1. Reinig de prei en snijd ze in dunne reepjes (julienne).
Laat een klontje boter smelten in een pot en laat hierin de prei op zacht vuur garen.
2. Ontdoe de kippenlevertjes van vet en laat ze even in hete boter bruinen. Voeg ze daarna bij de prei om gedurende 6 à 8 minuten mee te garen, Breng op smaak met peper en zout
3. Druk het prei/levermengsel in vormpjes en laat ze afkoelen in de ijskast.
4. Voor de vinaigrette: meng met een garde de mosterd en het citroensap of de wijnazijn. Voeg in een dun straaltje en al roerend de olie toe.
5. Druk de potjes uit op gekoelde borden.
Krans de vinaigrette er omheen en garneer met een plukje tuinkers.
24 zeer grote of middelgrote scampis (diepvries)- 1 soepkop paprikareepjes- 1.5 soepkop tomatenblokjes- 3 eetl. olijfolie- 1 eetl. bloem- 1eetl. Boter- 100 g gemalen mozzarella- 100 g geraspte parmezaan- 1 ui- 1 knoflookteentje- 1.5 koffile. Provençaalse kruiden- paprika- peper en zout.
Voorbereiding:
Leg de diepgevroren scampis 2 minuten in heet water zodat ze gemakkelijk pellen. Dep ze droog.
Meng de bloem met 1 eetlepel boter.
Bereiding:
1. Verhit 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak er de scampis aan beide zijde goudbruin. Kruid met peper en zout en haal ze uit de pan.
2. Doe opnieuw 1 eetl. olijfolie in een pan en snipper de ui en het knoflookteentje in. Roer om.
3. Doe de paprikareepjes in de pan en laat stoven. Kruid met Provençaalse kruiken.
4. Voeg er de tomatenblokjes bij. Laat opnieuw 2 à 3 minuten stoven. Kruid met peper en zout, cayennepeper en paprika. Bind indien nodig, het mengsel, met het mengsel boter en bloem, beetje bij beetje toevoegen.
5. Doe nu de scampis opnieuw in de pan en roer goed om. Schep in inviduele ovenschaaltjes.
6. Bestrooi met geraspte parmezaan en vervolgen met gemalen mozzarella. Besprenkel met olijfolie. Laat licht kleuren onder de grill en dien onmiddellijk op met stokbrood of ciabatta
Indien u de schoteltjes op voorhand bereid hebt, laat dan eerst 10 minuten opwarmen in een oven van 200°C, alvorens ze te kleuren.
Kook de eieren gedurende 8 minuten. Maak het gehakt aan met een ei, paneermeel, peper, zout en kruidnoot. Bedek de gepelde eieren helemaal met gehakt en wentel ze vervolgens door eiwit en paneermeel. Daarna fruiten in frituurvet. Snijd dan vervolgens de gehaktballen in de breedte door en schik ze in een vuurvaste schotel. Bereidingswijze tomatensaus : Laat de fijngesneden ui gaar stoven in de boter. Meng er de bloem onder en voeg de bouillon toe. Breng de gepelde tomaten erbij en breng op smaak met peper en zout, laat de tomatensaus nog eens doorkoken. Giet de tomatensaus rond de gehaktballen en dien op met aardappelpuree.
Meng het gehakt met de ui knoflook en de kruiden.Verdeel het gehakt in 2 en rol elk deel rond 1 hardgekookt ei, wentel de eieren in het eiwit en dan door het paneermeel. Leg ze op een met olie ingestreken braadrooster en laat ze in de oven op 175°C gaar worden draai ze nu en dan om. Snij de vogelnestjes door en schik ze op 4 borden met de eidooier langs boven.
Een heel populaire drank in de States, vooral tijdens de eindejaarsfeesten.
Zwaar maar lekker!
U maakt hem zo: klop in een pannetje 6 eieren los met 50 g fijne suiker, 1 pakje vanillesuiker, een snuifje zout en 4 dl melk. Zet in een warmwaterbad tot de eieren lichtjes stollen, roer voortdurend zodat de crème glad blijft.
Zet van het vuur, schenk er nog 4 dl melk bij en roer goed glad. Zet een paar uur - beter nog een nacht in de koelkast.
Serveer naar keuze met chocoladekrullen, partjes sinaasappel, een vleugje kaneel of nootmuskaat, een scheutje brandy, een bolletje vanille-ijs of een toef slagroom...
6 kipfilet- 150 g bloem- 1 dl blond bier- 1 ei + 1eiwit- 2 eetlepels olie- 2 teentjes knoflook- 3 cm verse gemberwortel- 3 citroenen- peper en zout.
- Zeef de bloem met een snuifje zout in een kom. Maak een kuiltje. Roer er de eierdooier en 1 eetlepel olie in. Roer er het bier door en nog ongeveer 5 cl lauw water. Laat 2 uur rusten op kamertemperatuur.
- Vermeng het citroensap met de rest van de olie, de geschilde en geraspte gemberwortel, de geperste knoflook, peper en zout. Snij de kip in stukken, leg ze in de marinade. Zet 30 minuten in de koelkast.
- Klop de eiwitten stijf. Spatel ze luchtig door het beslag. Dep de stukken kip droog en dompel ze in het beslag.
- Bak ze in porties 5 minuten in frituurolie van 175°C. Draaize af en toe om. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met partjes citroen.
Lekker met marmeladesaus: verwarm op een zacht vuur 1 potje sinaasappelmarmelade met 2 eetlepels water, tot de marmelade dik vloeibaar is. Serveer warm bij de beignets.
Ingrediënten: halve liter gekoelde thee en een halve liter wit druivensap, 3 cm gekonfijte engelwortel, 100 gram frambozen en enkele witte druiven.
Bereiding: Maak een lekkere thee naar keuze en zet hem koel. Meng de ijsthee met het witte druivensap. Stamp de frambozen totpuree en snipper de gekonfijte engelwortel fijn. Roer de frambozenpuree en de gesnipperde engelwortel door de thee. Serveer in tulpenglazen en doe nog enkele witte druiven in elk glas. Voorzie ook lange lepels, want dit is een heerlijke thee om uit te lepelen.
2.Canadese citroenijsthee.
Citroenmelisse werkt verkoelend en is dus ideaal voor een dorstlessende ijsthee. Het rustgevend effect van het kruid is handig meegenomen. Ideaal voor een luie zomerdag! Om langzaam te leven zoals God in... Canada.
Ingrediënten: 20blaadjes verse citroenmelisse, één theelepel suiker, één kruidnagel, vier theelepels groene thee, anderhalve citroen, één liter water, honing.
Bereiding: Hak 16 citroenmelisseblaadjes fijn en doe ze samen met de suiker, het sap van een halve citroen en de kruidnagel in een grote theepot. Voeg de groene thee hieraan toe. Kook het water en giet het er overheen. Laat vijf minuten trekken en roer af en toeom. Zeefde thee en laat hem goed afkoelen. Snij een citroen in schijfjes en voeg bij de koude thee. Zoook de overige blaadjes citroenmelisse die je eerst in grove stukjes hakt. Serveer in mooie glazen. Ieder kan zijn thee naar eigen smaak zoeten met wat honing.
400 g ricotta- 2 eetlepels slagroom- 2 sjalotjes- 2 eieren- 120 g paneermeel- 100 g bloem- 30 g amandelpoeder- 2 eetlepels gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, dragon)- nootmuskaat- peper en zout
1. Vermeng de ricotta met de room, de gesnipperde sjalot en de tuinkruiden. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Maak er balletjes van. Zet ze15 minuten in het vriesvak van de koelkast.
2. Klop de eieren los in een diep bord. Vermeng in een tweede bord het paneermeel met het amandel poeder. Doe in een derde bord de bloem met een snuifje peper en zout.
3. Wentel de kaasballetjes eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door paneermeel. Zet ze 30 minuten in de koelkast. .
4. Bak de kroketjes goudbruin in een diepe pan, in ruim frituurolie. Lekker met veldsla en witloof, aangemaakt met een mosterdvinaigrette.
2 scharreleieren hardgekookt- 1 el magere yoghurt- 2 el mayonnaise light- 1/2 sjalotje fijn gesnipperd- peper- zout- 4 voorgebakken croissants- 4 plakken achterham- 2 el bieslook geknipt
Hak de eieren fijn en maak er met de yoghurt, de mayonnaise, de sjalot en peper en zout naar smaak een salade van. Verwarm de croissants volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de croissants open verdeel de ham erover. Schep de eiersalade erop en bestrooi met de bieslook.
Variatietips: Vervang de eiersalade door een gekookt, in plakjes gesneden ei en bestrooi met fijn geknipt bieslook. Bestrijk voor een heerlijk zoete croissant de croissant met crème fraiche en kersenjam.
500g groenten (champignons, bloemkool, wortelen) . 125 g bloem- 50 g maïszetmeel- 1 ei - 1 eetlepel sesamolie- zout
1. Zeef de bloem met het maïszetmeel en een snuifje zout. Klop in grote kom het ei schuimig met 1,5 dl ijswater. Roer er het bloemmengsel door. Voeg er de olie aan toe.
2. Maak de groenten schoon. Laat de champignons heel, verdeel de bloemkool in roosjes, snij de wortelen in stukken. Blancheer ze, apart, 1 minuut in gezouten water. Laat ze schrikken onder koud water en uitlekken.
3. Dep de groenten droog met keukenpapier. Dompel ze in het beslag. Bak de tempura 2 tot 3 minuten in frituurolie van 175°C.
Lekker met avocadosaus: Pureer het vruchtvlees van 2 avocado's met 2 gepelde knoflookteentjes en 300 g gepelde en ontpitte tomaten. Breng op smaak met het sap van 1 limoen, een mespunt gemalen korianderzaadjes en peper uit de molen.
200 g tongfilets- 12 grote roze garnalen- 12 gepelde gambas- 200 g inktvisringen- sap van 1 citroen- 2 eetlepels olijfolie- 2 eieren- 300 rijstbloem- 1 of 2 limoenen- peper en zout
1. Snij de tongfilets in hapklare stukken. Doe ze met de zeevruchten in een kom. Besprenkel ze met het citroensap en de olijfolie. Kruid met peper en zout. Zet 1 uur in de koelkast. .
2. Klop de eieren los met een snuifje zout. Schenk er 4,5 dl ijswater bij. Roer er de bloem door. Het beslag moet dik vloeibaar zijn en mag wat klonterig blijven.
3. Laat de gemarineerde zeevruchten en de vis uitlekken. Dep ze droog met keukenpapier. Dompel ze in het beslag.
4. Bak de tempura goudbruin in frituurolie van 175°C.
Serveer goed heet, met partjes limoen of citroen.
Lekker met sojadressing: Breng 3 dl kippenfond aan de kook met 4 eetlepels droge witte wijn en 4 eetlepels sojasaus. Kruid met peper en zout. Laat afkoelen.
400 g pompoen- 250 g bloem- 10 g gedroogde gist- 2 eieren- 2 eetlepels olijfolie- 5 dl melk- 1 onbehandelde sinaasappel- 1 onbehandelde citroen- 50 g fijne suiker- kaneelpoeder- zout- bloemsuiker om af te werken
1. Boen de citrusvruchten schoon, rasp de schil. Splits de eieren.
2. Vermeng de bloem met het gistpoeder, de helft van de suiker, een mespunt kaneel en een snuifje zout. Doe er de eierdooiers en de geraspte schil bij. Schenk er de melk bij. Klop op tot een glad beslag. Klop er dan de olie door. Dek af en laat 1 uur rusten.
3. Snij de geschilde pompoen in grote stukken. Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout. Spatel ze luchtig door het beslag.
4. Wentel de stukken pompoen eerst door de suiker, dan door het beslag. Bak ze goudbruin in frituurolie van 175°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met gezeefde bloemsuiker.
Saffraancouscous met groente en gedroogde vruchten
Voor 8 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 35 minuten
500 g voorgekookte couscous- 1 bakje kerstomaatjes- 1 middelgrote courgette- 1 stengel witte selder- 1 ui- 100 g gedroogde abrikozen- 100 g gedroogde dadels- 50 g witte rozijnen- 100 g blanke amandelen- 1 gekonfijte citroen- 1 eetlepel boter- 3 eetlepels zonnebloemolie- 4 eetlepels olijfolie- 7 dl water- 1 pakje couscouskruiden- 1 plukje saffraandraadjes- peper en zout
Snij de courgette in grote stukken, de ui in fijne ringen, de selder in staafjes. Roerbak de groenten een halve minuut in de helft van de hete olijfolie. Strooi er de couscouskruiden bij.
Voeg 1 dl water toe, dek af en laat 15 tot 20 minuten stoven of tot de groenten beetgaar zijn. Leg er de kerstomaatjes bij. Laat nog 3 minuten stoven. Verhit in een koekenpan de boter en de olijfolie. Bak de abrikozen, de dadels en de rozijnen een paar minuten. Voeg er de amandelen aan toe. Schep goed om. Zet, afgedekt, aan de kant.
Verwarm de rest van het water met een mespunt zout en los er de saffraandraadjes in op. Doe de couscous in een grote pan. Schenk er het kokendhete water bij. Dek af en laat 4 minuten onaangeroerd staan, of tot het water opgeslorpt is. Maak de couscouskorrels los met een vork. Schep er de zonnebloemolie en de gedroogde vruchten goed door. Schep in een serveerschaal. Snij de gekonfijte citroen in partjes. Leg ze bij de couscous, Dek af en zet 15 minuten in de oven op 175°C, of tot alles goed heet is.
2 mooie dikke biefstukjes (van de haas)- 3 grote mandarijnen- wat vers geraspte gember- Olijfolie/boter -versgemalen zwarte peper- gemalen zeezout- scheutje room
-Pers de mandarijnen en voeg wat vers geraspte gember toe aan het sap en roer goed door
-Bestooi de biefstukjes met de peper en een weinig zeezout en leg ze afgedekt in de marinade gedurende 2 uur (koelkast).
- Dep de biefstukjes droog.
- Giet de marinade in een steelpannetje en kook deze op een hoog vuur in en voeg op het laatste moment wat room toe en laat het geheel nog kort inkoken en voeg zwarte peper naar smaak toe.
- Bak de biefstukjes even snel aan en dan op een matig vuur in een mengsel van boter en olie. (als je er de gratin bij maakt kun je ze met wat extra olie in de koekenpan van deze bereiding bakken
- Serveer de biefstukjes met de saus en geef hier een Gratin du Jabron bij.
Snij de ui en de wortel in stukken, hak de tuinkruiden grof. Doe ze in een diepe kom, met alles voor de marinade en het vlees. Dek af en zet 24 uur koel. Keer het vlees af en toe om. Laat het daarna uitlekken en dep het droog met keukenpapier. Zeef de marinade. Braad de filet rondom aan in de geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Schenk er wat gezeefde marinade bij. Laat op een zacht vuur +/-1 uur verder garen, schenk af en toe een beetje marinade bij. Laat inkoken tot er nog ongeveer 1/4 van de marinade overblijft. Voeg er de aalbessengelei, de mosterd, de room en de azijn aan toe. Roer krachtig tot een gladde saus. Kruid ze naar smaak bij met peper en zout. Laat het gebraad 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snij het pas daarna in plakken.
Serveer,de saus in een kommetje apart.
Lekker met appeltjes in de oven, kastanje-, raapjes- of knolselderpuree.
Heb je vaak last van oprispend maagzuur? Eet dan een wortel, daarvan komt je maag tot rust. Ook kun je dagelijks een kopje kamillethee drinken. Kamille verzacht, verwarmt en kalmeert de maag en vermindert krampen. Houden de klachten aan of worden ze erger, raadpleeg dan je huisarts.
Algemeen Champignons groeien alleen in de juiste voedingsbodem. Ze groeien het best op een compost van paardenmest en stro. Voor manegebedrijven en paardenfokkers een uitkomst, want in tegenstelling tot varkens- en rundveehouders komen zij op een natuurvriendelijke manier van hun mest af. De kwaliteit van de voedingsbodem is bepalend voor de kwaliteit van de champignon. Daarom stellen champignonkwekers hoge eisen aan de kwaliteit van de mest. In 1953 besloot een aantal telers om gezamenlijk compost te gaan produceren. En dat bleek een gouden greep. Want daardoor werd een hoge en uniforme kwaliteit mogelijk, die voor een doorbraak van de champignon zorgde. Door centrale composteringsbedrijven op te zetten met mensen die een wetenschappelijke studie maakten van een juiste compostsamenstelling kon niet alleen de kwaliteit van het eindproduct geoptimaliseerd worden, maar ging ook de kostprijs aanzienlijk omlaag, waardoor de champignon kon uitgroeien tot een betaalbaar, smakelijk en populair product.
Compostering Bij de centrale composteringsbedrijven wordt paardenmest aangevoerd. Deze mest - afkomstig uit paardenboxen - bevat stro en wordt gemengd met kuikenmest, tarwestro en gips. Dit mengsel wordt gedurende enkele minuten gemengd met water en vervolgens in tunnels geplaatst, waarin het 3 tot 4 dagen fermenteert. Dit gehele proces vindt in een gesloten ruimte plaats. Dit is verse compost. Daarna wordt de verse compost gedurende 6 dagen gepasteuriseerd bij een temperatuur van 60-70 graden. Hierdoor worden alle ziektekiemen gedood. Dit proces wordt ook wel ?uitzweten? genoemd. De compost wordt nu ?entbare compost? genoemd.
Broedgereed maken van compost Zodra de entbare compost gereed is kunnen de sporen worden ingezaaid. Sporen zijn echter veel te fijn om gelijkmatig over de compost te kunnen verspreiden. Ze worden daarom eerst op gesteriliseerde graankorrels uitgezet. Dit wordt ?broed? genoemd. De graankorrels worden gemengd door de compost. Vanaf de graankorrels groeit het mycelium in de compost. Dit proces duurt 2 weken en vindt plaats in gesloten tunnels. De compost, die dan ontstaat, noemt men ?doorgroeide compost?. Deze compost wordt vervolgens in gesloten vrachtauto?s bij de champignonkweker afgeleverd.
Snelle groei Zodra de doorgroeide compost bij de champignonkweker is afgeleverd wordt deze naar de cellen vervoerd. Cellen zijn grote rechthoekige geconditioneerde afgesloten ruimten. Bacteriele en temperatuursinvloeden van buitenaf worden hierdoor zoveel mogelijk uitgesloten. In de cellen staan ?stapelbedden? opgesteld in lange rijen, vier of vijf lagen hoog en gescheiden door gangpaden. Een bed is een rechthoekige bak - veelal van gegalvaniseerd plaatstaal - waarin de doorgroeide compost wordt verspreid. Over deze compost wordt vervolgens een laagje dekaarde aangebracht, dat bedoeld is om de juiste vochtigheidsgraad van de compost vast te houden. Een kwekerij heeft gemiddeld zes tot acht gescheiden cellen. In elke cel bevindt de teelt zich namelijk in een andere fase. Zo kan continu worden geoogst en kunnen de werkzaamheden worden gespreid. Bijkomend voordeel is dat het ontstaan van ziekten en plagen hierdoor kan worden beperkt. De teelt op doorgroeide compost duurt ongeveer zes tot acht weken. Een champignon groeit razendsnel. Als de compost met de dekaarde eenmaal goed is doorgroeit, staat het bed binnen een week vol met de smakelijke witte bolletjes, die klaar zijn om geoogst te worden. De champignons zijn niet allemaal tegelijk plukrijp. Daarom moet elk bed drie tot vijf maal worden geoogst. De eerste opkomst van oogstklare champignons noemt men de eerste vlucht. Daarna volgen er nog meer vluchten soms tot drie of vier per bed. Elke vlucht duurt ongeveer een week. Per teelt wordt gemiddeld 30 kg champignons per vierkante meter geproduceerd.
Beeindiging van de teelt Na ongeveer 6-7 weken, waarvan 3-4 oogstweken, wordt de teelt beeindigd. Er is dan zo?n 30 kilogram champignons per vierkante meter geproduceerd. De cellen en de compost worden gedurende enkele uren gestoomd teneinde er zeker van te zijn dat alle champignonsporen en nog levende organismen worden gedood. De cellen worden daarna ontruimd en schoongemaakt. De compost wordt daarna als ?champost? door tuin- en akkerbedrijven gebruikt als bodemverbeteraar.
Oogst Champignons worden zowel met de hand als machinaal geplukt. Voor de versconsumptie worden champignons met de hand geplukt. Vervolgens wordt met een mesje het voetje van het hoedje gesneden. Een precies werkje dat grote vaardigheid en vakmanschap vereist. Bij het oogsten vindt ook meteen de selectie plaats. Champignons worden op het oog gesorteerd op grootte en kwaliteit en meteen daarna in de definitieve consumentenverpakkingen gelegd. Champignons zijn zeer kwetsbaar en ondergaan van bed tot consument op deze manier dus slechts een handeling: het plukken en in de verpakking leggen. Hoe schoner en witter de champignon des te hoger ook de waardering van de consument. Met de hand kan men zo?n 20 tot 30 kilo champignons per uur plukken.
Champignons, bestemd voor blik, pot en diepvries worden voor het overgrote deel machinaal geoogst. Op deze manier kan wel 6000 kilogram champignons per uur worden geoogst.
Alternatieve teelt- en oogstwijze Het Nederlandse teeltsysteem dient vaak als voorbeeld voor bedrijven in het buitenland. Naast dit systeem bestaat ook een teeltsysteem dat gebruik maakt van losse kisten. Deze kisten worden gevuld met compost en dekaarde en door een machine als bedden vijfhoog op elkaar gestapeld in een teeltruimte. Het verschil met de reguliere teelt is dat de kisten bij het verwijderen van de oude compost van elkaar worden gehaald en opnieuw na het vullen worden opgestapeld. Het plukken vindt net zoals bij het reguliere systeem plaats in de teeltruimte. Er zijn in Nederland enkele bedrijven die deze methode hanteren. Deze bedrijven halen de kisten ook bij het plukken van elkaar af en plaatsen deze op een band. De plukkers kunnen dus op 1 plaats blijven staan, terwijl de kisten met champignons langs komen. De ?kisten?-methode heeft wat betreft techniek en hygiene nadelen. Door het verplaatsen van de kisten neemt het risico op ziekten toe. Voordeel is besparing op de oogstkosten, omdat de plukkers efficienter hun werk kunnen doen. Smaak en kleur van beide teelttechnieken zijn gelijk.
Indeling in klassen Nederlandse champignons worden in verschillende klassen ingedeeld. Het sorteren in de cellen ? Het op het oog sorteren op kwaliteit en grootte en in de definitieve verpakking leggen - is dan ook van groot belang. Bij het beoordelen van de klassen wordt onder meer op de volgende aspecten gelet: vorm, witheid, stevigheid, lamelkleur, interne vochtigheid, grootte, beschadigingen, kneuzingen en open/gesloten hoed.
Verpakken Champignons worden direct na het oogsten in de consumentenverpakking gelegd. Op deze manier wordt de kwetsbare champignon slechts een keer door mensenhanden beroerd. Zo vinden de producten ook hun weg naar de consument: in kleine verpakkingen van 250 en 500 gram in de welbekende met folie of deksel afgesloten blauwe bakjes, per acht of twaalf op tray verpakt. Daarnaast zijn er grootverpakkingen voor de losse verkoop.
