Algemeen Champignons groeien alleen in de juiste voedingsbodem. Ze groeien het best op een compost van paardenmest en stro. Voor manegebedrijven en paardenfokkers een uitkomst, want in tegenstelling tot varkens- en rundveehouders komen zij op een natuurvriendelijke manier van hun mest af. De kwaliteit van de voedingsbodem is bepalend voor de kwaliteit van de champignon. Daarom stellen champignonkwekers hoge eisen aan de kwaliteit van de mest. In 1953 besloot een aantal telers om gezamenlijk compost te gaan produceren. En dat bleek een gouden greep. Want daardoor werd een hoge en uniforme kwaliteit mogelijk, die voor een doorbraak van de champignon zorgde. Door centrale composteringsbedrijven op te zetten met mensen die een wetenschappelijke studie maakten van een juiste compostsamenstelling kon niet alleen de kwaliteit van het eindproduct geoptimaliseerd worden, maar ging ook de kostprijs aanzienlijk omlaag, waardoor de champignon kon uitgroeien tot een betaalbaar, smakelijk en populair product.
Compostering Bij de centrale composteringsbedrijven wordt paardenmest aangevoerd. Deze mest - afkomstig uit paardenboxen - bevat stro en wordt gemengd met kuikenmest, tarwestro en gips. Dit mengsel wordt gedurende enkele minuten gemengd met water en vervolgens in tunnels geplaatst, waarin het 3 tot 4 dagen fermenteert. Dit gehele proces vindt in een gesloten ruimte plaats. Dit is verse compost. Daarna wordt de verse compost gedurende 6 dagen gepasteuriseerd bij een temperatuur van 60-70 graden. Hierdoor worden alle ziektekiemen gedood. Dit proces wordt ook wel ?uitzweten? genoemd. De compost wordt nu ?entbare compost? genoemd.
Broedgereed maken van compost Zodra de entbare compost gereed is kunnen de sporen worden ingezaaid. Sporen zijn echter veel te fijn om gelijkmatig over de compost te kunnen verspreiden. Ze worden daarom eerst op gesteriliseerde graankorrels uitgezet. Dit wordt ?broed? genoemd. De graankorrels worden gemengd door de compost. Vanaf de graankorrels groeit het mycelium in de compost. Dit proces duurt 2 weken en vindt plaats in gesloten tunnels. De compost, die dan ontstaat, noemt men ?doorgroeide compost?. Deze compost wordt vervolgens in gesloten vrachtauto?s bij de champignonkweker afgeleverd.
Snelle groei Zodra de doorgroeide compost bij de champignonkweker is afgeleverd wordt deze naar de cellen vervoerd. Cellen zijn grote rechthoekige geconditioneerde afgesloten ruimten. Bacteriele en temperatuursinvloeden van buitenaf worden hierdoor zoveel mogelijk uitgesloten. In de cellen staan ?stapelbedden? opgesteld in lange rijen, vier of vijf lagen hoog en gescheiden door gangpaden. Een bed is een rechthoekige bak - veelal van gegalvaniseerd plaatstaal - waarin de doorgroeide compost wordt verspreid. Over deze compost wordt vervolgens een laagje dekaarde aangebracht, dat bedoeld is om de juiste vochtigheidsgraad van de compost vast te houden. Een kwekerij heeft gemiddeld zes tot acht gescheiden cellen. In elke cel bevindt de teelt zich namelijk in een andere fase. Zo kan continu worden geoogst en kunnen de werkzaamheden worden gespreid. Bijkomend voordeel is dat het ontstaan van ziekten en plagen hierdoor kan worden beperkt. De teelt op doorgroeide compost duurt ongeveer zes tot acht weken. Een champignon groeit razendsnel. Als de compost met de dekaarde eenmaal goed is doorgroeit, staat het bed binnen een week vol met de smakelijke witte bolletjes, die klaar zijn om geoogst te worden. De champignons zijn niet allemaal tegelijk plukrijp. Daarom moet elk bed drie tot vijf maal worden geoogst. De eerste opkomst van oogstklare champignons noemt men de eerste vlucht. Daarna volgen er nog meer vluchten soms tot drie of vier per bed. Elke vlucht duurt ongeveer een week. Per teelt wordt gemiddeld 30 kg champignons per vierkante meter geproduceerd.
Beeindiging van de teelt Na ongeveer 6-7 weken, waarvan 3-4 oogstweken, wordt de teelt beeindigd. Er is dan zo?n 30 kilogram champignons per vierkante meter geproduceerd. De cellen en de compost worden gedurende enkele uren gestoomd teneinde er zeker van te zijn dat alle champignonsporen en nog levende organismen worden gedood. De cellen worden daarna ontruimd en schoongemaakt. De compost wordt daarna als ?champost? door tuin- en akkerbedrijven gebruikt als bodemverbeteraar.
Oogst Champignons worden zowel met de hand als machinaal geplukt. Voor de versconsumptie worden champignons met de hand geplukt. Vervolgens wordt met een mesje het voetje van het hoedje gesneden. Een precies werkje dat grote vaardigheid en vakmanschap vereist. Bij het oogsten vindt ook meteen de selectie plaats. Champignons worden op het oog gesorteerd op grootte en kwaliteit en meteen daarna in de definitieve consumentenverpakkingen gelegd. Champignons zijn zeer kwetsbaar en ondergaan van bed tot consument op deze manier dus slechts een handeling: het plukken en in de verpakking leggen. Hoe schoner en witter de champignon des te hoger ook de waardering van de consument. Met de hand kan men zo?n 20 tot 30 kilo champignons per uur plukken.
Champignons, bestemd voor blik, pot en diepvries worden voor het overgrote deel machinaal geoogst. Op deze manier kan wel 6000 kilogram champignons per uur worden geoogst.
Alternatieve teelt- en oogstwijze Het Nederlandse teeltsysteem dient vaak als voorbeeld voor bedrijven in het buitenland. Naast dit systeem bestaat ook een teeltsysteem dat gebruik maakt van losse kisten. Deze kisten worden gevuld met compost en dekaarde en door een machine als bedden vijfhoog op elkaar gestapeld in een teeltruimte. Het verschil met de reguliere teelt is dat de kisten bij het verwijderen van de oude compost van elkaar worden gehaald en opnieuw na het vullen worden opgestapeld. Het plukken vindt net zoals bij het reguliere systeem plaats in de teeltruimte. Er zijn in Nederland enkele bedrijven die deze methode hanteren. Deze bedrijven halen de kisten ook bij het plukken van elkaar af en plaatsen deze op een band. De plukkers kunnen dus op 1 plaats blijven staan, terwijl de kisten met champignons langs komen. De ?kisten?-methode heeft wat betreft techniek en hygiene nadelen. Door het verplaatsen van de kisten neemt het risico op ziekten toe. Voordeel is besparing op de oogstkosten, omdat de plukkers efficienter hun werk kunnen doen. Smaak en kleur van beide teelttechnieken zijn gelijk.
Indeling in klassen Nederlandse champignons worden in verschillende klassen ingedeeld. Het sorteren in de cellen ? Het op het oog sorteren op kwaliteit en grootte en in de definitieve verpakking leggen - is dan ook van groot belang. Bij het beoordelen van de klassen wordt onder meer op de volgende aspecten gelet: vorm, witheid, stevigheid, lamelkleur, interne vochtigheid, grootte, beschadigingen, kneuzingen en open/gesloten hoed.
Verpakken Champignons worden direct na het oogsten in de consumentenverpakking gelegd. Op deze manier wordt de kwetsbare champignon slechts een keer door mensenhanden beroerd. Zo vinden de producten ook hun weg naar de consument: in kleine verpakkingen van 250 en 500 gram in de welbekende met folie of deksel afgesloten blauwe bakjes, per acht of twaalf op tray verpakt. Daarnaast zijn er grootverpakkingen voor de losse verkoop.
500 g grote roze garnalen- 4 eetlepels bloem- 1 koffielepel gedroogde gist- 1 ei- 2 cm verse geraspte gemberwortel- 1/2 koffielepel vijfkruiden- 1 citroen
1. Doe de bloem in een kom met de gist, gember, vijfkruiden en een snuifje zout. Maak in het midden een kuiltje.
2. Breek er het ei in. Vermeng en doe er al roerend 4 tot 5 eetlepels water bij. Het beslag moet dik vloeibaar zijn.
3. Dompel de garnalen een voor een in het beslag. Bak ze, in porties van 3 tot 5 stuks,
2 tot 3 minuten in frituurolie van 175°C. Serveer heet, met plakjes citroen.
Lekker met taugésalade: Blancheer 200 g taugé (sojascheuten) 2 minuten. Spoel ze onder koud water en laat uitlekken. Doe bij 3 eetlepels slaolie 2 eetlepels azijn, een mespunt piment en suiker, 3 eetlepels
gehakte koriander en 1 eetlepel gehakte munt. Vermeng met de taugé.
Week de gelatine eerst in koud water, los het daarna op in een 1/2 dl heet water. Laat dit afkoelen maar niet dik worden. Roer ondertussen de boter met de suiker en de vanillesuiker schuimig. Klop een voor een de eidooiers door tot een luchtige massa is ontstaan. Roer de advocaat en de gelatine erdoor. Laat dit mengsel even staan tot het de dikte van vla heeft. Sla de slagroom stijf en spatel dit door het mengsel. Sla de eiwitten stijf en spatel dit ook door het advocaatmengsel. Bekleed de cakevorm met aluminiumfolie, laat dit er 5 cm aan de bovenkant uitsteken. Bedek de bodem met een laag lange vingers (besuikerde kant naar beneden). Doe hier een laag van het advocaatmengsel overheen. Maak op deze manier meerdere lagen, eindig met de lange vingers. Laat de cake enkele uren in de koelkast in de vorm opstijven.
Neem daarna de cake uit de vorm, verwijder het folie en snijd de taart in plakken.
Deze cake kan zowel bij de koffie, als toetje geserveerde worden
Voor het ijs: 500g aardbeien- 125 g fijne suiker- 2 eetlepels citroensap- 1 eetlepel balsamico- zwarte peper uit de molen- 3 dl slagroom.
Voor de salade: 300 g aardbeien- 2 eetlepels fijne suiker- 2 eetlepels balsamico- peper uit de molen- 1 takje verse munt.
Pureer de aardbeien voor het ijs met de suiker, het citroensap, de balsamico en flink wat peper uit de molen. Klop de room stijf en spatel hem luchtig onder de puree. Laat opstijven in de ijsmachine of de diepvriezer.
Snij de aardbeien voor de salade in stukjes. Bestrooi ze met de suiker, besprenkel ze met de balsamico. Kruid ze met peper naar smaak. Leg er de munt bij. Zet de salade in de koelkast tot het ijs opgesteven is.
Kalk is belangrijk om je botten stevig te houden, vooral op latere leeftijd. Dat blijkt ook uit een Amerikaans onderzoek onder 2000 ouderen, voornamelijk zeventigplussers. Hoe meer magnesiumrijke voeding iemand eet, des te steviger blijven zijn botten. Natuurlijke bronnen boordevol magnesium zijn onder meer parmezaanse kaas, heilbot, krab, makreel, escargots, volkoren producten, noten, pompoenpitten, avocado, gedroogde vijgen, pruimen, spinazie en bieslook.
1. Zeef de bloem met de gist en een snuifje zout. Maak in het midden een kuiltje. Strooi er het vanille- en amandelpoeder in. Meng goed.
2. Schenk er in een straaltje 30 cl water bij en roer tot een glad beslag. Dek af en laat 45 minuten rusten.
3. Schep met een dessertlepel hoopjes van het beslag in de hete frituur (175°C). Bak de beignets in 3 tot 4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Lekker met honingsaus: Verwarm op een zacht vuur 125 g vloeibare honing met 5 cl water, 2 koffielepels citroensap en een snuifje kaneelpoeder.
Schenk de 'lauwe saus over de warme beignets en dien op.
Snipper de sjalot fijn en fruit de snippers glazig in de hete olie. Blus met de wildfond en de witte wijn. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Giet de saus door een puntzeef; druk de sjalot goed uit. Werk ze, van het vuur af. op met vlokjes ijskoude boter. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Rist de aalbessen af. Doe ze bij de saus en hou die warm op een héél zacht vuur of in een warmwaterbad.
Boen de raapjes goed schoon, schil ze maar laat ze heel. Kook ze beetgaar in de groentebouillon.
Verhit de boter en de olie in een grote koekenpan. Leg er de biefstukjes in. Bak ze aan beide kanten tot ze licht gekleurd zijn. Kruid ze met peper en zout. Leg ze in een braadslee en laat ze nog 8 tot 10 minuten afbakken in de oven op 180°C.
Schik vlees en groenten op voorverwarmde borden. Lepel er wat saus bij en dien op.
Lekker met kleine kroketjes.
N.B.:
De verse bessen kunt u vervangen door 1 à 2 eetlepels rode aalbessengelei. Roer de gelei door de warme saus.
500 g veenbessen (eventueel diepvries)- 2 dl ciderazijn- 2 dl water- 250 g fijne suiker- 1 stokje kaneel- 1 cm verse gemberwortel- 1 mespunt pimentpoeder- 1 koffielepel maïszetmeel (eventueel)
GARNITUUR:
8 dikke, vastkokende aardappelen- geklaarde boter- 1 truffel uit blik
Schil de gemberwortel. Doe de veenbessen in een pannetje met de azijn en het water. Verwarm tot tegen de kook aan. Doe er de suiker, kaneelstokje en gemberwortel bij. Laat 15 tot 20 minuten zacht koken. Neem kaneel en gemberwortel weg. Bind (eventueel) met het maïszetmeel. Kruid naar smaak bij met pimentpoeder. Schil de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water. Laat ze wat afkoelen. Snij ze in plakjes. Bak ze goudbruin in geklaarde boter. Bak de kalfsmedaillons 4 tot 6 minuten aan elke kant in de geklaarde boter. Kruid ze met peper en zout.
Lepel wat warme saus op de borden. Leg er de medaillons en wat aardappelplakjes bij.
Werk af met flinterdunne plakjes truffel.
N.B.
In plaats van kalfsmedaillons kunt u ook reebiefstukjes nemen.
'A la normande met appeltjes en calvados. Ik gebruikte kalfsvlees, maar met kip kan het natuurlijk ook.
Voor 4 personen:
Snij 400g kalflapjes,in fijne reepjes en bak en bak ze kort in ruim boter. Kruid ze met, peper en zout. Hou ze warm in de oven (warm er tegelijk 4 bladerdeegtaartjes in op). Giet het bakvet weg en blus de pan met 5 cl calvados en 2 dl room. Laat 5 minuten inkoken op een zacht vuur. Doe er het vlees weer bij. Kruid met 1 koffielepel gehakte dragon en een snuifje vierkruidenpoederBak in een andere pan 2 appels (golden)- in partjes en rijkelijk met citroen besprenkeld- een paar minuten aan elke kant in boter. Verdeel vlees en saus over de warme bladerdeegbakjes.
Vermeng de olijfolie met de mosterd. Smeer de kippenbouten in met dit mengsel en rol ze door het paneermeel. Goed aandrukken, zodat zich overal een korstje vormt. Beboter een ovenschotel en leg de kippenbouten erin, leg op elke bout een klontje boter. Laat 45 minuten bakken zonder de bouten te draaien. Voeg eventueel nog wat boter of olie toe.
4 kipfilets- 2 eieren- 4 eetlepels bloem- 4,eetlepels paneermeel- 1. koffielepel kerriepoeder- peper uit de molen en zout
1. Snij de kipfilets in hapklare blokjes. Bestrooi ze met kerriepoeder.
Kruid ze met peper en zout.
2. Klop de eieren los in een diep bord. Doe de bloem in een tweede bord, het paneermeel in een derde.
Wentel de blokjes eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door paneermeel.
3. Bak ze in porties van 4 of 5 goudbruin in frituurolie van 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze bij de borrel.
Netje ietsje anders.
Bij ons zijn het smoutebollen, in Nederland oliebollen. De Fransen hebben het over beignets en in de oosterse keuken heet het tempura. Allemaal gefrituurde hapjes, maar wel met klein verschil. Smoutbollen of oliebollen zijn altijd zoet. Beignets kunnen ook hartig zijn, gevuld met vis, kip of groente(puree) bij voorbeeld. Tempura is een lichtere versie van beignet, waarbij hele visjes, garnalen, grotere stukken groenten of fruit in beslag worden gedompeld.
1. Vermeng in een bokaal de suiker met de lavendel. Sluit goed af en laat minstens een nacht staan.
2. Zeef de bloem met een snuifje zout. Maak in het midden een kuiltje. Splits het ei en doe de dooier in het kuiltje. Voeg er de olie en 1 eetlepel lavendelsuiker aan toe. Vermeng met de klopper.
3. Schenk er in een straaltje de melk bij en klop tot een dik vloeibaar en glad beslag. Dek af en laat 1 uur rusten.
4. Klop het eiwit stijf met een snuifje zout. Spatel het luchtig door het beslag. Doe er de perenalcohol bij.
5. Spoel en droog de peren. Verwijder het klokhuis. Snij ze in partjes. Dompel ze in het beslag. Bak ze goudbruin in frituurolie van 175°C.
6. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met de rest van de lavendel suiker. Serveer ze goed heet.
Schil de aardappelen, rasp ze grof. Pel en hak de sjalotjes en de knoflook. Vermeng de bloem met het losgeklopte ei en de gemalen kaas. Doe er de sjalot, knoflook en tuinkruiden bij. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Schep er de aardappelen door.
Schep met een lepel hoopjes van het mengsel op een groot bord. Druk ze lichtjes plat met een vork. Bak de croustillons, in porties, ongeveer 5 minuten in frituurolie van 180°C.
Schep ze met een schuimspaan uit het frituurvet en laat ze uitlekken op keukenpapier. Lekker met een groene salade.
125 g gezeefde bloem -1.5 dl kokosmelk - 2 eieren - 60 g boter - 2 eetlepels fijne suiker - 2 rijpe bananen- 1 onbehandelde citroen- gemberpoeder - kaneelpoeder- zout - poedersuiker om af te werken
1. Boen de citroen schoon. Rasp de helft van de schil. Pers het vruchtvlees uit.
2. Breng de kokosmelk aan de kook met de suiker, de boter en een snuifje zout. Neem van het vuur en roer er de bloem door, tot het deeg van de pan loskomt. Voeg een na een de eieren toe. Roer telkens goed glad met een houten lepel.
3. Pel de bananen. Pureer ze met een vork, vermeng ze met het citroensap, de geraspte schil, een theelepeltje gemberpoeder en een snuifje kaneel. Roer de bananenpuree door het beslag.
4. Schep met een lepel hoopjes van het deeg in frituurvet van 170°C (maximum 5 tegelijk). Schep ze om met een schuimspaan, zodat ze aan alle kanten kleuren.
5. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met poedersuiker. Serveer ze goed heet.
- Vul een leuk glas voor de helft met gemalen ijs. Giet er de wodka, limoncello, rozepompelmoes- en limoensap over.
- Roer even om, werk af met een krul limoenschil en serveer onmiddellijk.
Gele vlinder
Een lekkere starter zonder alcohol maar wel met een aantrekkelijke kleur en heel veel smaak. Serveer met een lepeltje om de stukjes ananas eruit te vissen.
Met tonijn en komkommer. Snel klaar en super gemakkelijk.
Om torentjes te maken die ook op het bord mooi blijven ogen, neemt u best geen te hoge uitsteekvormpjes.
Voor 8 personen:
Snij 2 geschilde komkommers in miniblokjes. Dep ze goed droog met keukenpapier. Besprenkel ze met het sap van 1 groene citroen en 2 eetlepels olijfolie. Kruid met peper en zout. Snij 400 g tonijnfilet in miniblokjes. Vermeng ze met 1 geplet knoflookteentje, 6 fijn gesneden lente-uitjes, 2 eetlepels olijfolie, het sap van 1 groene citroen, 2 eetlepels sojasaus, peper en zout. Zet beide bereidingen 1 uur in de koelkast. Laat ze wat uitlekken. Schep ze, in laagjes, in uitsteekvormpjes. Druk goed aan en druk de taartjes dan met de rugkant van een lepel meteen op de borden. Werk af met een partje citroen en een plukje peterselie.
Om van een dunne plak gebakken biscuit een perfecte al dan niet gevulde biscuitrol te maken, kun. je het volgende kneepje toepassen: welk recept je ook volgt, doe bij het beslag in elk geval één tot anderhalve eetlepel gesmolten boter. Neem de gebakken biscuitplak uit de oven en bestrooi 'm meteen met kristalsuiker. Laat 'm afkoelen in het bakblik.
1.5 kg lamsvlees (halsstuk, in stukken)- 3 gekonfijte citroenen- 2 uien- 1 kg peultjes (of sperziebonen)- 3 eetlepels olijfolie- 1 dl vleesbouillon - 1 theelepel gemberpoeder 1 mespunt kurkuma- 1 kruidentuiltje(van verse gladde peterselie of koriander peper en zout
Snij de uien in ringen. Kruid het lamsvlees met peper en zout, de gember en de kurkuma. Verhit de olie. Bak het vlees kort rondom aan op een hevig vuur. Voeg er ge uiringen aan toe. Bak nog een paar minuten. Voeg er het kruiden tuiltje en de bouillon aan toe. Dek af en,laat ongeveer 1 tot 1 1/2 uur op een héél zacht vuur (of in een oven op 150°C) stoven. Controleer geregeld of er nog genoeg vloeistof in de pan is. Doe er eventueel nog een kopje bouillon bij. Blancheer de peultjes(of de sperziebonen) 3 minuten in ,gezouten water: Laat ze schrikken in koud water en goed uitlekken. Snij de gekonfijte citroenen in partjes. Doe de groenten en de citroenen bij het vlees. Laat, zonder deksel, nog 10 minuten goed doorwarmen. Neem het kruidentuiltje weg.
1 kg vastkokende aardappelen- 1 eetlepel olijfolie- zeezout.
Spoel de courgettes en de tomaten, snij ze in vingerdikke plakjes. Snij de schoongemaakte paprika in stukjes, snipperde gepelde ui fijn. Fruit de uisnippers glazig in 1 eetlepel olijfolie, doe er de stukjes paprika en de gepelde en geplette knoflook bij en laat stoven tot de groenten zacht zijn. Verwarm de oven voor op 180°C. Schep de gestoofde groenten op de bodem van een ingevette ovenschotel. Leg er de afgeriste tijm bij, strooi er de salie bij. Schik de plakjes tomaat en courgette afwisselend in de ovenschotel, zet ze rechtop en druk ze goed tegen elkaar aan. Besprenkel met de rest van de olijfolie. Kruid met peper en zout. Zet de tian 45 minuten midden in de oven. Dek af met aluminiumfolie als de groenten te snel zouden kleuren. Kook de aardappelen in de schil. Pel ze, laat ze wat afkoelen. Snij ze in plakjes en schik ze in een tweede, ingevette ovenschotel. Besprenkel ze met olijfolie, kruid ze met wat zeezout. Zet ze 20 minuten in de oven. Braad de lamsfilet rondom aan in olijfolie. Kruid met peper en zout. Leg het vlees in een braadslee en laat het nog een halfuur (of iets langer als u doorbakken vlees wilt) in de oven bij de groenten. Laat het gebraad 5 minuten rusten onder aluminiumfolie voor u het aansnijdt. Serveer op verwarmde borden.
1 kg kalkoenfilet- 8 sinaasappelen- 100 g boter- 50 g suiker- blokje rundsbouillon- broccoli- kroketjes- peper en zout
Bereiding:
Kruid het kalkoen gebraad en schroei het dicht in de pan. Laat het in de oven op 190°C verder gaar worden gedurende 40 minuten. Pers 4 sinaasappelen uit. Schil de andere 4 appelsienen goed zodat ook het wit er af is, en snij ze in schijven. Warm boter en suiker op in een pan totdat het lichtbruin begint te kleuren en voeg dan voorzichtig het sinaasappelsap toe, wat water en het bouillonblokje. Laat deze saus
20 minuten zacht koken en voeg dan de schijven sinaasappel toe. Kook de broccoli af en bak de kroketjes. Haal het gebraad uit de oven, laat het even rusten en versnijd het dan. Schik alles mooi op een bord.
