1 Schil de asperges en snijd ze in schuine, gelijke stukken van 3 cm. 2 Snijd de peterselie fijn. 3 Verwarm een wok. Voeg een eetlepel druivenpitolie toe en wok de aspergeplakjes. 4 Kluts de eieren en voeg ze toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 5 Serveer onmiddellijk en werk af met de fi jngesneden peterselie.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek
Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek
Ingrediënten voor 4 pers:
1 kg asperges 150 g spek van Duke of Berkshirevarken boter broodkruim 2 eierdooiers 50 g room 50 g olijfolie 10 cc dragonazijn 1 bosje verse peterselie spuitfles onder druk (sifon) en 2 CO2-capsules peper & zout
Bereidingswijze;
Schil de asperges en snij de harde uiteinden weg. Zet het spek in de oven en laat 3 à 4 uur drogen op 90°C (als het snel moet gaan, kunt u het spek 2 minuten in de microgolfoven leggen). Maak een crumble van spek, gehakte peterselie, broodkruim en een beetje boter.
Breng de asperges langzaam aan de kook, draai na 1 minuut het vuur uit en laat de stengels beetgaar worden.
Meng room, dooiers, olijfolie en dragonazijn. Kruid met peper en zout. Vul hiermee een sifon, zet onder druk met twee CO2-capsules. Hou het schuim warm in een bain-marie van 50 à 60°C (opletten, de dooiers mogen niet stollen). Schud de fles nog even net voor het opdienen, spuit het schuim op het bord en serveer met asperges en crumble.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
29-04-2010
Duo van cannelloni en carpaccio van sint-jakobsschelpdieren
Duo van cannelloni en carpaccio van sint-jakobsschelpdieren
Decoratie: truffelparels (kaviaarvormige truffelbolletjes, ISPC) of druppels truffelolie fleur de sel ( zeezout)
Cannelloni: 4 sint-jakobsnoten 40 g ganzenlever 1 sjalot 4 dunne sneden knolselder 4 grote bladeren spinazie olijfolie wittewijnazijn zure room fleur de sel ( zeezout) scheuten rode biet (versiering)
Bereidingswijze;
Snij 4 sint-jakobsnoten elk in 3 dunne sneetjes. Schik ze als carpaccio op de borden. Bestrooi met grofgemalen pistachenoten en verdeel er enkele truffelparels over.
Bereid de cannelloni. Meng 4 grofgesneden sint-jakobsnoten, blokjes ganzenlever en fijngesneden sjalot. Blancheer 4 dunne schijven knolselder. Marineer deze in olijfolie, en wittewijnazijn, kruid met peper en zout. Blancheer 4 grote spinaziebladeren. Verdeel de tartaar over een velletje knolselder bedekt met een spinazieblad, rol op en snij in tweeën.
Werk af met zure room en fleur de sel.
bron; knackweekendrnews.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
28-04-2010
Minikroketjes met Noordzeegarnaal
Minikroketjes met Noordzeegarnaal
Ingrediënten;
- 1250 g Noordzeegarnaal (ongepeld) - 100 g kaas - 250 g paneermeel - 200 g bloem (tarwebloem) - 2 eiwit - 2 eierdooier - 75 g boter (bakboter) - 1 dl room - 2 citroen - 1 bosje peterselie - 1 cl olijfolie (extra vierge) - 0 peper - 0 zout - 10 dl water
Bereiding;
De garnalen pellen. De koppen en schalen met het water aan de kook brengen, 20 minuten laten sudderen en de garnaalfumet door een neteldoek zeven.Een roux bereiden met de boter en de helft van de bloem. De hete garnaalfumet erdoor mengen en onder voortdurend roeren inkoken tot een dikke gladde saus.De room en de eierdooiers loskloppen en bij de kokende saus voegen. Opnieuw aan de kook brengen en onmiddellijk van het vuur halen. De gemalen kaas en het citroensap erdoor mengen, op smaak brengen met peper en zout, de garnalen erdoor mengen en een nacht in de koelkast laten opstijven.
De garnaalbereiding tot kleine balletjes rollen. Het eiwit loskloppen met een scheutje olie, een weinig water, peper en zout. De balletjes door de resterende bloem wentelen, even afkloppen, in het eiwit dompelen en door het paneermeel halen.
De garnaalballetjes 6 minuten in hete olie frituren.De peterselieplukjes eveneens kort in de hete olie frituren en kruiden met zout. De minigarnaalkroketjes serveren met de gefrituurde peterselie, citroen en sliertjes citroenschil.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
18-04-2010
Gamba's met gekonfijte citroen en dille
Gamba's met gekonfijte citroen en dille
Ingredienten voor 4 personen; 20 rauwe gamba's, 1 gekonfijte citroen, 4 takjes dille, 2 eetlepels olijfolie, zout en witte peper.
1. Pel de gamba's zonder de schaal van de staart te verwijderen. Snijd de helft van de citroen in dunne schijfjes en de andere helft in blokjes.
2. Was, droog en ontblader de dille.
3. Verhit de olie kort in een pan. Voeg de gamba's en de blokjes gekonfijte citroen toe.
4. Bak ze gedurende 3 minuten op een gemiddeld vuur. Kruid met peper en zout. Plaats het deksel op de pan en laat gedurende 5a6 minuten bakken op een laag vuur. Haal de pan van het vuur.
5. Verdeel de gamba's en de citroenblokjes over vier voorverwarmde stoofpotjes. Werk af met een schijfje citroen en wat dille en dien op.
Snij de harde stengels van de spinazie. Blancheer de spinazie. Laat goed uitlekken en afkoelen. Snij de pijpui fijn en fruit in de olijfolie. Bestrooi met peper. Beleg de toastjes met een blaadje spinazie en hierop een schepje ui. Eindig met een blokje feta. Tip: u kan ook warmoesbladeren gebruiken in plaats van spinazie; de toastjes kan u vervangen door deegbakjes of sneetjes gegrild stokbrood.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
05-04-2010
Panna cotta van grondwitloof
Panna cotta van grondwitloof
Ingrediënten voor 4 pers.;
4 stronken grondwitloof 1 l melk 2,5 dl room peper en zout 1,5 blaadje gelatine hoeveboter 1 dikke bloedworst 200 g grijze garnalen 2 eierdooiers 1 flesje Rodenbach suiker ganzenlever
Bereiding;
Haal het bittere hart uit de witloofstronken en stoof aan in boter, laat lichtjes kleuren. Breng de room aan de kook en haal van het vuur. Voeg het witloof toe en pureer. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Los de geweekte gelatineblaadjes op in het warme mengsel. Vul vier vormpjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast.
Ontdoe de bloedworst van het vel en snij ze in plakken. Bak de plakjes bloedworst net vóór het opdienen aan beide kanten kort aan in hete hoeveboter.
Klop de sabayon met de eierdooiers, suiker en bier.
Ontvorm de panna cotta en plaats deze in het midden van een bord, schik hierop een plak bloedworst en werk af met garnalen.
Snij met een dunschiller een dunne plak van de ganzenlever. Rol op en plaats bovenop de garnalen
De sabayon op een decoratieve manier op de borden aan brengen.
bron; streekproduct.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
26-03-2010
Ganzenlever met rode kool
Ganzenlever met rode kool
Nodig: 350 g rauwe ganzenlever, 1/2 rode kool, het sap van 2 sinaasappelen, 70 g boter, 2 sinaasappelen, 2 el wijnazijn, zout en peper.
Snijd de rode kool in dunne reepjes en stoof het gaar het, in ongeveer 1 uur, in het sinaasappelsap en 50 g boter. Breng op smaak met zout en peper. Pel ondertussen de sinaasappelen à vif en verdeel ze in partjes. Bak de sinaasappelpartjes kort in de overgebleven boter. Verdeel de rode kool op 4 borden en bedek de kool met partjes sinaasappel. Snijd de lever in plakken van 1 cm dik en bak ze langs beide kanten kort in een droge hete pan. Verwijder de lever uit de pan en deglaceert de pan met de azijn. Bestrooi de lever met wat grof zout en versgemalen peper. Verdeel de azijnsaus op de de gebakken ganzenlever
Was de prei. Snipper de prei en de ui fijn. Klop de eieren los met de kokos, maïs, bloem en het geperste teentje knoflook. Breng op smaak met zout en sambal.
Meng de prei en de ui onder het beslag. Verhit de olie en schep bergjes beslag in de pan. Druk plat en bak aan beide kanten lichtbruin en knapperig. Deze maïskoekjes zijn zowel warm als koud zeer lekker.
De filets ontvellen en in reepjes snijden van 2 à 3 centimeter.Gedurende 2 uur laten marineren in een vinaigrette van olie, azijn, mosterd, sjalot, peterselie, peper en zout.
De gewassen, droge sla op een schotel leggen en de visreepjes erover verdelen. Overgieten met vinaigrette.Garneren met de tomaten, olijven, gesnipperde ui en de rest van de gehakte peterselie.
Een zeer lekker idee voor allerlei gerookte vissoorten zoals haring, forel en heilbot.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
02-03-2010
Superanoham gevuld met platte kaas en komkommer
Superanoham gevuld met platte kaas en komkommer
Ingrediënten;
- 0.5 komkommer - 250 g verse kaas (halfvet) - 1 teentje knoflook - 1 teentje knoflook (gedroogd) - 150 g ham (superanoham) - peper - 8 sprietje bieslook - 2 cl balsamicoazijn - 4 cl olijfolie (extra vierge) - 4 bloem van een maarts viooltje
Bereiding;
Schil de komkommer en snijd in brunoise. Doe de kaas in een neteldoek en laat uitlekken.Schil de teentjes knoflook en hak ze fijn.Leg de sneetjes superanoham per 2 kruisgewijs op elkaar. Meng de uitgelekte verse kaas met de gerookte en gedroogde knoflook en kruid met peper en zout. Maak een beursje met de ham en bind dicht met de bieslook. Bewaar in de koelkast.
Kook de brunoise van komkommer gedurende 2 minuten in lichtjes gezouten kokend water en giet onmiddellijk af. Laat meteen schrikken in ijskoud water om een mooie groene kleur te behouden.Maak een vinaigrette van balsamicoazijn, olijfolie, peper en zout.
Kruid de brunoise met peper en zout en schik op borden. Zet er de beursjes naast en werk af met de vinaigrette. Versier met een viooltje.
Leg de pruimen in een kom en voeg de appelwijn toe. Voeg 20 cl water toe en laat gedurende 20 minuten weken. Giet vervolgens in een steelpan en laat 10 minuten koken. Laat zorgvuldig uitlekken, maar vang het sap op in een kommetje. Laat een nootje boter smelten in een pan en bak de beulingworsten goudbruin. Snijd de worsten vervolgens in blokjes van ongeveer 5 cm dik. Prik de blokjes op een spiesje, afwisselend met de pruimen.
Giet ondertussen het sap van de marinade in een steelpan een voeg twee eetlepels pruimenstroop toe. Laat tot de helft inkoken, zodat u een dikke stroop bekomt. Leg op elk bord twee brochettes en garneer met twee lepels stroop. Dien goed warm op.
Wijntips Een glaasje cider sluit mooi aan bij de fruitige toets van dit voorgerecht en laat de fijne smaak van de witte beuling tot zijn recht komen.
Het witloof gaarstoven of -stomen. De stronkjes met de handen goed uitknijpen om al het overtollige vocht te verwijderen. De lever fijnmalen en de kalfskop in kleine blokjes snijden. Alles kruiden en met het gehakt mengen.Een vuurvaste pasteipot met een laagje vlees vullen en daarop een laagje doormidden gesneden witloof schikken. Zo verdergaan tot alles opgebruikt is. Het bovenste laagje moet vlees zijn.
De pasteipot au bain-marie zetten en nog een uur laten bakken in de op 175°C voorverhitte oven. Uit de oven nemen en laten afkoelen.De muskaatwijn aan de kook brengen en daarin de geweekte gelatine oplossen. Over de afgekoelde pastei gieten en een paar uur laten opstijven in de koelkast.
Een plak witloofpastei serveren op een bedje met sla met honingvinaigrette.
De topjes van de vleugels snijden en apart houden voor een bouillon. De rest van de vleugeltjes kruiden met peper, zout en dragon.In 15 tot 20 minuten goudbruin laten bakken in de hete boter.Uit de pan nemen, laten uitlekken en warm houden.
Voor de dipsaus de bessengelei mengen met de geraspte mierikswortel, de suiker, de room en een snuifje zout.Een beetje saus in het midden van de bordjes leggen en enkele vleugeltjes eromheen schikken.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
17-12-2009
Gravelax met mosterd-dillesaus
Gravelax met mosterd-dillesaus
Tip :
Droog marineren wordt vooral toegepast op grote en vette vissoorten. Als u een volledig zalm marineert leg dan de kop van de bovenste filet op het staartstuk van de onderste filet.
Benodigdheden :- voor 4 personen -
1 zalmfilet met vel 110 g suiker 1 bot dille 8 g grof gemalen peperkorrels 100 g grof zeezout eventueel een weinig alcohol (bv wodka, jenever )
voor de mosterd-dillesaus: 150 g mayonaise 30 g mosterd 10 g suikerwater (5 g water en 5 g suiker) 2 g sojasaus gehakte dille
Bereidingswijze :
1.Verwijder de kleine graatjes met een pincet.
2.Was de filet, dep droog en snijd middendoor. Leg 1 stuk filet, met het vel onderaan, in een schaal
3.Meng het zout met de suiker en de peper en bedek de filet.
4.Snijd de dille fijn en strooi over het mengsel van zout en suiker, besprenkel eventueel met alcohol. Bedek de dille met het resterende zout-suikermengsel.
5.Leg het tweede stuk zalmfilet op de eerste filet. Dek de filets af met huishoudfolie en plaats er een gewicht op. Bewaar in de koelkast voor 24 à 48 uur en draai de filets 2 keer om in deze periode.
6.Spoel de filets af en dep droog. Laat minstens 12 uur drogen in de koelkast.
7.Snijd zeer fijne plakjes van de filet.
8.Meng alle ingrediënten voor de mosterd-dillesaus en serveer met toast.
bron; visinfo.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
15-12-2009
Jakobsschelpen met whisky en kruidenboter
Jakobsschelpen met whisky en kruidenboter
Ingrediënten
Voor 4 personen: 16 jakobsschelpen (in de schelp) Schotse whisky naar keuze, maar bij voorkeur geturfd (Islay) 150 g boter 8 el fijngehakte gemengde verse groene kruiden (peterselie, dragon, dille, bieslook) peper en zout
Bereidingswijze
Steek de jakobsschelpen open en haal de ingewanden eruit. Laat de sluitspier vastzitten. Spoel de schelpen goed af onder koud stromend water en dep al het overtollige water eruit met keukenpapier.
Giet een scheut whisky op elke sluitspier, leg er een klont boter op en ½ eetlepel van de kruidenmengeling. Kruid met peper en zout en zet 5 min. onder een hete grill. Dien onmiddellijk op, met brood.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
14-12-2009
Panini van lagoustinestaartjes met gerookte eendenborst, trostomaatjes, komkommer en Granny Smith
Panini van lagoustinestaartjes met gerookte eendenborst, trostomaatjes, komkommer en Granny Smith
Benodigdheden : - voor 4 personen -
4 broodjes 12 mooie verse langoustines 16 plakjes gerookte eendenborst 4 trostomaten in fijne plakjes gesneden 1/2 komkommer in julienne 1/2 Granny Smith in julienne 4 blaadjes ijsbergsla 3 eierdooiers 1/2 flesje St.-Bernardus wit. 1/4 bond munt fijngehakt
Bereidingswijze : (15 + 15 minuten)
1. Ontdoe de langoustinestaartjes van hun karkas en bak ze in wat olijfolie (langs beide kanten ongeveer 1/2 minuut). 2. Verwarm heel kort de broodjes en snijd ze open (let wel niet doorsnijden). Vul met de gesneden ijsbergsla, de in reepjes gesneden komkommer en de Granny Smith, die op smaak zijn gebracht met wat olijfolie en peper en zout. Leg daarop de langoustinestaartjes en een 4 tal plakjes gerookte eendenborst en werk af met schijfjes trostomaat. 3. Voor de sabayon: overgiet de eierdooiers met wit bier en breng op smaak met peper en zout, klop op tot schuim op een zacht vuur. Werk af met fijn gesneden munt. 4. Zet op het broodje een langoustinekop en een takje munt. Serveer de sabayon er apart bij.
De wijtingfilets kruiden met zout, peper en een snuifje nootmuskaat.Ze in niet te kleine stukken snijden en gedurende een half uurtje laten marineren in de olie met enkele takjes tijm. Goed laten uitlekken en deppen met huishoudpapier.Een beignetbeslag maken met bloem, suiker, pilsbier, olie, eiwit en een snuifje zout.Elk stuk wijting in het deeg dompelen en de beignets in heet frituurvet goudbruin bakken.
Meteen serveren op een bed van groene sla, met cocktailsaus of mayonaise met groene kruiden.Om dit gerecht lichter te maken er een yoghurtsaus met tuinkruiden bij serveren.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
25-11-2009
Zeeuwse oester met crème van komkommer, citrus en algen
Zeeuwse oester met crème van komkommer, citrus en algen
Voorgerechtje uit het menu van restaurant Oud Sluis
NVT - 100 g komkommersap
100 g sap van Romeinse salade
100 g venkelsap
1 eetlepel limoensap
1 eetlepel yuzusap (eventueel te vervangen door
1 extra lepel limoensap)
1 eetlepel sushiazijn
30 g suiker
200 g eiwit
220 g room
6 blaadjes gelatine
8 Zeeuwse platte oesters 00000
100 g mengeling van zeewier (wakame, zeesla, nori)
Vinaigrette: 1 dl olijfolie
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels sushiazijn
10 druppels sesamolie
Sap van 1 limoen
1 gesnipperde sjalot
BEREIDING
Pureer achtereenvolgens komkommer, Romeinse salade en venkel. Druk de puree door een zeef en vang alle sap op. Met een sapcentrifuge is het natuurlijk nog makkelijker. Meng alle sap met de sushiazijn. Verwarm een klein beetje ervan en los hier de gelatine in op. Laat langzaam koud worden.
Klop intussen de room op, en apart de eiwitten met de suiker. Meng de eiwitten door het sap en roer er dan de room door. Stort in potjes of ringetjes en laat opstijven.
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette, die je aan de oesters toevoegt.
Afwerking: Schik de crème op een bord, schik daarbij de oester en errond het assortiment algen. Breng op smaak met vinaigrette en werk eventueel af met kaviaar.
bron; nieuwsblad.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
04-11-2009
Gevulde paddenstoelen met escargots
Gevulde paddenstoelen met escargots
Ingrediënten (voor 4 personen) - 24 grote (maar geen kolossale) witte parijse paddenstoelen - 24 wijngaardslakken (petits gris) uit een bokaal - 1/2 citroen - 1 kleine sjalot - 1 teentje knoflook - 1 scheutje olijfolie
Voor de knoflookboter - 100 g boter - 1/2 citroen - 1 eetl fijngehakte platte peterselie - 1 teentje knoflook en 1/2 sjalot - een paar druppels pastis - peper en zeezout
Bereiding 1 Breek de stelen uit de paddenstoelen. Breng een pot met water, wat zeezout en citroensap aan de kook. Doe er de hoeden van de paddenstoelen in. Laat 10 minuten zacht koken onder deksel. Houd dan de paddenstoelen bij. 2 Hak de gewassen stelen in kleine stukjes. Laat een pan warm worden op het vuur. Giet er een scheutje olijfolie in en bak de stukjes paddenstoel op hoog vuur gedurende 3 minuten. Peper uitvoerig. Voeg de gehakte sjalot en knoflook toe en laat al roerend nog 2 minuten op zacht vuur verder bakken. Zout. 3 Meng de gehakte peterselie, de geperste knoflook, de gehakte halve sjalot, een paar druppels citroensap, een paar druppels pastis met de boter op kamertemperatuur. Peper en zout. Meng grondig. Laat de knoflookboter even opnieuw opstijven in de koelkast. 4 Olie een ovenschotel in. Vul elke paddenstoelhoed met wat gestoofde champignons. Leg op elke paddenstoel een wijngaardslak. Breng in elke paddestoel een klontje knoflookboter aan. Leg alle champignons in de ovenschotel. 5 Schuif gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 220°C.
Tip Aan de knoflookboter kan ook nog wat verse fijngehakte dragon worden toegevoegd.
Dranktip Een jonge, niet al de hoogmoedige chardonnay. Uit de Mâconstreek om het traditioneel te houden.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00318/sergiohermananp_318393d.jpg"," ","ANP ",200,132);)
Foto: ANP
