500 g scampi- 8 teentjes knoflook- 500 g tomaten- 8 eetlepels olijfolie- 1/8l droge witte wijn- 50 g zwarte olijven (met pit)- 2 blaadjes salie- 1 bosje gladde peterselie- snuifje suiker- peper en zout
Pel de scampi maar laat de staart eraan. Pel de tomaten en snij ze in stukjes. Pel de knoflook en snij de teentjes in fijne plakjes. Bak ze, samen met de salieblaadjes, heel kort in de warme olie.
Voeg er de tomaten aan toe. Laat 2 minuten onder deksel stoven op een zacht vuur. Schenk er de wijn bij en laat 2 minuten sudderen tegen de kook aan. Breng de tomatensaus op smaak met een snuifje suiker, peper en zout. Verwarm de oven voor op 250°C. Schik de scampi naast elkaar in een grote, ondiepe ovenschotel. Leg er de olijven bij en schep er de tomatensaus over.
Zet 10 minuten in het midden van de oven. Werk af met gehakte gladde peterselie en serveer met ciabatta of stokbrood.
Voor 6 personen: 300 g gepelde grijze garnalen- 600 g bloemig kokende aardappelen- 500 g soepgroenten (ui, prei, wortel, selder)- 2 eetlepels olie- 2 eetlepels kreeftenboter- 250 ml droge witte wijn- 500 ml groentebouillon- 500 ml visfond- 200 ml room- 2 theelepels citroensap- 1 bosje kervel- cayennepeper en zout
Schil de aardappelen, snij ze in stukjes. Bak ze, samen met fijngesneden soepgroenten, kort aan in de olie. Voeg er de kreeftenboter en de wijn aan toe. Schep goed om. Doe er de bouillon bij. Dek af en laat 20 minuten zacht koken. Pureer de soep. Voeg er de visfond, de room en 2/3 van de garnalen aan toe en laat nog 1 minuut goed doorwarmen. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.
Serveer met lichtjes opgeklopte room en plukjes kervel.
1,75 kg zoete appels. 100 g fijne suiker . 80 g boter
En verder: 1 dl calvados om te flamberen . 200 g slagroom om te serveren
1. Kneed (met de handen of in de keukenrobot) een glad deeg met de opgegeven ingrediënten. Verpak de deegbal in plasticfolie en zet hem 1 uur in de koelkast.
2. Schil de appels en verwijder klokhuis en pitten. Snij een derde van de appels in blokjes, de
rest in partjes van 1 cm dik. .
3. Bestrooi de appelblokjes met 60 g fijne suiker: Bak ze kort op een hevig vuur, in de hete
boter, zodat ze lichtjes karameliseren. Verwarm de oven voor op 200°C.
4. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een plak met diameter 36 cm
en leg het in een ingevette taartvorm met diameter 34 cm. Druk de randen goed aan en prik de deegbodem in met een vork..."
5. Schep de gekarameliseerde appelblokjes op de deegbodem, schik er de appel partjes op
en bestrooi met de rest van de fijne suiker. Bak de taart ongeveer 40 minuten in het midden van de oven op 2000 C.
6. Verwarm de calvados. Schenk de warme drank over de appeltjes en flambeer. Verdeel de
taart in punten en serveer ze warm of lauw, met slagroom.
400 g grijze garnalen- 4 dikke, bloemig kokende aardappelen- 2 eetlepels verse gehakte dille- 500 g yoghurt- 5 eetlepels slagroom-.2 eetlepels citroensap- peper en zout
Boen de aardappelen goed schoon en kook ze gaar in de schil. Klop de yoghurt op met de room. Doe er de dille bij en breng de dressing op smaak met het citroensap en wat peper en zout. Snij de aardappelen in de lengte doormidden. Leg op elke halve aardappel een portie garnalen. Werk af met een lepel dilledressing en serveer.
250 g kleine roze garnalen- 80 g wortelen- 120 g courgette- 1 eetlepel olie- ½ l groentebouillon- 4 eetlepels droge vermout- 8 blaadjes gelatine- 4 eetlepels verse gehakte bieslook- peper en zout
Maak de wortelen en de courgette schoon, snij ze in kleine blokjes. Stoof ze aan in de olie. Schenk er de bouillon bij. Laat 3 minuten zacht koken. Laat ze uitlekken in een vergiet. Laat de bouillon tot ongeveer de helft inkoken. Laat de gelatine weken in koud water. Doe de vermout bij de bouillon. Verwarm weer tot tegen de kook aan en los er de uitgeknepen gelatine in op. Laat een beetje afkoelen, tot de gelei dik vloeibaar is. Verdeel de garnalen, de groenten en de bieslook over hoge vormpjes. Schenk er de gelei bij. Laat tenminste 3 uur opstijven in de koelkast.
Serveertip: Ontvorm de aspics op een sneetje bruin brood en serveer er rucola en, een yoghurtdressing bij.
het wit van 6 eieren - 125 g suiker - 2 eetlepels fijn geplette pistachenoten
Voor de karamelsaus:
100 g suiker . 30 cl water - 1 passievrucht
Verwarm de melk. Klop de eierdooiers en de suiker tot een schuimig wit mengsel. Giet er de kokende melk in een dun straaltje bij en laat het mengsel gedurende 10 minuten op een zeer zacht vuurtje (of in een warmwaterbad) indikken terwijl u onafgebroken roert. Wanneer de crème aan de lepel kleeft, neemt u de pan van het vuur en laat u de bereiding afkoelen (nu en dan roeren).
Snijd twee passievruchten doormidden. Doe het sap en de zaadjes in een fijne zeef waarin u een laagje keukenpapier gelegd heeft, en druk al het sap eruit met de achterzijde
van een lepel. Giet het bij de crème.
Verwarm de oven op 180°C (th. 6). Klop het wit van de eieren tot stevige sneeuw en strooi er op het einde de suiker door. Leg zes hoopjes eiwit op een vel boterpapier op een bakplaat. Bak 4 tot 5 min. in de oven en laat de schuimpjes daarna afkoelen.
Doe de suiker bij het water en het sap van de derde passievrucht en laat inkoken tot een lichte karamel.
Verdeel de crème over zes coupes, plaats een schuimpje in het midden, overgiet met de karamel en bestrooi met geplette pistachenoten. De karamel moet beslist op het allerlaatste ogenblik worden klaargemaakt. Garneer met enkele staafjes gekonfijt fruit.
Geschift? Geen paniek! Wanneer de crème te lang of op een te hoog vuur kookt, kan deze schiften en klonteren. U kunt de crème dan met de mixer weer mooi glad krijgen.
Een combinatie van zoet en hartig met een licht karamelsmaakje (op dit moment zéér trendy in de gastronomie ). Het lamsvlees krijgt een zachte, ongewone en subtiel onderbouwde smaak.
1 lamsbout- 2 eetlepels honing- 1 theelepel korianderbolletjes - 1 theelepel gemengde peperbolletjes 2 vruchtjes steranijs - 1 theelepel fijngesneden komijn +munt + koriander (vers of diepvries) - zeezout. 1 romanescokool (een soort groene bloemkool, kan worden vervangen door broccoli)
Plet de steranijs, de koriander- en de peperbolletjes fijn en meng ze met de honing.
Strijk het mengsel uit over de lamsbout en bestrooi het vlees met zeezout en de fijngesneden kruiden. Leg de lamsbout in een ovenschotel en giet er een glas water bij. Begin het braden in een op 240°C (th. 8) voorverwarmde oven en verlaag de temperatuur na 10 minuten tot 210°C (th. 7). Laat 35 tot 40 minuten braden. Overgiet regelmatig met het braadvocht.
Verdeel de romanescokool of de broccoli in roosjes en kook ze acht minuten in water met zout.
Laat uitlekken en houd warm. Laat de lamsbout tien minuten onder aluminiumfolie rusten eer u hem aansnijdt. Serveer met de kool en het braadvocht.
Zo plet u de specerijen fijn:
Doe ze in een theedoek en ga eroverheen met een deegroller.
groene asperges - vinaigrette: 2 lp. olijfolie - 1 eetlepel citroensap - gehakt bieslook-kervelvismousse: 150 g gerookte forelfilets - 1 dl. witte saus met als vocht visfumet - 10 g gelatine - 1 dl. visbouillon - 1 dl. room
Bereid de vismousse: snijd de forel in stukjes en pureer hem. Schil de asperges en kook ze gaar. Meng de witte saus. Week de gelatine in koud water en los hem op in de verwarmde bouillon en roer onder de gepureerde vis. Klop de room stijf en meng onder de mousse. Laat opstijven.
Maak een vinaigrette. Schik alles op het bord. Dien op met vinaigrette.
1. Laat de sago zwellen in koud water. Halveer de stengel citroengras in de lengte.
2. Verwarm de melk met de kokosmelk, de suiker en het citroengras. Roer er de sago door. Laat 5 minuten zacht doorkoken. Breng op smaak met de vanillesuiker en het citroensap. Laat volledig afkoelen. Verwijder het citroengras.
3. Snij de aardbeien in kwartjes. Verdeel de soep over diepe borden. Werk elke portie af met aardbeien en een likje siroop.
(*) Palmsago, een natuurlijk bindmiddel, vindt u in de natuurvoedingswinkel. Eventueel kunt u ter vervanging ook aardappel- of maïszetmeel gebruiken.
Een origineel groentegarnituur dat heel lekker is bij koteletten of worst. Voor de veggies geeft u er gebakken quorn bij.
Voor 4 personen:
Snij 500 g krieltjes en 500 g zoete aardappelen ongeschild in plakjes. Snij 1 rode en 1 witte ui in ringen. Leg alles op een beboterd vel aluminiumfolie. Besprenkel met 1 eetlepel olie. Kruid met 2 geperste knoflookteentjes en flink wat zwarte peper uit de molen en zout. Dek af met aluminiumfolie en zet 40 tot 45.minuten in de op 200°C voorverwarmde oven. Werk af met het groen van lente-uitjes of verse bieslook.
Snel kan ook: als u de aardappelen vooraf beetgaar kookt, hoeven ze maar 15 minuten in de oven.
Op de barbecue: verpak porties van 150 g in aluminiumfolie en leg ze 25 tot 30 minuten in de gloeiende as!
200 g (gedroogde) pasta -2 el olijfolie- 2 courgettes in dunne plakjes
- 2 teentjes knoflook, uitgeperstgeraspte schil en sap van 1 citroen - 100 g ricotta, verkruimeld- 3 el geraspte parmezaanse kaas -1 tl zout en peper uit de molen - 2 el pijnboompitten, geroosterd
Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de pasta uitlekken,bewaar 4 eetlepels van het kookwater. .
Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de courgette en knoflook zacht en lichtbruin in ca.3 min. Neem ze uit de pan en zet ze opzij.
Doe de pasta met het achtergehouden kookwater in de koekenpan samen met citroenrasp en -sap en de resterende olie. Meng alles tot de pasta ermee bedekt is en doe er dan de courgette bij met de resterende ingrediënten. Meng alles goed en serveer.
Voor het yoghurtijs: 350 g volle yoghurt- 2 verse eieren- 130 g fijne suiker- 2 theelepels citroensap- 160 g verse room.
Om af te werken: 1 kg aardbeien- 2 eetlepels bloemsuiker- 2 onbehandelde limoenen.
1.Klop de eieren met de suiker in een warmwaterbad tot de crème als een dik lint van de klopper afloopt. Zet de kom dan in koud water en klop verder tot het mengsel weer afgekoeld is.
2.Voeg het citroensap en de yoghurt erbij. Klop de room stijf en spatel hem erdoor. Laat het mengsel in de ijsmachine bevriezen.
3.Snij de aardbeien in stukjes. Rasp de limoenschil en pers het vruchtvlees uit. Vermeng de aardbeien met de bloemsuiker, het limoensap en de schil.
4.Schep de aardbeien op dessertborden en serveer ze met een bolletje yoghurtijs.
1 kg middelgrote aardbeien- 150 g witte couverturechocola- 150 g bittere of melk-couverturechocolade- 250 g fijne suiker- 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
1.Laat de twee soorten chocola apart smelten in een warmwaterbad, maar let op dat er geen druppel water bij de chocola komt, anders wordt het achteraf knoeien.
2.Laat de steeltjes aan de aardbeien. Verdeel ze in 3 porties. Dompel 1 portie tot over de helft van de vruchten in witte chocolade een tweede in donkere chocolade. Laat even uitlekken en leg ze op een vel bakpapier.
3.Verwarm op een zacht vuur de suiker tot hij gesmolten is en lichtjes gekleurd (maar niet roeren!). Neem van het vuur. Roer er voorzichtig de sinaasappellikeur door. Omhul de derde portie aardbeien met karamel (met een vork, maar voorzichtig, want stroop is héél heet). Laat ze afkoelen op bakpapier.
N.B.: Couverturechocolade van een goede kwaliteit is voor dit recept een must. Hij smelt mooi uit en stijft ook glanzend weer op. Couverturechocolade vindt u in het warenhuis.
De Koningin van onze inlandse groenten? Dat zou wel eens de asperge kunnen zijn. Nieuwe teelttechnieken (containerteelt, serreteelt en teelt Onder folie) hebben ervoor gezorgd dat de Vlaamse asperge van oktober- november tot eind juni op de markt verkrijgbaar is. Maar toch vormt mei nog altijd dé aspergemaand bij uitstek. Tijd om u te laten verleiden door een absolute lekkernij van eigen bodem
Voor de oorsprong van de asperges moet je al teruggaan tot de Romeinse tijd. De naam asparagus zou te maken hebben met het Latijnse 'aspergere', wat staat voor besprenkelen, opsmukken. In het Frans worden asperges wel eens 'pointes d'amour' genoemd. In het Duits 'Liebesspitzen', wat een ondubbelzinnige erotische connotatie' oproept. Julius Caesar, Marcus Antonius en Cleopatra, en waarschijnlijk nog vele anderen, geloofden rotsvast in het afrodisiacum-effect van deze groente. Toch maar eens uitproberen...
In ons land situeert de aspergeteelt zich vooral in Klein- Brabant (Puurs, Bornem, Kalfort), de driehoek Leuven- Mechelen- Aarschot, de streek rond Kinrooi en Noord- Limburg. In West-Vlaanderen is de teelt van groene asperges in opmars.
Asperges telen is geen sinecure. De plant vormt korte en dikke ondergrondse wortelstokken die een heleboel kleine worteltjes en knoppen dragen. Uit die knoppen groeien in het voorjaar stengels naar de oppervlakte toe.
De eerste twee jaren vormt elke wortelstok maar enkele stengels. Die laat men helemaal uitgroeien tot een plant met een massa fijne blaadjes, waarna hij afsterft. Pas vanaf het derde jaar ontwikkelen zich meer en meer stengels per wortelstok. Na het zesde jaar gaat de productie weer achteruit.
Op het einde van de winter worden de rijen waarin de wortelstokken zitten, aangeaard tot langwerpige heuveltjes. Mede door de "scheurtjes" in de grond kan het geoefende oog van de teler precies zien wanneer de blanke stengel door de grond gaat breken en zijn 'topje' zal laten zien. Dan is het ogenblik aangebroken om ze één na één te oogsten met een speciale guts, een stuk gereedschap dat, langs de stengel, tot aan de wortelstok glijdt en aldaar de asperge afsnijdt. Wacht de teler iets te lang met het afsteken, dan breekt de aspergekop door de bovenste grondlaag heen en wordt hij aan het licht blootgesteld. Na enkele uren kleurt hij violet of zelfs purper.
Het arbeidsintensieve karakter maakt dat aan deze delicatesse een hoog prijskaartje hangt. Ook de vereiste investeringen spelen mee: het duurt immers drie jaar eer men nieuwe wortelstokken kan oogsten. Kwaliteit heeft nu eenmaal een prijs...
Witte asperges, dé asperge bij uitstek van de Belgische consument, kosten doorgaans meer dan de violette of groene asperges, omdat de teelt ervan arbeidsintensiever is. Witte asperges groeien in opgehoogde zandbedden die mooi geëffend moeten liggen, waardoor ze aan het licht onttrokken worden.
De groene asperge, die in tegenstelling tot de witte asperge niet geschild hoeft te worden, is dan weer afkomstig van de teelt boven de grond. Bij deze teelttechniek hoeven de asperges niet te worden aangeaard; bijgevolg komen ze in contact met het licht en kleuren ze groen aan. Overigens kan men van het pittige kleurcontrast tussen de verschillende aspergevarianten gebruik maken om een betoverend culinair schilderijtje klaar te stomen. Wij presenteren u hierna al een voorsmaakje...
Smultip
* Bij de aankoop: asperges worden meestal verkocht in bosjes. De beste zijn één vinger dik en wit. De stengels moeten gaaf en gelijkvormig zijn met een gesloten kop. Het onderste gedeelte mag niet houterig, hol of te droog zijn. Broosheid is een kenmerk van versheid.
*Juist bewaren: gebruik asperges altijd zo vers mogelijk. In de koelkast kunt u zeenkele dagen bewaren wanneer u zein een goed vochtige doek wikkelt. Wilt u asperges invriezen, dan moet u zeeerst schillen en 2 minuten blancheren. Spoel zedan af onder koud stromend water, laat zeuitlekken, verpak zeen vries zein. Nog beter is het zein dozen te leggen, te overgieten met het afgekoelde kookvocht en zezoin te vriezen. Dan drogen zeminder uit.
* De schoonmaak: breek eerst harde en houterige ondereindjes af. Bij groene en violette asperges moet u verder alleen het ondereinde van de stengels dun en voorzichtig schillen met een dunschiller. Witte asperges zijn wat meer vezelig, hun stengels moet u beginnen te schillen (eveneens met een dunschiller) vanaf 7 à 8 cm onder de kop. Naar onderen toe moet u zedikker schillen.
* Het koken: een minder bekende maar goede kookmethode is de volgende. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en leg er de asperges in. Laat ze15 minuten koken (10 minuten voor groene asperges). Zet dan de pan van het vuur en laat de asperges nog 30 minuten nagaren in het kookvocht en tenslotte goed uitlekken. Wenst u dat de fijne punten stevig blijven, bind de asperges dan met keukendraad in bundeltjes van gelijke dikte en hang deze met het uiteinde van hun draad vast aan het oor van de pan. Zoblijven de fijne punten boven het kokende water en worden zeniet tot moes gekookt.
* Koken in de microgolfoven: op deze manier spaart u de helft van de tijd uit. Leg de asperges mooi naast elkaar (en nooit op elkaar) in een schaal van 30 cm diameter en met de punten allemaal in dezelfde richting (of in een stervorm met de punten naar het midden). Overgiet zemet 1 eetlepel water per 225 g en dek de schotel af. Laat ze8 à 10 minuten (volgens hun dikte) garen met de oven op maximaal vermogen (voor groene asperges 6 à 8 minuten volgens hun dikte). Laat zedan nog 3 à 5 minuten rusten, verwijder de bedekking en laat zeuitlekken.
Invriezen: de smakelijkste methode bestaat erin om de geschilde asperges 2 minuten te koken in gezouten water, zevervolgens in dozen te leggen, te overgieten met het afgekoelde kookvocht en zoin te vriezen. Op deze manier drogen zeminder uit.
Mousselinesaus: asperges serveer je liefst puur natuur en met een lichte garnituur. Bijvoorbeeld met gesmolten boter, op zijn Vlaams (een mengsel van gesmolten boter, fijngeprakt hardgekookt ei en peterselie) of met een lichte mousselinesaus.
Voor deze saus klopt u 3 eierdooiers samen met het sap van 1 citroen en 1 dl kookvocht van de asperges op tot een romige massa (peper en zout toevoegen). Zet de pan op een heel klein vuurtje (de saus mag beslist niet koken) en blijf kloppen tot het volume verdubbeld is. Roer er dan 100 g gesmolten boter (zonder het bezinksel) en 100 g licht opgeklopte room onder.
400 gram zeeduivel- 8 gekookte tijgergarnalen- 2 grote avocado's- 60 g sla- 100 g gekookte geparfumeerde rijst- 4 limoenen- 2 sjalotten- 3 soeplepels light mayonaise- een koffielepel Indische currypasta- 2 soeplepels light room- 1 soeplepel olijfolie (extra vergine)- 4 takjes verse koriander- een beetje zout- peper.
Pers drie limoenen en hak de zeeduivel in kleine blokjes. Verwarm de olijfolie in een pan, voeg de vis toe en roerbak gedurende tweeminuten. Voeg peper en een beetje zout toe en meng de currypasta met een soeplepel limoensap. Hak de sjalotten fijn. Leg de slablaadjes op vier borden en snij de avocado's in reepjes. Overgiet ze met de rest van het limoensap en voeg de fijngehakte sjalotten toe. Meng de mayonaise met de room, voeg er peper aan toe en meng ze met de rijst die u over de vier borden verdeelt. Voeg de avocado's en de koriander toe en leg de zeeduivel mooi in het midden. Versier met de tijgergarnalen en rondjes limoen.
U kunt in plaats van zeeduivel ook een andere witvis gebruiken, krab of tonijn in blik. Opdienen met bruine broodjes.
3 vellen brickdeeg- 750 g aardbeien- 80 g boter- 3 eetlepels fijnesuiker- 30 g amandelschilfers- 250 g verse room- 2 eetlepels Sambuca (of pastis)- 1 theelepel bloemsuiker
1. Leg een vel deeg op een beboterde bakplaat. Bestrijk het met gesmolten boter, bestrooi het met 1 eetlepel suiker en 10 g amandelschilfers. Leg er een tweede vel bovenop, bestrijk ook dat met boter en strooi er suiker en amandelschilfers op. Doe hetzelfde met het derde vel.
2. Schik het deeg in een vuurvaste schaal en bak het ongeveer 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
3. Klop de room stijf en doe er de Sambuca bij. Schep hem in de vorm. Leg er de aardbeien op. Werk af met bloemsuiker.
-4 pruimtomaten - 2 knoflookteentjes -1 gedroogde chilipeper - 2 el kappertjes - 3 el zwarte olijven 3 el rucola-320 g spaghetti - 3 el olijfolie extra vergine - zeezout en peper
Bereiding:
Halveer de tomaten. Knijp het sap en de pitjes eruit en hak het vruchtvlees grof.
Pel de knoflook en plet de teentjes met wat zeezout.
Verkruimel de chilipeper. Spoel de kappertjes af en ontpit de olijven.
Hak de rucola grof.
Meng de tomaten met alle ingrediënten behalve de rucola. Breng alles royaal op smaak met zout en peper, schep de olijfolie erdoor en laat 30 minuten staan. Kook de spaghetti al dente. Laat de pasta uitlekken en schep hem door de tomaten. Meng nu de rucola erdoor. .
