vlees en zure augurken.
Witloof in de oven is een Vlaamse klassieker. Kies voor smaakvol grondwitloof, een degelijke hesp en kaas van een goede kwaliteit. Daarmee zet je een schotel op de tafel die veel bijval zal oogsten. Smakelijk!
Voor 4 personen:
8 stronkjes grondwitloof, 8 sneetjes gekookte ham (3 à 4 mm dik), klont boter, muskaatnoot, snuifje suiker, peper, zout, 7 dl halfvolle melk, 250 g gemalen kaas, 40 g bloem, 1 dooier.
Foto;facebook.com
bereiding;
de hamrolletjes: Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een inkeping uit, zodat er geen blaadjes loskomen. Wie een stoomoven heeft, kan het witloof stomen. Zoniet, smelt een stukje van de klont boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit. (Stevig knijpen!) Smelt vervolgens nog een klont boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze goudbruin zien. Kruid met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje suiker. Schep de witloofstronkjes uit de pan en rol ze in de dikke sneetjes gekookte ham. Schik de witloofstronkjes in een ovenschaal.
De kaassaus (basis bechamelsaus): De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor de boter (30 gram voor vier personen) in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend opdrogen, maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.) Haal de pot van het vuur en meng de gemalen kaas door de saus. (Hou een deel kaas opzij voor de afwerking.) Voeg er een scheutje citroensap aan toe. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Afwerking: Giet de kaassaus over de witloofstronkjes tot ze helemaal bedekt zijn. Strooi de rest van de gemalen kaas over de ovenschotel. Plaats het gerecht ongeveer tien minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt.
weetjes
Om een waterige saus te vermijden moet je het gekookte of gestoomde wiltloof zeer goed uitknijpen.
Roer een dooier door de kaassaus als je een extra glanzende saus wil bekomen.
Twee gestoofde gehaktballen op een bordje met flink veel saus. Zo kunnen er ruim aardappelen bij gegeten worden.
We werken met 1,5 kg gehakt van de slager, 4 sneden droog brood, 4 eieren, peper en zout, nootmuskaat.
Bereidingswijze;
Het brood verkruimelen, mengen met de eieren en het gehakt in de deegmachine en kneden tot een goed samenhangend geheel.
Bij de meeste slagers is het gehakt gekruid.
Met de handen vormen we nu platte ballen van 5 tot 6 cm diameter, minstens 2 per man en we bakken ze stevig aan in wat boter.
In een pan laten we 6 middelgrote grof gesneden uien in wat boter zweten, voegen de ballen bij en zetten ze onder met kalfsbouillon (fond blanc) met daarin een kruidentuil van tijm en laurier. Voor een meer stevige smaak kan men enkele knoflooktenen en een gedroogde peper (piment) laten meestoven: ze dan wel op het einde verwijderen.
We laten alles zachtjes stoven gedurende minstens 2 uren.
Op het einde voegen we een soeplepel mosterd toe. Uien en mosterd binden de saus.
4 kalkoenfilets van 125 g, 800 g tomaten, 1 grote ui,
2 tenen knoflook, 60 g ontpitte zwarte olijven,
2 el gehakt basilicum + blaadjes voor het garneren,
olijfolie, ½ kl szechuanpeper, fijngestampt,
½ kl zwarte peper, fijngestampt, zout.
Bereidingswijze;
1 Pel en ontpit de tomaten, snij ze in blokjes. Pel en snipper de ui en de knoflook. 2 Stoof de ui glazig in 1 el olijfolie. Voeg er de tomaten en de knoflook aan toe. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen. 3 Kruid de kalkoenfilets met zout en de twee soorten peper. Bak ze goudbruin in olijfolie. Draai het vuur lager en laat verder garen. 4 Snij de olijven in stukjes. Doe ze met het basilicum bij de salsa. Breng op smaak met peper en zout. 5 Serveer de kalkoenfilet met de tomaten-olijvensalsa en garneer met basilicumblaadjes.
Was de krielaardappelen, stoom ze en bak ze goudbruin in boter. Kruid met peper en grof zeezout. Haal ze na tien minuten van het vuur en houd de aardappelen warm. Bak de rundsfilet (bakwijze: rosé) en laat rusten op een warme plaats, naast het vuur.
Laat de bruine fond en de room zachtjes inkoken met gemalen truffel tot je een stevige saus hebt. Kruid met peper en zout en voeg het braadvocht van het rundsvlees toe.
Intussen snijd je de kerstomaten doormidden. Maak een frisse tomatensalade: kruid met peper en zout en voeg een eetlepel balsamicoazijn en gehakte pijpajuin toe.
Bak kort een mooie schijf verse ganzenlever in een weinig boter op een hoog vuur (bakwijze: rosé). Kruid met peper en zout.
Schik op een warm bord de rundsfilet, schep er een lepel saus over en leg er de ganzenlever op. Garneer het bord met de krielaardappelen en de tomatensalade. Werk af met gehakte peterselie en serveer warm.
Gerijpt rundvlees, duxelle, aardappelschijfjes en pastinaak.
Gerijpt rundvlees, duxelle, aardappelschijfjes en pastinaak.
Voor 4 personen: 800 g rundvlees (Limousin), 2 bakjes Parijse champignons, 3 aardappelen, geschild en in schijven gesneden, 3 sjalotten, boter, peterselie, zure room, 2 pastinaken, kippenbouillon, maldonzout & peper.
Bereidingswijze;
Verhit de pan tot 240°C. Kruid het vlees met peper en schroei het aan beide zijden dicht. Laat 5 à 15 minuten rusten in de oven op 180°C.
Snij de champignons in vieren en bak kort op hevig vuur. Breng op smaak met peper, zout, gehakte peterselie en fijngesnipperde sjalot. Laat nog even bakken. Voeg tot slot 2 eetlepels zure room toe en meng.
Kook de aardappelschijven beetgaar in kippenbouillon en giet het kookvocht af. Bak de schijfjes goudbruin in olijfolie.
Schil de pastinaak en versnij in smalle repen. Stoof gaar in boter met wat kippenbouillon.
Dresseer twee aardappelschijven op een bord en nappeer met duxelle van paddenstoelen. Versnij het vlees en leg op ieder bord 2 à 3 stukken. Dresseer de reepjes pastinaak. Kruid met maldonzout en zwarte peper.
Om een memorabele stoemp klaar te maken, mag er niks van de heerlijke groentensmaak verloren gaan. En wat smaakt er beter bij een dampende schep verse wortelstoemp dan een ouderwets smakelijke kotelet? Da's echte dagelijkse kost!
Voor 4 personen; 1 eetlepel zachte mosterd, 4 varkenskoteletten (200 g per stuk), 4 grote uien, 12 wortels, 6 grote aardappelen (loskokend, bv. bintje), 2 dl water, 100 g boter (liefst melkerijboter), peper, zout, nootmuskaat, Belgische pickles, 3 takjes verse tijm, 4 stengels peterselie, 2 blaadjes laurier, keukentouw.
Bereiding; Schil de uien, en snij ze in grote stukken. Rasp de wortels (indien nodig) en versnij ze in rondjes. Schil de aardappelen en kook ze gaar in een ruime pot met water met zout.
Smelt een flinke klont boter in een pot en bak de uien aan op een middelhoog vuur. Roer regelmatig om. De uien mogen goudbruin gebakken zijn! Voeg de stukjes wortel toe en stoof die ook mee aan.
Knutsel een bouquet garni (of kruidentuiltje) in mekaar, om extra smaak te geven aan de stoemp. Met een stukje keukentouw bind je enkele peterseliestengels, een paar blaadjes laurier en enkele takjes verse tijm samen. Laat dit bundeltje kruiden meestoven met de uien en de wortels.
Laat alles nog enkele minuten stoven en voeg dan het water toe. Zo kunnen de wortels verder garen.
Zodra de wortels gaar zijn, vis je het bouquet garni uit de pot. Voeg de gekookte aardappels toe en plet het groentenmengsel met een pureestamper. Echte stoemp mag niet te fijn gestampt zijn!
Schep een lepel zachte mosterd door de stoemp. Proef en voeg zout, nootmuskaat en peper van de molen toe, naar eigen smaak.
Kruid de koteletten aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een hete pan. Zodra de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht.
Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dicht geschroeid, zet je het kookvuur op een lagere stand. Zo zal de boter niet verbranden en kan het vlees verder garen. (3 à 5 minuten aan weerskanten)
Schep een flinke portie stoemp op het bord. Leg er een warme kotelet langs en werk af met een eetlepel echte Belgische pickles.
Tip; Probeer stoemp te maken in de verhouding: 1/3 aardappelen en 2/3 groenten.
Jeroen Meus dagelijkse kost; gehaktbrood met uiensaus, kropsla en gekookte aardappelen
Gehakt is wellicht een van de populairste vleesproducten. Het is budgetvriendelijk en bovendien ideaal om creatief mee te zijn. Jeroens gehaktbrood met een eenvoudige, smaakvolle ajuinsaus en frisse sla zal gegarandeerd in de smaak vallen bij jong en oud.
bereiding; gehaktbrood: Verwarm de oven alvast op 170 °C. Neem een grote schaal en meng het gehakt met de eieren, het paneermeel en een fijn geplet teentje look.
Kies een scherp mes, en hak de peterselie, de rozemarijn en de tijm zeer fijn. Voeg de kruiden toe aan het gehaktmengsel.
Kneed flink, en breng alles op smaak met peper van de molen en wat zout.
Haal het gehaktmengsel uit de schaal en vorm er een stevig broodje van.
Smelt een klont boter in een hete pan en bak het gehaktbrood aan elke zijde aan, tot het een goudgeel korstje krijgt. Hou de pan en het braadvocht bij!
Leg het gehaktbrood in een vuurvaste ovenschaal, schik er enkele klontjes boter op en laat dit 40 minuten bakken in de hete oven, op 170°C.
aardappels: Kook intussen de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af zodra de knollen gaar zijn.
ajuinsaus: Over naar de saus. Snij de uien in halve ringen en bak ze bruin in dezelfde pan als het gehaktbrood.
4 kleine courgettes, 300 g bloemige aardappelen, 150 g spekblokjes, 50 g parmezaan, geraspt, 2 eieren, 100 g jonge prinsessenboontjes, 1 sjalot, ½ bosje peterselie, gehakt, 2 el paneermeel, olijfolie, peper en zout.
Bereidingswijze;
1. Schil de aardappelen, snij in blokjes en stoom ze 5 minuten. Spoel de boontjes, snij ze in stukjes en blancheer 5 minuten. Giet af en meng met de aardappelen. 2. Bak het spek en doe het erbij. Pel en snipper de sjalot, stoof 'm glazig en doe bij het mengsel. Voeg ook de losgeklopte eieren toe, samen met de peterselie, flink wat peper en een snuifje zout. 3. Verwarm de oven voor op 180° C. Blancheer de courgettes 5 minuten in gezouten kokend water en laat uitlekken. Halveer ze overlangs en hol ze uit. Hak het vruchtvlees fijn en doe het bij het mengsel. Vul er de courgettes mee. 4. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de courgettes op. Bestrooi ze met paneermeel en besprenkel ze met olijfolie. Zet 30 minuten in de oven. Lekker met een salade.
Lekker! Belgische recept Gegratineerd witloof met ham
Witloof is ontstaan in het midden van de 19de eeuw in Brussel, meer bepaald in Schaarbeek. De uitvinder was een botanicus die zeer snel de witloofteelt uitbreidde en de markten van de hoofdstad overstelpte. Als je over een kilo mooi grondwitloof beschikt, komt het erop aan het op de juiste manier te bereiden.
- Het witloof eerst stoven, goed laten uitlekken en in een sneetje gekookte ham rollen. - De rolletjes in een ovenschaal schikken en rijkelijk overgieten met een lekkere bechamelsaus. - De saus maken met 75 gram witte roux voor 1 liter kooknat van het witloof. - Nog enkele minuten in de oven en iedereen mag plaatsnemen aan tafel met het servet op de knieën. - Smullen maar !
500 g gemengd gehakt, 1 sjalotje, 2 knoflookteentjes, 1 ei, 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree, 100 g paneermeel, basilicum, peper en zout, olijfolie, 4 plakken ham, 50 g spinazieblaadjes, kersttomaatjes.
Bereidingswijze;
1. Meng 500 g gemengd gehakt met een fijn gesneden sjalotje, twee geplette knoflookteentjes, een ei en een eetlepel geconcentreerde tomatenpuree. 2. Maak het mengsel steviger met zo'n 100 g paneermeel. Kruid met 1 koffielepel gedroogde basilicum en (indien nodig) peper en zout. 3. Leg een groot vel stevig aluminiumfolie op het werkvlak en bestrijk het met olijfolie. Schep er het gehaktmengsel op tot op 5 cm van de rand. Leg daarop 3 of 4 plakken ham. Bedek met 50 g spinazieblaadjes en leg er een rijtje kerstomaatjes op. Rol zo goed mogelijk op, langsheen de langste kant. Vouw het aluminiumpapier stevig toe. 4. Zet het vlees een halfuurtje in de koelkast. Leg de vleesrol (in het aluminiumfolie) 30 minuten op een rooster, in een oven van 200°C. Maak het pakketje open en laat het gehaktbrood nog tien minuten bijkleuren in de oven.
tip; Lekker sausje bij het vleesbrood: verwarm in een pannetje 2,5 dl tomatensaus met 0,5 dl water, 1 eetlepel barbecuesaus en 1 eetlepel Dijonmosterd. Roer goed glad en laat 5 minuten sudderen.
LAMSKOTELETJES OP ZIJN PROVENCAALS MET WOKGROENTJES EN ...
LAMSKOTELETJES OP ZIJN PROVENCAALS MET WOKGROENTJES EN ...
Voor 4 personen; wortel, ui, look, broccoli,witte en groene asperges, peulerwten, tomaat, lookboter, bieslook, olijfolie, kruidenbouillon van bospeterselie, look, sjalot, ui, peper, zout, olijfolie, Provençaalse kruiden, Nicola aardappelen, rozemarijn, lamskotelletjes, peper en zout.
Bereiding;
Vul een halve kookpot met water en breng aan de kook. Snijd de bospeterselie, lookbol, een paar sjalotten en de uien in twee en doe ze in het water. Kruid verder met peper, zout, olijfolie, Provençaalse kruiden, tijm en laurier en laat een uur rustig koken. Doe de gewassen, maar ongeschilde aardappelen erbij en laat koken tot ze bijna beetgaar zijn. Haal de aardappelen eruit en snijd aan beide zijden de topjes eraf. Schik ze rechtop staand in een ovenschotel. Wrijf de bovenkant in met lookboter en vers gesneden rozemarijn. Versnijd alle groenten en wok ze in olijfolie en lookboter. Kruid af met peper, zout en Provençaalse kruiden. Werk af met de licht pikante tomatensaus en wat room.
Bak de versneden lamskoteletjes rosé in wat lookboter en olijfolie. Kruid met peper en zout. Snijd de tomaten grof en doe ze mee in de pan, zodat je een natuurlijke jus bekomt. Schik de groentjes linksboven op een bord en maak rechts een torentje van aardappelen. Leg het vlees op elkaar in het midden van het bord en giet de jus erover.
Tip: Maak je lookboter zelf door 500 gr gezouten roomboter te mengen met 3 tenen look, een halve bos bieslook en peper. Rol die op in aluminiumfolie. De rest kan je invriezen.
Buikspek met honing en gember, gewokte savooikool met sesamzaadjes
Voor 4 personen: 500 g vers buikspek, in een stuk, 1 l water, 25 g zout, 2 sjalotten, 25 g verse gember, 2 tenen knoflook, 1 steranijs, een klontje boter, 3 el vloeibare honing, 1 dl gemberbier, 1-2 el sojasaus .
Voor de savooikool: 4 knoflooktenen, 1 rode chilipeper, 2 el plantaardige olie, 400 g savooikool, 1 el geroosterde sesamzaadjes, zout.
Bereidingswijze;
Doe het buikspek in een pan met het water en zout. Snij de sjalotten grof, snij de verse gember in plakjes en pel de knoflook. Voeg ze met de steranijs toe aan het spek. Breng aan de kook en laat 1 u. zacht pruttelen. Schuim regelmatig af. Haal het spek uit het kookvocht en dep droog. Verwijder het zwoerd en snij het spek in stukken.
Smelt de boter en honing in een pan en bak het spek tot het karamelliseert. Verwijder het spek en blus de pan met gemberbier en sojasaus. Hak knoflooktenen en chilipeper fijn, roerbak kort in olie. Snij de savooikool in fijne repen, voeg toe en bak krokant. Werk af met de sesamzaadjes en kruid met zout. Serveer het spek met de gewokte savooikool en gembersaus.
Tip: vervang de honing door ahornsiroop voor een interessante smaakvariant.
1 Peper en zout de koteletten in. Laat een braadpan warm worden op het vuur. Giet er de olijfolie in. Voeg een klontje boter toe wanneer de olie begint te dampen. Bak de koteletten mooi bruin op middelhoog vuur gedurende 7 minuten langs elke zijde. Overgiet het vlees tijdens het bakken zeer regelmatig met het braadvocht. 2 Schep de koteletten uit de pan en houd ze apart in een lauwe oven of omwikkeld met aluminiumfolie. 3 Giet het braardvet weg uit de pan. Zet de pan opnieuw op het vuur en laat er een nieuw klontje boter in uitsmelten. 4 Doe de fijngehakte sjalotten in de pan. Laat 5 minuten zacht bakken tot de sjalot mooi doorschijnend is geworden. 5 Strooi de bloem uit over de sjalot. Laat nog 2 minuten bakken. 6 Giet de witte wijn en de wijnazijn de pot in. Laat al roerend aan de kook komen. De saus mag dan zacht pruttelend tot op de helft inkoken. 7 Giet de kalfsfond bij de saus. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe. Breng al roerend aan de kook. Laat een minuut doorkoken. 8 Haal de pan van het vuur. Voeg de mosterd en de in schijfjes gesneden augurkjes toe. Giet de saus over de koteletten en serveer.
Voor 4 personen: boter, 4 steaks van 180 g elk en ongeveer 3 cm dik, peper en zout.
Bereiding: - Smelt boter in een pan en laat ze schuimen. Pas op, de boter mag niet beginnen bruin te kleuren. - Leg de steaks erin en zorg ervoor dat de pan vol ligt. Neem dus geen te grote pan of de boter zal verbranden op de plaatsen waar geen vlees ligt. - Laat het vlees 3 min. bruinen en draai het om. Laat opnieuw 3 min. bruinen. - Draai weer om, zet het vuur lager en herhaal hetzelfde proces twee keer, waarbij je het vlees telkens 2 min. langs elke kant laat bakken. - Test de gaarheid van het vlees door er met de duim op te duwen. Is het vlees veerkrachtig en verdwijnt de afdruk binnen twee seconden, dan is de steak saignant. Kruid met peper en zout.
Het Product, van Filip Verheyden en Tony Le Duc, Homarus Culinaire Uitgeverij Foto; VLAM bron; vab.be
