Het weer.

Vandaag was het eerst vaak grijs met 's ochtends kans op mist. In de loop van de dag ontwikkelden er zich enkele schaarse opklaringen. Het bleef vaak droog met soms wat lichte regen.

De maxima lagen tussen 12 en 16 graden.

De wind waaide zwak uit veranderlijke en later noordelijke tot noordoostelijke richtingen.

Actueel.

OVER BIEFSTUK

Waarom betaal je meer voor de ene steak dan de andere?

Er bestaan heel wat soorten steaks, waardoor er ook uiteenlopende prijsklassen zijn. In het goedkoopste assortiment vinden we de gewone biefstukken, terwijl je voor de filet pur en picanha het diepst in de buidel moet tasten. Die prijsverschillen hebben te maken met de wet van vraag en aanbod. Veel mensen willen een filet pur op hun bord en dat doet de prijzen stijgen. De gewone biefstuk lijkt dan weer in de vergetelheid gesukkeld en wordt veel minder gevraagd in onze slagerijen. Dat doet de prijzen zakken.

Anderzijds is er van bepaalde steaks eenvoudigweg meer. Uit één koe kan men heel wat mooie gewone biefstukken snijden, maar van een kraaibiefstuk niet. Daarvan zit niet meer dan 500 gram in een koe. Dat merk je aan het prijskaartje.

Ook het ras doet ertoe. Een Japanse wagyu is een van de duurste rassen ter wereld. Het vlees is uniek gemarmerd en dat smaak je meteen. Daar betaal je simpelweg meer voor. Hetzelfde kunnen we zeggen van een angus. Dat is een kleinere koe met mooi doorspekt en mals vlees. Angusvlees kost niet alleen meer omdat het lekker smaakt, maar één dier levert ook veel minder volume vlees op. Een Belgisch wit-blauw heeft daarentegen enorm veel spiermassa, lichte beenderen en produceert maar weinig vet. Dat is goedkoper voor de klant.

Vroeger werd in heel wat huishoudens biefstuk gegeten op zondag. In de slagerij wist men precies welke klant welk stuk vlees zou komen halen. Vandaag eten we steak vooral op restaurant. Bovendien lijken gewone biefstukken nu zelfs niet meer voldoende. Onze klanten vragen bijna uitsluitend naar nobele delen vlees. Zelfs in hamburgers worden vandaag dure rassen en premiumstukken verwerkt.

Een gewone steak is een bijzonder smaakvol en kwalitatief stuk vlees, en zou echt wel geherwaardeerd moeten worden.

We merken ook dat mensen vaak een mooie, dikke steak willen. De bijzonder smaakvolle picanha, die wat platter is, valt daarom minder in de smaak bij een Vlaams publiek. We kopen met onze ogen.

Hoe kies je de beste steak?

Ga je op restaurant, dan kunnen al die opties overweldigen. Wil je een stuk met niet veel vet, kies dan voor een filet pur of bestel simpelweg een gewone biefstuk. Wil je iets met een smeuïge smaak, dan zou ik een vetrijke steak vragen. Denk daarbij aan een entrecote, een ribeye of een côte à l’os. Ga je een pepersaus of champignonsaus bestellen, houd het dan alstublieft bij een gewone steak. Het is zonde om de rijke smaak van een entrecote helemaal te overdonderen.

In de pan thuis kies je misschien beter voor een magere steak zoals een gewone biefstuk of een filet pur. Het is belangrijk om die in kwalitatieve boter te bakken.  

De populairste steaks op Vlaamse menukaarten:

Filet pur

De filet pur ligt aan de binnenkant van de rug van de koe en wordt vaak beschouwd als het meest malse type steak. Het vlees is relatief mager en heeft daarom een zachtere, verfijnde smaak.

Côte à l’os

Dit is een ribstuk met been, gesneden uit de ribbenkast van de koe. Het is een stevig stuk vlees met een rijke vleessmaak. Het is vaak mooi gemarmerd met vet, wat het vlees een rijke smaak geeft.

Entrecote

De entrecote komt uit de dunne lende, het deel van de rug dat tussen de ribben en de heupen van de koe ligt. Typisch aan de entrecote is dat de lap vlees doorweven is met vet. Dat levert een rijke, stevige smaak op.

Ribeye

De ribeye komt uit hetzelfde gebied als de côte à l’os, uit de ribben van de koe, net achter de schouders. Het is nog een tikkeltje meer doorspekt dan de entrecote. Dat vet smelt weg tijdens het bakken, wat garant staat voor een sappige smaak. Het kan zowel met als zonder bot geserveerd worden.

Gewone steak

De klassieke steak komt doorgaans uit de bil van de koe. De meest malse delen worden rumpsteaks genoemd. Die zijn iets malser dan de rest van de stukken vlees uit de achterste delen van de koe. De taaiere lappen worden doorgaans voor rosbief gebruikt. Ook de chateaubriand komt uit dit deel van de koe. Dat is een groot stuk mager vlees dat bijzonder mals is.

Kraaibiefstuk

De onglet, ook bekend als het kraaibiefstuk, is een sterk doorbloed stuk vlees dat maar weinig vet bevat. Het heeft een eerder stevige beet en een uitgesproken vleessmaak.

Bavette

De bavette of de flanksteak komt uit de buik van de koe. Het heeft een volle, krachtige smaak met een grove structuur, vergelijkbaar met de onglet. De bavette staat bekend om zijn draderige structuur. In restaurants wordt het vaak met een sjalotsausje geserveerd.

Gepelde steak

De gepelde steak komt van de dikke lende, onder de vetlaag. Het is een eerder mager stuk vlees met een heel fijne draad. De gepelde steak is iets platter en zwelt bij het bakken.

Diamanthaas

Diamanthaas is een gepelde steak uit het voorkwartier, naast het schouderblad. Het wordt ook wel een Jodenhaas genoemd omdat de Joodse bevolking doorgaans geen vlees uit het achterste deel van een koe eet. Het is een relatief klein stuk vlees met een mals karakter.

Tomahawk

De tomahawk is een ribeye waar het been nog aanhangt. Het wordt op een andere manier uit de ribbenkast van de koe gesneden. Dat ziet er spectaculair uit op het bord. Met een beetje fantasie herken je er de traditionele strijdbijl van de inheemse Amerikanen in, waar de steak zijn naam aan te danken heeft.

Picanha

De picanha is het staartstuk van de koe. Traditioneel werd het in onze contreien gebruikt voor rosbief, maar in Zuid-Amerika – en dan vooral in Brazilië – is het ontzettend populair op de barbecue. De picanha heeft een dikke vetlaag aan de bovenkant en dat levert een rijke smaak op.

De run.

Er staat straks geen biefstuk op het menu. Wel vis. Kabeljauwfilet. Ook lekker. Met vis kan men mij trouwens altijd plezier doen. Maar een biefstukje af en toe mag er natuurlijk ook wel wezen.

Na de interval van gisteren deed ik het nu toch iets kalmer. Zeker in het begin was het vrij rustig. In Beervelde een paar rondjes gedaan rond het voetbalplein. Na een paar kilometer daar te hebben rondgetoerd konden we terug huiswaarts lopen. En er stonden alweer een respectabel aantal kilometer op de teller. Het wordt een zeer goede maand. Misschien wel een record.

Details: 5.02/km - 793 c - 172 pasfrequentie - 13,9°.