Eerlijkheidhalve moet ik toegeven dat ik het restaurant-taverne ‘La Belle Epoque’ op de Zeedijk 58 in Middelkerke niet kende. Uiteraard wist ik dus ook niet dat het al zestien jaar uitgebaat wordt door ene Daniëlla en ene Eric.
Tijdens het TV - zappen op 21 februari 2012 maakte ik er kennis mee via de vijfde aflevering van “Chef in nood”, één van die vele kookprogramma’s, die we heden ten dage (om het met een toepasselijk werkwoord uit te drukken) voorgeschoteld krijgen. Vooral VTM schijnt er maar niet genoeg van te krijgen.

Ik kende natuurlijk wel de villa ‘Cogels’, het gebouw waarin het restaurant gevestigd is en dat perfect gelegen is op de zeedijk.
Ze werd rond 1900 gebouwd in opdracht van de Antwerpse baron Cogels. Na de aanleg van de zeedijk in 1898, was het één van de tweeëndertig dijkhuizen en hotels die er in die periode verrezen. Een groot deel werd tijdens de Eerste Wereldoorlog vernietigd om nadien weer opgebouwd te worden. In 1978 werd de ‘Villa Cogels’ als eerste beschermd. Of toch een deel er van. Op het moment van de bescherming was al een bouwvergunning verleend voor een nieuwbouw. De gevel moest bewaard blijven, daarachter mocht de projectontwikkelaar zijn zin doen. Resultaat is het meest surrealistisch beeld van de Belgische kustarchitectuur: een mooie arduinen façade met loggia, art-nouveausierelementen, vergulde opschriften, lijsten en borstweringen, met daarboven vier monotone bakstenen appartementenlagen. Ik meen mij te herinneren dat men er destijds alles aan gedaan heeft, tot bidden toe, opdat die gevel toch maar zou omvallen, maar helaas. Het werd dus maar een architectonisch gedrocht.

Maar goed, ik wou het hier eigenlijk over gastronomie hebben, niet over architectuur…

Even voorstellen
Op 18.12.2011 publiceerde ik een blogartikel ‘Hoe lekker kan men in Middelkerke eten?’ Ik gaf daarin de waardering weer van onze kustrestaurants volgens ‘Michelin’ en ‘Gault Millau’.
Jullie zullen daarin ook het restaurant ‘Le Fox’ in De Panne terugvinden, dat bekroond werd met twee Michelinsterren en een 16 op 20 score van Gault Millau.
Stephane Buyens is er de chef. Hij is voorzitter van de ‘Meesterkoks van België’ en ontpopt zich stilaan tot mediakok. Is dat positief of niet ? Volgens één van de geraadpleegde websites zou zijn keuken daaronder niet te ‘leiden’ hebben. Nochtans hebben de meesters Bloes mij in de lagere school geleerd dat het ‘lijden’ (met gestipte ij) moet zijn als je het in het West-Vlaams uitspreekt als ‘lieën’. Maar goed …

Buyens heeft het koken van zijn moeder Denise geleerd. ‘Mamakoken is koken met buikgevoel’. In ‘Le Fox’ is zij het die nog steeds elke dag de garnalen pelt. ‘Zij is daarin een kampioene’, vindt haar zoon! Zou zij dan de enige zijn die deze kunst meester is? Of betrouwt de chef enkel zijn moeder? “Ik doe het voor mijne zoon en hoe zou hij anders goeie garnaaltjes hebben in zijne Le Fox”, zegt moeder.

Zoals enkele andere mediakoks, Peter Goossens voorop, is Stéphane niet gespeend van een hoog gehalte aan meerderwaardigheid ten opzichte van minder begaafde (?) of minder succesrijke collega’s.

Wat heeft VTM op het oog?
Die maken natuurlijk programma’s met de bedoeling zo hoog mogelijke kijkercijfers te halen.
Het minste wat men kan zeggen is dat enkele van die uitzendingen die met koken en restaurants en hotels te zien hebben, niet steeds aflopen zoals men beoogd had. Denken jullie maar aan ‘Mijn Restaurant’ en aan ‘Hotel Westende’ (van VT4).

Met ‘Chef in Nood’ wil men slabakkende restaurants een tweede adem geven. Stéphane Buyens werd ingeschakeld om te verhelpen aan de talloze redenen waarom een horecazaak niet draait zoals het zou moeten en niet de vooropgestelde resultaten behaalt. De uitbaters die er middenin zitten en vaak het bos door de bomen niet meer zien, worden door hem met hun neus op de feiten gedrukt.
Zijn methode wordt als volgt beschreven: “Zes weken lang doorkruist hij Vlaanderen om horecazaken die hun glans verloren hebben weer op de culinaire kaart te zetten.Met zijn scherpe visie, pure smaak en inspirerende ideeën helpt Stéphane de restauranthouders aan een nieuwe toekomst te bouwen. Dat doet hij à la carte. Om de pijnpunten bloot te leggen en te ontleden, proeft Stéphane van de keuken, evalueert hij de bediening en inspecteert hij de andere facetten zoals het interieur, de netheid … en de uitstraling en voorkomen van de uitbater.Vervolgens stelt hij een actieplan op en pakt hij samen met de eigenaars en het personeel de diverse problemen aan. De ene keer zal hij het restaurantconcept volledig omgooien en de menukaart helemaal aanpassen, de andere keer zorgt hij dat de kok bijscholing krijgt of organiseert hij een teambuilding als hij merkt dat de communicatie tussen keuken en zaal stroef verloopt. Hij zorgt er ook voor dat de bediening op punt wordt gesteld, dat het interieur een facelift ondergaat en dat er publiciteit wordt gemaakt voor de nieuwe start.Tijdens het ganse traject luistert, begeleidt en moedigt Stéphane de restauranthouders aan vanuit zijn allesoverheersende passie voor koken en de horeca. Als een goede coach leeft hij mee en heeft hij aandacht voor de emotionele reacties bij het blootleggen van de problemen en het doorvoeren van de veranderingen.”

Dat klinkt dus wel zeer verdienstelijk!!

Waarom leent de hotelschool van Koksijde zich tot zo’n programma?
Reclame voor een bedrijf, op TV dan nog, is altijd graag meegenomen.
Zou het kunnen dat ze op die manier ook willen aantonen dat wie hun hotelschool niet gevolgd heeft, niet kan koken?
Hebben ze anderzijds geen schrik dat de kijkers de indruk krijgen dat men chef kan worden mits wat goede tips te krijgen? Of een korte cursus volgen? Natuurlijk wil de chef van ‘Le Fox’ niet aantonen dat een paar lessen door hem gegeven, van een heel doodgewoon restaurant een sterrenrestaurant kunnen maken? Die indruk zullen sommige kijkers nochtans krijgen. Mocht dat zo zijn, moet de hotelschool dan niet afgeschaft worden?

Stéphane Buyens bezoekt ‘La Belle Epoque’
Daniella ‘die nog nooit gekookt had voor de chef van een tweesterrenrestaurant’ was toch wel wat zenuwachtig vóór de ‘inspectie’… En terecht, zo zagen we daarna.
Buyens vond het interieur allesbehalve en ook van de spijskaart was hij helemaal niet onder de indruk.
Hij oordeelde dat ‘men geen enkel risico genomen had’ en dat bij verschillende schotels had moeten vermeld worden welke groenten men daarbij op zijn bord zou krijgen.
Hij vond de kaart zelfs niet sympathiek omdat er in het rood op vermeld stond dat voor een bepaald gerecht het principe ‘Eén tafel, één menu’ van toepassing was. “De mensen hebben dat niet graag!!”
Omdat ‘La Belle Epoque’ een visrestaurant is, koos hij voor vis: één tomaat met garnalen, gebakken pladijsfilet en een halve portie mosselen in roomsaus.
De garnalen moesten het al onmiddellijk ontgelden: “Je zit hier te kijken op de zee en je krijgt verdomme brolgarnalen op je bord.” De schaaldiertjes waren namelijk niet zelf gepeld… niet omdat noch chef noch patron daar geen tijd voor hebben (zoals Daniëlle vooraf beweerde) maar omdat geen van beide er enig benul van had hoe je dat doet… en dat voor mensen die al 16 jaar een visrestaurant openhouden aan de kust.
Buyens: “Zeg me niet dat jullie geen tijd hebben om zelf te pellen, want jullie hebben wel tijd om tien keren over en weer te lopen met een koffie die 2 euro kost”.
De pladijsfilet kreeg het nog harder te verduren: “dat moet croustillant, krokant zijn, zo lust mijn kat dat heel graag, maar ik ben geen kat”.
Wie nu gedacht had dat de mosselen misschien genade zouden vinden in Buyens’ smaakpapillen, die kwam aardig bedrogen uit: “maar dat zijn geen mosselen in roomsaus!” De chef in de keuken en de patron hadden elkaar toch wel verkeerd verstaan, zeker? Na vervanging was het de roomsaus zelf die niet door de beugel kon: “maar, dat is geen roomsaus, dat is half afgeroomde melk! De grootste miserie van mosselsaus die ik ooit in mijn leven gezien heb! Daar kan je niets mee doen!”

De debriefing was pijnlijk: Daniëlla vroeg zich angstig af ‘Was er dan niets goed?’.
De inspecteur was ‘echt teleurgesteld’. Hij vond namelijk alles ‘echt zwak’: kader, kwaliteit van het eten en de bediening.
Eén schamele troost: Buyens vond dat er geen enkel goed restaurant is in Middelkerke.
Dat zullen zijn collega-chefs, die ook afstudeerden aan de hotelschool in Koksijde, vol ongeloof aangehoord of later vernomen hebben: Patrick Noël van ‘La Marquise’ in Westende, Maxim Renty, …

De opleiding: garnalen pellen, karnemelksmeus en mosselen ‘Denise’
Na het afbreken tot op de grond van de prestaties van de uitbaters, moest daarna één en ander weer opgebouwd worden. "Eric moet in de toekomst groenten gaan kopen!!”
Stéphane kon er niet bij dat Daniëlla zich niet culinair laat inspireren door de heerlijke producten van de Noordzee: “de zee is jouw tuin en je moet de producten ervan ontdekken en leren gebruiken."
Stéphane had er zelfs zijn moeder bijgehaald om de patron garnalen te leren pellen.
Moeder Denise: “Als een restaurant niet zelf pelt, dan worden de garnalen met bloem bestrooid, naar Marokko gestuurd om daar gepeld te worden en zo krijg je die hier dan op je bord.”
Toen werd een nieuw gerecht uitgevonden: “mosselen Denise”. Zoals de lokale chef het al zestien jaar gedaan heeft, dat vond moeder maar niets: “Je kunt op veel manieren mosselen klaarmaken, maar zo heb ik het nog nooit gezien.” De uitbaters voelden zich uitermate gelukkig dat een tweesterrenrestaurant hen dat recept bezorgde! Wat is een kinderhand toch rap gevuld!
Daniëlla moest zelfs leren aardappelpuree klaarmaken: “Karnemelksmeus met garnalen moet juist zurig genoeg zijn en niet vergeten: proeven, proeven en nog eens proeven!!” Begrepen, chef??
Als Daniëlla zegt dat ze eigenlijk niet weet hoe het moet smaken, dan is dat voor haar ‘keukenhulp Stéphane die haar een boost geeft’ duidelijk: “je proeft dat dit van de chef is!”

Les in de hotelschool in Koksijde
Eric (voor het zaalwerk) en Daniëlle (voor het koken) moesten toen in de hotelschool proberen indruk te maken op een team van deskundigen. Ik begrijp zoiets niet. Eerst en vooral werden ze daarbij geholpen door personeelsleden van de school zelf, maar in de ‘Belle Epoque’ wordt toch niet gekookt voor chefs en voor Michelin - inspecteurs, maar voor gewonen klanten, die vaak al tevreden zijn dat ze Lotte niet met kabeljauw verwarren en die dikwijls niet in staat zijn een passende wijn bij een gerecht te kiezen?

Waarom dus die show in Koksijde?

De opening
De opening van de mooi opgeknapte zaak met bijgewerkt personeel, was een evenement op zichzelf: rode loper, Belgisch lint doorgeknipt door de burgemeester, het koninklijk paleis zou het niet beter gekund hebben.

Waarom Eric er absoluut als een pinguin moest uitzien en niet gewoon een gewone grijze outfit mocht dragen, dat begrijp ik niet. Iedereen vond dat hij er ‘stralend’ uitzag, een ‘totaal andere man’. ‘duidelijk deugd gehad van zijn mental coach’.

Moeder Denise had haar beste wensen met de zoon meegegeven: “Zorg dat ze het goed doen bij de opening.”

Wordt de restaurantnaam ‘La Belle Epoque’ nu gewijzigd in ‘Mosselen à la Denise’?
Of mag chef Daniëlla nu naar sterrenchef Stéphane telefoneren als ze Salimboca van tarbot met een jus van eendenlever of toast kannibaal van rauwe langoustines en gekonfijte tomaat of een toets van Gold Belgium kaviaar wil klaarmaken?
Worden de prijzen nu op het niveau van ‘Le Fox’ gebracht?
Neen, alle gekheid op een stokje, maar waarom werd het restaurant niet op zijn eigen niveau voorgesteld, verbeterd met enkele tips van Stéphane?
Zelfs op de openingsdag scheen Buyens nog onmisbaar te zijn! En hij liet het ook voelen! Daniëlla was hem zeer dankbaar ‘zelfs al krijg ik onder mijn voeten’.

Besluit
Deze uitzending van ‘Chef in nood’ zal de ‘Belle Epoque’ waarschijnlijk geen windeieren gelegd hebben. Voorlopig althans. Ik wens hen trouwens veel succes!! De uitbaters moesten daarvoor wel door het stof kruipen voor chef Buyens, onder het mom van “je kan geen omelet bakken zonder eieren te breken”. In de taal van moeder Denise luidt dat: “Je kunt op veel manieren een omelet bakken, maar zo heb ik het nog nooit gezien.”

Bronnen
Foto Willy Vereenooghe, bron: www.erf-goed.be
http://vtm.be/chef-in-nood/nieuws

05-03-2012, 00:00 Geschreven door stammer
Reageren (0)