De vis die u ziet, is niet de vis die u eet

De visserij en aansluitend de horeca - verrassend cijfer: 68 procent van de vis die we consumeren, eten we op restaurant - hebben altijd al mooi misbruik gemaakt van onze povere kennis van de zee en haar bewoners. Wat u koopt of bestelt is erg vaak niet wat u vermoedt dat op uw bord belandt.

Neem één van de absolute lievelingen: kabeljauw. Wat u in de horeca daarvoor krijgt is vaak schelvis (haddock), wijting, heek (merluza) of koolvis (pollak). Recente studies zijn er niet, wel eentje uit het midden van de jaren negentig, toen dat in 15 procent van de gevallen zo bleek te zijn.

Pangasius, de lucratieve zwendel
Dat percentage is de jongste jaren fors gestegen, en wel door de invasie van de pangasius. De pangasius is een zoetwatervis uit de familie van de reuzenmeervallen. Hij kan 3 meter lang worden. De vis wordt tegenwoordig massaal gekweekt, vooral in de Vietnamese Mekongdelta. In 2008 eindigde meer dan de helft van de 600.000 ton "geoogste" pangasius in West-Europa. Hij begint steeds meer op te duiken in het vriesvak van uw warenhuis of vishandel, maar dat is niet de voornaamste reden van dit succes.

Pangasius wordt massaal verkocht als kabeljauw. Afgelopen zomer werd in Londen de proef op de som genomen. 14 van de 56 als niet in korst klaargemaakte kabeljauw bleken in feite schotels met pangasiusfilets te zijn. Engeland is het kabeljauwland par excellence. Niemand eet meer kabeljauw dan de Britten. Een lucratieve zwendel dus, want pangasius is drie à vier keer goedkoper om in te kopen dan kabeljauw.

Een krokant jasje verbergt alles
Bij als gepaneerde kabeljauw verkochte schotels bleek de zaak nog veel erger te zijn. Eén onderzoek vond dat in 37 procent van de gevallen de vis in het krokante jasje helemaal geen kabeljauw was. In de meeste gevallen was het pangasius, in sommige gevallen tilapia (een Chinese variant) en verder koolvis en heek. Een andere steekproef kwam uit op fraude in 25 procent van de gevallen.

Culinaire geesten onder u zullen nu meewarig het hoofd schudden. Hoe is dat mogelijk? Pangasius is helemaal geen familie van kabeljauw. Het is een tropische zoutwatervis, heeft een andere textuur. Het enige dat de vissen met elkaar gemeen hebben is dat eens gekookt hun vlees wit is.

Vertrouw uw ogen niet
Experimenten verklaren hoe het kan. Zo blijkt dat drie op vier mensen klaargemaakte kabeljauw, koolvis, pangasius en schelvis niet uit elkaar kennen. De vier soorten werden op dezelfde manier geprepareerd (gestoomd), kregen op hun bord dezelfde garnituur en saus en slechts één op vier bij de 150 testpersonen slaagden er in de kabeljauw er uit te pikken.

Zander = snoek = groene baars = meerbaars = mosbaars = forel
De dingen veel namen geven, is overigens een handige manier om consumenten zand in de ogen te strooien. De breedbekbaars staat ook te boek als groene baars, meerbaars, mosbaars. Wat u in de helft van de gevallen op uw bord krijgt wanneer u het bestelt, is zander (wat dan eigenlijk snoekbaars is) en in sommige gevallen zelfs forel. Tonijn, als steak, blijkt vaak gefileerde haai te zijn.

Wild is een kwestie van interpretatie
Een andere vorm van wijdverspreid bedrog heeft te maken met gekweekte versus wild gevangen vis. Neem zalm. Tenzij er bijzonder expliciet op de verpakking staat vermeld waar de zalm gevangen is, kan u ervan uitgaan dat het gaat om zalm van een visboerderij. Het label "wild salmon" blijkt een kwestie van interpretatie te zijn. "Een grote kooi in de oceaan, tja, 't is wel een kooi maar het water dat er doorstroomt is hetzelfde als dat van de 'wilde' oceaan, en eigenlijk zwemmen die vissen dus in de zee. En zijn dus wild." Om maar één voorbeeld te geven van een redenering waarmee je in deze tijd makkelijk overeind kan blijven in een rechtbank.

Harrod's
En zelfs wanneer de details op de verpakking of bij de uitgestalde zalm staan, wordt u in één op vijf gevallen gerold. Dat bleek uit DNA-tests van zalm die gekocht werd bij 128 West-Europese supermarktketens. Zelfs de gourmetafdeling van het prestigieuze Harrods liep tegen de lamp. "Een vergissing bij het labelen van een slordige winkelbediende", luidde het excuus.

Sushi
The Chicago Sun-Times liet in de thuisstad van Obama DNA-sampels nemen in de 14 beste sushi-restaurants. Daaruit bleek dat de gegeerde rode snapper in vier gevallen goudbrasem was en in de tien andere gevallen de goedkope Chinese kweekvis tilapia, een soort die zo tsjokvol hormonen, antibiotica en andere viezigheid zit, dat je er niet zou aan denken ze rauw te eten.

De duivel in de kreeftensoep
Zeeduivel (wat hetzelfde is als lotte, staartvis en hozemond) staat in New England bekend als "the poor man's lobster" (kreeft voor de armen) en dat nemen restaurateurs al te vaak letterlijk. Het vaste vlees van dit vreselijk lelijke beest lijkt qua textuur en uitzicht op kreeft, maar is veel goedkoper. Stukjes zeeduivel eindigen dan ook vaak als kreeft in bereide gerechten, zoals pasta's en vispannetjes. (mvl)