-12 asperges- 100 g gerookte zalm- 4 koninginnenhapjes in visvorm t - 1 dl room- 2 dl visbouillon (1/2 blokje opgelost in 2 dl heet water)- 2 eetl. Boter- 2 eet . bloem- het sap van 1/2 citroen- 1 eidooier- 2 eetl. versgesnipperd bieslook- nootmuskaat- peperen zout
Voorbereiding
-Laat de staartvis oppervlakkig ontdooien en snij in blokjes.
- Snij de gerookte zalm in stukjes.
- Snij de asperges in stukjes en kook ze gaar in lichtgezouten water met wat citroensap. Giet af en laat uitlekken.
Bereiding (15 min.)
1. Breng de visbouillon aan de kook en leg er de stukjes staartvis in. Breng tegen het kookpunt en zet na 2 min. van het vuur. Laat:+/- 5 min rusten. Giet af en vang het kookvocht op.
2. Smelt de boter in een kookpot en roer er de bloem door. Laat even bakken en meng al roerend met de visbouillon tot een smeuïge saus. Voeg de room toe en laat heel even doorkoken.
3. Roer de eidooier los met enkele eetl saus en meng door de saus. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap. Voeg de stukjes staartvis, gerookte zalm en asperges toe. Laat zachtjes verwarmen. Werk af met gesnipperde bieslook.
4. Intussen verwarmt u de koninginnenhapjes gedurende +/- 4 min. in de op 200°C voorverwarmde oven.
Afwerking
Snij het hoedje uit de koninginnenhapjes en vul met de visbereiding. Schik op elk bord een hapje en lepel er nog wat bereiding naast. Versier met enkele sprietjes bieslook en eventueel een schijfje citroen.
Lapjes van hespengebraad gevuld met mozzarella en een pestosausje
Voor 4 personen:
1 kg hespengebraad- 250 g mozzarella- 12 kleine schijfjes Italiaanse ham- 500 g krielaardappeltjes- potje pesto- olijfolie- teentje look- peper en zout
Bereiding:
Snij het gebraad in dunne schijfjes van ongeveer 120 g zodat er 2 plakjes per persoon zijn. Klop de lapjes een beetje plat met de kant van een breed mes en leg er een stukje Italiaanse ham en mozzarella op. Vouw het lapje dicht en hou het samen met een cocktailprikkertje. Was de krieltjes grondig en halveer ze. Leg ze op een bakplaat, kruid ze met peper, zout en het lookteentje, en overgiet ze vervolgens met olijfolie. Laat alles in de oven op 180°C gedurende een half uur gaar worden. Bak tegen die tijd de lapjes, schik ze op een bord en werk af met de pesto en de aardappeltjes.
Loze vinken met een pittige tomatensaus en lintpasta
Voor 4 personen:
4 loze vinken- 2 uien- 2 wortelen- 200 g gepelde tomaten- teentje look- chilipepertje of cayennepeper- 1/2 dl witte wijn- lintpasta of tagliatelle- olijfolie- snuifje suiker- peper en zout
Bereiding:
Stoof de uien, wortelen, net cnilipepertje en de look inolijfolie tot alles glazig is.
Bevochtig met de witte wijn en laat verdampen. Voeg de tomaten en de suiker toe, laat een halfuurtje sudderen en mix alles. Bak de loze vinken op een zacht vuurtje en kook de pasta gaar. Schik alles mooi op een bord.
Rosbief met de eerste lentegroenten en dikke frieten
Voor 4 personen:
Rosbief- 6 dikke aardappelen- 8 witte asperges- 8 groene asperges- 8 jonge worteltjes met loof- 100 g peultjes- 100 g fijne boontjes- boter- peper en zout
Bereiding:
Kruid de rosbief, schroei hem dicht en laat hem in de oven verder gaar worden gedurende 30 à 50 minuten, afhankelijk van de bakwijze die u verkiest. Schil de aardappelen en snij er mooie, gelijkvormige, dikke frieten van. Bak de frieten op 130°C voor in de frietketel gedurende 7 minuten. Kuis de groentjes, schil ze en kook ze apart af. Verfris ze inijswater om de kleur te behouden. Haal de rosbief uit de oven en laat hem even rusten. Doe een beetje water inde bakplaat van de rosbief om een jus te bekomen. Warm de groentjes samen op ineen pannetje met boter en kruid ze. Bak de frieten af op 180°C gedurende 2 minuten. Versnijd het vlees. Schik alles mooi op borden of op een grote schotel.
Blinde vinken met een stoemp van erwtjes en ajuinsaus
Voor 4 personen:
4 blinde vinken- 600 g aardappelen- 300 g erwtjes (verse of diepvries)- 2 uien- blokje rundsbouillon- 100 g boter- 1/ 2 liter rode wijn- peper en zout- nootmuskaat
Bereiding:
Schil de aardappelen en kook ze gaar Plet ze met een stamper samen met de boter tot een grove puree. Snij de ajuin inschijven en bak ze bruin aan. Bevochtig ze met de rode wijn en wat water. Voeg het bouillonblokje toe en laat een halfuurtje zachtjes koken. Leg de erwtjes inkokend water met wat zout en laat 2 minuten koken. Verfris de erwtjes in ijswater om de groene kleur te behouden en voeg ze toe aan de puree. Meng goed. Warm deze stoemp op en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bak ondertussen de blinde vinken op een zacht vuurtje gaar. Schik alles mooi op een bord.
Vermeng 40 g zachte boter met het sap van 1 sinaasappel. Bestrijk er een varkensgebraad van 600 g mee. Zet het ongeveer 30 minuten in de oven op 200°C. Bedruip het tussendoor een paar keer met de braadjus. Snij de schil van 1 onbehandelde sinaasappel in fijne reepjes. Doe ze in een pannetje met 2 eetlepels water en 3 klontjes suiker. Laat zacht koken tot alle water verdampt is. Leg de schilletjes op het gebraad. Laat het nog 15minuten in de oven staan. Doe ondertussen 300 g groene linzen, 1 wortel in
plakjes, 1 ui met een kruidnagel in geprikt, 1 kruidentuiltje, 100 g spek blokjes en 1 teentje knoflook in een pan met 1 l water. Kruid met peper. Dek af en laat 40 minuten zacht koken. Schep er 2 eetlepels sterke mosterd en 20 g boter door. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Serveer bij het gebraad.
N.B.
Een gerecht dat de stevige winterkeuken alle eer aandoet. Lekker met (gebakken) aardappelen.
Bestrooi een ontbeende lamsschouder van 800 g met 2 eetlepels gehakte kervel en verdeel er 2 teentjes
knoflook in flinterdunne plakjes over. Rol op en bind, stevig vast. Leg het gebraad in een ovenschaal, kruid het met peper en zout, beleg het met 50 g boter vlokjes. Zet het 30 minuten in de oven op 210°C. Hou het warm in aluminiumfolie. Giet de braadjus weg en déglaceer de schaal met 1 eetlepel wijnazijn, 10 cl droge witte wijn en 25 cl kalfsfond. Laat tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak met citroensap en werk ze af met 2 eetlepels gehakte kervel. Snij het gebraad in plakken. Bestrooi het met wat verkruimelde zoute chips en nappeer het met de hete saus.
Geef er een trio van gestoomde groenten bij: doperwtjes, groene asperges en aardappelen
Kruid 3 kipfilets (elk +/- 200 g) met peper en zout. Bind ze op tot een rollade. Leg ze in een stoommandje, met 600 g wortelplakjes. Stoom 20 minuten. Bestrijkde kiprol met 3 eetlepels olijfolie, bestrooi 'm met 6 eetlepels sesamzaadjes en 1 eetlepel roze peperbessen. Druk lichtjes aan. Laat de kiprol een tiental minuten kleuren in een pan met antiaanbaklaag. Pureer de wortelen met 1/2koffielepel gemalen komijnzaadjes, 1 geperst knoflookteentje en 15 cl room: Kruid bij met peper en zout. Verwarm de puree 5 minuten op een zacht vuur. . Haal de touwtjes van de kiprol en snij 'm in duimdikke plakken.
Lekker op een bedje van wortelpuree! Zet er no geen kommetje aardappelpuree bij, en er wordt gegarandeerd gesmuld
Voor een klassieke cafoutis worden kersen gebruikt. Deze variant met exotisch fruit is een absolute wintertopper.
Voor 4 personen:
Strooi op de bodem van 4 vuurvaste vormpjes 2 eetlepels fijne suiker. Snij het vruchtvlees van 2 mango's in stukjes. Verdeel het over de kommetjes. Klop 4 eieren los met 150 g fijne suiker,
2 eetlepels vloeiende bloem, 20 cl slagroom en een koffielepeltje vanille-extract. Schenk op het fruit. Zet de kommetjes ongeveer 50 minuten in de oven op 150°C. Serveer j dit dessert bij voorkeur lauw.
-Giet restjes wijn niet weg. Vries ze in, in het ijsbakje. Zo hebt u altijd een voorraadje bij de hand.
-Geen witte wijn in huis? Als u maar een kleine portie nodig hebt, kunt u evengoed vermout of droge sherry gebruiken. Een scheutje rode wijn vervangt u door madera of port.
-Roer altijd met een houten lepel in gerechten waarin u alcohol verwerkt. De smaak van metaal wordt er snel door opgenomen.
Verwarm op een zacht vuur de wijn met de suiker en de kruiden, tot de suiker gesmolten is. Laat inkoken tot een lichte suikerstroop. Snij de vijgen vier keer in, van bij de steelaanzet tot op1 cm van de basis. Zet ze rechtop in een ovenschaal. Leg op elke vijg een nootje boter. Zet 5 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C. tot de vijgen opengaan als bloemen.
½ zak luxe viscocktail- ½ zak luxe zeevruchten cocktail- 2 glaasjes witte wijn, 4 eetlepels gehakte dille- 100 gr witte wijnsaus- roze peper.
Verhit de witte wijn. Stoom er gedurende 1 minuut de luxe viscocktail boven. Leg de vis in een ovenschaal met deksel. Maak een witte wijnsaus en voeg er de wijn van het stomen en de dille bij. Giet de saus over de vis. Schik er de zeevruchten cocktail op en bestrooi het geheel met roze peper.Zet het deksel op de schotel en plaats gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven (160°C)
1 kg stoofvlees extra- 1 l rode wijn- 4 eetlepels uienringen- ½ kg wortelschijfjes- olie- tijm- zout- laurier- peperbollen, 2 teentjes knoflook- 4 eetlepels gehakte peterselie- maïsbloem
Marineer de dag voordien de stukken vlees in een mengsel van rode wijn, ui, tijm, laurier, peper en knoflook. Laat het vlees uitlekken. Bak het stoofvlees met de uienringen en de knoflook aan in de hete olie. Leng de vleesjus aan met de marinade. Ga kruidig na en laat verder sudderen. Voeg de wortelen toe als het vlees halfgaar is en laat ze meestoven. Bind de saus met een weinig bloem. Bestrooi met peterseliesnippers.
Serveertip:
Voeg de peterseliesnippers op het laatste moment toe, zodat de verse smaak goed tot uiting komt.
Blussen met wijn betekent: wijn in een hete pan gieten zodat de alcohol praktisch meteen verdampt. Een ferme scheut is vaak al voldoende om de saus een apart aroma te geven. Aangezien de alcohol toch bijna volledig inkookt, hoeft u zeker niet bang te zijn voor overmatig alcoholgebruik. Als u echt gaat koken in een grote hoeveelheid wijn (zoals bij een matelote met paling), krijgt u natuurlijk iets meer alcohol naar binnen en kiest u aan tafel het best een wijn van dezelfde soort.
Schil de peren met een dunschiller, verwijder klokhuis en pitten met een appelboor. Zet de peren rechtop in een diepe kookpan en schenk er de wijn bij. Voeg er de suiker, het gespleten vanillestokje en het hele pepertje aan toe. Laat zacht koken tot de peren beetzacht zijn. Laat ze afkoelen in het stroopje. Neem het vanillestokje en het pepertje weg voor het serveren.
600 g puur kalfsgehakt-1 ei-150 g gemalen parmezaan- 2 eetlepels olijfolie-
1 teentje knoflook-10 blaadjes salie-1 glas droge witte wijn- peper en zout.
Maak het gehakt aan met de parmezaan, het ei, de knoflook uit de knijper en vijf fijngesnipperde salieblaadjes. Kruid met peper en zout naar smaak. Verdeel het in porties en maak er kleine, afgeplatte koekjes (hooguit 1.5 cm dik) van. Bak ze aan beide kanten goudbruin in een pan in hete olijfolie. Zet ze even aan de kant. Blus de pan met de witte wijn en schraap de aanbaksels goed los. Laat tot tweederde inkoken. Voeg er de rest van de fijngesnipperde salieblaadjes bij en klop de rest van de olijfolie door de saus. Kruid ze naar smaak bij met peper en zout. Laat de kalfskoekjes nog even goed warm worden in de saus. Aanbevolen met verse spinazie, kort gestoofd in aanhangend water, en pasta. Liefst jong en droog.
Een jonge, droge wijn is het meest geschikt voor gebruik in de keuken. Het hoeft echt geen dure wijn te zijn, maar een beetje kwaliteit mag best. Een tafelwijn uit een redelijke prijsklasse is geschikt, zeker als het om grotere hoeveelheden gaat (zoals bij de boeuf à la bourguignonne). Heel goedkope witte wijn kan wel eens wat te zuur doorsmaken. Een witte vermout kan als het om kleine hoeveelheden gaat, bijvoorbeeld om de pan te blussen een goede vervanger zijn.
Marineren in wijn? De marinade dient niet alleen om vlees of vis malser te maken (daarom kunt u vis beter nooit langer dan 15 à 30 minuten marineren, anders wordt het visvlees te papperig), maar ook om smaak te geven. En daarom kiest u voor marinades ook het best goede tafelwijn.
1 appel- 2 pruimen- 2 vijgen- 20 g boter- 4 eetlepels fijne suiker- 4 eieren- 1 glas droge witte wijn
Schil de vruchten, verwijder klokhuis en pitten. Snij het vruchtvlees in niet te fijne partjes. Laat de boter smelten in een pannetje, maar niet kleuren. Bak de vruchtenpartjes kort aan beide kanten in de hete boter. Bestrooi ze met één eetlepel suiker. Verdeel ze over vuurvaste schaaltjes. Splits de eieren. Klop twee eiwitten tot sneeuw. Klop in een vuurvast kommetje de eierdooiers wit-schuimig met de rest van de suiker. Doe er de wijn bij. Zet het kommetje in een warmwaterbad tegen de kook aan tot de crème bindt (zoals voor sabayon). Spatel er de eiwitsneeuw door. Verdeel de crème over het fruit. Zet de schaaltjes 1 à 2. minuten onder de hete grill.
2 rode Spaanse pepertjes- 3 teentjes knoflook- 1/2 dl olijfolie- 1/2 koffielepel kerriepoeder- 1 koffielepel kurkuma- 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie- peper van de molen- 700 g varkensgebraad- vloeibare margarine- zout- 2 uien- 4 mini rode paprika's- 4 mini groene paprika's
1 Halveer de Spaanse pepertjes, ontpit ze en snij ze fijn. Pers de knoflook. Doe ze samen met de olie, het kerriepoeder, de kurkuma, de peterselie en de peper in de mixer. Mix alles tot een homogene massa.
2 Snij het varkensgebraad in blokjes van 2 à 3 cm en dompel ze in de marinade. Dek af met plasticfolie en zet enkele uurtjes (of liefst een hele nacht) in de koelkast.
3 Rijg de blokjes varkensvlees, met stukjes ui en mini paprika's aan spiesjes. Strijk met behulp van een penseel de brochetten in met de vloeibare margarine. Rooster de brochettes gaar op de barbecue en bestrooi ze met zout.
4 U kunt ze serveren met plakjes vers fruit (mango, perzik, enz.) om de pikante smaak te verzachten.
400 g penne- 400 g kipfilet in reepjes gesneden- 2 sinaasappelen- sap van 2 sinaasappelen- 2 tomaten, vruchtvlees in blokjes gesneden- 1 bosje kervel- 4 takjes apart houden en de rest grof hakken- sojasaus
- arachideolie- peper en zout
Dressing:
l koffielepel mosterd- 2 el witte wijnazijn- 4 el olijfolie- 1 teentje look, geperst
. Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snij de partjes van tussen de vliesjes met een scherp mes
. Meng de dressingingrediënten tot een gladde saus
. Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water, laat uitlekken en schep er de sinaasappelpartjes,
tomatenstukjes, sinaasappelsap, dressing en kervel door, breng verder op smaak met peper en zout
. bak de kippenreepjes in hete olie, goudbruin en gaar, besprenkel met sojasaus
. verdeel de pastasalade over kommen en schik er de
gebakken kipreepjes bovenop
. werk af met plukjes kervel en serveer onmiddellijk