1 Augustus 1941.
Hoe moeten onze bakkers thans hun brood vervaardigen?
Het ministerie van Landbouw en voedselvoorziening richt aan de bakkers de volgende oproep:
In de huidige omstandigheden is het de plicht van elke bakker,meer dan ooit zijn uiterste best te doen,om algemene verspilling te vermijden.
Het is droevig te moeten vaststellen,hoeveel bakkers,zij door gebrek aan vakkennis,t' zij door nalatigheid nog steeds brood te bakken,dat slijmerig wordt en een slechte geur heeft en dat,wanneer de hoedanigheid van het meel het toelaat,een dergelijk product te fabriceren.
Aan deze toestand dient een absoluut een einde gesteld,daarom enkele ophelderingen en enkele raadgevingen.
Het slijmerig en slecht riekend en wordt veroorzaakt door een microbe,<< Long of Olm>> genoemd,deze ontwikkeld zich niet meer wanneer
1) Het brood met zuurdesem bereid wordt.
2) Het brood goed uitgebakken is.
3) Na het bakken snel afgekoeld wordt.
Vele bakkers denken ,dat zij door het bakken van zuurdesem hun cliënteel zullen verliezen.De vrees is ongegrond,de ondervinding bewijst het tegen overgestelde.De verbruiker verkiest een gezond, en goed doorbakken brood met een kleine zure smaak,boven een brood dat slecht gebakken,kleverig of laat staan slijmerig is.
Het is trouwens mogelijk zonder overdreven zuurgraat,smakelijk brood te bakken,dat geen gevaar loopt voor verrotting.Daarvoor zal het volstaan een gemengde methode toe te passen,waarbij de helft voor de deeg bereid wordt met zuurdesem en de andere helft met gist.
Als voorbeeld kan voor 100kg.meel,volgende werkwijze aangegeven worden :bij 50 kg.meel worden 5kg.koel bewaarden zuurdesem gevoegd van de vorige dag.Men voegt daarbij ongeveer 32 liter lauw water (40à45°).Zodat de warmte gaad van de deeg op 25° gebracht wordt; Dit beslag laat men twee uren rijpen.
Daarbij voegt men het deeg opgemaakt met (4kg meel,bewerkt met 15 liter lauw water, waarin ten hoogste 1/2kg. gist,fijn verdeeld werd en 8 liter water,waarin 1/2kg zout werd opgelost.1kg meel wordt in reserve gehouden om desnoods zijn vastheid te kunnen geven.
Men laat dan de deeg 1/2uur rusten in de kneedtrog,daarna wordt de vorm gegeven,liefst baksteen vorm of model waarbij weinig korst gevormd wordt.
Men ontwikkeld met het stuifmeel(20/0)of evenveel met meel zelf. Men laat het brood een uur gisten en schiet in de oven,waarvan de warmtegraad niet boven 225 graden mag komen.Gedurend het bakken mag de warmte graad niet opgedreven worden,na ongeveer één uur haalt men het uit de oven.
De vers gebakken broden moeten zeer voorzichtig behandeld worden, en dan zo spoedig mogelijk onder de 20° laten afkoelen.
N.B. het is ten zeerste aan te raden een of zelfs tweemaal per week een verse zuurdesem aan te leggen.
Dit geldt,zoals reeds gezegd,als voorbeeld,het spreek van zelf,dat iedere stielman genoeg vakkenis moet beschikken om eens zelf te oordelen,volgens de hoedanigheden der producten waarover hij beschikt,hoeveel zuurdesem of hoeveel gist hij moet gebruiken,of hij zijn deeg licht of vast moet maken, wanneer het ogenblik gekomen is om de deeg,nadat hij in vormen gedaan is, in de oven schieten enz...
Hij zal er na streven brood te bakken dat goed is opgekomen en goed uitgebakken is.Wat het opkomen van de deeg betreft, vestigen we de aandacht op het volgende;het meel dat thans moet gebruikt worden,kan veel water opslorpen en het deeg dat gevormd wordt met rogge en aardappelmeel heeft niet zoveel elasticiteit als tarwemeel.
Men kan dus wel veel water bij het meel voegen en een lichte deeg maken, doch het verwerken moet men zich beperken een homogene en goed verluchte massa bekomen,zonder nochthans de deeg te vermoeien.
Het gebruiken van al te grote hoeveelheden gist dient vooral vermeden,op de vraag af dat het brood barst en dat de korst zich afscheidt.Het spreekt vanzelf dat het ook niet zal volstaan een goede bakkersmethode te gebruiken,indien in de bakkerij zelf niet alle voorzorgen van netheid en zindelijkheid getroffen worden.
Degenen die eenmaal slijmerig brood bakten, moeten absoluut hun bakkerij en al het gereedschap ontsmetten;.
Het gereedschap,kneedmachine,werkbank,broodplanken,rn rekken,en al het matriaal dat met het brood of met de deeg in aanraking komt dient gereinigd en afgeschuurd met kokend soda water,en daarna afgespoeld met zuiver kokend water,en zeer goed laten drogen,de muren moet gekalkt worden.
Onze bakkers stonden voor zeer grote problemen in die periode van 1940 tot 1945 ik jkom er nog later verder op terug.
Dit was een artikel dat verscheen in de gazetten op 1 Augustus 1940
|
/foto's/01%20-%20bustocht%20bssl/slachthuizen%20kuregem.jpg)
