Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
22-08-2011
Varkensfilet met sinaasappelsaus en prei
Varkensfilet met sinaasappelsaus en prei
1 sinaasappel, 1 kg vastkokende aardappelen geschild en in stukken, zout en (versgemalen) peper,4 varkensfilets, 3 el boter vloeibaar, 750 panklare prei,1 dl kookroom.
Foto: Otto Polman
BEREIDING;< 25 minuten
Pers de sinaasappel uit. Kook de aardappelen in water met zout in ± 20 min. gaar. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak in vloeibaar bakvet aan beide kanten in ± 15 min. gaar en bruin. Kook de prei in water (en zout naar smaak) in ± 7 min. beetgaar. Neem het vlees uit de pan en blus het bakvet af met dl water, het sinaasappelsap en de kookroom. Breng de saus aan de kook, roer de aanbaksels los en breng op smaak met peper en zout. Giet de aardappelen en prei af en serveer met het vlees en de saus. Bestrooi het gerecht evt met fijngesneden peterselie.
595 kcal, 38 g eiwit, 24 g vet waarvan 18 g onverzadigd, 57 g koolhydraten
Zelfs in de Champagnestreek wordt niet alleen gedronken. Naar Bourbonne-les-Bains zakken al meer dan tweeduizend jaar toeristen af om tot rust te komen in de warmwaterbronnen en de thermen. Meegenieten in dit kleine kuuroordje, dat volledig omringd wordt door bosgebied, kan al vanaf 165 euro per persoon ( prijs 2011) voor een verblijf van vijf dagen in halfpension met een ontbijtbuffet en 's avonds telkens een viergangendiner in het kleinschalige familiehotel A L'Étoile d'Or.
Het hotel ligt op amper 400 meter van de thermen en op wandelafstand van alle bezienswaardigheden in het stadje en de bossen rondom. Bourbonne-les-Bains, dat in het uiterste zuiden van de Champagnestreek ligt, is ook een ideale uitvalsbasis om de Lorraine en Franche-Comté te verkennen.
Categorie:CULINAIRE TRIPS, REIZEN. Tags:Hotel, A L'Étoile d'Or, Frankrijk,
Gebraden duifje met peultjes en erwtenschuim
Gebraden duifje met peultjes en erwtenschuim
Voor 4 personen;
2 à 4 duifjes,1 handvol gare doperwten, 100 g peultjes 2 dl erwtenschuim,100 g boter, olijfolie, peper, zout
voor het erwtenschuim
500 g vers gedopte doperwten of erwtjes uit de diepvries 700 ml kippenbouillon, zout, peper
Bereiding;< 60 min.
Maak de duifjes schoon en bak ze rondom bruin in een pan met ruim boter waaraan een scheutje olie werd toegevoegd. Gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200°C en laat ze op een warme plek rusten.
Maak de peultjes (sluimererwten) schoon, blancheer ze en spoel koud.
Schuimige erwtencoulis. Dompel de verse doperwtjes gedurende 2 minuten in de kokende kippenbouillon en spoel ze koud (om de mooie kleur te behouden). Pureer de erwten samen met de afgekoelde bouillon in de blender. (Diepvrieserwtjes hoeven niet geblancheerd te worden, die pureer je meteen met hete bouillon.) Druk door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Warm de coulis op en mix krachtig met de staafmixer om schuim te verkrijgen.
Ontbeen de duifjes en snijd in plakken. Schik op de borden bij de in olijfolie opgewarmde peultjes en erwtenschuim.
Serveer met gebakken risotto waaraan wat gare doperwten werden toegevoegd.
Tip:Schenk hierbij een rode Loirewijn, zoals een sancerre, of een bordeaux op basis van cabernet franc, cabernet sauvignon en/of merlot. Ook een Italiaanse brunello di Montalcino past hier uitstekend bij.
Bron: Culinaire Ambiance Chef-kok: Philippe Van den Bulck bron; solo.be
Boter, 2 sjalotten, 1 bio citroen, 1 mespunt cayennepeper
Bereiding;< 75 min.
Maak de zeeduivel schoon en snijd het vlees van de graat. Snijd de zeeduivelfilets in plakjes van ongeveer 1,5 cm. en bewaar ze afgedekt in de koeling.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn, stoof ze glazig in een weinig boter en voeg de tomaten toe. Zet een deksel op de pan en laat de tomaten 30 à 40 minuten zachtjes sudderen, zet het vuur iets hoger wanneer er voldoende vocht in de pan is.
Pers de tomaten goed uit door een fijne zeef en laat het tomatensap vervolgens trekken met de tijm, knoflook en de saffraan, kruid met cayennepeper en zeezout en zeef nogmaals. Het resultaat moet een krachtige, licht gebonden tomatenjus zijn.
Snijd de piquillos in fijne reepjes
Was de snijbieten en snijd ze in kleine stukjes.
Spoel de kikkererwten grondig onder koud stromend water.
Bak de plakjes zeeduivel in een hete pan met wat boter en kruid ze met peper en zout. Laat ze zeker niet te lang bakken, dan wordt de zeeduivel taai en droog, je kan beter het vuur tijdig uitzetten en ze langzaam laten nagaren in de warme pan.
Stoof de piquillos en de snijbieten heel kort aan in een weinig boter en voeg de kikkererwten toe, breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de groenten over diepe borden en overgiet met de tomatenjus, schik er de plakjes zeeduivel en de chorizo op. Druppel er wat citroensap over en dien op.
1 camembert in een houten doosje (zowel onder als deksel),1 stokbrood
Bereiding :
1 Snijd het stokbrood in dikke plakken en grill op de barbecue.
2 Haal de camembert uit al zijn verpakkingen. Verwijder het papier van het doosje en leg de camembert er opnieuw in het houten doosje. Plaats het deksel erop.
3 Wanneer de barbecue op zijn einde loopt en het vuur wat minder heet wordt, plaatst men het doosje tussen de kolen. Bedek volledig met kolen. Laat onder de kolen zitten totdat het doosje volledig zwartgeblakerd is (5 à 10 minuten).
4 Haal de camembert van onder de kolen en verwijder het deksel.
5 Snijd de bovenste korst los, zodat je een deksel bekomt. Lepel de gesmolten kaas op met de gegrilde plakjes stokbrood.
400 g kalkoenfilet, in reepjes, 50 g boter, 2 sjalotten, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesneden, 250gr champignons in kwarten 2 el bloem, 150 ml droge witte wijn (bijv. chardonnay), 250ml kookroom
Bereiden;< 25 min.
1. Bestrooi de kalkoen met peper en zout. Verhit de helft van de boter in een hapjespan en bak de kalkoen in 4 min. rondom bruin. Neem uit de pan. 2. Voeg de rest van de boter toe en fruit de sjalot 4 min. Voeg de knoflook en de champignons toe en bak 5 min. op middelhoog vuur mee. Voeg de bloem toe en bak nog 1 min. Schenk de wijn en de kookroom erbij. Laat de saus op laag vuur indikken en breng op smaak met peper en zout. 3. Voeg de kalkoen weer toe en warm nog 2 min. door.
Tip; Lekker met aardappelgratin en haricots verts.
Kwarktaartjes om van te smullen!! Voor 4 personen: Bodem : 150 g shortbread (zandkoekjes) met chocolade 50 g gesmolten boter Vulling : 6 g gelatinepoeder, 250 g mascarpone, 250 g plattekaas 1 tl vanille-extract, 4 el poedersuiker, 1/2 dl room sap en raspsel van 1 citroen Topping : 6 el donkere bosvruchtenconfituur, bv. cassis (zwarte bessen) en bosbessen
Bereidingswijze;<30' (+ 120' opstijven)
Verkruimel de koekjes en meng de kruimels met de boter. Verdeel over 4 hoge metalen ringen van 7 à 8 cm diameter en druk goed aan. Zet koel weg. Laat de gelatine weken in 2 eetlepels water. Meng de plattekaas, mascarpone, vanille en poedersuiker.
Verwarm de gelatine en room op een zacht vuurtje. Klop de room door de kaas en roer er citroenraspsel en -sap door. Verdeel de kaas over de ringen en laat minstens 2 uur opstijven. Lepel de confituur over de kaastaartjes als de vulling is opgesteven en verwijder de ringen. Serveer eventueel met extra confituur.
De smaak van de zeeduivel is heel verfijnd en vergelijkbaar met die van de kreeft. Het vlees is roomwit met een oranje-achtige gloed, glanzend, stevig en zoetig van smaak. Voor de bereiding moet het sterke vlies dat om het visvlees zit, verwijderd worden. Dit gebeurd meestal door de vishandelaar. Zeeduivel kan gestoofd, gestoomd, gebakken of gegrild worden. Als de kop nog aanwezig is, kan hiervan soep worden getrokken.
Voor 4 personen;
500 g zeeduivelfilet, 1 citroen,(uitgeperst) peper, zout
½ theelepel paprikapoeder, 250 g eiermie, 2 eetlepels olie
25 g pijnboompitten, 75 g parmezaanse kaas (vers)geraspt
ca. ½ dl olijfolie
Bereiding<20 a 30 min.
Snijd de zeeduivelfilets in plakken van gelijke grootte. Sprenkel er de helft van het citroensap over en bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder.
Pureer voor de korianderpesto de knoflook, koriander, pijnboompitten en parmezaanse kaas met de staafmixer en giet de olijfolie er in een dun straaltje bij. Kook de eiermie volgens de aanwijzing op de verpakking en voeg de rest van het citroensap aan het kookvocht toe.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de zeeduivelmedaillons 3-4 minuten per kant (afhankelijk van de dikte) goudbruin. Leg de zeeduivelmedaillons op een bedje van eiermie en verdeel de korianderpesto erover
Klop de eieren op en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Verwarm een grote steelpan met 2 eetlepels margarine en doe er het eimengsel bij. Pel en pers de gember hierover uit en bestrooi de omelet met fijngesneden dille en bieslook.
Beleg de warme omelet met gerookte zalm. Rol deze op in plasticfolie en laat rusten in de koelkast. Snij de rol in mooie schijfjes en maak ze vast met een cocktailprikker
Voor 4 personen: 125 g dessertrijst, 7,5 dl volle melk, 125 g suiker 1 tl gemalen kardemom, 2 limoenen, 1 dl water, 1 mango
Bereidingswijze
Breng de rijst, melk, 75 g suiker en kardemom al roerend aan de kook. Zet het vuur lager en laat 20 miuten koken op een matig vuur tot de rijst gaar is en de rijstpap is ingedikt. Schep in 4 kommetjes en laat afkoelen.
Verwijder de schil van de limoenen met een dunschiller en doe in een pannetje met de rest van de suiker en het water. Breng al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat inkoken tot een siroop. Doe er het sap van 1 limoen bij en laat afkoelen.
Schil en snij de mango in plakjes. Voeg toe aan de siroop en laat marineren.
Druppel vlak voor het serveren de limoensiroop over de rijstpap. Werk af met de plakjes mango en een reepje gekonfijte limoensiroop.
Toerisme Vlaams-Brabant stelt de Wijngids Hageland 2011 voor. Het Hageland produceert al sinds de middeleeuwen lekkere wijnen. Dankzij de ondergrond van ijzerzandsteen en het microklimaat op de zuidelijke hellingen wordt hier de meest noordelijke wijn van Europa verbouwd. De wijngids bundelt info over de wijn, de geschiedenis en het bottelproces, naast tips om wijn te verwerken in streekgerechten, wijnwandelingen en fietsroutes, en daguitstappen met wijnproeverijen en meerdaagse wijnarrangementen.
Wijngids Hageland 2011, 28 blz., gratis bij toeristische diensten en Hagelandse wijnproducenten.
Eindelijk ganzenvet gevonden bij Delhaize, in bokaal. Bij het konfijten van vis levert vette vis zoals zalm het smakelijkste resultaat op.
Ganzevet kan je zeer lang tot bijna eindeloos bewaren in koeling, eenmaal de pot open is. Zorg ervoor dat het vet steeds met een propere vork uit de pot genomen wordt, zodat er geen andere ingrediënten bij het vet komen. Dit zou het vet bederven.
Aardappelen kunnen perfect gebakken worden in ganzevet, ze worden minder snel bruin dan in boter, aardappelen best langer bakken. De smaak is bijzonder lekker.
Konfijten doe je met stukken vlees die moeilijk gaar worden, zoals magen, nekken, vleugeltjes. Om te konfijten moet je het vet opwarmen, het vlees erin doen en alles verder op een lager vuur later sudderen, zodat het vet wat pruttelt maar niet echt doorbakt.
Konfijten gebeurt dus traag maar duurt lang. Eenmaal het vlees gaar, kan je dit vlees in een pot doen, afdekken met het gesmolten vet en ook weer zeer lang bewaren. Om te serveren bak je het vlees kort en snel even op.
Karin bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Konfijten, Ganzevet,
Populair oesterrestaurant
Populair oesterrestaurant
Georges Neefs en Les Brasseries Georges: al 25 jaar een succesverhaal.
Een kwarteeuw geleden opende Georges Neefs Les Brasseries Georges, intussen uitgegroeid tot het grootste oesterrestaurant van ons land.
In 1972 opende het duo Scheltema, een brasserie met decor uit 1920 en met de eerste open keuken. Je at er schouder aan schouder in een lawaaierige ambiance. In 1975 werd Scheltema verrijkt met de eerste banc décailler (straatuitgifte van schaal- en schelpdieren) van lIlot Sacré. Neefs, die zelf niet van oesters houdt, liet de Brusselaars, die traditioneel grote liefhebbers zijn van platte oesters uit Zeeland, kennismaken met platte belons van Cancale en St. Brieuc, met fines de claires en speciale groene oesters van Marennes-Oléron, de gravettes uit Arcachon of nog, de ziltere méditerranéennes uit Bouzigues. Later volgden Engelse oesters als Whitstable en Colchester.
In 1986 startte Neefs met Les Brasseries Georges. De brasserie, getekend door Jacques Zajtman naar Parijs model, bevindt zich aan de rand van het Ter Kamerenbos. Je zit er dicht tegen elkaar aan, op met leder beklede muurbanken. Hoe drukker het wordt, hoe meer de bezoekers hun stem verheffen om zich over het lawaai heen verstaanbaar te maken. Het nostalgische decor is opgebouwd uit marmermozaïek, spiegelglas met geslepen randen, koperen hoedenrekken, Thonetstoelen en tafels met marmeren blad.
Voor de deur is een oesterbar, met s lands grootste debiet aan schaal- en scheldieren. Obers met lange voorschoten lopen zich de benen van het lijf om de mensenstroom te bedienen. Die stroom is nooit opgedroogd. Vandaag slaat Les Brasseries Georges alle records qua hoeveelheid bezoekers (dagen van 600 couverts zijn geen uitzondering) en het gemiddelde bedrag per kasticket ligt hoger dan ooit (47 euro per persoon voor spijs & drank).
Het aspect vrijheid heeft altijd een rol gespeeld in het succes: de keuken is open van 11.30 tot 01 uur, met in de namiddag een gereduceerde kaart. Je bent er de hele dag welkom voor een glas bier of wijn en wat oesters, of voor zuurkool, cassoulet, andouillette of hammetje met linzen. Tot de onvergankelijke succesgerechten behoren ook de schalen met zeebanket, vol-au-vent, kabeljauw met aardappelpuree en gefrituurde prei, gehakt paardenvlees en kalfsbrood. Wil je frieten bij het eten, dan kun je kiezen: gebakken in rundervet, ganzenvet, olijfolie of paardenvet.
4 ciabattabroodjes, 400 g kippenfilet , peper en zout 1 teentje look voor de marinade , 8 stengels bieslook fijngesnipperd olijfolie , zout en peper
Bereiding 1 Mix de bieslook samen met de olijfolie, peper en zout tot een gebonden pasta. 2 Snijd de kippenfilets half open en besmeer de binnenkant met de bieslook-olijfoliepasta. 3 Leg de dichtgebonden kippenfilets op de barbecue en bestrijk met olijfolie, peper en zout. Zorg ervoor dat de filets niet te dik zijn. 4 Bak het in twee gesneden ciabattabroodje op de barbecue en wrijf eventueel in met wat look. 5 Leg tussen elk broodje wat gemengde sla, een gebakken kippenfilet en nog wat bieslookpasta. 6 Dien op met een gemengde sla of uit het vuistje.
bron; sensum.be
Verse langoustines uit de Noordzee zijn top. De hele zomer lang. De favoriete bereidingen van langoustine: gekookt, gestoomd, gegrild, gebakken, gefrituurd met tartaar.
Voor 4 personen; 24 verse langoustines, 100 g boter op kamertemperatuur 4 eetlepels droge sherry, ½ koffielepel zacht paprikapoeder een snuif cayennepeper, olijfolie, peper en zout
Bereidingswijze :
Breng een kommetje met gepeperd en gezouten water aan de kook. Plons er de langoustines in en laat 1 minuut koken. Giet af.
Meng de boter met de sherry, het paprikapoeder, de cayennepeper, peper en zout. Zet even weg in de koelkast om wat te laten opstijven.
Snijd de langoustines in de lengte in 2. Haal er het darmkanaal uit. Leg ze naast elkaar in een ovenschotel met de vleeskant naar boven.
Verdeel de sherryboter in kleine vlokjes over het vlees van de langoustines. Werk af met een streepje olijfolie.
Schuif de schotel gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 220°C. Serveer.
4 sneden boerenbrood, 200 g plattekaas (kwark), 100 g radijzen boerenboter, bieslook of lente-ui
Bereidingswijze
Besmeer de sneden brood met boter en een dikke laag plattekaas. Bestrooi met peper en zout en bedek gedeeltelijk met plakjes radijs. Versier met bieslook of lente-ui.
Dien op met een gekoelde geuze.
Tip: Van het gewassen blad van radijzen kun je lekkere pikante soep maken.
Braden voor meer smaak- Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Braden voor meer smaak - Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Braden is de meest geschikte bereidingswijze voor dikke stukken vis en vlees en voor gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid. Maar ook met groenten kan men een aangenaam resultaat bereiken.
Het te braden ingrediënt wordt eerst op hoog vuur langs alle kanten in ruime vetstof dichtgeschroeid in een pan. Nadat het is gekruid, gaat het in dezelfde pan of eventueel een ovenschotel de oven in, waar het gelijkmatig verder gaart. Dit gelijkmatige garen zorgt ervoor dat het vlees binnenin niet uitdroogt maar sappig blijft. Bakken zou trouwens niet gaan bij zulke dikke stukken vlees/vis/groente omdat de binnenkant nog rauw zou zijn terwijl de buitenkant al verbrand is.
Belangrijk bij braden is dat men het ingrediënt regelmatig oversaust met de vetstof om uitdroging van de buitenkant te voorkomen. De braadtemperatuur ligt, afhankelijk van het ingrediënt, rond 160 tot 200°C. De duur kan variëren van 10 minuten tot 2 uur.
Braden voegt altijd smaak toe aan het ingrediënt en maakt de smaak strenger, vinniger en ronder. Dat komt door de karamellisering van de buitenste laag, wat de smaak bitterder maakt.
In het algemeen geeft braden een ronder en steviger smaakprofiel dan bakken, dat ietwat nerveuzer overkomt op de tong.
In het algemeen kan men de smaakstijl van gebraden vis, vlees, groenten en fruit krachtig en robuust noemen. Het smaakgehalte is hoog, er is niet echt veel complexiteit en de structuur is stevig. De aromas doen vooral denken aan rijp, aards en krachtig, hoewel er ook iets straks is.
Wie een goed gerecht met persoonlijkheid wil maken, moet denken volgens het principe van overeenkomst: combineer met gebraad geen verse, frisse ingrediënten als appel, vinaigrette of rauwe groenten als tomaat, maar ga voor producten met een rijpe smaak. Gestoofde groenten met veel smaak passen heel goed en ook gegrilde producten.
Hetzelfde geldt voor de combinatie met de wijn. Die moet stevig en toch strak, gecorseerd zijn. Die stijl vinden we vooral terug in jonge rode wijnen, gemaakt van druivensoorten die krachtige maar niet te complexe aromas voortbrengen. Denk aan: grenache, syrah, mourvèdre (alle druivensoorten uit de Côtes du Rhône), of aan sangiovese en barbera uit Italië, respectievelijk uit Toscane en Piemonte. De wijn moet iets ruigs en kruidigs hebben.
Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Voor 4 personen: boter, 3 lamskronen van 175 g elk, peper en zout 350 g prinsessenbonen, 1 fijngehakte sjalot gemalen bonenkruid, 4 dl kalfsfond, polenta voor 4 personen.
Bereidingswijze
Smelt boter in een pan en bak de lamskronen langs beide kanten erin aan. Zet in een oven van 200°C en laat gedurende 10 min. braden. Haal uit de oven en uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat gedurende 5 min. rusten. Versnijd het rosé gebraden lamsvlees tegen de ribben.
Maak de bonen schoon en blancheer ze gedurende 3 min. in lichtgezouten kokend water. Giet af, laat schrikken en goed uitlekken. Smelt boter in een pan, fruit de sjalot glazig erin aan, voeg de bonen toe en laat op zacht vuur stoven. De bonen moeten nog krokant zijn. Kruid met bonenkruid, peper en zout.
Laat voor de saus de fond inkoken en monteer met boter. Bereid de polenta zoals op de verpakking.
Bechamelsaus wordt als begeleidende saus bij groente, eier en vis gerechten gebruikt.
Ingrediënten voor 1 liter saus;
1 liter melk, 140 gr blanke roux, peper en zout, muskaatnoot Materiaal, 1 sauteuse, 1 garde
Bereidingswijze De bereidingswijze van een bechamelsuas is afhankelijk van de temperatuur van de roux.
Starten met een vooraf klaargemaakte roux (zie Roux; blank - blond - bruin )
Melk op een zacht vuurtje verwarmen (zeker NIET koken)
Met een garde goed roeren in de melk en de blanke roux beetje bij beetje aan de melk toevoegen
Blijven doorroeren tot de binding verkregen is, voor je de melk aan de kook brengt. De roux moet immers de tijd krijgen om te smelten, anders vormen zich klonters
Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neutraliseren. Ondertussen blijven doorroeren. (ook zeker in de hoekjes, als je toch geen sauspan zou gebruiken)
Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef
Starten met een warme roux (zie Roux; blank - blond - bruin )
Volg het recept voor roux tot voor 'afkoelen'
Beetje bij beetje de koude melk aan de warme blanke roux toevoegen met met een klopper mengen om een binding te verkrijgen.
Langzaam aan de kook brengen en gedurende twee minuten blijven roeren. Deze twee minuten zijnvoldoende om de bloemsmaak te neutraliseren
Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef
Tip; Je kan de melk ook (gedeeltelijk) vervangen door groente- of viskookvocht. Dit kan uiertaard alleen als het de saus daardoor niet verkleurt, en als de saus nadien op dat ingrediënt zal gebruikt worden. Bvb 1/3 kookvocht van bloemkool en 2/3 melk voor een bechamelsaus voor op de bloemkool.
Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem. Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.
Nodig voor 1 kilo = 10 liter saus
440 gr boter of margarine, 700 gr bloem,
1 sauteuse, 1 garde
Foto; hungryfeelings.be
Bereidingswijze
Blanke roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik
Blonde roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik
Bruine roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160° bruinen. Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.
En nu ?
Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig. Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet. Anders krijg je een vast koek die niet handig is in dosering achteraf.
Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.
Is je roux heet, vers gemaakt, voeg er dan koude vloeistof aan toe.
Gebruik je roux die op voorhand was klaargemaakt, voeg deze dan bij de warme/hete vloeistof.
De roux moet de tijd krijgen om te smelten (dus een niet te hevig vuur gebruiken) en om de bindkracht tot werking te laten komen moet je de vloeistof altijd even laten koken.
Wanneer gebruiken ?
Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht. Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.
Verhoudingen
Bechamelsaus : 140 gr blanke roux op 1 liter melk
Veloutésausen : 110 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
Veloutésoepen : 60 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
Kaaskroket : 180 gr blanke roux op 1 liter melk
Wat kan er mislopen
Gebruik je te veel bloem dan krijg je brokjes in de saus en zal je ze niet meer glad krijgen. Je moet de saus dan door een sauszeef gieten.
Gebruik je te weinig bloem, dan krijg je een vettige saus die makkelijk schift. Zo dikt die mooi in en verdwijnt de bloemsmaak helemaal.
Weinig tijd, in vakantiestemming of helemaal geen zin om lang in de keuken te staan? Er is altijd wel een reden om een quiche in de oven te schuiven. Een lekker licht (lunch)gerechtje of bijgerecht.
Nodig;
* 200g zalmfilet, in stukken, 125g ricotta, 3 eieren, 2 dl melk * 100g diepvrieserwtjes, ontdooid, peper, zout * 1 rol kant-en-klaar bladerdeeg, een taartvorm( 23cm)
Verwarm de oven voor op 180°. Rol het bladerdeeg uit, leg het in de bakvorm en prik er met een vork gaatjes in. Roer de melk, de eieren en de ricotta goed dooreen in een kom. Kruiden met pezo. Leg de zalm en de doperwten op het bladerdeeg en giet het ricotta-eimengsel erover. Zet de quiche ongeveer 30 minuten in de oven, of tot de vulling goudbruin en mooi gestold is. Garneer eventueel met enkele verse muntblaadjes.
Tip; Eindeloos variëren met de ingrediënten van deze quiche: groene asperges, uien, kerstomaatjes, stukjes prei,......
Nog gemakkelijker; gebruik bakpapier ipv de schaal in te vetten. Als hij klaar is kan je met het bakpapier de quiche wat opheffen en zo gemakkelijk uit de schaal krijgen.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00340/W34_RK146_varkensfi_340563d.jpg"," ","Otto%20Polman ",200,150);)
