1Augustus 1941 .
Hoe moeten onze bakkers thans hun brood vervaardigen????
Het ministerie van landbouw en voedselvoorziening richt aan de bakkers de volgende oproep:
In de huidige omstandigheden is het de plicht van elke bakker,meer dan ooit zijn uiterste best te doen.
Het is droevig te moeten vaststellen,hoeveel bakkers,eij door gebrek aan vakkenis,t'zij door nalatigheid nog steeds brood te bakken, dat slijmerig wordt en een slechte geur heeft en dat wanneer de hoedanigheid van het meel het toelaat,een dergerlijk product te fabriceren.
Aan dien toestand dient absoluut,een einde gesteld te worden Hier enkele ophelderingen en enkele raadgevingen
Het slijmerig en slecht riekend brood wordt veroorzaakt door een mikrobe<< LONG of OLM>> genoemd,deze onwikkeld zich niet meer wanneer,
1) Het brood met zuurdezem bereid wordt.
2) Het brood moet goed uitgebakken zijn.
3) Na het bakken moet het zeer snel worden afgekoeld.
Vel bakkers denken, dat zij door het bakken van zuurdezem hun cliënteel te verliezen .
De vrees is helemaal ongegrond,de ondervinding bewijst het tegen overgestelde.De verbruiker verkiest gezond,en goed doorbakken brood met een kleine zure smaak boven een brood dat slecht gebakken, kleverig of laat staan slijmerig is.
Het is trouwens mogelijk zonder overdreven zuurgraat,smakelijk brood te bakken,dat geen gevaar loopt voor verrotting.Daarvoor zal het volstaan een gemengde methode to te passen,waarbij de helft van het deeg wordt met gist, en de andere helft met zuurdezem.
Als voorbeeld kan voor 100 kg meel,wordt de volgende werkwijze aangegeven ;bij 50 kg meel worden 5kg koel bewaarden zuurdezem gevoegd van de vorige dag.Men voegt daarbij ongeveer 32 liter lauw water (40 à45°) zodat de warmte graad van het deeg op 25° gebracht wordt;Dit beslag laat men twee uren rijpen.
Daarbij voegt men het deeg opgemaakt met 4kg meel,bewerkt met 15 liter lauw water,waarin ten hoogste 1/2 kg gist ,fijn verdeeld werd en 8 liter water, waarin 1/2 kg zout opgelost.1kg.meel worden in reserve gehouden om desnoods het deeg zijn vastheid te kunnen geven.
Men laat de deeg 1/2 uur rusten in de kneedtrog,daarna wordt de vorm gegeven,liefst baksteen model of een model waarbij weinig korst gevormd wordt.
Men ontwikkeld met stuifmeel (20/0) of evenveel met meel zelf.Men laat nog een uur gisten en schiet in de oven,waarvan de warmte graag niet boven de 225 graden zijn mag, Gedurende het bakken mag de warmte graad niet opgedreven worden,men trekt het brood uit de oven ongeveer één uur.
De vers gebakken broden moeten zeer voorzichtig behandeld worden,en dan zo spoedig mogelijk onder de 20° verkoelen.
N.B. Het is ten zeerste aan te raden een of zelfs tweemaal per week een verse zuurdezem aan te leggen;
Dit geldt,zoals reeds gezegd,als voorbeeld,het spreek van zelfs,dat iedere stielman genoeg vakkenis moet beschikken om zelf te oordelen, volgens de hoedanigheden der producten waaover hij beschikt,hoeveel zuurdezem ofd hoeveel gist hij moet gebruiken,of hij zijn licht of vast moet maken, wanneer het ogeblik gekomen is om de deeg,nadat hij in vormen gedaan is, in de oven schieten enz.
Hij zal er steeds na streven brood te bakken dat goed opgekomen is en goed uitgebakken;Want het opkomen van de deeg betreft,vestigen we de aandacht op het volgende:het meel dat thans moet verbruikt orden,kan veel water opslorpen en het deeg dat gevormd wodt met rogge en aardappelmeel heeft niet zoveel elasticiteit als tarwemeel.
Men kan kan dus wel veel water bij het meel voegen en een lichte deeg maken; doch bij het verwerken moet men zich beperken ,een homogenen en goed verluchte massa massa bekomen,zonder nochthans de deeg te vermoeien.
Het gebruiken van al te grote hoeveelheden gist dient vooral vermeden,op gevaar af dat het brood barsten de korst zich afscheidt.
Het spreekt van zelf dat het ook niet zal volstaan een goede bakkersmethode te gebruiken,indien in de bakkerij zelfs niet alle mogelijke voorzorgen van netheid en zindelijkheid getroffen worden.
Degenen die eenmaal slijmerig brood bakten, moete absoluut hunbakkerij en al het gereedschap,kneedmachine, werkbanken, broodplanken, en rekken, en al het matriaal dat met het brood in aanraking komt,dient gereinigd en afgeschuurd met kokend soda wateren daarna afgespoeld met zuiver kokend water en daarna zeer goed laten drogen,de muren moet gekalkt worden.
|
/foto's/01%20-%20bustocht%20bssl/slachthuizen%20kuregem.jpg)
