Het weer.

Vandaag was het eerst nog bewolkt over de zuidwestelijke landshelft en over het noordoosten was er (dichte) mist. Daarna werd het overwegend zonnig.

Na een frisse start klommen de temperaturen naar waarden tussen 11 en 14 graden.

De wind was zwak uit oost tot noordoost. In de Ardennen waaide hij eerder uit oost tot zuidoost en is soms matig op de toppen.

Actueel.

GEHAKT

Gehakt was in 2023 goed voor 15,6 procent van het aandeel bewerkt vlees in onze winkelkarren. In 2022 was dat nog 14,3 procent en in 2016 was dat slechts 12,2 procent, volgens cijfers van VLAM. Er gaat dus steeds meer gehakt over de toonbank, maar hoe herken je daarin kwaliteit?

Zo herken je kwalitatief gehakt

Versheid is heel belangrijk als we het over de kwaliteit van gehakt hebben. Goed, vers gehakt herken je aan een mooie textuur. Er moet een evenwicht tussen vet en vlees zijn. Kwalitatief gehakt is doorgaans ook iets grover gemalen. Zo zie je de vleesstructuur beter en weet je als klant dat de slager niets te verstoppen heeft.  Mijn voorkeur gaat uit naar twee derde iets vetter vlees en een derde magerder vlees van de varkensschouder.

Als het vlees te glad of te blinkend is, dan moet er een alarm afgaan. Dat betekent mogelijks dat er effectief water of melk door het gehakt gemengd werd. Dat heb ik liever niet, al zijn er ook mensen die dat verkiezen. Dat soort gehakt zal vaak ook heel fijn gemalen zijn. Handig voor slagers die een bedenkelijke kwaliteit of een scheve vlees-vetverhouding willen verdoezelen. Een grove structuur is altijd transparanter wat kwaliteit betreft.

Nog een teken van minder kwalitatief gehakt is iets wat we smering noemen, een soort witte afzet op het gehakt. Dat ontstaat wanneer de maling niet goed gebeurd is of wanneer er te veel vet in het gehakt zit. En zie je water in het bakje van het gehakt staan dan wijst dat er mogelijk op dat het vlees diepgevroren is geweest en dus niet vers is.

Hoeveel kost gehakt?

We kopen vooral varkens- en rundergehakt, of een mengeling van beide, maar in principe kan je van elk soort vlees gehakt maken. Je hebt tussen die gehaktsoorten net hetzelfde smaakverschil als tussen pakweg een biefstuk en een varkenskotelet.

Kalfsgehakt is bijna drie keer zo duur als varkensgehakt. Die prijsverschillen hebben alles te maken met de kostprijs van het dier. Een kalf is nu eenmaal duurder dan een varken. Hoe meer edele stukken je gebruikt, hoe duurder het vlees bovendien zal zijn. Kalfs- en lamsvlees is ook duurder, omdat er meer werk is aan die kleine beestjes.

Is er verschil tussen gehakt van de supermarkt en dat van een beenhouwer?

De conditionering en de textuur is vaak anders. Gehakt uit de supermarkt is veel fijner en er is vaak wat vocht of melk aan toegevoegd. Waarschijnlijk zal het vetpercentage ook hoger liggen. Dat gebeurt natuurlijk wel allemaal binnen de regels die de overheid oplegt, maar ik heb toch graag vers gehakt met textuur. Maar sommige mensen verkiezen het gehakt uit de supermarkt.  Dat zijn uiteindelijk persoonlijke voorkeuren.

Het grote voordeel van dat supermarktvlees is natuurlijk dat de prijs lager ligt.

Wat is de beste manier om gehakt te bereiden?

Een klassieke americain natuur vind ik de beste gehaktbereiding. Dat wordt gemaakt met puur varkensgehakt, het liefst gemaakt van twee derde buikvlees en één derde mager schoudervlees. Het vlees wordt grof gemalen en er komt wat peper, zout, nootmuskaat en kardemom op. Standaard wordt ook een eitje per kilogram gehakt door het mengsel gemengd.

En voor onze klassieke, warme gehaktgerechten? Voor spaghetti en andere typische gehaktbereidingen gebruikt bijna iedereen gemengd gehakt van varken en rund. Een mengeling van 30 procent rundvlees en 70 procent varkensvlees.

De run.

Een heel goede tempoloop. Eigenlijk een beetje onverwacht. Maar het liep vlot. Toch zou er nog wat interval op het programma moeten gezet worden.

Details: 4.47/km - 745 c - 175 pasfrequentie - 11,1°.