Ingrediënten (voor 1 brochetje)
- 1 kleine kerstomaat- 1 stukje mozzarella kaas (ongeveer de grootte van de kerstomaat)- een half basilicumblaadje- 1 ansjovisfilet met kappertje- Italiaans kruidenmolentje (Topaz) - 1 cocktailprikker
Bereiding
- Prik een tomaatje, een half basilicumblaadje, een stukje mozzarella en een ansjovisrolletje op een cocktailprikker. Maal er wat Italiaanse kruiden over
Tip
U kan de ansjovisrolletjes vervangen door een ontpitte olijf.
Lepelhapje met maatje
Ingrediënten (voor 3 hapjes) - 1 maatie (diepvries, Kelvin)- 1 sjalot
- 1 fijn takje groen (vb, kervel, dille)
Bereiding
Ontdooi het maatje half in de koelkast en snij het in kleine stukjes,
Meng het maatje met de zeer fijngesnipperde sjalot. Zet alles in de koelkast tot de vis volledig ontdooid is. Verdeel over de aperitieflepeltjes, garneer met een takje groen en serveer koel,
Tip
U kan het maatje vervangen door zeer kleine stukjes haring en doe er geen sjalot bij. Versier het lepelhapje met een klein toefje zure room gemengd met wat verse dille.
Zalmrolletjes
Ingrediënten (voor 6 rolletjes)
2 sneetjes gerookte zalm (versmarkt)- aspergepunten (bokaal)- 1 eetl. fijngesnipperde peterselie- cocktailprikkers
Bereiding
Snij elk sneetje zalm in repen van 3 cm breed. Leg 3 aspergepunten dwars over een reepje zalm. Zorg ervoor dat de aspergepunten zichtbaar zijn. Rol het reepje op en steek er een cocktailprikker door.
Dep de aspergepunten in de fijngesneden peterselie,
Tomatenmousse met rivierkreeftjes
Ingrediënten (voor 4 à 5 glazen)
- 125 g rivierkreeftenvlees (versmarkt) - 2 tomaten- 5 à 6 halfgedroogde cocktailtomaten
- 1 à 2 eetl zure room- peper en zout
Bereiding
Pel de tomaten (dat gaat makkelijk als u de tomaten eerst 10 sec. in kokend water dompelt) en haal er de pitjes uit. Mix het vruchtvlees fijn samen met de helft van het rivierkreeftenvlees en 1 à 2 eetl. zure room. Snij de rest van het rivierkreeftenvlees in kleine stukjes. Snij de halfgedroogde tomaatjes in reepjes. Schep door de mousse en breng op smaak met peper en zout Verdeel de mousse in kleine aperitiefglaasjes.
Plet 160 g (wal)noten. Besprenkel zalmmedaillons lichtjes met arachideolie. Bestrooi ze met de noten en druk lichtjes aan. Leg ze op aluminiumfolie, op een grote bakplaat. Zet ze 10 minuten in de oven op 175°C.Maak een vinaigrette met6 eetlepels notenolie en 2 eetlepels sherryazijn, kruid met peper en zout en werk af met gehakte bieslook. Bak 600 g bospaddenstoelen kort in arachideolie, vermeng met 2 geplette knoflookteentjes en 2 eetlepels gehakte gladde peterselie. Verdeel ze over voorverwarmde borden. Leg er een zalmmedaillon bij en lepel wat vinaigrette over de warme paddenstoelen.
Tip:
Kook de noedels in water met een blokje (groente)bouillon, giet ze af en vermeng ze met een nootje boter;
Schil de peren, laat het steeltje eraan. Verwarm in een diepe pan de wijn met de suiker en het citroensap. Voeger er het gespleten vanillestokje, de kaneel, de peperbolletjes, de kruidnagel en de sinaasappelschil bij. Verwarm,tot tegen de kook aan. Doe er de peren bij. Laat op een zacht vuur.20 tot 30 minuten sudderen, of tot de peren zacht zijn maar heel blijven. Schep ze uit de wijnsiroop en laat afkoelen. Doe de rode vruchten ineen kommetje, besprenkel ze met 1 dl van de suikerstroop. Zet ze koel weg. Snij een kapje van de,peren en haal er met een lepeltje voorzichtig wat vruchtvlees uit. Zet ze rechtop in een kommetje. Vul ze op met de gemarineerde rode vruchten. Schep er wat suikerstroop bij. Werk af met een plukje groen. Serveer lichtjes gekoeld maar niet ijskoud.
- Snij de kastanjechampignons in schijfjes en besprenkel met citroensap.- meng 2 eetl boter met 2 eetl.
bloem- Snipper de sjalot fijn.
Bereiding:
(10min + 60 à 65 min in de oven)
l.Schik het diepgevroren gevuld varkenshaasje in een schotel. Verdeel 2 eetl boter in nootjes over het varkenshaasje. Schuif de schotel in een op 200°C voorverwarmde oven en laat 55 à 60 min. braden, afhankelijk van de dikte van het vlees. Besprenkel het varkenshaasje tussendoor met wat braadvocht Zodra het vlees gekleurd is, dekt u weer goed af met aluminiumfolie.
2. Verdeel de madeirawijn over het vlees, kruid met peper en zout. Dek af en laat het vlees nog 5 min bakken en zet vervolgens de oven uit. Laat het vlees zo nog 5 à 10 min. in de oven rusten. 3. Maak de saus. Verhit 1 eetl boter en doe er de schijfjes champignons en de gesnipperde sjalot in.
Laat al roerend even stoven en dek af. Laat zachtjes gaar worden gedurende 10 min. Voeg de tomatenpassata toe en breng aan de kook. 4. Haal het vlees uit de ovenschotel. Giet het kalfsfond in de schotel en schraap de braadresten los (met een houten spatel). Giet door een zeef bij de champignons. Laat even koken en voeg beetje bij beetje de beurre manié toe tot de saus voldoende gebonden is. Breng op smaak met peper en zout.
Afwerking
Snij het vlees in sneden en geef er de saus apart bij. Serveer met verse pasta of kroketjes.
- 8 flinterdunne sneden Serranoham of Parmaham (+/- 175 g)- 500 g verse asperges- 2 goed rijpe avocado's- 2 tomaten- +/- 50 g parmezaan (blok)- het sap van 1 limoen- 1 eetl. vers gehakt bieslook- tabasco- peper en zout
- Pel de tomaten (dat gaat makkelijk als u ze eerst 10 sec. in kokend water onderdompelt), verwijder de pitjes en snij in blokjes.
- Pers het teentje knoflook en meng met de rest van de ingrediënten voor de vinaigrette.
- Snij de ham in reepjes en zetkoel weg.
- Schil de asperges met een dunschiller, begin dun onderaan de kop en schil dikker naar beneden toe. Breek het harde uiteinde af.
Bereiding
(25 min. enkele uren voordien)
1. Kook de asperges gaar in . lichtgezouten water gedurende 10 à 15 min.
Spoel onmiddellijk af onder koud stromend water. Laat uitlekken.
2. Schil de avocado's, snij in twee en verwijder de pit. Snij 1 avocado in blokjes van 1 cm en besprenkel onmiddellijk met de helft van het limoensap.
3. Verdeel de tweede avocado in stukken en doe samen met de rest van het limoensap in een mengbeker. Mix de stukken avocado erg fijn samen met het gehakte bieslook, en breng op smaak met enkele druppels tabasco, peper en zout.
4. Meng de blokjes avocado onder de avocadomousse. Zet koel weg.
5. Snij de asperges in 3 stukken. Schep er de vinaigrette onder.
Afwerking
Schik in het midden van elk bord een rond torentje avocadomousse, niet te hoog. Gebruik eventueel een ring in inox of een leeg yoghurt potje voor een mooi resultaat: Verdeel de tomatenblokjes over de mousse en schik er de reepjes ham bovenop. Verdeel er de aspergestukjes in vinaigrette rond en versier de borden met grove schilfers parmezaan.
- 1 côte à l'os (dunne lende met been, 1,5 kg)- 200 g halfgedroogde cocktailtomaatjes- 1 bosje lente-uitjes - 1,5 dl runderbouillon(1/4 blokje opgelost in 1,5 dl heet water) - 2 dl lichte room- 1 borrelglas cognac (0,5 dl) - 8 blaadjes verse basilicum - peper en zout
Bereiding
(15 min, mag enkele uren vooraf)
1. Verhit 2 à 3 eetl olie uit de verpakking van de cocktailtomaatjes in een braadpan en bak er de côte à l'os aan beide kanten goudbruin in. Kruid met peper en zout naar smaak. Haal de pan van het vuur, giet er het glas cognac over en flambeer (weg van de dampkap). Leg het vlees in een braadslee en zet koel weg.
2. Verhit de rest van de olie van de tomaatjes in een steelpan en laat er de gesnipperde lente-uitjes (1/2 cm) even in stoven. Doe er de in reepjes gesneden tomaatjes bij. Laat nog even stoven en blus met de runderbouillon. Voeg het braadvocht van de côte à l'os en de room toe en zet koel weg.
Op het moment zelf
(10 min. + 20 à 25 min in de oven)
3. Schuif de braadslee in een goed voorverwarmde oven (250°C) en laat 20 à 25 min braden (afhankelijk of u het vlees saignant of beter doorbakken wil). Laat nog 3 à 5 min rusten voor het aansnijden.
4. Zet de saus op een hevig vuur en laat inkoken tot u een lichtgebonden saus krijgt. Werk af met de fijngesnipperde basilicumblaadjes en kruid met peper en zout.
Afwerking
Snij het vlees los van het been en snijd vervolgens in repen van 2 à 3 cm, loodrecht op de richting van het been. Geef er de saus apart bij. Serveer met aardappelkroketjes of verse pasta en bv. gebakken oesterzwammen.
1 Schik het Ardens gebraad in een ovenschotel. Schik er de tijm en laurier rond, Giet er de melk bij: het vlees moet ongeveer 3/4 onderstaan.
2. Schuif de schotel in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 1 u (niet afgedekt). Draai tussendoor het vlees eens om. Wilt u de schotel serveren bij een koud buffet, laat dan het vlees afkoelen in de melk (zo blijft de smaak extra vol en sappig). Spoel het af onder de kraan en dep goed droog.
Afwerking
Snij het gebraad in fijne sneetjes en geef er koude groenten bij, bijvoorbeeld bloemkoolroosjes of fijne boontjes. Serveer met sausjes als tartaarsaus of mosterdsaus.
Kooktip
Ook lekker warm:
Haal het vlees na de baktijd uit de ovenschotel en snijd in sneetjes.
Serveer met verse pasta of aardappelgratin en een bonenspekrolletje.
-12 asperges- 100 g gerookte zalm- 4 koninginnenhapjes in visvorm t - 1 dl room- 2 dl visbouillon (1/2 blokje opgelost in 2 dl heet water)- 2 eetl. Boter- 2 eet . bloem- het sap van 1/2 citroen- 1 eidooier- 2 eetl. versgesnipperd bieslook- nootmuskaat- peperen zout
Voorbereiding
-Laat de staartvis oppervlakkig ontdooien en snij in blokjes.
- Snij de gerookte zalm in stukjes.
- Snij de asperges in stukjes en kook ze gaar in lichtgezouten water met wat citroensap. Giet af en laat uitlekken.
Bereiding (15 min.)
1. Breng de visbouillon aan de kook en leg er de stukjes staartvis in. Breng tegen het kookpunt en zet na 2 min. van het vuur. Laat:+/- 5 min rusten. Giet af en vang het kookvocht op.
2. Smelt de boter in een kookpot en roer er de bloem door. Laat even bakken en meng al roerend met de visbouillon tot een smeuïge saus. Voeg de room toe en laat heel even doorkoken.
3. Roer de eidooier los met enkele eetl saus en meng door de saus. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap. Voeg de stukjes staartvis, gerookte zalm en asperges toe. Laat zachtjes verwarmen. Werk af met gesnipperde bieslook.
4. Intussen verwarmt u de koninginnenhapjes gedurende +/- 4 min. in de op 200°C voorverwarmde oven.
Afwerking
Snij het hoedje uit de koninginnenhapjes en vul met de visbereiding. Schik op elk bord een hapje en lepel er nog wat bereiding naast. Versier met enkele sprietjes bieslook en eventueel een schijfje citroen.
Lapjes van hespengebraad gevuld met mozzarella en een pestosausje
Voor 4 personen:
1 kg hespengebraad- 250 g mozzarella- 12 kleine schijfjes Italiaanse ham- 500 g krielaardappeltjes- potje pesto- olijfolie- teentje look- peper en zout
Bereiding:
Snij het gebraad in dunne schijfjes van ongeveer 120 g zodat er 2 plakjes per persoon zijn. Klop de lapjes een beetje plat met de kant van een breed mes en leg er een stukje Italiaanse ham en mozzarella op. Vouw het lapje dicht en hou het samen met een cocktailprikkertje. Was de krieltjes grondig en halveer ze. Leg ze op een bakplaat, kruid ze met peper, zout en het lookteentje, en overgiet ze vervolgens met olijfolie. Laat alles in de oven op 180°C gedurende een half uur gaar worden. Bak tegen die tijd de lapjes, schik ze op een bord en werk af met de pesto en de aardappeltjes.
Loze vinken met een pittige tomatensaus en lintpasta
Voor 4 personen:
4 loze vinken- 2 uien- 2 wortelen- 200 g gepelde tomaten- teentje look- chilipepertje of cayennepeper- 1/2 dl witte wijn- lintpasta of tagliatelle- olijfolie- snuifje suiker- peper en zout
Bereiding:
Stoof de uien, wortelen, net cnilipepertje en de look inolijfolie tot alles glazig is.
Bevochtig met de witte wijn en laat verdampen. Voeg de tomaten en de suiker toe, laat een halfuurtje sudderen en mix alles. Bak de loze vinken op een zacht vuurtje en kook de pasta gaar. Schik alles mooi op een bord.
Rosbief met de eerste lentegroenten en dikke frieten
Voor 4 personen:
Rosbief- 6 dikke aardappelen- 8 witte asperges- 8 groene asperges- 8 jonge worteltjes met loof- 100 g peultjes- 100 g fijne boontjes- boter- peper en zout
Bereiding:
Kruid de rosbief, schroei hem dicht en laat hem in de oven verder gaar worden gedurende 30 à 50 minuten, afhankelijk van de bakwijze die u verkiest. Schil de aardappelen en snij er mooie, gelijkvormige, dikke frieten van. Bak de frieten op 130°C voor in de frietketel gedurende 7 minuten. Kuis de groentjes, schil ze en kook ze apart af. Verfris ze inijswater om de kleur te behouden. Haal de rosbief uit de oven en laat hem even rusten. Doe een beetje water inde bakplaat van de rosbief om een jus te bekomen. Warm de groentjes samen op ineen pannetje met boter en kruid ze. Bak de frieten af op 180°C gedurende 2 minuten. Versnijd het vlees. Schik alles mooi op borden of op een grote schotel.
Blinde vinken met een stoemp van erwtjes en ajuinsaus
Voor 4 personen:
4 blinde vinken- 600 g aardappelen- 300 g erwtjes (verse of diepvries)- 2 uien- blokje rundsbouillon- 100 g boter- 1/ 2 liter rode wijn- peper en zout- nootmuskaat
Bereiding:
Schil de aardappelen en kook ze gaar Plet ze met een stamper samen met de boter tot een grove puree. Snij de ajuin inschijven en bak ze bruin aan. Bevochtig ze met de rode wijn en wat water. Voeg het bouillonblokje toe en laat een halfuurtje zachtjes koken. Leg de erwtjes inkokend water met wat zout en laat 2 minuten koken. Verfris de erwtjes in ijswater om de groene kleur te behouden en voeg ze toe aan de puree. Meng goed. Warm deze stoemp op en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bak ondertussen de blinde vinken op een zacht vuurtje gaar. Schik alles mooi op een bord.
Vermeng 40 g zachte boter met het sap van 1 sinaasappel. Bestrijk er een varkensgebraad van 600 g mee. Zet het ongeveer 30 minuten in de oven op 200°C. Bedruip het tussendoor een paar keer met de braadjus. Snij de schil van 1 onbehandelde sinaasappel in fijne reepjes. Doe ze in een pannetje met 2 eetlepels water en 3 klontjes suiker. Laat zacht koken tot alle water verdampt is. Leg de schilletjes op het gebraad. Laat het nog 15minuten in de oven staan. Doe ondertussen 300 g groene linzen, 1 wortel in
plakjes, 1 ui met een kruidnagel in geprikt, 1 kruidentuiltje, 100 g spek blokjes en 1 teentje knoflook in een pan met 1 l water. Kruid met peper. Dek af en laat 40 minuten zacht koken. Schep er 2 eetlepels sterke mosterd en 20 g boter door. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Serveer bij het gebraad.
N.B.
Een gerecht dat de stevige winterkeuken alle eer aandoet. Lekker met (gebakken) aardappelen.
Bestrooi een ontbeende lamsschouder van 800 g met 2 eetlepels gehakte kervel en verdeel er 2 teentjes
knoflook in flinterdunne plakjes over. Rol op en bind, stevig vast. Leg het gebraad in een ovenschaal, kruid het met peper en zout, beleg het met 50 g boter vlokjes. Zet het 30 minuten in de oven op 210°C. Hou het warm in aluminiumfolie. Giet de braadjus weg en déglaceer de schaal met 1 eetlepel wijnazijn, 10 cl droge witte wijn en 25 cl kalfsfond. Laat tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak met citroensap en werk ze af met 2 eetlepels gehakte kervel. Snij het gebraad in plakken. Bestrooi het met wat verkruimelde zoute chips en nappeer het met de hete saus.
Geef er een trio van gestoomde groenten bij: doperwtjes, groene asperges en aardappelen
Kruid 3 kipfilets (elk +/- 200 g) met peper en zout. Bind ze op tot een rollade. Leg ze in een stoommandje, met 600 g wortelplakjes. Stoom 20 minuten. Bestrijkde kiprol met 3 eetlepels olijfolie, bestrooi 'm met 6 eetlepels sesamzaadjes en 1 eetlepel roze peperbessen. Druk lichtjes aan. Laat de kiprol een tiental minuten kleuren in een pan met antiaanbaklaag. Pureer de wortelen met 1/2koffielepel gemalen komijnzaadjes, 1 geperst knoflookteentje en 15 cl room: Kruid bij met peper en zout. Verwarm de puree 5 minuten op een zacht vuur. . Haal de touwtjes van de kiprol en snij 'm in duimdikke plakken.
Lekker op een bedje van wortelpuree! Zet er no geen kommetje aardappelpuree bij, en er wordt gegarandeerd gesmuld
Voor een klassieke cafoutis worden kersen gebruikt. Deze variant met exotisch fruit is een absolute wintertopper.
Voor 4 personen:
Strooi op de bodem van 4 vuurvaste vormpjes 2 eetlepels fijne suiker. Snij het vruchtvlees van 2 mango's in stukjes. Verdeel het over de kommetjes. Klop 4 eieren los met 150 g fijne suiker,
2 eetlepels vloeiende bloem, 20 cl slagroom en een koffielepeltje vanille-extract. Schenk op het fruit. Zet de kommetjes ongeveer 50 minuten in de oven op 150°C. Serveer j dit dessert bij voorkeur lauw.
-Giet restjes wijn niet weg. Vries ze in, in het ijsbakje. Zo hebt u altijd een voorraadje bij de hand.
-Geen witte wijn in huis? Als u maar een kleine portie nodig hebt, kunt u evengoed vermout of droge sherry gebruiken. Een scheutje rode wijn vervangt u door madera of port.
-Roer altijd met een houten lepel in gerechten waarin u alcohol verwerkt. De smaak van metaal wordt er snel door opgenomen.
Verwarm op een zacht vuur de wijn met de suiker en de kruiden, tot de suiker gesmolten is. Laat inkoken tot een lichte suikerstroop. Snij de vijgen vier keer in, van bij de steelaanzet tot op1 cm van de basis. Zet ze rechtop in een ovenschaal. Leg op elke vijg een nootje boter. Zet 5 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C. tot de vijgen opengaan als bloemen.
½ zak luxe viscocktail- ½ zak luxe zeevruchten cocktail- 2 glaasjes witte wijn, 4 eetlepels gehakte dille- 100 gr witte wijnsaus- roze peper.
Verhit de witte wijn. Stoom er gedurende 1 minuut de luxe viscocktail boven. Leg de vis in een ovenschaal met deksel. Maak een witte wijnsaus en voeg er de wijn van het stomen en de dille bij. Giet de saus over de vis. Schik er de zeevruchten cocktail op en bestrooi het geheel met roze peper.Zet het deksel op de schotel en plaats gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven (160°C)
1 kg stoofvlees extra- 1 l rode wijn- 4 eetlepels uienringen- ½ kg wortelschijfjes- olie- tijm- zout- laurier- peperbollen, 2 teentjes knoflook- 4 eetlepels gehakte peterselie- maïsbloem
Marineer de dag voordien de stukken vlees in een mengsel van rode wijn, ui, tijm, laurier, peper en knoflook. Laat het vlees uitlekken. Bak het stoofvlees met de uienringen en de knoflook aan in de hete olie. Leng de vleesjus aan met de marinade. Ga kruidig na en laat verder sudderen. Voeg de wortelen toe als het vlees halfgaar is en laat ze meestoven. Bind de saus met een weinig bloem. Bestrooi met peterseliesnippers.
Serveertip:
Voeg de peterseliesnippers op het laatste moment toe, zodat de verse smaak goed tot uiting komt.
