Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
04-05-2012
Ratjes met makreel en mosterdvinaigrette
Ratjes met makreel en mosterdvinaigrette
12 gekookte ratjes, el azijn, dille, 1 dl frambozenazijn, een scheutje grenadine, 200 gr makreel, 1 el mosterd, 1 el mosterdzaad, 1 dl olijfolie, paprikapoeder, 4 el stevia, 1 ui, 1 el venkelzaad, 2 el water.
Bereiding;
Snijd de ui fijn en bedek de makreel ermee. Voeg mosterdzaad en venkelzaad, geplet in de vijzel, toe. Overgiet met warme frambozenazijn, water, grenadine en stevia.
Meng de mosterd met water, azijn en olijfolie.
Snijd de gekookte ratjes fijn op het bord. Overgiet met de mosterdvinaigrette.
Beleg met de ajuin en de gemarineerde makreel. Overpoeder met paprikapoeder. Werk af met dille.
In olijfolie gepocheerde zalm met aardappelpuree en tapenade
In olijfolie gepocheerde zalm met aardappelpuree en tapenade
Voor 4 personen: 6 dl olijfolie , 4 zalmfilets van 160 g elk,zout 4 droge zongedroogde tomaten (niet op olie), 4 stuks lente-ui aardappelpuree (van bintje), 4 kleine el zwarte olijventapenade enkele bladeren raketsla, verse dille
Bereiding;
Doe de olijfolie in een grote pan. Kruid de zalmfilets met zout en leg ze in de olijfolie. De vis moet helemaal onderstaan. Warm de olijfolie zacht op tot ongeveer 60°C en haal de pan van het vuur. Laat gedurende 15 min. zacht pocheren en zorg ervoor dat de temperatuur constant blijft. Zet indien nodig weer op het vuur. De vis moet net gaar zijn.
Snij de zongedroogde tomaten in lange repen en de lente-ui in fijne ringen. Haal de zalm met een schuimspaan uit de pan en laat goed uitlekken op een rooster.
Schep puree in het midden van de borden, leg de zalm erop. Werk af met tomaat, lente-ui, tapenade, raketsla en dille.
Hondshaai heeft smeuïg, vast visvlees en geen
graten enkel kraakbeen.
Voor 4 personen
600 g hondshaai in mootjes
250 g Parijse paddenstoelen, Een klontje boter
Voor de court-bouillon 1 ui, 1 wortel, 1 takje tijm, 1 blad laurier, 1 teentje knoflook,
1/2 l droge witte wijn, 1/2 l water, peper en zout
Voor de saus
30 g boter, 30 g bloem, 2 eierdooiers
Een scheutje room, 1 citroen, 1 eetl fijngehakte peterselie
Bereidingswijze :
1.Maak eerst de court-bouillon. Doe
de schoongemaakte en grof gesneden groenten in een pot. Voeg tijm en laurier
toe. Overgiet met witte wijn en water. Kruid met peper en zout. Breng aan de
kook en laat een half uur stevig doorkoken onder een deksel.
2.Schep de groenten en kruiden uit
de bouillon. Doe de vis in de kokende bouillon. Zet het vuur lager en laat
gedurende 10 minuten tegen het kookpunt zweven.
3.Zet een pan op het vuur en laat
warm worden. Laat een klontje boter uitsmelten en voeg er de in schijfjes
gesneden paddenstoelen aan toe. Bak op hoog vuur gedurende 5 minuten. Roer zeer
regelmatig.
4.Schep de vis uit de
court-bouillon. Houd even apart in een lauwe oven, afgesteld op 80°C. Zeef de
bouillon.
5.Laat 30 g boter uitsmelten in een
pot. Voeg de bloem toe in de schuimende boter. Roer met een garde en laat nog 2
minuten zachtjes doorbakken.
6.Voeg 2 dl van de court-bouillon
toe aan deze roux. Breng al roerend aan de kook. Doe de gebakken paddenstoelen
in de saus. Laat even doorkoken.
7.Meng een scheut room met de
eierdooiers. Haal de saus van het vuur en wacht even tot ze niet meer kookt.
Giet het mengsel van eierdooiers en de room al roerend in een fijn straaltje in
de saus. De saus bindt zich automatisch. Meng vlug nog een beetje citroensap in
de saus. Giet de warme saus over de warm gehouden vis. Werk af met gehakte
peterselie en serveer. bron; visinfo.be
Fantaseren met filodeeg, hebt u zich nog nooit aan filodeeg gewaagd? Heerlijke kleine, knapperige bereidingen kunt u er mee maken. Van het voorgerecht over de hoofdschotel tot het dessert.
1. Snij elk velletje filodeeg in vier vierkantjes. bestrijk ze met olijfolie.
2. Spoel de spinazie en sla ze uit. Verhit een eetlepel olie in een sauteerpan en stoof de spinazie gedurende enkele minuten. Laat uitlekken.
3. Snij de gerookte zalm in vierkantjes die even groot zijn als de velletjes filodeeg.
4. Verwarm de oven voor op stand 6 (180°C). Bedek de ovenplaat met boterhampapier. Bouw op als een baklava: twee velletjes filodeeg, een plakje zalm, wat spinazie erop, peper en herhaal deze laagjes, eindig met vier velletjes filodeeg.
5. Zet in de oven en laat 10 minuten bakken. Meteen opdienen.
4 Atlantische zalmmoten van elk 200 g, 2 grote appels (bv. Jonagold) 50 g honing, 0,5 dl wijnazijn, 0,5 dl olijfolie extra vierge 8 blaadjes munt, Een snuifje kaneel, 75 g boter, Peper en zout
Bereiding;
- Bereid een marinade met olijfolie, wijnazijn, honing, peper en zout. - Schik de zalmmoten in een beboterde magnetronschaal en overgiet ze met de marinade. - Dek de zalmmoten af en laat ze zes minuten garen bij 850W (of acht minuten bij 750W) - Schil de appels en verwijder het klokhuis. - Snij de appels in plakjes, bestuif ze met kaneel en strijk ze in met honing en wat gesmolten boter. - Beboter een bakplaat, leg de appelplakjes erop en laat ze lichtjes kleuren onder de ovengrill.
- Verwarm vier borden en schik de warme appelplakjes in kransjes centraal op de borden. - Leg daarop de zalmmoten met een lepeltje marinade eromheen. - Versier met enkele blaadjes munt en werk af met rode ui en dille. - Serveer met aardappelpuree of duchesse-aardappelen.
150 gram Griekse yoghurt, zout en versgemalen peper.
Bereiding; 20 min.
Snijd de zalm in blokken van 3 cm en wrijf ze in met limoensap, zout en peper. Halveer de peultjes. Kook ze in een pan met ruim kokend water en wat zout in 2-3 minuten beetgaar. Spoel ze in een zeef af onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Snijd de bosuitjes in stukken van 2 cm. Pel de rode ui en snijd hem in dunne partjes. Verhit de olie in een wok en roer het kerriepoeder erdoor. Voeg de rode ui en bosui toe en roerbak ze 2 minuten. Schep de zalm en peultjes erdoor en roerbak alles nog 2 minuten. Roer voorzichtig de yoghurt erdoor en laat het gerecht nog 2-3 minuten zachtjes sudderen.
Lekker met basmatirijst en wortelsalade.
Tip; vervang de Griekse yoghurt door 200 ml romige kokosmelk en het kerriepoeder door Indiase of Thaise currypasta.
Scampi diabolique Toch opletten met de chilipepertjes !
Voor 4 personen; 3 dl room, 24 scampi, 2 el tomatenpuree, 1 ajuin, 1 chilipeper enkele takjes dragon, 1 el groentenbouillon, 2 el ketchup 1 kleine wortel, 1 teentje look, 1 dl olijfolie, 1/2 rode paprika, 1 dl water, 2 dl witte wijn .
Bereiding: 15 en 30 min. Pel de scampi, maar laat een groot stuk van de staart eraan. Kruid de scampi met peper en zout.
Verwarm de olie in een braadpan. Als de olie goed warm is, bak je de scampi langs beide zijden gedurende 3 minuten.
Cutter de groentjes zeer fijn en voeg ze bij de scampi. Blus de pan met de witte wijn. Voeg het water toe, los de bouillon erin op en laat opkoken. Vervolgens de ketchup, de tomatenpuree en de room toevoegen en alles goed doorroeren met de garde en eventjes laten inkoken
Snij de chilipepers fijn en voeg bij de saus. Voeg ook nog een beetje dragon toe en de saus is klaar.
2 moten zalm à 150 gram, halve citroen, uitgeperst,2 wortels 1 courgette, zout en peper, versgemalen.
Voor de dressing;
2 gedroogde tomaten in smalle reepjes en 1 eetlepel van de olie
1 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel balsamicoazijn, enkele blaadjes basilicum.
Bereiding; 10 - 20 min.
Besprenkel de moten zalm met citroen en bestrooi ze met peper en zout. Schaaf de geschrapte wortels en gewassen courgette met de kaasschaaf of groenteschaaf in brede linten en leg deze als een bedje in een ovenschaal. Leg de moten zalm erop. Verwarm het gerecht afgedekt 4-5 minuten in de magnetron op maximaal 400 watt. De zalm is gaar als deze ondoorschijnend is. Meng de ingrediënten voor de tomaten-balsamicodressing. Leg de zalm op een bedje groentetagliatelle. Sprenkel de dressing erover en garneer met basilicumblaadjes.
Slaatje van rog en spinazie met een oestervinaigrette
Slaatje van rog en spinazie met een oestervinaigrette
Voor 4 personen: 800 g rogvleugel, 2 el wiite wijnazijn, 2 blaadjes laurier, 1 sjalotje, 300 g spinazie, 6 oesters, 2 dl olie, het sap van 1/2 citroen, zout en peper.
Bereiding; Breng 2 liter water aan de kook met de sjalot, azijn, laurier, zout en peper. Leg de vis in het kokend vocht, verwijder van het vuur en laat 10 minuten onder een deksel garen. Laat de vis afkoelen en verwijder het vlees van de graat. Open de oesters en bewaar het sap. Pocheert de oesters kort in hun sap. Mix dan de oesters met hun sap en de olie tot een vinaigrette. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Verdeel de spinazie en de vis op borden. En giet er de vinaigrette over.
Eieren pocheren wordt door vele mensen gezien als een moeilijke bereidingstechniek. Volg deze bereidingswijze en het kan haast niet mislukken!
Voor 4 personen; 250 g handgepelde grijze garnalen 150 g gesmolten boter, enkele gesnipperde sprietjes bieslook
Voor de aardappelpuree: 2 kg bloemig kokende aardappelen, 2-3 dl volle melk boter nootmuskaat, peper en zout
Voor de gepocheerde eieren: 4 eieren, water, azijn, zout
Bereidingswijze : ( + 30 minuten)
Maak eerst de aardappelpuree: schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook deze beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en laat drogen op het vuur. Duw de aardappelen nadien door een roerzeef. Breng de melk aan de kook met een flinke klont boter, peper, zout en nootmuskaat. Roer onder de aardappelpuree.
Breng voor de gepocheerde eieren lichtgezouten water met een flinke scheut azijn aan de kook. Breek de eieren elk apart in een kopje, maak met een lepel een draaiende beweging in het water en laat elk ei apart voorzichtig in de draaikolk glijden. Pocheer 2 à 3 min. en geef het ei vorm met een lepel; lepel daarbij het stollend eiwit over de dooier. De dooier moet helemaal omgeven zijn met gestold eiwit, maar binnenin vloeibaar blijven. Laat de eieren nadien uitlekken op een keukendoek.
Verdeel de aardappelpuree over 4 borden, schik er de gepocheerde eieren op en strooi er de garnalen rond. Werk af met de gesmolten boter en het bieslook.
Halveer de aardappelen, snij grote exemplaren in kwarten en kook ze gaar. Kook ondertussen de wijn, fijngehakte sjalot en fond tot 1/2 dl in, laat het geheel iets afkoelen en roer dan de room erdoor. Hak de bieslook fijn, snij de zalm in reepjes en roer kruiden en zalm door de saus.
Giet de aardappelen af, laat ze even uitstomen tot ze droog zijn, schep de saus erdoor en dien het gerecht meteen op. Lekker met een salade van beetgaar gekookte sperziebonen, stukjes tomaat, uitgebakken spekjes en een olie-azijn-mosterddressing.
Snijd met een dunschiller de gekleurde schil van de sinaasappelen en de citroen. Versnijd in fijne reepjes. Doe de zeste in een potje en overgiet met koud water. Breng aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet af en houd de schilletjes bij.
Verwijder de kieuwen uit de ponen. Peper en zout de vissen aan de buiten- en de binnenzijde. Steek in de buikholte een takje tijm, een takje rozemarijn en een paar takjes dille.
Bestrijk 4 stukken aluminiumfolie met olijfolie. Leg er de vissen op.
Verdeel de zeste van sinaasappel en citroen over de vissen. Bestrooi elke vis met een eetlepel grof gehakte dille.
Plooi de aluminiumfolie een beetje dicht. Besprenkel elke vis met een eetlepel sinaasappelsap en een paar druppels citroensap. Rasp met een fijne rasp wat limoenschil over de vissen. Overgiet elke vis met een streepje olijfolie.
Plooi de papillotten toe en rol de zijkanten op zodat de pakjes luchtdicht zijn. Schuif ze in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 180°C. Laat 16 minuten braden en serveer.
Tip :Rode poon is een heel fijnzinnige vis waar men veel culinaire kanten mee uitkan.
Mie cuit van rode poon met coulis van tomaten en paprika
Mie cuit van rode poon met coulis van tomaten en paprika, minitomaat en verse kruiden
Voor 4 personen
4 rode ponen, gefileerd met vel, 5 rijpe tomaten (Coeur de Boeuf) 12 kerstomaatjes, 4 blaadjes basilicum 3 paprikas, 1 ui, peper en zout
Voor de afwerking: verse kruiden: koriander, basilicum, dragon, bronzen venkel, bieslook yoghurt
Bereidingswijze :
Verdeel de visfilets in gelijke stukken. Gaar half onder de grill, besprenkeld met olijfolie, peper, zout en citroensap.
Mix de tomaten tot tomatenpuree, passeer door een fijne zeef. Kruid met peper, zout en suiker. Voeg wat rode wijnazijn toe.
Pof de paprikas op de barbecue (of in een hete lucht oven) gedurende 30 minuten. Pel ze en stoof ze aan met 1 ui. Bevochtig met een scheutje room. Mix het geheel dan op tot een gladde massa.
Snij een kruisje in de tomaten, leg ze kort in kokend water laat schrikken in ijswater. Verwijder dan de pel.
Schik de poon in het midden van het bord. Lege de kerstomaatjes op en rond de vis. Spuit puntjes van beide coulis ertussen. Werk af met een beetje yoghurt en drapeer wat kruiden over het gerecht.
Tip : Hebt u de vis liever wat meer gegaard, plaats dan iets langer onder de grill.
Voor 4 personen: 3 fijngehakte sjalotten , 3 el fijngehakte peterselie, boter 1 glas droge witte wijn, 650 g gestroopte paling in stukken van 5 cm peper en zout, nootmuskaat, handvol fijngehakte zuring een kwart van dezelfde hoeveelheid fijngehakte spinazie 2 el van elk van de volgende kruiden: bladpeterselie, rozemarijn, dragon, bonekruid, tijm, citroentijm en salie
Bereidingswijze Fruit de sjalot en peterselie glazig in boter. Blus met de witte wijn en laat 2 min. inkoken. Voeg de paling toe en bak onder voortdurend roeren aan op hoog vuur. Zorg ervoor dat de paling niet kleurt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager.
Voeg een 6 min. voor het einde, als de paling bijna gaar is, de groene kruiden toe. Laat het geheel nog 6 min. doorwarmen. Serveer er brood of frieten bij.
Tip: Bind de saus niet met bindmiddel, dat maakt de bereiding slijmerig.
Voor 2 personen; 1 kilo mosselen, 1 citroen, 200 gram pasta 150 gram Griekse yoghurt of 1 bekertje zure room 3 eetlepels fijngehakte basilicum (vers of diepvries) 125 ml slagroom, zout en peper
Bereiding; 20-30 min.
Boen de citroen schoon en rasp de gele schil erboven af. Was de mosselen schoon onder stromend water. Verwijder kapotte mosselen en mosselen die na een tik op het aanrecht niet dichtgaan. Leg de mosselen in een pan en knijp er een halve citroen boven uit. Kook de mosselen afgedekt in 6-8 minuten tot alle schelpen openstaan.
Kook intussen in een pan met ruim water en zout de pasta in ongeveer 10 minuten beetgaar. Schep de mosselen in een schaal en houd ze warm. Zeef het kookvocht. Verwarm in een wijde pan de Griekse yoghurt met de room, de geraspte citroenschil en 2-3 eetlepels kookvocht al roerende tot een mooie saus ontstaat.
Giet de pasta af en roer de pasta door de saus. Roer de basilicum erdoor en voeg zout, peper en enkele druppels citroensap naar smaak toe. Schep de pasta in 2 diepe borden en leg de mosselen in de schelp erop.
voor 4 personen; 200 gr gepelde garnalen, 120 gr gerookte zalm in reepjes,
Voor de garnalencocktail saus:
Verse mayonaise van:
400 ml fijne slaolie, 1 e, 3 eetlepels wate, 1 eetlepel azijn
1 eetlepel mosterd, een snuifje zout
2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels whisky
Voor de cocktail:
1 groene sla, 4 scharreleieren
1 rijpe tomaat, wat verse kervel, wat verse dille
Garnalencocktail
Voor de mayonaise doe je in een hoge beker 1 ei, de mosterd, de azijn en het water. Giet er de fijne slaolie over en mix met een staafmixer tot verse mayonaise.
Neem nu acht grote eetlepels verse mayonaise en roer daar de tomatenketchup en de whisky bij: je cocktailsaus is klaar.
Voor de cocktail zelf kook je 4 hardgekookte eieren (10 minuten in kokend water). Spoel de gekookte eieren direct onder koud water.
Was de groene sla en snijd in smalle reepjes van een halve centimeter.
Schik de reepjes sla in een cocktail glas of op een bord met schijfjes tomaat, een hardgekookt ei en garnaaltjes, en de zalm.
Overgiet het geheel met cocktailsaus en versier met vers gehakte dille en kervel.
Garnalencocktail kan je serveren met stokbrood, pasta, fijne frietjes of gestoomde aardappelen.
Voor 4 personen; 8 filets van rode poon, 300 g jonge spinazie, 600 g aardappelen (type bintje), 1 bussel waterkers, 1 eetlepel kervel, 2 eetlepels room (of melk), boter,olijfolie, peper en zeezout.
Bereiding; Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Doe er de waterkers in, waarvan enkel de houterige stelen onderaan verwijderd zijn. Laat zonder deksel opnieuw aan de kook komen. Laat een minuut koken. Giet af en spoel onmiddellijk met koud water of leg in een kom met water en ijs. Laat volledig afkoelen.
Doe hetzelfde met de spinazie.
Pers met de handen het water uit de groenten. Doe ze in de blender. Voeg een scheutje olijfolie toe en mix tot een glad papje. Houd apart.
Schil de aardappelen, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af. Voeg de room, boter en gemixte groenten toe aan de aardappelen. Stamp ze tot een mooie puree. Peper en zout. Houd even warm.
Trek met een pincet de fijne graatjes uit de filets van poon. Peper en zout.
Strijk een ovenplaat met lage rand in met olijfolie. Leg er de visfilets op, naast elkaar en met de velkant naar boven. Bestrijk de vis met olijfolie. Plaats de vis in de voorverwarmde oven op 220°C. Laat 4 minuten braden.
Verdeel de stoemp over de warme borden. Leg er de poonfilets op, werk af met kervelpluksels en serveer.
Tip: Het is belangrijk de bereiding na te kijken op graatjes.
Voor 4 personen: 3 fijngehakte sjalotten, 3 el fijngehakte peterselie, boter 1 glas droge witte wijn, 650 g gestroopte paling in stukken van 5 cm peper en zout, nootmuskaat, handvol fijngehakte zuring een kwart van dezelfde hoeveelheid fijngehakte spinazie 2 el van elk van de volgende kruiden: bladpeterselie, rozemarijn, dragon, bonekruid, tijm, citroentijm en salie.
Bereidingswijze;
Fruit de sjalot en peterselie glazig in boter. Blus met de witte wijn en laat 2 min. inkoken. Voeg de paling toe en bak onder voortdurend roeren aan op hoog vuur. Zorg ervoor dat de paling niet kleurt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur lager.
Voeg een 6 min. voor het einde, als de paling bijna gaar is, de groene kruiden toe. Laat het geheel nog 6 min. doorwarmen. Serveer er brood of frieten bij.
Tip: Bind de saus niet met bindmiddel, dat maakt de bereiding slijmerig.
Thermidor is een klassieke bereiding die teruggaat tot Escoffier. Andere klassieke bereidingen met kreeft zijn à larmoricaine (genappeerd en geglaceerd met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden). En bellevue (versneden, mooi opgeschikt en lauw geserveerd met salade).
Voor 4 personen: ingrediënten voor court-bouillon (fijngesneden ui, bleekselderij, wortel) 2 levende kreeften van 750 g elk, 2 fijngehakte sjalotten boter, 1 tl mosterd, 2 dl droge witte wijn, 2 dl visfumet 1 dl kaassaus (bechamelsaus met geraspte kaas) 3 el fijngehakte peterselie.
Bereidingswijze;
Breng water aan de kook in een grote pan en doe er de ui, selderij en wortel in. Kruid met peper en zout. Laat 5 min. koken en leg er dan de kreeften in, met de kop eerst. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden.
Laat de kreeften 8 min. koken. Haal ze nadien meteen uit de pan en koel ze onmiddellijk af onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen. Snij de kreeften in de lengte in tweeën, breek de scharen open en haal er het vlees uit.
Fruit voor de saus de sjalot glazig in boter. Bevochtig met de mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg de kaassaus toe en laat op een laag vuur binden.
Werk af met de fijngehakte peterselie en een klontje boter. Nappeer de kreeft met de saus en gratineer 3 min. onder een hete grill.
