Krokant buideltje van gebakken zeewolf met hagelandersaus
Voor 8 personen:
8 mooie zeewolffilets van 100 gr - 100 gr boter -bloem -250 gr verse, ontriste spinazie - 50 g ontriste zuring - 50 gr basilicumblaadjes - 1 eetl fijngehakte koriander - 1 eetl. fijngehakte kervel - 1 eetl. fijngehakt citroenkruid - 1 eetl. fijngehakte peterselie - 4 fijngehakte sjalotjes - 2 dl droge witte wijn - 2 limoenen (de helft van de schil fijnhakken en blancheren)- 50 gr boter - 8 blaadjes filodeeg - enkele geblancheerde preiblaadjes - 8 blaadjes jonge groene savooikool (geblancheerd en goed gedroogd) - peper en zout
Voor de saus:
4 eierdooiers - sap van 1 citroen- 1 dl hagelander - 200 gr geklaarde boter - 1 dl room - peper en zout
Stoof de sjalotjes aan in boter en giet er de witte wijn overheen. . Laat inkoken en voeg de spinazie, de zurkel en groene kruiden toe. Laat 10 min zacht stoven. Voeg de fijngehakte limoenschillen toe. Breng op smaak met limoensap, peper en zout. Giet in een zeef en pers het vocht eruit.
Wentel de vis door de bloem en bak hem in geklaarde boter langs één kant aan. Plaats de vis op een stukje keukenpapier en kruid met peper en zout.
Leg op een stukje koolblad wat groenten en een stuk vis. Verpak het geheel in filodeeg. Maak een buideltje en bind dicht met een reepje geblancheerde prei.
Maak de hagelandersaus door de eierdooiers met citroensap en witte wijn op te kloppen. Dat kan au bain-marie. Roer er, wanneer u een homogene massa hebt, druppelsgewijs de geklaarde boter door. Kruid met peper en zout en houd warm au bain-marie.
Bak de buideltjes gedurende 15 min. in een oven (180°) en laat rusten. Schik de buideltjes op warme borden en lepel de saus er rond.
150 g extra fijne boontjes- 150 g extra fijne diepgevroren erwten- 150 g slablaadjes- 1 grote ui- 150 g biefstuk- 1 eetlepel arachideolie- 15 g boter- 1 l runderbouillon (van 2 blokjes)- zout peper
Breng de bouillon aan de kook. Pel de ui en hak hem fijn. Maak de boontjes schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Maak de slablaadjes schoon, was ze, zwier ze droog en snijd ze in fijne reepjes. Fruit de stukjes ui 3 minuten in de warme olie. Voeg er de bouillon, de boontjes, de erwten en de slablaadjes aan toe.
Dek het geheel af, breng aan de kook en laat 30 minuten op een matig vuur koken. Snijd de biefstuk in kleine reepjes en laat deze gedurende twee minuten goudbruin worden in een bakpan met warme boter. Bestrooi met zout en peper.
Mix de soep als ze gaar is, maar zorg ervoor dat er hele stukjes groenten in blijven zitten. Voeg de stukjes biefstuk toe aan de soep, controleer of ze voldoende gekruid is en laat ze nog 5 minuten op een
1 rode peper- 200 g gewelde abrikozen- 3 eetlepels olie- 2 teentjes knoflook,fijngehakt- 2 bosuitjes, in ringetjes- 75 g gezouten cashewnoten, grofgehakt- 4 kangaroemedaillons, op kamertemperatuur- ½ zakje verse koriander (15 g), fijngesneden- 1-2 eetlepels limoensap
peper halveren, zaadjes verwijderen en peper in fijne blokjes snijden. Abrikozen met keukenschaar in stukjes knippen. In koekenpan 1 el olie verhitten en hierin peper, knoflook en bosuitjes 1 min fruiten. Abrikozen en cashewnoten toevoegen en 1 min meebakken. Pan van vuur nemen en mengsel iets laten afkoelen. In grote koekenpan 2 el olie verhitten en vlees in 6-8 min bruin en van binnen rosé bakken, halverwege keren.
Vlees met zout en peper bestrooien en op warme borden leggen.
Koriander en limoensap door abrikozen-cashewnotenmengsel mengen en naast vlees scheppen.
Lekker met in bouillon gekookte rijst en sperziebonen.
N.B.: Dit recept smaakt ook prima met struisvogelbiefstuk of eendenborstfilet. Kijk voor de bereidingstijden op de verpakking. Als je de peper met zaadjes en al in blokjes snijdt, wordt de salsa nog pittiger.
1 bloemkool- 100 g wortelen- 30 g krenten- 1 teentje knoflook- 4 eetlepels olijfolie, extra vierge- 1 eetlepel droge witte wijn- 1 eetlepel marsala- 1 theelepel limoensap- 1 theelepel venkelzaadjes en komijnzaadjes- zoet paprikapoeder- zout
Laat de krenten weken in een kopje water met de marsala.
Pel en plet de knoflook en vermeng met de lichtjes geplette venkel- en komijnzaadjes, een mespunt paprikapoeder en zout, de wijn, de olijfolie en het citroensap. Roer goed glad.
Verdeel de bloemkool in roosjes. Snij de wortelen in fijne julienne. Vermeng de groenten met de geweekte en uitgelekte krenten. Serveer met de lichtjes gekoelde vinaigrette in een kommetje apart.
Spoel de ansjovisfilet onder de koudwaterkraan (zo wordt hij minder zout) en dep goed droog met keukenpapier.
Pureer de ansjovis samen met de gepelde knoflook en het pepertje (zonder zaadjes of zaadlijsten) in de keukenrobot. Leng aan met olijfolie tot een dik vloeibare dressing.
Verdeel de bloemkool in roosjes. Verkruimel het brood en vermeng het met de gemalen kaas en een mespunt oregano. Klop de eieren los met een snufje zout.
Prik drie of vier stukjes bloemkool op spiesjes en wentel ze in losgeklopt ei en het brood-kaasmengsel.
Bak de spiesjes in 2 tot 3 minuten goudbruin in ruim hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze zo heet mogelijk, met de lichtjes gekoelde ansjovisdressing en met geroosterd brood.
1 kg varkensgebraad- peper- zout- boter- 100 gr sjalotten- 2 blikken muskaatdruiven- 100 gr rozijnen- 2 dl porto- 1 eetlepel groene peperbollen- 1 dl room en een weinig bloem- 200 gr gerookt spek in blokjes.
Korst het gebraad, kruid met peper en zout, voeg de fijn gesneden sjalotten en het gerookt spek toe en laat even stoven. Daarna de rozijnen, de peperbollen en het vocht uit 1 blik druiven toevoegen. Laat het vlees verder gaar stoven. Neem het vlees uit de saus, ontvet de saus indien nodig, een weinig bloem toevoegen om de saus wat te binden.
Voeg de druiven toe, laat ze in de saus opwarmen en voeg tenslotte room toe. Het vlees snijden en schikken op een schotel. Overgiet met de saus en dien op met frietjes of kroketten.
OPGELET: Vergeet niet de rozijnen in de porto enkele uren vooraf te weken.
2 bloemkooltjes (bijvoorbeeld een groene en een romanesco)- 1 sinaasappel- 120 g gerookte zalm- 50 g zwarte olijven- 1 eetlepel kappertjes- 4 eetlepels olijfolie, extra vierge- 1 eetlepel balsamico- peterselie basilicum- bieslook- peperen zout
Verdeel de bloemkool en de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
Schil de sinaasappel, snij met een puntig mesje de partjes los van het vliesje en vang het sap op.
Verdeel de gerookte zalm in reepjes. Laat de kappertjes uitlekken en snipper 1 eetlepel tuinkruiden fijn. Maak een vinaigrette met de olijfolie, de balsamico en het sinaasappelsap. Doe er de tuinkruiden en de kappertjes bij en breng op smaak met peper en zout.
Doe de lauwe bloemkool en broccoli met de zalm, sinaasappel partjes en olijven in een kom. Maak aan met de vinaigrette en schep goed om. Serveer lauw of op kamertemperatuur, met stokbrood of ciabatta.
Maak een béchamelsaus van 25 g boter, 25 g bloem en 30 cl melk (of melk en kookvocht). Kruid met peper en zout. Stoof 500 g verse, jonge spinazieblaadjes kort aan in boter. Kruid met 2 geplette
knoflookteentjes. Vul een ovenschotel afwisselend met groene lasagnevellen, 500 g verse zalm (in fijne plakjes), spinazie en saus. Eindig met een pastavel. Klop 15 cl room lobbig met een mespunt nootmuskaat en vermeng met 50 g gemalen gruyère. Schep over de lasagne. Zet 25 minuten in de oven op 175° C.
N.B. Als u het rijkelijker wilt maken, doe dan nog wat gekookte mosselen of schelpjes bij de béchamelsaus. Gebruik dan ook een deel van het kookvocht van de schelpen voor de saus.
Neem een keer groene asperges, en serveer ze verrassend anders met feta.
Voor 4 personen:
Blancheer 1 kg groene asperges beetgaar in gezouten water. Snij 200 g feta in blokjes. Hak 2 hardgekookte eieren grof. Schik op een serveerschaal en nappeer met een vinaigrette van 1 dl extra vierge olijfolie, 2 eetlepels sherryazijn, peper en zout. Werk af met vers basilicum. Serveer bij voorkeur lauw.
Blancheer 700 g zilveruitjes 3 minuten in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en uitlekken. Bak ze kort in 30 g hete boter, bestrooi ze met 1 eetlepel fijne suiker en laat ze lichtjes karameliseren. Blus met 1,25 dl droge witte wijn en 2 eetlepels azijn. Doe er de geraspte schil van 1/2 (onbehandelde) citroen, 1 blaadje laurier en 1 kaneelstokje bij. Kruid met peper en zout, dek af en laat 30 minuten zacht stoven. Verwijder de laurier en de kaneel. Schep de uitjes met een schuimspaan uit de pan. Laat het
stoofvocht 2 minuten inkoken en schenk het dan weer bij de uitjes.
4 zeebaarsfilets van 200 g- olijfolie- een weinig bloem
Voor de marinade:
4 eetl olijfolie- citroensap- 3 teentjes knoflook, gehakt- 1 eetl. witte wijnazijn- zout en zwarte peper Voor de saus:
4 eetl. Olijfolie- 1 grote ui, in dunne ringen- 3 teentjes knoflook- 1/4 theel. Kruidnagel- 1 theel. komijn, venkelzaad, gedroogde oregano, gedroogde tijm en korianderzaad- 1/2 theel. Nootmuskaat- 1 eetl. Tomatenpuree- 1 theel. Honig- 2 laurierblaadjes- 450 g pruimtomaten, gepureerd- zout en zwarte peper- gehakte peterselie
Meng de ingrediënten van de marinade. Giet over de filets en laat een uur rusten.
Voor de tomatensaus: verhit de olijfolie en fruit de ui en de knoflook. Rooster kruidnagel, komijn, koriander- en venkelzaaden maal tot poeder. Roer dit met de nootmuskaat door het ui- knoflookmengsel.
Voeg de tomatenpuree, honing, laurierblaadjes, oregano, tijm en tomaat toe. Breng alles aan de kook, laat afgedekt pruttelen tot de olie bovenop de saus drijft.
Haal de vis uit de marinade. Breng de saus op smaak met zout, peper en peterselie en laat ze heel zachtjes pruttelen.
Bak de visfilets. Schep wat tomatensaus op een bord en leg de vis hierop.
Gevuld krieltje met pollakbrandade en gedroogde ham
Voor 16 hapjes
200 gr pollak - 16 kleine aardappelen (krieltjes of een andere vastkokende soorten) - 1 geperst knoflookteentje - 1 eetl zeer fijn gehakte ui - 2 fijngehakte gezouten ansjovisfilets - sap van een halve citroen-1 dl room - 0,5 dl olijfolie - peper en zeezout - enkele stukjes gandaham - een beetje zure room - groene kruiden
Stoom of pocheer de vis, verwijder vel en graatjes. Kook de aardappelen in de schil, laat ze afkoelen, snijd er zorgvuldig het hoedje af en hol uit met een kleine lepel.
Bak gedurende 2 min de gehakte ui de knoflook in olijfolie (zonder te kleuren!). Voeg er de nog warme aardappelpulp bij en plet alles met een vork fijn. Meng deze aardappelpuree met de vis, het citroensap, de ansjovis en de room. Breng op smaak met peper en indien nodig wat zeezout.
Vul de aardappelen met deze vulling breng er, naar eigen creativiteit, een kleine decoratie op aan.
Droog de gandaham in de oven. Warm de aardappeltjes heel even op in de microgolf - of stoomoven. Wat zure room, gedroogde ham en groene kruiden maken dit recept af.
Snij 4 filets van victoriabaars in lange repen. Bak ze 5 minuten in 2 eetlepels olijfolie met een geplet knoflookteentje. Kruid met flink wat peper uit de molen en zout. Doe er 15 cl droge witte wijn en 24 groene (ontpitte) olijven bij. Laat nog 10 minuten sudderen tegen de kook aan (of tot de vis gaar is, zonder uiteen te vallen). Lekker met rijst of quinoa met verse tuinkruiden.
Anijs werkt bij slijmen en is krampstillend. Last van maagpijn? Druk dan een kompres met anijsmelk op de zere plek.
25 gram anijszaad- 2 liter melk- 75 gram suiker
Was het anijszaad en doe het in een doekje dat je bovenaan dichtknoopt. Zet de melk op een heel laag pitje en laat het zaad ongeveer 1 uur inwerken met een deksel op de pan. Voeg er dan de suiker bij. Verwijder het zakje met anijszaad en giet de melk in grote mokken. Drink de anijsmelk heerlijk warm.
Driekruidendrank
Deze dunne melkpap oogt weliswaar niet bijster aantrekkelijk, toch is dit drankje heel gezond én lekker. Aan te bevelen voor mensen die wegens ziekte braakneigingen hebben. De melk bewaart dankzij de saffraan gedurende drie dagen.
Doe de foelie, kaneel, kruidnagel en saffraan samen in een thee-ei of bind ze in een stukje kaasdoek. Verhit eerst de melk tot juist voor het kookpunt, neem dan de pan van het vuur en laat de kruiden ruim een half uur trekken.
Hang er daarna ook het theezakje in en laat nog 5 minuten staan. Verwijder alle kruiden en breng de slemp op smaak met suiker. Bind deze hete drank eventueel met wat aangemaakte maïsbloem.
Maak de blaadjes veldsla schoon. Maak de witloofkroppen schoon en snijd ze in dikke schijven. Verkruimel de roquefort. Snijd de blaadjes salie fijn. Meng zorgvuldig de verse room, de verkruimelde roquefort, de fijngesneden salie, zout en peper. Bak de pijnboompitten 1 min goudbruin op laag vuur, in een pan met antikleeflaag. Verdeel de blaadjes veldsla over de borden. Meng het witloof en de saus en verdeel de bereiding over de blaadjes veldsla. Versier met pijnboompitten en dien koel .
Tip:
Met schijfjes gestoomde aardappelen en reepjes in de pan gebraden kip wordt deze salade een complete maaltijd.
Snijd de reepjes spek in de breedte in twee, rol ze op en maak ze met stokjes vast. Pel de bananen en snijd ze in twee. Bestrooi een bord met bloem en een ander met paneermeel en strooi er zout en peper op. Maak van de eieren een omelet met de melk. Verwijder het vel van de kip en snijd ze in 4 stukken. Ga zowel met de stukken kip al met de bananen door de bloem, daarna door het geklopte ei en tenslotte door het paneermeel. Maak het frituurvet klaar. Laat het spek 3 min bakken. Laat het uitdruppen en houd het warm. Laat de kip 15 min bakken: het paneermeel moet een goedbruine kleur hebben. Leg de stukken op absorberend papier en houd ze warm. Laat de stukken banaan 3 tot 4 min bakken en houd ze warm. Warm de maïskorrels 5 min op een zacht vuurtje in hun sap op. Giet ze af en doe ze in een slakom. Strooi er zout en peper op en voeg de boter eraan toe. Leg de stukken kip op een dienblad, omringd met spek, bananen en maïs. Bestrooi alles met fijngehakte peterselie.
4 springboksteaks (omwikkeld met spek)- 1 wortel- lui-1 raapje- 60 g boter- 400 g broccoli- 100 g honing- 0,5 dl gin of jenever- 3 dl vleesfond- 2 dl room-peper en zout
Maak de wortel, de ui en het raapje schoon en snijd alles in blokjes. Verhit de boter in een pan met een antikleeflaag en bak er de gekruide springboksteaks in op een hoog vuur (5 minuten aan elke kant).
Voeg nu de blokjes groente bij, laat ze even mee fruiten en zet het vuur lager. Laat de springboksteaks
nog 10 minuten verder garen.
Verdeel ondertussen de broccoli in roosjes en laat ze niet langer dan 8 minuten blancheren in kokend water. Giet ze af en stoof ze op een heel zacht vuurtje op met een klontje boter. Kruid met peper en zout.
Maak de honing vloeibaar in de magnetron. Schep de gebakken springboksteaks en de groenten uit de pan. De groenten houdt u warm, de steaks legt u in een vuurvaste schaal en strijkt u royaal in met de honing (voor een mooie glans). Zet de steaks 10 minuten in een oven van 180°C. Strijk ze na 5 minuten nogmaals in.
Maak de saus: giet het braadvocht af uit de pan waarin de steaks en de groenten hebben gegaard, en deglaceer met de vleesfond. Voeg de opgewarmde gin of jenever toe en flambeer. Blus met de room en laat de saus inkoken. Voeg tot slot het honingvocht uit de vuurvaste schaal toe en zeef de saus.
Leg een springboksteak in het midden van elk voorverwarmd bord en lepel er een beetje saus over. Schik rond het vlees roosjes broccoli en hoopjes van de groenten blokjes. Geef de rest van de saus en basmatirijst er apart bij.
Tips
Springbokvlees komt uit zuidelijk Afrika en is mager en erg zacht van smaak. Het moet goed worden gekruid en kan bereid worden als tournedos.
In kleine stukjes gesneden springboksteaks lenen zich erg goed voor wokgerechten!
Ondanks zijn wazige herkomst heeft de filet américain zich allang in de culinaire traditie van ons land genesteld. Toch heeft deze oerklassieker vele gezichten dankzij de 'final touch' die u makkelijk aanpast aan uw eigen smaak.
Basisrecept:
Voor 4 personen:
500 gr mager rundergehakt- 2 koffielepels fijngehakte sjalot- zout, peper uit de molen en paprika- 2 eierdooiers- 20 kappertjes- 1/2 soeplepel gehakte peterselie- 1 koffielepel mosterd- 1 scheutje olijfolie- 1 koffielepel gehakte augurken- Worcestersaus (Engelse saus), tabasco, ketchup (naargelang de smaak)
Basisbereiding:
Het vlees zorgvuldig mengen met alle hierboven vermelde ingrediënten, kruiden naar smaak en 10 minuten in de koelkast plaatsen.
Serveren met een mooie salade van verse rauwkost en een portie dikke, handgesneden frieten, al was het maar om de fervente fans te plezieren. Belgischer kan u het zich niet voorstellen!
Variaties:
-Draai gehaktballen van de filet américain en bak ze aan één kant in een klontje boter. Op een warm bord serveren met de gebakken kant naar boven en gegarneerd met gebakken groenten en in tijm gebakken aardappeltjes.
-Hak verse kruiden fijn (kervel, bieslook, dragon, peterselie) en strooi ze over het vlees nadat u het uit zijn hoge en ronde vorm hebt gehaald.
-Om de bereiding een beetje knapperiger te maken, kunt u enkele gegrilde en vermalen gedroogde vruchten toevoegen (hazelnoot, pistache, pijnboompit,).
-Wilt u hetzelfde maar nét iets anders, dan neemt u een geroosterde boterham, belegt u hem royaal met filet américain ... en noemt u hem apetrots toast cannibal!
-Om indruk te maken op de échte kenner schotelt u hem een groot bord voor met centraal het rauwe vlees, omringd door kleine hoopjes van alle ingrediënten en met een eierdooier in de schaal, pal in het midden van het vlees.
Gepaneerde everzwijnfilet met krenten en pijnappelpitten
Voor 4 personen
4 everzwijnfilet (elk van ong. 160 g)- 2 eetlepel bloem- 1 eiwit- 100 g krenten (gele)-100 g pijnappel pitten-100 g boter- 2 grote aardappelen- 1/4 knolselderij- 4 dl wildfond- 2 dl room- peper en zout
Laat de helft van de boter smelten op een zacht vuurtje (of in de magnetron) en giet ze door een koffiefilterzakje om ze te klaren.
Hak de krenten en de pijnappelpitten zeer fijn tot dezelfde textuur als paneermeel (houd enkele vruchten opzij voor de garnering).
Haal de everzwijnfilets eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de gehakte krenten en pitten.
Schil de aardappel en de knolselderij, rasp ze en meng goed. Vorm van het mengsel dunne koekjes. Bak deze koekjes op een zacht vuurtje in de helft van de geklaarde boter (gebruik bij voorkeur een pan met antikleeflaag). Draai ze na 10 minuten om en bak de andere kant.
Bak in een andere pan de everzwijnfilets in de rest van de geklaarde boter (4 à 5 minuten aan elke kant voor rozig vlees). Laat de wildfond in een steelpannetje inkoken tot de helft van het volume, kruid met peper en zout, voeg de room toe, laat opnieuw inkoken en klop de saus op met de resterende boter.
Leg op elk verwarmd bord een koekje van aardappel en selderij en daarop een everzwijnfilet. Lepel saus aan één kant van het koekje en garneer de andere kant met opzijgehouden krenten en pijnappel pitten en met wintergroenten volgens het marktaanbod.
Tips:
Zijn de everzwijnfilets aan de dikke kant, snijd ze dan overlangs doormidden. Dan krijgt elke gast twee stukken gepaneerde filet. Als groenten garnituur kunt u witloof, spruitjes en oesterzwammen nemen.
