Ik ben Paulie, en gebruik soms ook wel de schuilnaam Prettig gestoord.
Ik ben een man en woon in Menen (België) en mijn beroep is Het zotteken uithangen.
Ik ben geboren op 19/03/2005 en ben nu dus 19 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Iedere dag lekker rondfladderen in het huis en vooral aan mijn baasje zijn oren knabbelen.
Ik ben hier aangekomen op 15 juni 2005 en ik was toen 12 weken oud en ik moet zeggen, ik ben hier met mijn gat in de boter gevallen.
De graten en het vel van de gerookte rivierpaling verwijderen (of dit door de vishandelaar laten doen en hem vragen graten en vel mee te geven).
De palingfilets in reepjes snijden.
De fijngesneden prei, bleekselderij, wortel, ui en palingrestjes fruiten in de boter en een vijftal minuten stoven.
De tomatenpuree en de bloem toevoegen en op een matig vuur voortdurend roeren tot een droge massa verkregen wordt.
De kippenbouillon, de tijm en de laurier toevoegen, 25 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen tot een vrij dikke soep en op smaak brengen met peper, cayennepeper en zout.
Nog even inkoken en zeven door een puntzeef.
De soep terug aan de kook brengen, mixen en er de room en een nootje boter door mengen.
De soep serveren in warme soepborden en garneren met de reepjes palingfilet en gehakte peterselie.
Tip:
Meestal wordt gerookte paling als palingfilet verkocht, dus zonder graten en zonder vel.
Het soepje smaakt echter ook prima zonder dat de palingrestjes meegestoofd worden.
De lengfilet kruiden en met de pompelmoespartjes in een beboterde ovenschotel schikken. Afdekken met beboterde huishoudfolie en 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden zetten.
Het pompelmoessap opwarmen, de honing en de Noilly Prat toevoegen, inkoken en kruiden met nootmuskaat, paprikapoeder, cayennepeper en peper.
De dille en de room toevoegen en nog even inkoken tot sausdikte.
De lengfilet en de pompelmoespartjes over borden verdelen, overgieten met saus en opdienen met frietjes.
Honingéclairs
Ingrediënten voor 4 personen
40 g boter (roomboter) 50 g boter (bakboter) zout eetlepel honing (vloeibaar) 125 g bloem (roggebloem) 4 eieren 0.5 liter abrikozenijs 2 dl room
Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet de bakplaat in.
Kook het water zachtjes samen met de boter, de honing en het zout.
Zeef de bloem en voeg in een keer toe.
Roer 2 minuten goed door.
Laat het deeg in een kom 5 minuten afkoelen.
Klop de eieren er één voor één door tot een glanzend en stevig deeg.
Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op de bakplaat 1 streep per persoon (4 cm lang).
Bak goudbruin in de oven: 10 minuten op 220°C, 25 minuten op 175°C (open de oven tussentijds niet).
Doe de oven uit en zet 10 minuten half open.
Neem de éclairs eruit, laat afkoelen, snij ze in de lengte voor 3/4 open en hol uit.
Vul vlak voor het opdienen met een lepel ijs.
Serveer de éclairs met een bolletje ijs en toefjes slagroom.
De tomaten even laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
De sjalotten pellen en fijnhakken.
De olie druppelsgewijs en voortdurend kloppend door de azijn mengen.
Deze vinaigrette op smaak brengen met peper en zout.
De rogvleugels ongeveer 8 minuten pocheren in de court-bouillon.
De blokjes tomaat lichtjes verwarmen op een zéér zacht vuur.
De peterselie, het bieslook, de kappertjes en de sjalot even meewarmen en dan voorzichtig de veldsla erdoor mengen.
Ten slotte de helft van de vinaigrette toevoegen en kruiden met peper en zout.
De rogvleugels uit het pocheervocht halen, in stukken verdelen en even door de resterende vinaigrette halen.
De lauwe sla over de borden verdelen en daarop stukken rog schikken.
Garneren met blaadjes koriander of peterselie en steeltjes bieslook, ingestreken met de overgebleven vinaigrette.
Lauw serveren.
Pasta met bloemkool
Ingrediënten voor 4 personen
1 bloemkool 20 cl olijfolie (extra vierge) 3 teentjes knoflook 30 g ansjovisfilets (in olie) 1 eetlepel pijnboompitten 30 g rozijntjes 1 potje saffraanpoeder 300 g torselli 50 g Parmezaanse kaas 3 tomaten 0.5 eetlepel citroensap 12.5 cl olijfolie (extra vierge) 1 eetlepel basilicum (fijngehakt) 35 g tomatenpuree peper zout
De ansjovisfilets een kwartiertje in water zetten om het zout er wat uit te trekken.
Uit het water nemen en laten uitlekken op keukenpapier.
Een tomatencoulis bereiden.
Hiervoor de tomaten even onderdompelen in kokend water, de pel verwijderen, halveren, ontpitten en pletten met een vork.
Het citroensap toevoegen, kruiden met peper en zout en het geheel pureren met de mixer. Onder voortdurend roeren de olie druppelsgewijs toevoegen tot een gebonden saus wordt bekomen.
De tomatenpuree door de saus roeren en afwerken met het fijngehakte basilicum.
De olijfolie verhitten in een kookpan en er de gepelde en gesnipperde look in aanfruiten.
De ansjovisfilets toevoegen, een vijftal minuten laten doorstoven en er de tomatencoulis doorroeren.
Kruiden met vers gemalen peper en 10 minuten laten sudderen.
De in roosjes gesneden bloemkool beetgaar koken in gezouten water.
Laten uitlekken en door het ansjovismengsel roeren.
Onder deksel laten doorstoven tot de bloemkool volledig gaar is en er dan de rozijntjes, pijnboompitten en de saffraan bijvoegen.
Roeren en warm houden.
De deegwaren beetgaar koken, afgieten en door de saus roeren.
Overscheppen in een verwarmde diepe schotel en de geraspte Parmezaanse kaas er apart bij geven.
Bladerdeegje met appeltjes en gember
Ingrediënten voor 4 personen
200 g bladerdeeg 2 appelen (Boskoop) 1 eetlepel gember (geraspt) 50 g suiker 2 cl pommeau 150 g frambozen 5 dl water 70 g poedersuiker 2 eetlepels citroensap 4 blaadjes munt
Schil de appelen en snijd ze in stukjes.
Rasp de gember.
Vul kleine ronde vormpjes met het bladerdeeg en bestrooi het met grove suiker.
Bedek het daarna met de appelen en de gember.
Bak de taartjes in de oven op 200°C.
Flambeer het gebak met de pommeau.
Bereid de frambozencoulis: pureer de frambozen en wrijf de frambozenpuree door een zeer fijne zeef.
Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.
Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.
Presenteer het gebak op een spiegel van frambozencoulis en werk af met een blaadje munt.
De vis door de handelaar laten fileren en vragen om de koppen en de graten bij te voegen.
Eerst de bouillon maken: alle graten en koppen spoelen en fruiten in de boter.
De schoongemaakte en fijngesneden selderij en een halve ui toevoegen en laten meestoven. Het water, 4 dl witte wijn, tijm, laurier, peper en zout toevoegen en alles aan de kook brengen. Goed afschuimen, 15 minuten laten koken op een zacht vuurtje en goed zeven.
De wortel, de ui en het preiwit schoonmaken en fijnsnijden.
Samen met de geplette knoflook fruiten in de olijfolie, maar niet bruin laten worden.
De poonfilets toevoegen, een minuutje laten meestoven en weer uit de pan nemen.
De goed gereinigde mosselen toevoegen en overgieten met de rest van de witte wijn en de helft van de bouillon.
Kruiden met peper en zout.
Afdekken en 3 minuutjes laten koken.
De tomaten pellen en ontpitten en het vruchtvlees in blokjes snijden.
De poonfilets weer bij de bereiding voegen, samen met de blokjes tomaat en de saffraan.
Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken, eventueel bijkruiden en vervolgens de pan van het vuur nemen en 5 minuten laten trekken.
De poonfilets over warme borden verdelen, de mosselen rond de vis schikken en overgieten met soep.
Bestrooien met gehakte peterselie.
Bavarois met vruchten
Ingrediënten voor 4 personen
8 eierdooiers 10 dl melk (halfvol) 7 blaadjes gelatine (van 3 g) 200 g suiker 100 g aardbeien 100 g druiven (ontpit) 1 appel (Jonagold) 50 g braambessen 250 g frambozen 30 g boter (bakboter)
De melk opkoken met de suiker, de pan van het vuur nemen en er de losgeroerde eierdooiers doorkloppen samen met de vooraf in koud water geweekte gelatine.
Een bavaroisvorm met boter bestrijken en daarin het schoongemaakte fruit leggen, behalve de frambozen.
De warme eiercrème op de vruchten gieten en laten afkoelen.
Vervolgens in de koelkast nog een paar uur laten opstijven.
De bavarois in plakken snijden en serveren met een coulis van de gepureerde frambozen.
De scharren (laten) fileren en de filets met de velzijde naar binnen van kop naar staart oprollen, 5 minuten pocheren in gezouten water en warm houden.
Voor de saus de tomaten pellen, het vruchtvlees in blokjes snijden en in de pan doen.
De sjalot, tomatenpuree, laurier en paprikapoeder toevoegen en overgieten met pocheervocht van de vis.
Op hevig vuur koken tot de tomaatblokjes uiteenvallen.
Krachtig roeren, zeven en kruiden met peper en zout.
Opnieuw aan de kook brengen en de boter erdoor kloppen met de garde.
De scharrolletjes op een bord schikken, napperen met de saus en afwerken met gehakte peterselie en bieslooksnippers.
De pompoen schillen, in stukken snijden en de pitjes verwijderen.
De juiste hoeveelheid vruchtvlees afwegen en er met de centrifuge sap van maken.
De gelatine weken in koud water.
Het eigeel met de suiker opkloppen tot een wit schuimig mengsel en er voor één charlotte 150 gram pompoensap en het maïszetmeel doorroeren.
Het mengsel 1 minuut laten opwarmen onder voortdurend kloppen.
De gelatine uitknijpen en bij het mengsel voegen.
Grondig roeren en laten afkoelen.
De room stijfkloppen. De wanden van een charlottevorm bekleden met de lepelbiscuits. Wanneer het pompoenmengsel half opgesteven is, er voorzichtig de room doorroeren.
Dit mengsel in de vorm scheppen en een nacht in de koelkast laten staan.
De charlotte uit de vorm halen en versieren met toefjes slagroom.
Op ieder bord een schijf charlotte leggen en er het resterende pompoensap omheen gieten.
De gelatine in dit gerecht kan vervangen worden door agar-agar.
De buikholte kruiden met peper en zout, opvullen met schijfjes geschilde citroen, citroenkruid, laurier, tijm en peterselie.
Besprenkelen met citroensap en opnieuw kruiden.
De forellen in een magnetronschaal schikken (kop op staart, buikopeningen naar het midden van de schaal toe) en overgieten met de helft van de boter.
Acht minuten laten garen bij 650 W en halverwege de bereidingstijd de forellen omdraaien. Twee minuten laten nagaren.
De spinazie in een magnetronschaal schikken, overgieten met de resterende boter, kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Twee minuten laten garen bij 850 W en laten uitlekken.
De aardappelen wassen (niet schillen), hier en daar gaatjes prikken, in een magnetronschaal met een bodempje water schikken en afdekken.
Tien minuten verhitten bij 750 W en halverwege de bereidingstijd de aardappelen omdraaien.
De aardappelen overlangs doorsnijden.
Het vruchtvlees eruit halen, mengen met de spinazie, kruiden met peper en zout.
De leeggehaalde aardappelen ermee vullen en twee minuten verhitten bij 750 W.
De forellen en de aardappelen op warme borden schikken en overgieten met stoofvocht van de forellen.
Tip:
Serveren met een gehalveerd tomaatje, gevuld met kruidenboter en 1 minuut opgewarmd bij 850 W.
Kaasschotel
Ingrediënten voor 4 personen
100 g Breugel 100 g Ardennental 100 g Passendalekaas 100 g Loo 100 g Père Joseph 100 g Maredsouskaas 100 g brie 100 g Wijnendaele 1 Hervekaasje (van 120 gram) 100 g Pas de Bleu-kaas
Een kaasschotel is een ideale formule om ongedwongen familie of vrienden te ontvangen. Alles kan immers vooraf worden klaargemaakt.
Een tiental verschillende kazen volstaan ruimschoots voor de samenstelling van een volwaardig kaasbuffet: twee met hard zuivel (Breugelkaas, Nazareth, Ardennental, ...), vier met halfhard zuivel (Passendaele, Loo, Père Joseph, Maredsous, ...), drie met zacht zuivel (Brie, Brusselse kaas, Wijnendaele, Herve-kaas, ...) en één blauwschimmelkaas (Château d'Arville, Bleu de Franchimont, Pas de Bleu, ...).
Voor een uitgebreid Belgisch kaasbuffet hoeft niet noodzakelijk de duurste wijn gekozen te worden: een Chianti of Valpolicella, een Beaujolais-Villages, een gewone Côtes du Rhône, een gewone Bordeaux, een Minervois of een Cahors.
Wanneer kaas als dessert wordt geserveerd, is een hogere kwaliteit aangewezen.
Een maaltijd moet in alle omstandigheden immers met de beste wijn worden beëindigd.
Bij een paterskaas of een jonge kaas met hard zuivel past een Beaujolais Grand Cru, een Loirewijn (Bourgeuil of Chinon), een Vacqueyras, een betere Bordeaux of een Corbières.
Bij een oude kaas met hard zuivel: Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Rioja, een grote Bordeaux.
Bij een kaas met zacht zuivel en een schimmelkorst of bij een blauwschimmelkaas: een droge witte wijn of een betere Bordeaux.
Als het om een topkaas gaat, is een Rijnwijn, een Elzassserwijn, een Sancerre of een witte Bourgogne op zijn plaats.
Andere combinaties: Bij Herve, Trou d'Sottai, Bou d'Fagne en blauwschimmelkazen: een porto of een natuurlijk zoete wijn (wegens het zoet-zuureffect). Bij een oude kaas met hard zuivel: een goede Belgische jenever.
4 eieren 0.4 dl melk (halfvol) peper zout 100 g boter (bakboter) 200 g Noordzeegarnalen (gepeld) 200 g oesterzwammen
De eieren klutsen met melk, peper en zout.
De oesterzwammen afborstelen en in kleine stukjes snijden.
De oesterzwammen samen met de garnalen kort aanfruiten in de hete boter en overgieten met de eierstruif.
Bakken tot een sappige omelet en de pan geregeld heen en weer schuiven om aanbakken te voorkomen.
Op een warm bord laten glijden en serveren.
Mignongebraad met witbier
Ingrediënten voor 4 personen
1000 g mignongebraad 100 g boter (bakboter) peper zout nootmuskaat 25 cl witbier 2 eetlepels rode-bessengelei 50 g rozijntjes 6 appelen (Jonagold) 8 blaadjes munt
Het gebraad in de hete boter aan alle kanten ongeveer 15 minuten kleuren.
Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Overgieten met bier, de bessengelei erdoor roeren en de rozijntjes en de geschilde en in vieren gesneden appelen toevoegen.
Nog ongeveer 40 minuten laten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven.
Nu en dan het vlees bedruipen met wat saus.
Het vlees uit de ovenschaal nemen, in plakjes verdelen over de warme borden en overgieten met de saus.
Garneren met vers gehakte munt en serveren met kroketten of aardappelnootjes.
Pruimentaart
Ingrediënten voor 4 personen
200 g bloem (zelfrijzend) 1 cl arachideolie 2 g boter (roomboter) 50 g suiker 1 zakje vanillesuiker 1 ei 600 g pruimen 2 cl rum 1 eetlepel bessenconfituur 15 g suiker
De bloem in een kom brengen en in het midden een kuiltje maken.
Hierin het geklutste ei, de suiker en de vanillesuiker doen.
Geleidelijk mengen met bloem en wanneer de bloem bijna vermengd is, met koele handen de in stukjes gesneden koude boter en de olie door het mengsel kneden tot een homogeen geheel. Het deeg best een nacht laten rusten in de koelkast.
De pruimen wassen, halveren en ontpitten.
In een schaaltje leggen en besprenkelen met rum.
Een half uurtje laten trekken.
Het aanrecht bestrooien met bloem en het deeg uitrollen tot op een dikte van ongeveer 4 mm en voorzichtig in een ingevette bakvorm overbrengen.
Doorprikken met een vork en het deeg bestrijken met confituur.
Hierop dakpansgewijs de pruimenhelften leggen.
De taart ongeveer 40 minuten in een oven van 190 graden zetten.
Vlak voor het opdienen, bestrooien met suiker.
Tip:
Door het deeg uit te rollen op boterhampapier zal het makkelijker in de taartvorm aan te brengen zijn; brokkeldeeg (of zanddeeg) is immers zeer kortbrekig.
1000 g andijvie 1 citroen 4 eieren peper zout nootmuskaat 500 g gemengd gehakt 1 eetlepel peterselie (fijngehakt) 20 g boter (bakboter) tomatensaus
De andijvie zorgvuldig wassen en in reepjes snijden.
Gedurende 5 minuten blancheren in kokend water met citroensap en een weinig zout.
De andijvie in een vergiet goed laten uitlekken.
De eieren loskloppen en mengen met de kruiden, de gehakte peterselie en het gehakt. Vervolgens de andijvie door het mengsel roeren en in een beboterde souffléschaal gieten.
In een voorverwarmde oven plaatsen en op 200 graden gedurende 1 uur laten garen au bain-marie.
De flan direct opdienen en serveren met warme tomatensaus.
Alle groenten klein snijden en aanstoven in boter.
Overgieten met de kippenbouillon en kruiden naar smaak met peper en zout.
De soep pureren met de staafmixer en ze door een zeef gieten.
De verse room en de garnalen erdoor roeren en kort laten doorwarmen zonder te koken. Bestrooien met gehakte peterselie en meteen serveren.
Gemarineerd lage ribgebraad
Ingrediënten voor 4 personen
800 g lage ribgebraad 50 g boter (bakboter) peper zout nootmuskaat 10 dl wijn (rood) 3 eetlepels peterselie (fijngehakt) 1 takje tijm 2 blaadjes laurier 5 mespuntjes peperkorrels 10 aardappelen (Bintje) 10 wortelen 1 knolselder 1000 g broccoli 30 g boter (roomboter) 10 cl azijn 100 g suiker 6 sinaasappelen 2 theelepels maïszetmeel 2.5 dl demi-glace (ingekookte fond)
Het gebraad 3 tot 4 uur marineren in de rode wijn met de gehakte peterselie, tijm, laurier en peperbolletjes.
Het vlees uit de marinade halen en zorgvuldig afdeppen met keukenpapier.
Aan alle kanten mooi kleuren in de hete boter.
Overgieten met de gezeefde marinade en 40 minuten bakken in de op 200 graden voorverhitte oven.
Tijdens het bakken geregeld bedruipen met de marinade.
Ondertussen 3 soorten puree bereiden.
Een derde van de aardappelen gaarkoken met de wortelen.
Afgieten en pureren.
Afwerken met een klontje boter, peper, zout en nootmuskaat.
Op dezelfde wijze knolselderij- en broccolipuree maken.
Vervolgens de saus bereiden.
De suiker karameliseren, van het vuur nemen en blussen met de azijn.
Het sinaasappelsap toevoegen samen met de ingekookte kalfsfond (demi-glace).
Binden met maïszetmeel dat in een beetje fond werd losgeklopt en kruiden met peper.
Het gebraad in plakken snijden en op een verwarmde schotel schikken met de groentepuree.
Aardbeiencoupe met bitterkoekjes
Ingrediënten voor 4 personen
500 g aardbeien 1 limoen 50 g suiker 1 zakje vanillesuiker 2.5 dl room 100 g bitterkoekjes (macarons)
De aardbeien wassen en pas daarna de kroontjes verwijderen.
De limoen schoonboenen en de schil raspen.
Vervolgens uitpersen.
Op een laag pitje onder deksel de aardbeien met het limoensap en de suiker 10 minuten laten stoven, in een kommetje scheppen en een uur laten opstijven in de koelkast.
De room stijfkloppen met de vanillesuiker en mengen met de geraspte limoenschil.
De room door de koude aardbeienmoes spatelen en in kommetjes scheppen.
Opnieuw laten opstijven in de koelkast en vlak voor het serveren met bitterkoekjes en een aardbei garneren.
Meng in een grote mengkom meel, suiker, zout, gist en rozemarijn, voeg olijfolie toe en voldoende warm water voor een soepel deeg.
Kneed het deeg 5 minuten op een licht bestoven werkblad totdat het zacht en elastisch aanvoelt.
Leg het terug in de kom, dek die af met folie en laat het deeg op een warme plek 1 uur rijzen totdat het in omvang is verdubbeld.
Snijd ondertussen de paprika's in vieren en verwijder de kern en de zaadjes.
Leg de parten op een rooster met de schil naar boven en besprenkel ze met olijfolie.
Leg ze 10 minuten onder de voorverwarmde grill totdat de schillen zijn geblakerd.
Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze afkoelen.
Trek de schillen met een mesje van de paprika's en snijd de paprika in reepjes.
Breng ze op smaak met de azijn.
Leg het deeg op een licht bestoven werkblad, kneed het goed door en snijd het in tweeën.
Rol elk deel uit tot een dunne ovaal van 28 x 15 centimeter en bestrijk deze met tomatenpuree.
Verdeel de paprikareepjes over beide ovalen en vouw ze in de lengte dicht.
Leg de deegrollen voorzichtig op een grote, ingevette bakplaat, bestrooi ze met overgebleven paprikastukjes en dek ze af met folie.
Laat ze op een warme plaats 30 minuten goed rijzen.
Verwijder de folie en besprenkel de broden met olie en rozemarijn.
Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 220ºC en dek ze af met aluminiumfolie als ze dreigen te verbranden.
Serveer het brood warm of koud.
Met de broodmachine
Haal het bakblik uit het apparaat, zet de kneedvleugel vast en doe er de aangegeven hoeveelheid koud water en olie in.
Strooi het meel erover en daarna de rozemarijn, het zout en de suiker en maak in het midden een kuiltje voor de gist.
Zet het bakblik in de machine, sluit het deksel en selecteer het gewenste deeg.
Druk op start.
Volg verder het recept voor bakken met de hand, vanaf het snijden van de paprikas.
Tip:
Maakt u dit brood vooraf en wilt u het later opwarmen?
Bak het dan iets minder lang.
Dan wordt het niet te droog tijdens het opwarmen.
Bouillabaisse zoals in Marseille
Ingrediënten voor 4 personen
250 g roodbaarsfilet 250 g zeewolffilet 250 g wijtingfilet 250 g rode-poonfilet 250 g zeebarbeelfilet 1 langoest van 500 g (of kreeft) 2 uien 3 tomaten 3 teentjes knoflook 1 venkelknol 1 stukje sinaasappelschil (gedroogd) 0.5 bosje peterselie 1 takje tijm 1 blaadje laurier 0.5 potje saffraanpoeder peper zout
De groenten wassen en schoonmaken.
De uien en knoflookteentjes pellen en fijnhakken.
De tomaten laten schrikken in kokend water, pellen, in vieren snijden, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees grof hakken.
De peterselie hakken.
De venkel in zeer kleine blokjes snijden.
De visfilets spoelen, droogdeppen en in dobbelsteentjes snijden.
Het vaste visvlees (zeewolf, rode poon, roodbaars) scheiden van de zachte soorten (wijting, zeebarbeel).
De uien, knoflook, tomaten, venkel, tijm, laurier, peterselie en de sinaasappelschil fruiten in een grote pan en er vervolgens de langoest en de vaste vissoorten op schikken.
Kruiden met peper, zout en saffraan.
Overgieten met water tot alles onderstaat.
Aan de kook brengen en een achttal minuten laten koken.
Vervolgens de zachte vissoorten toevoegen en nogmaals acht minuten laten koken.
De langoest uit de soep halen, de schaal verwijderen en het langoestenvlees in porties verdelen over de warme, diepe borden.
De bouillabaisse over de borden verdelen en garneren met gehakte peterselie en takjes venkelgroen.
Serveren met geroosterde sneetjes stokbrood en rouille.
Koninklijke taart
Ingrediënten voor 4 personen
300 g boudoirkoekjes 200 g chocolade (puur) 2 dl koffie 4 eieren 125 g boter (bakboter) 125 g poedersuiker 5 g suiker
De chocolade in stukjes breken en smelten au bain-marie.
Ondertussen de boter tot room roeren en hierin de gezeefde poedersuiker lepel per lepel toevoegen.
Wanneer de chocolade gesmolten is, laten afkoelen tot het mengsel lauw is en vervolgens door het boter-suikermengsel roeren.
De eieren scheiden en het eiwit tot sneeuw kloppen met een snuifje suiker.
Het eigeel bij de chocoladepasta voegen, goed mengen en vervolgens het stijfgeklopte eiwit toevoegen.
Het mengsel even laten rusten.
Ondertussen sterke koffie maken.
Een springvorm bekleden met aluminiumfolie.
De rand van de springvorm bekleden met boudoirkoekjes waarvan met een mes ongeveer 1 cm werd afgesneden (de suikerlaag moet aan de buitenzijde zitten).
De afgesneden topjes en de rest van de boudoirkoekjes eventjes onderdompelen in de koffie en er de bodem van de bakvorm mee bedekken.
Vervolgens een laag chocolademengsel aanbrengen en opnieuw een laag koekjes.
Dit herhalen en eindigen met een laag chocolademengsel.
Een nacht laten opstijven in de koelkast alvorens te serveren.
Eventueel versieren met hagelslag, chocolade-blaadjes of slagroom.
De Sint-Jakobsnoten ontvliezen, spoelen, droogdeppen en in plakjes snijden.
De Sint-Jakobsnootplakjes op smaak brengen met zout en de fijngeplette peper en besprenkelen met sojasaus.
De tomaten even laten schrikken in kokend water, ze onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
Het fijngehakte basilicum over de helft van de tomatenblokjes strooien.
Kort roerbakken in hete boter, kruiden met een snuifje zout en een mespuntje suiker, uithalen en warm houden.
In de wok de olijfolie verhitten en de Sint-Jakobsnoten kort roerbakken.
De kokosmelk, het vispoeder en de andere helft van de tomatenblokjes toevoegen.
Alles nog even laten pruttelen en op smaak brengen met zout.
Alles op warme borden of in Sint-Jakobsschelpen schikken.
Garneren met de warmgehouden tomatenblokjes en basilicum.
Desgewenst serveren met een rivierkreeftje en rijst.
Zeeduivel in parmaham met romige savooienkool
Ingrediënten voor 4 personen
600 g zeeduivelfilet 150 g parmaham (sneetjes) 2 wortelen 0.5 knolselder 1 savooikool 2 eetlepels olijfolie (extra vierge) 50 g boter (bakboter) 2.5 dl slagroom zeezout peper (zwarte peper)
Verwijder met een scherp mes zoveel mogelijk van het grijzige vlies aan de buitenkant van de vis.
Verwijder het stuk kraakbeen in het midden, zodat u twee vlezige filets krijgt.
Bekleed uw werkvlak met een vel plasticfolie en spreid hierop de plakjes ham uit, zodat ze elkaar licht overlappen.
Leg de twee visfilets hier naast elkaar middenop, kop tegen staart.
Wikkel de plakjes ham eromheen, zodat de vis volledig is bedekt.
Verpak het geheel in de plasticfolie.
Draai de uiteinden stevig bijeen.
Zet de visrol minstens 1 uur in de koelkast, om in vorm te komen (u kunt hem ook een dag van tevoren samenstellen).
Schil wortelen en knolselderij en snijd ze in blokjes.
Snijd de kool in vieren, verwijder lelijk buitenblad en de harde kern.
Snijd de rest van de kool fijn.
Breng een grote pan met water aan de kook en houd een kom met ijswater bij de hand. Blancheer wortelen en knolselderij 2 minuten in het kokende water, schep ze er met een schuimspaan uit en dompel ze onder in het ijswater.
Laat ze uitlekken en houd ze apart.
Blancheer de kool op dezelfde manier 1 minuut, dompel hem onder in het ijswater en laat hem uitlekken.
Verwarm vlak voor u de vis wilt bereiden de oven voor op 180°C.
Verwijder de plasticfolie van de visrol, bind hem op enkele plaatsen op met keukentouw, zoals een rollade.
Verhit de olie en de boter in een koekenpan tot zich schuim vormt.
Laat de visrol in de pan glijden en bak hem rondom 3-4 minuten, tot hij bruin kleurt.
Doe de visrol over in een ovenschaal en sprenkel de jus uit de pan erover.
Zet hem 5-6 minuten in de oven, of tot de vis precies gaar is.
Neem hem eruit en laat hem op een warme plaats nog 5 minuten rusten.
Breng intussen in een grote pan de room aan de kook en laat hem tot de helft inkoken.
Schep de groenten erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verwarm alles nog 1-2 minuten.
Verwijder het keukentouw van de visrol.
Snijd hem in 8 dikke stukken.
Verdeel de romige groenten over de voorverwarmde borden en schik de stukken vis erop.
Schil de ananas en snijd deze in kleine stukjes. Doe de ananas met de suiker in een keukenmachine en laat deze draaien tot een mooi glad mengsel is gevormd. Doe de yoghurt in een schaal en roer het ananasmengsel erdoor.
Voeg eventueel meer suiker toe. Klop de eiwitten stijf.
Schep de eiwitten en de munt door het yoghurt-ananasmengsel.
Zet de kom 2 uur in de vriezer.
Haal het ijs 5 minuten voor server uit de vriezer.
Schrob de mosselen zo nodig schoon onder koud stromend water en verwijder de baard. Verwijder open exemplaren die niet dichtgaan als u ermee op het werkvlak tikt.
Leg de mosselen in een grote pan, strooi er één ui, een teentje knoflook (in dunne plakjes gesneden), korianderstengels en rode-pepervlokken over, giet er de wijn bij en overgiet ze met kokend water.
Leg een deksel op de pan en laat de mosselen ongeveer 5 minuten op een hoog vuur koken tot ze open zijn.
Schep de mosselen een keer om, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Laat ze uitlekken in een vergiet en bewaar het kookvocht.
Zeef het vocht door een fijne zeef.
Meng voor de salsa de ontvelde, van zaad ontdane en fijngesneden pruimtomaten met de ui, het teentje fijngewreven knoflook, het korianderblad, de witte-wijnazijn, de ahornsiroop, de Harissa, het citroensap en de geroosterde, ontvelde en versneden paprika's.
Haal de mosselen uit de schelpen, maar bewaar voor elke mossel een schelp.
Laat de mosselen afkoelen en zet ze 1 uur in de koelkast.
Leg voor het serveren elke mossel in een schelp en schik ze op een schaal.
Schep de salsa erover.
Visfondue 'de koraal'
Ingrediënten voor 4 personen
4 scampi 200 g zalmfilet 200 g pladijsfilet 200 g roodbaarsfilet 200 g zeeduivelfilet 200 g kabeljauwfilet 200 g Noordzeetongfilet 200 g grietfilet 1 citroen 1 limoen 0.5 paprika (rood) 4 kolfjes maïs 4 worteltjes (primeurs) 150 g zeekraal 20 dl visfumet 1 takje citroenmelisse 1 takje verbena 1 bosje peterselie cayennepeper 1 blaadje laurier 1 takje tijm
De visfilets spoelen onder stromend water en droogdeppen.
De Noordzeetongfilets oprollen met de velkant naar binnen en van kop naar staart en ze vastprikken met een cocktailprikkertje.
De overige visfilets in blokjes snijden.
De visblokjes, de reuzengarnalen en de tongrolletjes op een dienblad schikken.
Het dienblad versieren met de citroenmelisse, de verbena, partjes limoen en citroen, rozemarijn, partjes paprika, worteltjes en zeekraal.
De visfumet aan de kook brengen.
De cayennepeper, peterseliestaarten, laurier en tijm toevoegen.
Vijf minuten laten koken, zeven en in een fonduepan gieten.
Aan tafel de citroenmelisse en citroenverbena aan de visfumet toevoegen en even laten trekken.
De brander zo regelen dat de visfumet niet doorkookt, maar tegen de kook aan blijft pruttelen.
Naar smaak de visblokjes besprenkelen met limoen of citroen.
De visblokjes op een fonduevorkje prikken en pocheren in de visfumet.
De tongrolletjes en de groenten pocheren met behulp van een netje.
Serveren met stokbrood, aardappelen in de schil, gemengde slaatjes, cocktailsaus, basisvissaus en mosterdsaus.
Chocoladetruffels
Ingrediënten voor 4 personen
200 g boter (roomboter) 250 g chocolade (puur) 0.6 dl melk (halfvol) 3 eierdooiers 100 g suiker 2 eetlepels cacaopoeder
De melk in een pannetje gieten.
De chocolade raspen, bij de melk voegen en smelten op een laag vuurtje.
De boter smelten in een pannetje maar zeker niet laten koken.
Onder voortdurend roeren de gesmolten boter met een houten lepel en op een zacht vuurtje bij de gesmolten chocolade gieten.
Suiker en eierdooiers schuimig kloppen en door het boter-chocolademengsel spatelen.
Laten afkoelen in een diepe schaal.
Truffels rollen van het mengsel en door cacaopoeder rollen.
Schil de knolselderij en snij in plakjes van ongeveer 1 cm dik.
Snij vervolgens uit elk knolselderijplakje een cirkel met een diameter van zes tot acht cm. Stoom de knolselderijrondjes gaar in vier tot vijf minuten.
Snipper de ui.
Verwarm de olijfolie en fruit de ui met de tijm.
Snipper de salieblaadjes in een ruime kom.
Voeg hierbij de notenolie, het citroensap, de ui, walnoten en kaas.
Roer alles goed door elkaar en breng op smaak met peper.
Olie een bakplaat in en leg de rondjes hierop.
Leg op elk knolselderijplakje een hoeveelheid van het kruidige mengsel.
Laat de plakjes goudbruin gratineren in een voorverwarmde oven.
Gestoofde kippenpoten
Ingrediënten voor 4 personen
2 uien (fijngehakt) 2 theelepels kerriepoeder 2 blaadjes laurier 6 kippenbouten olijfolie om te bakken 5 dl water 3 teentjes knoflook 1 doosje tomatenpuree 2 theelepels sambal oelek
Fruit de fijngesneden ui zonder olie in een grote pan op zacht vuur.
Voeg het kerriepoeder en de laurierbladeren toe, dan de kippen.
Hussel door elkaar op hoger vuur met een flinke scheut olie.
Voeg het water toe en breng aan de kook.
Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 45 minuten sudderen met het deksel schuin op de pan.
Fruit intussen de fijngesnipperde knoflook in wat olie in een andere pan.
Voeg een blikje tomatenpuree en de sambal oelek toe.
Voeg de kip toe en laat het geheel nog even doorsudderen.
Boterwafels
Ingrediënten voor 4 personen
120 g boter (roomboter) 500 g bloem (tarwebloem) 5 dl water 5 dl melk (halfvol) 40 g gist 5 g suiker 5 eieren
De eieren splitsen.
Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.
De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.
De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.
Alles zorgvuldig mengen.
De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.
Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.
Bakken in een heet wafelijzer.
Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.
Kook de champignons in een pan en laat ze uitlekken.
Kook de koolvis 15 minuten in de licht kokende gezouten melk.
Laat de vis uitlekken en snij hem in blokjes. Verwarm de oven voor op thermostaatstand 5-6 (200 °C).
Braad de gambas 3 minuten in een steelpan in warme olie.
Bestrooi met zout en peper en flambeer met cognac.
Pel de gamba's, snij ze in drie en giet de jus door een puntzeef. Verwarm de bladerdeeggebakjes 10 minuten in de warme oven. Maak de bechamelsaus klaar: braad de bloem aan in de warme boter.
Bestrooi met zout en peper en giet er de melk bij waarin de koolvis is gekookt.
Breng alles aan de kook en laat op laag vuur indikken. Breng op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat.
Voeg er de verse room, de jus van de gamba's, de stukjes vis en gamba bij. Verdeel het mengsel over de bladerdeeggebakjes en dien onmiddellijk op.
Verwarm de olie en fruit de ui met de kerrie en de geperste look.
Voeg de kikkererwten toe, roer goed en breng verder op smaak.
Laat goed warm worden.
Bestrooi met de gehakte koriander en dien op.
Gratin met rode vruchten
Ingrediënten voor 4 personen
150 g aardbeien 75 g frambozen 75 g bosaardbeitjes 75 g rode bessen 30 g poedersuiker 15 cl cointreau 200 g suiker 4 eierdooiers 20 cl champagne (sec of brut) 2 dl room
De vruchten schoonspoelen en voorzichtig de steeltjes verwijderen.
In een kom leggen, de likeur en de poedersuiker erover gieten en laten intrekken.
In een pannetje de eierdooiers en de suiker opkloppen tot een wit en schuimig mengsel.
De champagne (of de schuimwijn) tot op het kookpunt verwarmen en bij het mengsel voegen. Het pannetje au bain-marie zetten en het mengsel opkloppen tot een vaste maar lichte mousse.
Het pannetje in een kom met ijskoud water plaatsen en de sabayon laten afkoelen onder voortdurend kloppen.
Tot slot voorzichtig de stijfgeklopte room erdoor roeren.
De vruchten verdelen over verwarmde diepe borden, het marinadevocht erover gieten en alles bedekken met de sabayon.
De bereiding, net voor het opdienen, bestrooien met poedersuiker en laten gratineren in de warme oven onder de grill.
Ik ben Paulie, en gebruik soms ook wel de schuilnaam Prettig gestoord.
