De vis die u ziet, is niet de vis die u eet
De visserij en aansluitend de horeca - verrassend cijfer: 68 procent
van de vis die we consumeren, eten we op restaurant - hebben altijd al
mooi misbruik gemaakt van onze povere kennis van de zee en haar
bewoners. Wat u koopt of bestelt is erg vaak niet wat u vermoedt dat op
uw bord belandt.
Pangasius wordt massaal verkocht als
kabeljauw. Afgelopen zomer werd in Londen de proef op de som genomen. 14
van de 56 als niet in korst klaargemaakte kabeljauw bleken in feite
schotels met pangasiusfilets te zijn.
Bij als gepaneerde kabeljauw verkochte
schotels bleek de zaak nog veel erger te zijn. Eén onderzoek vond dat in
37 procent van de gevallen de vis in het krokante jasje helemaal geen
kabeljauw was. In de meeste gevallen was het pangasius, in sommige
gevallen tilapia (een Chinese variant) en verder koolvis en heek. Een
andere steekproef kwam uit op fraude in 25 procent van de gevallen.
Het vaste vlees van de zeeduivel lijkt
qua textuur en uitzicht op kreeft, maar is veel goedkoper. Stukjes
zeeduivel eindigen dan ook vaak als kreeft in bereide gerechten, zoals
pasta's en vispannetjes.
Neem één van de absolute lievelingen: kabeljauw. Wat u in de horeca
daarvoor krijgt is vaak schelvis (haddock), wijting, heek (merluza) of
koolvis (pollak). Recente studies zijn er niet, wel eentje uit het
midden van de jaren negentig, toen dat in 15 procent van de gevallen zo
bleek te zijn.
Pangasius, de lucratieve zwendelDat
percentage is de jongste jaren fors gestegen, en wel door de invasie
van de pangasius. De pangasius is een zoetwatervis uit de familie van de
reuzenmeervallen. Hij kan 3 meter lang worden. De vis wordt
tegenwoordig massaal gekweekt, vooral in de Vietnamese Mekongdelta. In
2008 eindigde meer dan de helft van de 600.000 ton "geoogste" pangasius
in West-Europa. Hij begint steeds meer op te duiken in het vriesvak van
uw warenhuis of vishandel, maar dat is niet de voornaamste reden van dit
succes.
Pangasius wordt massaal verkocht als kabeljauw.
Afgelopen zomer werd in Londen de proef op de som genomen. 14 van de 56
als niet in korst klaargemaakte kabeljauw bleken in feite schotels met
pangasiusfilets te zijn. Engeland is het kabeljauwland par excellence.
Niemand eet meer kabeljauw dan de Britten. Een lucratieve zwendel dus,
want pangasius is drie à vier keer goedkoper om in te kopen dan
kabeljauw.
Een krokant jasje verbergt allesBij
als gepaneerde kabeljauw verkochte schotels bleek de zaak nog veel
erger te zijn. Eén onderzoek vond dat in 37 procent van de gevallen de
vis in het krokante jasje helemaal geen kabeljauw was. In de meeste
gevallen was het pangasius, in sommige gevallen tilapia (een Chinese
variant) en verder koolvis en heek. Een andere steekproef kwam uit op
fraude in 25 procent van de gevallen.
Culinaire geesten onder u
zullen nu meewarig het hoofd schudden. Hoe is dat mogelijk? Pangasius is
helemaal geen familie van kabeljauw. Het is een tropische zoutwatervis,
heeft een andere textuur. Het enige dat de vissen met elkaar gemeen
hebben is dat eens gekookt hun vlees wit is.
Vertrouw uw
ogen nietExperimenten verklaren hoe het kan. Zo blijkt dat
drie op vier mensen klaargemaakte kabeljauw, koolvis, pangasius en
schelvis niet uit elkaar kennen. De vier soorten werden op dezelfde
manier geprepareerd (gestoomd), kregen op hun bord dezelfde garnituur en
saus en slechts één op vier bij de 150 testpersonen slaagden er in de
kabeljauw er uit te pikken.
Zander = snoek = groene baars
= meerbaars = mosbaars = forelDe dingen veel namen geven,
is overigens een handige manier om consumenten zand in de ogen te
strooien. De breedbekbaars staat ook te boek als groene baars,
meerbaars, mosbaars. Wat u in de helft van de gevallen op uw bord krijgt
wanneer u het bestelt, is zander (wat dan eigenlijk snoekbaars is) en
in sommige gevallen zelfs forel. Tonijn, als steak, blijkt vaak
gefileerde haai te zijn.
Wild is een kwestie van
interpretatieEen andere vorm van wijdverspreid bedrog heeft
te maken met gekweekte versus wild gevangen vis. Neem zalm. Tenzij er
bijzonder expliciet op de verpakking staat vermeld waar de zalm gevangen
is, kan u ervan uitgaan dat het gaat om zalm van een visboerderij. Het
label "wild salmon" blijkt een kwestie van interpretatie te zijn. "Een
grote kooi in de oceaan, tja, 't is wel een kooi maar het water dat er
doorstroomt is hetzelfde als dat van de 'wilde' oceaan, en eigenlijk
zwemmen die vissen dus in de zee. En zijn dus wild." Om maar één
voorbeeld te geven van een redenering waarmee je in deze tijd makkelijk
overeind kan blijven in een rechtbank.
Harrod'sEn
zelfs wanneer de details op de verpakking of bij de uitgestalde zalm
staan, wordt u in één op vijf gevallen gerold. Dat bleek uit DNA-tests
van zalm die gekocht werd bij 128 West-Europese supermarktketens. Zelfs
de gourmetafdeling van het prestigieuze Harrods liep tegen de lamp. "Een
vergissing bij het labelen van een slordige winkelbediende", luidde het
excuus.
SushiThe Chicago Sun-Times liet in
de thuisstad van Obama DNA-sampels nemen in de 14 beste
sushi-restaurants. Daaruit bleek dat de gegeerde rode snapper in vier
gevallen goudbrasem was en in de tien andere gevallen de goedkope
Chinese kweekvis tilapia, een soort die zo tsjokvol hormonen,
antibiotica en andere viezigheid zit, dat je er niet zou aan denken ze
rauw te eten.
De duivel in de kreeftensoepZeeduivel
(wat hetzelfde is als lotte, staartvis en hozemond) staat in New
England bekend als "the poor man's lobster" (kreeft voor de armen) en
dat nemen restaurateurs al te vaak letterlijk. Het vaste vlees van dit
vreselijk lelijke beest lijkt qua textuur en uitzicht op kreeft, maar is
veel goedkoper. Stukjes zeeduivel eindigen dan ook vaak als kreeft in
bereide gerechten, zoals pasta's en vispannetjes. (mvl)