Voor 4 personen: 900 g zeeduivelfilet- 1 blik artisjokharten- 250 g dooierzwammen- 1 bakje kerstomaatjes- 200 g okra's- 10 cl droge witte wijn- 20 cl visbouillon- 2 eetlepels geklaarde boter -100 g koude boter - olie- citroentijm- peper en zout
Laat de artisjokharten uitlekken. Wrijf de dooierzwammen droog schoon en bak ze vervolgens kort op een hevig vuur in wat olie. Kruid ze met peper en zout.
Blancheer de okra's 3 minuten in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en goed uitlekken. Stoof de kerstomaatjes 2 minuten aan in olie, tot de aroma's vrijkomen. Snij nu de visfilets in vrij forse blokjes. Bak ze 1 minuut in een koekenpan, in de geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Schenk er de wijn en de visbouillon bij. Voeg er de artisjokken, de dooierzwammen, de okra's en de tomaatjes aan toe. Kruid met 2 takjes citroentijm. Laat 5 minuten sudderen tegen de kook aan. Last-minute: Schep vis en groenten met een schuimspaan in een serveerkom. Dek af met aluminiumfolie om warm te houden. Verwarm het stoofvocht tot tegen de kook aan. Doe er de koude boter bij. Bewerk met de mixer tot een dikke, gladde saus. Schenk bij de vis en de groenten. Hou het gerecht warm. De ragout is lekker met pasta of rijst.
Breng 5 cl olijfolie op smaak met een paar druppels tabasco, peper en zout. Bestrijk 600 g zalmfilet in vier stukken met deze olie. Snij 1 kleine Chinese kool in reepjes en stoof die 2 minuten aan in de rest van de olie. Doe er 4 eetlepels gember marmelade bij. Rooster de zalmfilets 2 minuten aan elke kant. Schik de rijst in het midden van een bord, schep er de kool rond, leg er de zalm op. Garneer met een partje limoen en gladde peterselie.
Bijgerecht: appelbeignets of schijfjes gebakken appel met boter en minikroketjes
- Giet de rode wijn in een schotel. Hierbij voegt u de in rondjes gesneden wortel, de in stukjes gesneden selderie, de gesnipperde ui, sjalot en knoflook, de peterselie, enkele zwarte peperbollen, tijm en het laurierblaadje. Leg de konijnfilets in deze marinade. Dek af en zet 24 uur in de koelkast. Nu en dan draait u het vlees eens om..
- Neem de volgende morgen de konijnfilets uit de marinade, laat ze uitlekken en dep ze droog. Filter de marinade en zet opzij.
- Bak de spekblokjes in een pan met de olijfolie. Van zodra ze goudbruin zijn, neemt u ze uit de pan. Doe in de plaats de stukken konijn die u tevoren in bloem gerold hebt. Als ze een mooie kleur hebben, doet u er de spekjes terug bij en net voldoende marinade tot het vlees onderstaat. Laat 30 min. sudderen op een zacht vuur.
- Neem de filets uit de pan en hou ze warm. Laat de saus indien nodig een beetje inkoken. Breng op smaak.
- Dien de filets op overgoten met de saus. Geef er appelbeignets bij of gebakken schijfjes appel met boter en minikroketjes.
Gemarineerde mignonnettes met spinazie en rozijntjes
Een optimale zondagsschotel. U kunt er nog een tweede groente bij geven, bijvoorbeeld gestoomde bloemkool of broccoli, en nieuwe aardappeltjes of aardappelpuree.
VOOR 4 PERSONEN:
Meng in een kommetje 5 cm geraspte verse gemberwortel, 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel sojasaus, het sap van 1 sinaasappel, 2 eetlepels vloeibare honing, 10 cl olie, een snuifje muskaatnoot, peper en zout. Leg er 8 mignonnettes (of kleine varkensoesters) bij. Laat, afgedekt, 3 uur marineren. Bak het vlees 2 minuten aan elke kant in hete boter. Laat het nog een tiental minuten verder garen op een zachter vuurtje. Laat intussen 500 g jonge spinazieblaadjes slinken in 1 eetlepel boter. Doe er het sap van 1/2 citroen en 30 g rozijnen bij. Kruid met peper en zout.
Voor 4 personen: 800 g kalfsfricassee- 2 kleine courgettes- 4 wortelen- 1 dikke ui- 1 dl room- 1 vleesbouillonblokje- 1 tuiltje basilicum- 1 zakje tuinkruiden- 1 afgestreken soeplepel bloem- 50 g boter- 1 soeplepel olie- zout en peper
Bijgerecht: verse deegwaren
-Bak de kalfsfricassee op een hoog vuur in een cocotte met de olie en de gesmolten boter. Van zodra het vlees lichtjes kleurt, voegt u er de in plakjes gesneden ui bij. Laat de ui op een zacht vuurtje een 5-tal minuten fruiten. Bestrooi met de bloem, meng gedurende 2 minuten, en overgiet dan met 1/2 l water. Voeg er het zakje tuinkruiden bij en het verkruimelde bouillonblokje. Doe het deksel op de pan, maar niet volledig. Laat zo'n 45 minuten sudderen.
-Intussen wast en schraapt u de wortelen. Snij ze in kleine blokjes. Dompel ze in een bodem kokend gezouten water en laat ze na 10 minuten koken uitlekken.
- Snij ook de niet-geschilde courgettes in blokjes en laat ze op dezelfde manier koken, maar slechts 5 minuten.
- Als de kalfsfricassee gaar is, doet u er de room bij, de groenten en de gehakte basilicum. Verwarm alles nog enkele minuten op een hoog vuur om de saus wat te laten indikken. Indien nodig kunt u er een beetje maïszetmeel bijvoegen. Breng op smaak en dien op met verse deegwaren.
8 vierkantjes bladerdeeg- 750 g diepvrieserwtjes- 1,51 kippenbouillon- 2 stengels witte selder- 1 prei- 1 ui- 1 teentje knoflook- 100 g gerookte spekblokjes- boter of olie- kruidentuiltje (peterselie, laurier, tijm)- 1 ei om te doreren
Snij de selder, de prei, de ui en de knoflook fijn. Stoof ze kort aan in wat boter of olie. Doe er de erwtjes, de bouillon en het kruidentuiltje bij.
Laat 15 tot 20 minuten koken. Neem het kruidentuiltje weg. Mix de soep. Laat de spekblokjes knapperig uitbakken in een pan zonder vetstof. Doe ze bij de soep. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Verdeel de soep over vuurvaste kommetjes. Dek af met bladerdeeg. Klop het ei los met 1 eetlepel water en bestrijk er het deeg mee. Zet 25 minuten in een op 210° C voorverwarmde oven.
800 g stokvis- 500 g aardappelen-4 eetlepels room-1 eetlepel boter-1 bosje gladde peterselie- 2 teentjes knoflook-peper uit de molen, zout
1.Verwarm de oven voor op200° C. Snij de stokvis in stukken. Leg ze, met de velkant naar boven, in een vergiet. Zet het vergiet in ruim koud water om de vis te ontzouten. Laat minstens een dag staan , ververs het water om het uur. Kook de geschilde aardappelen gaar in gezouten water.
Hak de peterselie.
2. Kook de stokvis 10 minuten in ruim water.Giet af.
Leg de stukken stokvis in een ovenschaal. Doe er de warme aardappelen bij.
Plet en vermeng met een vork. Voeg er de gepelde en geperste knoflook, de gehakte
peterselie, de boter en de room aan toe. Kruid naar smaak met peper en zout.
Vermeng met een vork. Strijk de bovenkant glad.
3. Zet 5 tot 10 minuten in de hete oven, tot de bovenkant goudbruin gekleurd is.
Soufflé van geitenkaas en tijm met Parmezaanse saus
Voor 4 personen: 3 dl melk- 2 sjalotten, fijngehakt- 1 koffielepel tijmblaadjes- nootmuskaat- peper en zout- 2 eetlepels boter- 2 eetlepels bloem- 25 g + 75 g Parmezaanse kaas- 150 g verse geitenkaas- 3 eieren, gesplitst- boter voor de kommetjes- 1,5 dl room
Verwarm de oven voor op 200°C. Verwarm in een pannetje de melk met de
sjalotten, tijm, zout, peper en nootmuskaat. Haal de pan van het vuur als de vloeistof begint te koken en laat 20 minuten trekken.
Smelt de boter in een tweede pannetje. Als het begint te schuimen, de bloem toevoegen. Laat 2 minuten koken terwijl u roert. Giet de melk bij de roux en blijf roeren. Breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat nog 2 minuten sudderen. Voeg 25 g Parmezaanse kaas en verse geitenkaas toe en roer goed. Als de kaas gesmolten is, mengt u er al kloppend de eierdooiers door. Klop de eiwitten stevig op en voeg ondertussen een snuifje zout toe. Spatel een derde van de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het mengsel. en daarna bij beetjes de rest van het eiwit. Bestrijk de kommetjes met boter en vul ze. Strijk het glad met de rug van een lepel. Zet 12 tot 15 minuten in de oven. Verwarm de room, voeg er de rest van de Parmezaanse kaas aan toe. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Roer tot de kaas gesmolten is. Bewerk de saus met de mixerkloppers tot,ze schuimt. Haal de soufflés uit de oven en serveer onmiddellijk met de Parmezaanse sausen met krokant stokbrood.
2 kg kleine mosselen- 1/2 l droge witte wijn- 300 g gemalen kaas- 200 g chorizo- 3 eierdooiers- 150 g zure room
Spoel de mosselen. Laat ze op een hevig vuur openkoken in de wijn. Maal de chorizo (zonder vel) fijn in de keukenmachine. Doe er de kaas, de eierdooiers en de room bij. Bewerk tot een dikke pasta.
Haal één schelp helft van de mosseltjes. Schep bij elke mossel een lepeltje pasta. Laat eventjes kleuren onder de hete grill.
Serveer-tip: Op een bedje van grof zeezout blijven de mosselen op hun plaats liggen.
6 grote sint-jakobsvruchten- 12 gamba's (of reuzenscampi)- 2 sinaasappels- 2 citroenen- 1 roze pompelmoes- 1 rode ui- 100 g fijne sperzieboontjes- 100 g gemengde groene sla- 20 g radijsscheuten
Voor de marinade: . 4 limoenen- 2 citroenen- 2 sinaasappels- 1 rood en 1 groen chilipepertje- 1 rode ui- 3 teentjes knoflook- 1 bosje verse koriander- peper en zout
Voor de dressing: . 10 cl olijfolie- 2 limoenen- 1 rood en 1 groen chilipepertje
Voor de afwerking: -2 teentjes knoflook- 2 cm verse gemberwortel- olie
- 50 g cashewnoten
Vermeng voor de marinade het sap van de citrusvruchten met de fijngesneden pepertjes (zonder zaadjes of zaad lijsten) de ui en de gepelde en geplette knoflook. Doe er een handjevol gehakte korianderblaadjes bij en breng op smaak met peper en zout. Schep goed om. Snij het wit van de sint-jakobsvruchten in drie dikke plakken. Pel de gamba's, halveer ze in de lengte. Leg de zeevruchten in de marinade. Zet een nacht afgedekt en koel weg.
Vermeng voor de dressing de olijfolie met het limoensap en de fijn gesneden pepertjes. Zet eveneens koel weg. Halveer de sinaasappels, de citroenen en de pompelmoes. Maak met een puntig mesje het vruchtvlees los van het fijne vliesje (vang het sap op en doe het bij de dressing). Blancheer de sperzieboontjes beetgaar in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en uitlekken. Snij de rode ui in flinterdunne ringen. Vermeng met de gemengde sla en de radijsscheuten in een grote slakom. Snij de gepelde knoflook en de geschilde gemberwortel in fijne plakjes.
last-minute: Giet de zeevruchten af. Leg ze op bakpapier op een bakplaat. Zet 2 minuten in de oven op 200°C. Frituur de gember, de knoflook en de cashewnoten 2 à 3 minuten in ruim olie. Schep ze meteen schuimspaan uit de vetstof en dep goed droog met keukenpapier. Leg de zeevruchten en de gefrituurde smaakmakers bij de citrussalade. Werk af met een lepel dressing. Zet de dressing bij de salade.
Omdat de marinade van de zeevruchten te bitter is, wordt hij niet meer gebruikt.
Spoel de mini-groenten. Laat ze heel. .. Blancheer ze apart beetgaar in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en goed uitlekken. Halveer de paprika's, verwijder zaadjes en zaadlijsten. Leg ze op hun snijkant op de bakplaat. Zet in de oven tot het vel begint te blazen en bijna zwartgeblakerd is. Laat ze afkoelen in een goed gesloten plastic zak.
Verwijder het vel. Snij de geschilde raapjes in blokjes. Blancheer ze eveneens beetgaar in gezouten water. Wrijf de paddestoelen droog schoon. Bak ze kort op een hevig vuur, in een koekenpan met antiaanbaklaag.
Snipper het wit van de lente-uitjes, de geschilde gember en de gepelde knoflook fijn. Stoof alles samen aan in de arachideolie. Doe er de currypasta en de bruine suiker bij. Roerbak tot de aroma's vrijkomen. Voeg er de vissaus, de sherry, de groentebouillon en de kokosmelk aan toe. Roer goed om. Laat 10 minuten zacht koken. Doe al de groenten bij de saus.
Last-minute: Verwarm de curry op een zacht vuur tot tegen de kook aan. Zet er een grote kom basmati of Thai-rijst bij.
Voor de salade: -100 g krulandijvie- 50 g waterkers- 1 bakje kerstomaatjes- 2 wortelen- 1 kleine komkommer- 1 bosje verse bieslook- 2 eetlepels kruidenvinaigrette
Vermeng de kokosmelk met de chilisaus. Halveer de kipfilets. Snij ze overlangs in fijne plakjes. Kruid met peper en zout. Doe ze bij de marinade. Zet minimum drie uur afgedekt en koel weg. Spoel de krulandijvie, de waterkers, de kerstomaatjes en de komkommer. Schraap de wortelen. Halveer de kerstomaat jes. Trek de komkommer en de wortelen met een dunschiller in fijne slierten.
Last-minute: Vermeng de groenten in een grote slakom en maak de salade net voordat u aan tafel gaat aan met de kruidenvinaigrette. Prik de gemarineerde kiplapjes op lange spiesjes. Rooster ze een paar minuten tot ze mooi bruin zijn - aan elke kant op de tafelgrill.
Doe alle ingrediënten (behalve de kastanjes) in een supergrote pan. Zet op een matig vuur en bewerk met de mixer-kloppers - op lage snelheid! - tot een schuimige, gebonden crème die als een lint van de kloppers afloopt. Zet de pan van het vuur in een koud waterbad. Blijf ten minste 3 minuten bewerken met de kloppers, tot het mengsel afgekoeld is. Verkruimel 2 geglaceerde kastanjes. Vul hoge glazen voor de helft met crème. Strooi er wat kastanjekruimels bij. Schep er de rest van de crème bij. Zet minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Last-minute: Werk elke sabayon af met een geglaceerde kastanje.
Voor 4 porties: Laat 30 g blonde rozijnen 30 minuten weken in 1dl warm sap van groene druiven. Snij 2 nectarines in partjes. Hak 8 walnoten grof. Vermeng 200 g verse kaas met 4 zakjes vanillesuiker. Rist 200 g groene druiven af. Verdeel alles over 4 hoge glazen. Schep tussen de laagjes in elk glas ook nog 1 eetlepel karamelsaus. Serveer licht gekoeld, maar niet ijskoud.
- 200 g chocoladebiscuits,verkruimeld- 80 g gesmolten boter -120 g boter op kamertemperatuur - 90 g fijne suiker -2 eieren, gesplitst - 2 afgestreken eetlepels cacaopoeder- 60 ml room - 1 afgestreken eetlepel vloeiende bloem - 480 g ricotta (of andere verse roomkaas) - 100 g bittere chocolade, in stukjes- chocoladekrullen om af te werken
/ermeng de biscuits met de gesmolten boter. Druk het mengsel uit op de bodem van een springvorm. Zet de vorm in de koelkast terwijl u verder werkt.
Klop de boter met de suiker tot een romige massa. Roer er de eierdooiers door. Los het cacaopoeder op in 30 ml kokendheet water. Laat wat afkoelen. Vermeng de cacao met de room en de bloem. Klop er het botermengsel door. Doe er de ricotta en de chocolade bij. Schep het mengsel op de biscuitbodem: Bak 1 uur in een op 160° voorverwarmde oven. Laat afkoelen in de oven. Ontvorm en werk af met chocoladekrullen.
Voor de biscuit: -4 grote of 5 kleine eieren- 200 g fijne suiker- 1 pakje vanillesuiker- 100 g vloeiende bloem 100 g maïsbloem- 1 koffielepel bakpoeder- 2 koffielepels cacaopoeder
Voor de boterroom: 300 g fijne suiker -- 1, 10 dl water- 1 ei1 eierdooier --500 g margarine -- caçaopoeder -- rum-essence
Voor de glazuur:
150 g melkchocolade, 50 g bittere chocolade1 pakje vanillesuiker2 eetlepels slagroom1 nootje boter
En verder:
amaretto of notenlikeur (facultatief)- een ronde of rechthoekige bakvorm - vetstof voor de vorm- chocolade hagelslag (of krullen), chocolade figuurtjes en ouwelblaadjes om af te werken.
1. Verwarm de oven voorop 160° C. Splits de eieren.
Klop de eiwitten stijf met driekwart van de suiker.
2. Doe de dooiers met de rest van de suiker en de vanillesuiker in een pan en zet het in een warmwaterbad tegen de kook aan. Klop tot het mengsel dik romig wordt en als een lint van de klopper afloopt.
3. Meng de dooiers voorzichtig door het stijfgeklopte eiwit en meng. Spatel er dan de vloeiende bloem met de maïsbloem, het bakpoeder en het cacaopoeder onder.
4. Schep het beslag in een beboterde vorm. Bak 30 minuten op 160° C. Temper de oventemperatuur tot 150° C ,en bak nog 30 minuten.
5. Ontvorm, besprenkel het gebak met amaretto of noten likeur en laat het afkoelen op een rooster.
6. Verwarm het water met de suiker tot hij smelt en de stroop begint te borrelen. Klop het ei en de dooiers los, eventueel met een paar druppels rum-essence. Schenk er al kloppend de hete stroop bij.
Laat volledig afkoelen.
7. Roer de margarine (op kamertemperatuur) romig. Voeg er het cacaopoeder aan toe. Roer er het afgekoelde stroop-eimengsel door. Zet koel weg.
8. Breek de chocolade in stukjes. Doe ze met de vanillesuiker, de room en de boter in een pannetje. laat smelten in een warmwaterbad.
9. Snij de biscuit horizontaal doormidden. Bestrijk de onderste helft met boterroom.
Zet de bovenste helft er weer op. Zet het gebak op een taartrooster boven een groot bord. Overgiet met gesmolten chocolade. Bestrijk de zijkanten met boterroom en werk verder af met hagelslag. Laat opstijven.
10. Werk tot slot de bovenkant af met roosjes boterroom, chocolade figuurtjes en ouwelblaadjes.
200 g shii-take- 100 9 sojascheuten- 1 wortel- 1 blik palmharten- 100 g ananasblokjes- 100 g roze garnalen- 150 g gebraden varkensvlees- 3 eetlepels sojasaus- 3 eetlepels sesamolie- 1 eetlepel sesamzaadjes- 1 eetlepel gehakte verse korianderblaadjes- peper uit de molen
Wrijf de shii-take droog schoon, snipper ze fijn. Blancheer de sojascheuten 30 seconden in water, laat ze uitlekken. Schil en rasp de wortel. Laat de palmharten uitlekken. Snij het vlees in reepjes. Verwarm in een pannetje de sojasaus, doe er de vleesreepjes bij. Laat 3 minuten op een hevig vuur staan. Vermeng het vlees, de groenten en de ananas in een grote slakom. Schenk er de sesamolie bij. Schep goed om. Kruid naar smaak bij met peper uit de molen. Werk af met de garnalen, de sesamzaadjes en de koriander. TIP: Lekker met warme toost.
-2.citroenen -4 eetlepels olijfolie -1/2 l gevogeltefond - 1 kg aardappelen -.2 eieren-verse dille peper uit de molen en zeezout
1. Pel de knoflook, snij 3 teentjes doormidden. Kerf het vlees in met een scherp mes en stop er de halve teentjes in. Pers de andere 3 teentjes en vermeng ze met een mespunt zeezout:en flink wat peper.
2. Bestrijk er het lamsvlees mee. Besprenkel het met het sap van 1 citroen. Leg het in een braadschaal met deksel.
3. Verhit de olijfolie en schenk ze over het vlees. Voeg de warme gevogeltefond toe. Dek af en zet ,1 uur 45 min. In de op 100°C voorverwarmde oven.
4. Snij de geschilde aardappelen in stukken, leg ze bij het vlees. Zet afgedekt 1 u in de, oven op 180°C. 5. Hou vlees en aardappelen warm in de oven. Laat het stoofvocht even inkoken. Voeg er van het vuur af de losgeklopte eieren en het sap van 1 citroen bij. Zet weer op hetvuur en laat al roerend indikken (niet koken!). Kruid met peper en zout.
6. Schik vlees en aardappelen op de borden. Werk af met gesnipperde dille. Geef er de saus apart bij.
Wrijf de champignons droog schoon. Halveer ze eventueel (in de lengte). Doe het citroensap in een pannetje met de olijfolie, de azijn en de tomatenpuree. Kruid met een beetje zout en vrij veel peper. Voeg er de geplette korianderzaadjes aan toe. Breng aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Schenk de marinade bij de champignons. Schep om. Zet minstens 12 uur in de koelkast. Werk de gemarineerde champignons af met verse koriander.
3 sneden Kippenham van 2 cm dikte, Grilmarinade: (1 deel Grillolie (hittebestendige olie), 1/3 deel notenolie), grote houten brochetteprikkers, een handvol muntblaadjes, 3 kiwi's, 1 cavaillon, 100 gr vloeibare honing, 50 cl bessenazijn, Provençaalse kruiden
Bereiding:
1 Snij de plakken Kippenham, de kiwi en de cavaillon in blokjes van
2 op 2 cm.
2 Steek afwisselend een blokje Kippenham, een muntblaadje, een blokje cavaillon en een blokje kiwi op een prikker (alle blokjes drie maal).
3 Wrijf in met grillmarinade en wat Provençaalse kruiden
4 Grill de brochettes 3 minuten op een hete grill (rooster op 5 cm van de wit/grijze hete kolen).
5 Neem ze van de grill en dien op met de zoetzure dressing.
Voor de dressing:
Warm de honing op tot aan het smeltpunt en voeg de bessenazijn
er aan toe. Laat 1 minuut kaken tot een zetzuur sausje.
TiP:
Omwikkel de uiteinden van de brochetteprikkers met aluminiumfolie tijdens het roosteren, zo worden ze niet zwart en kan je ze makkelijker vastnemen.
