Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
17-11-2011
Paling in 't groen
Paling in 't groen
Voor 4 personen: 3 fijngehakte sjalotten, 3 el fijngehakte peterselie, boter 1 glas droge witte wijn, 650 g gestroopte paling in stukken van 5 cm peper en zout, nootmuskaat, handvol fijngehakte zuring een kwart van dezelfde hoeveelheid fijngehakte spinazie 2 el van elk van de volgende kruiden: bladpeterselie, rozemarijn, dragon, bonekruid, tijm, citroentijm en salie.
Bereidingswijze;
Fruit de sjalot en peterselie glazig in boter. Blus met de witte wijn en laat 2 min. inkoken. Voeg de paling toe en bak onder voortdurend roeren aan op hoog vuur. Zorg ervoor dat de paling niet kleurt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager.
Voeg een 6 min. voor het einde, als de paling bijna gaar is, de groene kruiden toe. Laat het geheel nog 6 min. doorwarmen. Serveer er brood of frieten bij.
Tip: Bind de saus niet met bindmiddel, dat maakt de bereiding slijmerig.
Bereid de borden bedekt met fijne sneden rauw rundvlees op voorhand. Dek toe met een versfolie en plaats in de koelkast. Vermeng zout, peper en enkele citroendruppels met de room. Met behulp van een penseeltje de saus over het vlees verdelen. Bestrooi met stukjes Bouquet des Moines en fijngehakte verse kruiden. Garneer met fijne champignonschijfjes en het geheel op smaak brengen met peper. Vergezel bijvoorbeeld met lauw stokbrood.
Tip;Bouquet des Moines de l'Abbaye du Val-Dieu is een zachte witschimmelkaas met zachte en fijne smaak. Voortreffelijk op brood of op een kaasschotel.
Thermidor is een klassieke bereiding die teruggaat tot Escoffier. Andere klassieke bereidingen met kreeft zijn à larmoricaine (genappeerd en geglaceerd met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden). En bellevue (versneden, mooi opgeschikt en lauw geserveerd met salade).
Voor 4 personen: ingrediënten voor court-bouillon (fijngesneden ui, bleekselderij, wortel) 2 levende kreeften van 750 g elk, 2 fijngehakte sjalotten boter, 1 tl mosterd, 2 dl droge witte wijn, 2 dl visfumet 1 dl kaassaus (bechamelsaus met geraspte kaas) 3 el fijngehakte peterselie.
Bereidingswijze;
Breng water aan de kook in een grote pan en doe er de ui, selderij en wortel in. Kruid met peper en zout. Laat 5 min. koken en leg er dan de kreeften in, met de kop eerst. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden.
Laat de kreeften 8 min. koken. Haal ze nadien meteen uit de pan en koel ze onmiddellijk af onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen. Snij de kreeften in de lengte in tweeën, breek de scharen open en haal er het vlees uit.
Fruit voor de saus de sjalot glazig in boter. Bevochtig met de mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg de kaassaus toe en laat op een laag vuur binden.
Werk af met de fijngehakte peterselie en een klontje boter. Nappeer de kreeft met de saus en gratineer 3 min. onder een hete grill.
Dit is een echt feestelijk recept. De sint-jakobsschelp is een gastronomische specialiteit die erg gewild is voor het melkwitte vlees dat rijk is aan ijzer. In restaurants wordt vaak de Franse benaming 'Coquille St-Jacques' gebruikt.
Voor 4 personen;
4 grote sint-jakobsvruchten (in de schelp), 75 g champignons 1 fijngehakte sjalot, 2 dl visfumet, 1 dl room 2 eetlepels blanke roux, een scheut droge witte wijn handvol geraspte kaas, boter, peper en zout
Bereidingswijze :( + 35 minuten)
Steek de sint-jakobsschelpen open, maak ze schoon en verwijder de sint-jakobsvruchten. Schrob de lege schelpen goed schoon en zorg dat er geen onreinheden meer achterblijven. Laat drogen.
Breng de visfumet en room aan de kook, draai het vuur uit en pocheer er de sint-jakobsvruchten 1 min. in. Haal ze nadien onmiddellijk uit de pan en snij het vlees in stukjes.
Fruit de sjalot met de in plakjes gesneden champignons in boter. Blus met de witte wijn.
Bind de romige visfumet met de roux en laat goed indikken. Meng er de sjalot, champignons en fijngesneden sint-jakobsvruchten onder. Kruid met peper en zout.
Lepel in de droge schelpen tot ze voor twee derde vol zijn. Bestrooi met geraspte kaas en gratineer in een oven van 220°C of onder de grill. Serveer meteen en geef er brood bij.
Voor 4 à 6 personen: Voor het deeg: 300 g bloem, 100 g griesmeel, snuifje zout, 1 zakje bakpoeder 250 g boter, 100 g poedersuiker, 1 zakje vanillesuiker 2 of 3 eieren (hangt af van de grootte) waarvan 1 eigeel gescheiden ca. 30 hazelnoten
Voor de siroop: 600 ml water, 400 g suiker, sap en schil van 1/2 citroen
Bereidingswijze;
Meng alle droge ingrediënten zodat het bakpoeder goed vermengd is. Kneed vervolgens alle deegingrediënten in een ruime kom met de hand samen tot een bal. Kneed verder op een koud oppervlak door met de handpalmen het deeg plat te drukken tot de boter goed gemengd is.
Verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een okkernoot. Leg ze naast elkaar op een ingevette bakplaat (met rand). Druk voorzichtig een hazelnoot met de puntige top naar boven in elk balletje (iets onder het oppervlak maar wel nog zichtbaar).
Borstel over elke Åekerpare wat eigeel en zet ze 20 tot 25 minuten in een licht voorverwarmde oven (180-200°C) tot ze goudbruin kleuren. De oven mag niet te heet zijn want dan zou de buitenkant verbranden zonder dat de binnenkant gaar wordt.
Breng de ingrediënten voor de siroop aan de kook. Zet het vuur lager en laat enkele minuten verder koken tot alle suiker is opgelost.
Haal de gebakjes uit de oven en giet er de hete siroop over. Zorg ervoor dat ook de top goed doordrenkt is. Er moet ongeveer 1 cm siroop op de bakplaat drijven. Tijdens het afkoelen zuigen de sponsgebakjes de siroop volledig op.
Versier met gemalen kokos- en pistachenoot. Serveer op kamertemperatuur.
Gesmoorde hoevekip met morieljes en basmatirijst 'pilav'
Gesmoorde hoevekip met morieljes en basmatirijst 'pilav'
Voor 4 personen: 1 hoevekip uit de Landes van 2 kg, 1 l kippenbouillon 1/3 fles witte wijn, grofgesneden sjalotten, 40 g gedroogde morieljes 1 fijngesneden ui, 1 dl room, 350 g basmatirijst 5,6 dl bouillon, 50 g boter, peper en zout.
Bereidingswijze
Laat de morieljes een uur weken in lauw water. Top de steeltjes af en snij de grote in stukken. Bewaar het weekvocht.
Bak de kip kort aan alle kanten. Voeg de bouillon, enkele pollepels gezeefd weekvocht van de morieljes, wijn, peper en zout toe. Leg enkele grofgesneden sjalotten rond de kip. Laat één uur zacht sudderen onder deksel. Laat afkoelen in de gesloten kom.
Fruit de ui enkele minuten, doe de rijst erbij en meng. Giet de bouillon er in één keer bij en kruid met peper en zout. Breng aan de kook, laat afgedekt 20 minuten sudderen tot al het vocht is opgenomen. Voeg de boter in klontjes toe en roer met een vork door de rijst.
Stoof de morieljes met een versnipperd sjalotje in wat boter. Voeg na een paar minuten de room toe en laat nog een tweetal minuten koken.
Neem de kip uit de kom en zeef het vocht. Schep na een paar minuten de bovendrijvende vetlaag af. Kook het vocht in en voeg de room met morieljes toe. Ontvel de kip en snij in 8 stukken. Overgiet met de saus met morieljes.
Zes uitspraakregels voor het Italiaanse restaurant
Zes uitspraakregels voor het Italiaanse restaurant
Het Italiaanse restaurant is een regelrechte valkuil voor pseudosnobisme, weet de Moderne Man. Gnocchi is bijvoorbeeld geen gnotsjie, maar nokkie. En bestel vooral geen taliatelle, maar tagliatelle. Wij gidsen u veilig door de menukaart.
Regel 1 Is er een courante Nederlandse vertaling van wat u wenst te bestellen, dan gebruikt u die. De Moderne Man vraagt niet naar parmigiano reggiano, maar naar parmezaan.
Regel 2 Is er geen courante vertaling, maar wel een courante Nederlandse uitspraak voorhanden, dan houdt u het daarbij. Bestel geen taliatelle, maar tagliatelle, en vermijd dat uw disgenoot een glimlach moet onderdrukken.
Regel 3 Is er noch een courante vertaling noch een courante Nederlandse uitspraak, dan hanteert u de Italiaanse uitspraak. De Moderne Man weet dat een g zelden wordt uitgesproken en een ch altijd een k is voor een i. Gnocchi is geen gnotsjie, maar nokkie.
Regel 4 Vernederlands de klemtonen, minimaliseer de zangerigheid. Het restaurant is geen plaats om uw cursus Italiaans te etaleren.
Regel 5 Verbeter uw tafelgenoot niet. Vraagt uw disgenoot naar broeshetta, dan zwijgt u over de correcte uitspraak broesketta en houdt u het bij een inwendige glimlach. De Moderne Man blijft in de eerste plaats een gentleman.
Uitzondering op Regel 5 Is uw tafelgenoot een pretentieuze bal, dan mag u corrigeren. Probeer het evenwel sober te houden. Fijntjes bedoel je een kianti of is een tsjianti iets anders? opmerken, volstaat.
Regel 6 Streng verboden voor niet-Italianen: het gebruik van de woorden grazie mille, scusi, perdono, il conto en ciao. Enkel een lulhannes zegt bellissimo als zijn linguine alle vongole geserveerd wordt.
Maaseikse chocolatiers en Nederlandse kok maken 'Limbu praline'
Maaseikse chocolatiers en Nederlandse kok maken 'Limbu praline'
De 'Limbu praline', een Limburgse lekkernij gecreëerd door Nederlands- en Belgisch-Limburgse fijnproevers, werd gisteren ten doop gehouden in het Nederlands-Limburgse restaurant Thull in Schinnen. De praline heeft de vorm van een appeltje en is gemaakt van witte Belgische couverture met een vulling van Nederlandse appelstroop.
De lekkernij is bedacht en gemaakt door de Maaseikse chocolatiers Eveline en Maurice Geerts-Dumas samen met de Nederlands-Limburgse kok Otmar Pregled uit Schinnen.
Ruim een jaar hebben de chocolatiers en kok gewerkt aan hun praline. "De beste couverture van bij ons hebben we gecombineerd met de meeste verfijnde appelstroop van Schinnen, dat gekend is om zijn stropen. De witte chocolade haalt het zachte zuurtje van de stroop mooi naar boven", verklapt Eveline Geerts-Dumas.
De aardpeer is aan een ware comeback bezig. De verloren groente heeft dan ook de nodige gezondheidsvoordelen.Hier enkele van de weldadige effecten voor jullie op een rijtje.
De aardpeer is stoelgangbevorderend en helpt bij het verteringsproces. Daarnaast stimuleert het de gal, drijft het het vocht af uit het lichaam, is het libidostimulerend en, mooi samenhangend, verbetert het de kwaliteit van het sperma.
Doordat aardpeer bomvol koolhydraten zit die de bloedsuikerspiegel niet verhogen is het bijzonder weldadig voor diabeten. De groente zou ook helpen bij reuma en jicht.
Beeld: Ambiance bron; gva.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:Aardpeer,
Lasagne met tomaat-tonijnsaus
Lasagne met tomaat-tonijnsaus
500 gram broccoli, in roosjes verdeeld, 1/2 pot pastasaus di Mare 425 gram, 1 pak lasagnebladen 1 pot Bechamel 400 ml, 1 courgette, in plakjes 2 blikjes tonijnstukken in water 185 gram, uitgelekt 75 gram geraspte oude kaas, 30 gram geschaafde amandelen
Bereiding;
Kook de broccoli met zout en giet af. Verwarm de pastasaus samen met 1 blikje tonijn en de broccoli. Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met 1/3 van de saus.
Maak daarna lagen van: lasagnebladen, de helft van de bechamel, de helft van de courgetteplakjes, zout en peper, lasagnebladen, 1/3 van de saus, het tweede blikje tonijn, lasagnebladen, de rest van de saus, de rest van de courgette, zout en peper en de rest van de bechamelsaus. Meng de kaas en de amandelen en strooi over de lasagne.
1 grote ui, 1 teentje knoflook, 2 takjes tijm, 800 ml gevogeltebouillon, 500 g cantharellen (ook hanenkammen genoemd), 350 g aardpeer (topinambour), peper en zout, olijfolie, 1 scheutje xeresazijn, 4 blaadjes verse salie.
Bereiding :
1 Schil de aardperen en snijd ze in fijne plakjes. Houd een handvol plakjes apart als garnituur.
2 Maak de cantharellen schoon met behulp van een borsteltje en snijd het uiteinde van de steeltjes af. Houd 20 kleine cantharellen apart als garnituur.
3 Pel de ui en snijd in fijne plakjes. Stoof deze samen met de aardpeer glazig in wat olijfolie. Voeg nu de cantharellen toe en bevochtig alles met de gevogeltebouillon. Breng het geheel aan de kook en voeg de tijm en knoflook toe. Laat de soep 25 à 30 minuten zachtjes trekken, verwijder de tijm en de knoflook en mix de soep grondig met een staafmixer of in een blender. Zeef de soep door een fijne zeef.
4 Smelt een weinig boter in een pan en bak hierin de overige schijfjes aardpeer goudbruin. Voeg de resterende cantharellen toe en bak ze kort mee, kruid met peper en zout en voeg de fijngesneden salie toe.
5 Verdeel de soep over de borden en schik er telkens het garnituur bij in het midden.
Het zoetmiddel Stevia is niet langer verboden in Europa. Chocoladeproducent Barry-Callebaut kondigde alvast een heel gamma snoep aan op basis van het nieuwe zoetmiddel.
Stevia is een Zuid-Amerikaanse plant die 300 keer zoeter smaakt dan suiker en, dit is het leuke gedeelte, geen calorieën bevat. In erg hoge dosissen helpt het zelfs de bloeddruk en cholesterol verlagen.
In het buitenland werd de plant al langer geprezen omwille van zijn 'weldadige' effecten, maar Europa bleef sceptisch staan tegenover het zoetmiddel. Anno het najaar van 2011 lijken hun laatste argumenten pas van de baan waardoor Stevia nu ook in Europa wordt toegelaten.
Chocoladefabrikant Barry-Callebaut reageert alvast verheugd op het nieuws en komt nog dit najaar, in december, op de proppen met een heel gamma caloriearme Stevia-chocolade.
Wilde eend met peperkoek, spruitjes en paddestoelen
Wilde eend met peperkoek, spruitjes en paddestoelen
Voor 4 personen: 4 wilde eendenborstfilets, zonder vel, zwarte peper en zeezout 4 dl gevogelte- of wildfond, 1 dikke plak peperkoek mosterd, 350 gram spruitjes, schoongemaakt en gehalveerd olijfolie, 250 gram cantharellen, of andere paddestoelen twee tenen knoflook, fijngehakt, citroensap.
Bereiding; Zout en peper de eendenborsten, en laat ze op kamertemperatuur komen. Laat de fond inkoken tot 1,5 dl. Besmeer de peperkoek royaal met mosterd, en laat in de fond oplossen. Roer met een garde totdat de saus is gebonden. Blancheer de spruitjes 3 minuten in gezouten kokend water en laat uitlekken. Verhit wat olie in de pan en bak de paddestoelen totdat ze beginnen te slinken. Doe de spruitjes en de knoflook erbij, schep goed om, en bak nog 2 minuten. Breng op smaak met zout, peper, en citroensap.
Bak de eendenborsten in olie of boter op niet al te hoog vuur, 2 minuten per kant. Laat ze daarna 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Verdeel de spruitjes en paddestoelkunde over de borden. Snijd de eend in dunne plakken, en leg die op de groenten. Lepel wat van de peperkoeksaus eromheen, en voilà!
Snijd de uitgelekte paprika's in stukjes en doe ze samen met de gezeefde tomaten bij de bouillon. Laat tien minuten doorkoken. Pureer de soep met de staafmixer. Kruid eventueel nog bij met peper en zout. Giet de soep over in een (liefst voorverwarmde) terrine, giet de room er in een dunne straal op volgens eigen creativiteit. Strooi er de verse kruiden over.
Je moet nooit twijfelen om een tas soep te eten... en dit zijn vier goede redenen daarvoor:
1) Soep helpt afvallen
Hoe? Simpel: soep vult de maag, waardoor je minder eet. Neem je soms expres geen soep, zodat je meer kan smullen van het hoofdgerecht? Denk dan twee keer na: waarom niet gewoon trager eten en bewuster genieten van de smaken, in plaats voor grote porties te gaan? Zo win je dubbel: je eet minder én geniet meer.
2) Soep = groenten
Iedereen weet dat soep propvol groenten zit. Beter nog één tas soep telt voor één van de twee broodnodige porties groenten per dag. Een gemakkelijke manier dus om meer groenten in je eetpatroon te smokkelen.
3) Soep maakt het leven gemakkelijk
Soep kan je in grote hoeveelheden maken, invriezen en ontdooien wanneer nodig. Als je laat thuiskomt van een sportsessie bijvoorbeeld: in plaats van in de koekjes te vliegen, kan je er een bord soep bijnemen.
4) Soep is goedkoop Een bundel wortels, een ajuin, een paar liter water en je hebt soep voor een week. Goedkoper gezond eten is quasi onmogelijk.
Opgelet: niet alle soepen zijn gezond. Bereide of oplossoepen bevatten vaak veel vet, suiker en/of zout. Roomsoepen zijn ook een no go voor wie wil afvallen, net als grote klonters boter om de groenten in te stoven. Vermijd tenslotte ook (te veel) bouillonblokjes: ook zij bevatten te veel zout.
Maak hem niet heel fijn maar kluitig en smeuïg tegelijk, met proefbare stukjes bleekselderij er tussen. Kan met vlees of vis gekombineerd worden Voor vier personen: 1,2 kg aardappels, geschild, in stukken, 1/2 selderijknol, geschild, in stukken 4 stengels bleekselderij, in kleine stukjes 100 gram komijnekaas, geraspt of kleingesneden 2 dikke eetlepels grove mosterd 2 eetlepels roomboter, 4 dl melk.
Bereiding; Kook de aardappels gaar met de knolselderij. Kook de bleekselderij apart, en niet plat en gaar maar precies goed, met een beetje beet, in zo'n 10 minuten. Maak de melk heet. Giet de aardappels/knolselder af en stamp ze samen tot stamppot.
Voeg ondertussen de kaas, mosterd, boter en zoveel melk toe als nodig om het smeuïg te maken. Meng er dan de bleekselderij door, en zout, peper, meer mosterd, als je dat nodig vindt.
Je kan het echt gewoon zelf maken. Je hebt niet eens een hele eend nodig. Pootjes zijn voldoende. Voor 4 personen; 6 eendenpootjes, zout, five-spicepoeder, citroen 2 komkommers, geschild en zonder zaadjes 5 bosuitjes, 1 potje hoi-sinsaus,40 pannenkoekjes.
bereiding; Zet de oven op 140 graden. Smeer de eend in met citroenschilrasp en five-spicepoeder, en veel zout. Leg de gekruide eend op een braadslee met rooster. Zet haar in de oven. Controleer of de pootjes niet in het gesmolten vet liggen. Na een uurtje is het gaar.
Haal de pootjes uit de oven, laat ze bekoelen, pluk het vlees eraf en snij het in reepjes. Schik op een schaal met het vel naar boven. Snij komkommer en bosui in dunne strookjes. Al naar gelang het soort hoi-sinsaus eet u het zo, of lengt u het aan met water.
Gril vlak voor het opdienen de eend nog even, dan wordt ze extra warm en knapperig. Ontdooi de pannenkoekjes conform de verpakking. Vul met komkommer, bosui, saus en dun gesneden eend, rol op, en geniet. En dan nog een keer. En nog een keer.
Tip; Wil je een hele eend? doe die drie uur in de oven.
150 gr spekblokjes, 200 gr zilveruitjes, 250 gr champignons
1 eetlepel luikse stroop, peper, zout
Bereiding:
Kruid de kippenfilets en bak ze in boter mooi bruin. Schuif in de oven en laat verder garen.
Smelt de sjalot in wat warme boter, giet het bier erbij en laat inkoken.
Voeg de gevogelte fond en de Luikse stroop toe, laat inkoken tot je een mooi gebonden saus hebt.
Kruid met peper en zout.
Bak de spekblokjes, de champignons en de uitjes, voeg ze bij de saus en laat even sudderen.
Dien de kipfilet op met saus en aardappelpuree.
Tip:
Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje of een zacht borsteltje. Doe dit pas vlak voor bereiding. Je maakt champignons trouwens droog schoon, want als je ze in water legt, zuigen ze zich vol. Dat water laten ze bij het bereiden weer los en daarmee gaat wat van de smaak verloren. Snijd de onderkant van het steeltje en snijd de champignons daarna in plakjes.
Vandaag geen ingewikkeld gedoe in de keuken. Gewoon een lekker frisse en knapperige salade van kort gebakken witlof en appel. Brie erbij en met vers brood en boter maak je er een heerlijk eetmaaltje van.
1/3 rode peper, 300 gr brie, 10 blaadjes basilicum
Foto: Serge Ligtenberg
Bereiding:
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in plakjes. Verhit een pan met een beetje olie en voeg de appel en pijnboompitten toe. Blus af met het sap van de limoen toe zodra de pitten bruin kleuren en voeg de hele blaadjes witlof en fijngehakte peper zonder zaadjes toe. Breng op smaak met een beetje zout en draai het vuur uit. Snijd de brie in stukjes.
Serveren:
Verdeel het witlofmengsel over de borden en leg er de stukjes brie op. Garneer met reepjes basilicum.
Gebakken haas met mosterdsaus, witloof, rodekool en aardappelpuree
Gebakken haas met mosterdsaus, witloof, rodekool en aardappelpuree
Eenvoudig en lekker wildgerecht
Voor 4 personen; 4 stronken witloof, boter, ½ kleine rodekool, bruine suiker balsamicoazijn, 4 middelgrote aardappelen, 1 hazenruggen 2 dl wildfond, 3 el graanmosterd, nootmuskaat, peper, zout
Bereiding
Verwijder het harde deel van het witloof en snijd het loof in middelgrote stukken. Stoof gaar in boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de rodekool fijn, stoof aan in boter en bestrooi met peper, zout, bruine suiker en een klein beetje balsamicoazijn. Laat garen onder deksel en roer af en toe om.
Kook de aardappelen in gezouten water, giet af en prak met een pureestamper. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kruid de (ontvliesde) hazenruggen met peper en zout. Kleur ze aan in bruine boter en plaats 10 tot 15 minuten in de oven op 180°C. Leg het vlees onder aluminiumfolie op de snijplank en laat 10 minuten rusten. Giet het overtollige vet weg, blus de braadslede met de wildfont, voeg de mosterd toe en laat voor de helft inkoken.
Afwerking
Leg laagjes puree, rodekool en witloof in een dresseervorm. Haal het vlees van het karkas, snijd in plakjes en schik op de borden. Lepel er wat saus naast.
Recept; Wild in de keuken, Dirk Van Steen, Johan Vanbecelaere, Davidsfonds uitgeverij, 144 p., ISBN 9789058268266, 22,50
