als een lang gekoesterde droom realiteit is geworden De schrijffouten , zijn eigen creatie's en mogen niet gecopïeerd worden , zonder toestemming van ondergetekende
11-01-2013
Wat ik zoal verslind aan leesvoer...
IN DE ALLEREERSTE PLAATS WIL IK "TALKING FOOD"BEDANKEN.Want hier heb ik dus echt een bron aan inlichtingen.... ontdek het zelf...
übervintage
Vintage foods zijn de nieuwe foodklassiekers. Herdrukken van antieke kookboeken àla Brillat-Savarin zijn dé hit. Hoe verder terug in de tijd - van de Romeinen tot de oertijd - hoe beter. Zelfs in complete restaurantconcepten, zoals van de Amerikaanse (neo)moleculaire chefs Grant Achatz (Next) en Heston Blumenthal (Dinner). 'What is old is the new new', aldus Achatz in zijn ebook Next - Paris 1906. En waarom is vintage zo gewild? Omdat het er niet meer is, en ook nooit meer zal zijn. Hoe hard je ook probeert. In deze maakbare samenleving is dat wat geweest is, het enige niet maakbare. Oud is schaars. En dus aantrekkelijk. Enter: de kitchen detective, een mix van genealogie en kookcultuur om die familierecepten tot op de gram terug te halen.
Aardpeer
Ook wel: topinamboer of Jerusalem artisjok (hoewel schijnbaar niet helemaal hetzelfde). Lichtverteerbare knolvormige wortel met een smaak die richting artisjok en schorseneer gaat. Begeleidt steeds vaker wild.
Voor een recept: zie 'Trendrecepten'.
Alsem
Doorgaans wordt de variant absintalsem (Latijn: Artemisia absinthium) bedoeld. Aan de knoppen van deze plant wordt vanouds geneeskrachtige werking toegeschreven. Het bittere aftreksel hiervan vormt een belangrijk bestanddeel voor vermout en klassieke absint.
Bloemen
Geen groter seventies déjavue-gevoel dan met het garnituur van viooltjes, orchideeën en ander perkgoed bij de salade of het luxe belegde broodje. Het grote verschil met toen: we laten ze nu niet meer op de rand van het bord liggen, maar schrokken de eetbare bloemen gewoon mee naar binnen. Zulks dankzij een moderne gifvrije teelt.
(foto: links broodje met naar witlof smakende orchidee van kookstudio De Laurier, Amsterdam; rechts salade met viooltjes van De Kas, Amsterdam)
Bread-and-butter-pudding
Eigenlijk een chiquere manier om oud brood te verwerken dan bijvoorbeeld wentelteefjes. Met boter, krenten en melk is de traditie. Vaste gasten gijzelen dit dessert al jaren in restaurant Halvemaan, maar ook Pont 13 heeft een heel behoorlijke versie.
Chioggia
Zie rood-wit krootje.
Eierkoch
De zucht naar een beter heden, die zich vertaalt in het graven in een (zeker niet altijd beter) verleden, levert soms mooie vondsten op. Zoals deze eierkok uit 1933 van de Duitse firma Jenaer Glas. Oneerbiedig gezegd een glazen mosterdpotje met weckbeugel. Eerbiediger: een vernuftig apparaatje van hittebestendig glas uit Jena. Ooit ontworpen door Bauhaus-designer Wilhelm Wagenfeld en tot voor kort slechts nog designmuseummateriaal. Met de eierkok kunnen op een aubainmarie-achtige manier roerei, soufflé en zelfs pasteitjes worden gemaakt, door het gevuld met ingrediënten en hermetisch afgesloten met de beugel een beperkte tijd in een pan met heet water te zetten. Is het toeval dat de fabriek dit wondertje uit de vorige grote Depressie juist nu weer op de markt brengt? En dat nog wel tegen een crisisprijsje. www.jeaner-glas.com
Erfgoedspermabank
Op verschillende lokaties in de wereld ontstaan initiatieven om met uitsterven bedreigde vissen, vee en gewassen te verzamelen en herintroduceren. Dit gebeurt via spermabanken waarop boeren en wetenschappers bevroren zaad(jes)deposito's van de erfgoedsoorten kunnen doen. Vervolgens worden spruiten daarvan op zwaarbeveiligde plantages uitgezet en gepamperd. In het geval van dieren gebeurt dat uitzetten in de baarmoeder van een nog in ruimere mate aanwezige huis-, tuin- en keukendraagmoedervariant. Het gaat bij deze erfgoedkwekerijen doorgaans om soorten die niet in de afgelopen eeuw zijn doorgefokt of -geteeld tot slappe, atypische en vooral zwakke aftreksels van het oorspronkelijke ras. Maar juist om de sterke, want onbezoedelde oervarianten. Die wisten zichzelf in de loop der eeuwen genetisch perfect aan te passen aan lokale bodem- en klimatologische omstandigheden, vóórdat de landbouwindustrie ten behoeve van hogere hectareopbrengsten een greep in hun genen deed. Zon voorraadje reservebedreigden is trouwens ook uiterst handig bij plots optredende catastrofes als pakweg een nieuwe filoxera-besmetting. Of aardappelziekte.
(foto: Barnevelder erfgoedkippen op het erf van restaurant AS, Amsterdam)
Financier
In dessertkringen weer salonfähig madeleine-achtig cakeje, doorgaans gemaakt met behulp van een mal. Echter niet met bloem, maar volgens traditie met gemalen amandelen en beurre noissette (boter die wordt verwarmd tot het moment dat de eiwitten beginnen te bruinen en een nootachtige smaak ontstaat). Door moderne chefs graag traditievreemd bereid met kokos en vooral Japanse matchathee.
(foto: schaal financiers bij gebr. Niemeijer, Amsterdam)
Freekeh
Sinds jaar en dag wordt het wereldnieuws beheerst door de ontwikkelingen in en rond het Midden-Oosten. Deze week was daar met de revolutie in Egypte geen uitzondering op. Voordat de gebeurtenissen er hun grimmige wending kregen, schreef een in Caïro wonende foodblogger dat plaatselijke middenstanders de aanwezige westerlingen vroegen om in lokale eettentjes te komen eten, om zo solidariteit te betuigen met de bevolking en deze tegelijk financieel te ondersteunen. Het gaf een nieuwe kijk op het nu zo veel gebezigde begrip lokaal eten. Eten verbroedert en kennis over en begrip voor de ander begint vaak in de keuken of het plaatselijke restaurant.
Toen ik een tijdje geleden las over het Midden-Oosterse graan freekeh (of farik of groene tarwe) dat in trendkringen de Nieuwe Quinoa (dat hippe semigraan uit de Andes) wordt genoemd, ging hij meteen op mijn foodlingolijstje. Freekeh paste namelijk zo goed in de huidige op zoek naar de historische wortels van ons eten-trend. En die wortels blijken nogal eens in het Midden-Oosten te liggen. Zoals van veel van onze granen. Erfgoedgranen als eenkoorn, emmer, sorghum, teff, kamut en spelt komen stuk voor stuk uit die contreien en passen allemaal erg goed in onze zucht naar historie, traditie en bakermatvoedsel al dan niet lokaal. De populariteit heeft daarnaast zeker ook te maken met de groeiende groep eters die voor een dag of meer per week alternatieven zoeken voor vlees en vis. En juist de Midden-Oosterse keuken is een bron van smakelijk vleesloos eten.
Deze week zou ik freekeh gaan bespreken. En ineens beheerste het Tahrirplein het wereldnieuws. Zou ik nu wel of niet? Net over dit Midden-Oosterse graan schrijven terwijl het Tahrirplein brandt, leek me plots zo oppervlakkig en ongepast. Aan de andere kant, freekeh is een graan dat ook in Egypte onderdeel van het basisvoedsel is. Ik besloot het lingo toch te maken, als eerbetoon aan al die demonstranten op en rond het Tahrirplein die roepen dat ze geen brood of graan nodig hebben, maar vrijheid.
Om freekeh te maken, wordt harde tarwe (durum) jong geoogst. Dat wil zeggen, als de graankorrels van buiten nog groen en van binnen sappig zijn. Traditioneel worden de aren vervolgens in bundels rechtop in de akker gezet en gecontroleerd in brand gestoken, om de onverteerbaar harde schilletjes te lozen. De zwartgeblakerde korrels worden daarna schoongewreven (het Arabische al-freek betekent zoiets als dat wat gewreven is) en nagedroogd in de zon. Het levert een notige en vooral rokerige smaak op. Eventueel wordt freekeh, net als dat andere trendgraan bulgur, ook nog gebroken voordat het wordt verwerkt in soepen en salades of dient als begeleider van geroosterd lam. Egyptenaren vullen graag duiven met freekeh.
Maar ook al is freekeh volgens de culinaire avant-garde de Nieuwe Quinoa, de verkrijgbaarheid in ons land laat te wensen over. Toen ik in verschillende bazars om freekeh vroeg, dachten de verkopers stuk voor stuk dat ik frikadel wilde hebben. Over lokaal voedsel gesproken Ik blijf doorzoeken.
Gele biet
Op het rood-witte krootje gelijkende biet (=ABN voor 'krootje'). Echter niet rood-wit gevlamd, maar donker- en lichtgeel.
Past ook in de slow-streektrend.
(foto: De historische groentehof. Links de rood-witte, rechts de gele biet)
Guinguette
Wat Paul Bocuse, de nestor van de moderne Franse cuisine betreft, hadden de niet voor niets vergeten groenten underground mogen blijven. Maar de 84-jarige chef wil nog wel graag een vergeten' horecaconcept uit de grond trekken. Namelijk een guinguette. Een meestal aan het water gelegen openlucht uitspanning, waar vooral in de achttiende eeuw het gewone volk bijeenkwam om op de klanken van een orkestje te dansen en een eenvoudig maal te genieten. Goed voor idyllische taferelen die impressionisten als Van Gogh graag vereeuwigden in hun zo kenmerkende stippeltechniek.
Guinguettes, waarvan de naam volgens sommigen verwijst naar de jonge groenwitte wijn guinguet die op dergelijke met druivenranken overwoekerde edelterrassen in ruime mate vloeide, waren vooral populair op zomerse zon- en feestdagen. Dan zochten Parijzenaren verkoeling en versnaperingen langs het rivierwater van bijvoorbeeld de Marne. Volgens anderen zou de naam daarom juist eerder verwijzen naar een district rond de lichtstad. In 1952 speelt zo'n etablissement in de film Casque dOr met Simone Signoret nog een prominente rol. Tegenwoordig zijn het vooral Franse campings met karaoke-applicaties die zich met de feeërieke naam tooien. Maar met een beetje geluk wordt de lommerrijke pleisterplaats nu dus uit de vergetelheid gerukt langs de Rhône. Wat ons betreft hopelijk het begin van een stevige revival. Zelfs zónder vergeten groentes op het simpele aardewerk.
(foto: Eugène Atget (1857-1927), Porte de Menilmontant - glacis de fortifications Guinguette (20e arr) (1907), verzameld door George Eastman House)
Hangop
Alweer wat jaren geleden door voorhoedekoker Sander Louwerens van Amsterdams restaurant Lof in trendy jasje gestoken vergeten bereidiningswijze, waarbij yoghurt in een (kaas)doek wordt opgehangen. Hierdoor blijft de romige witte substantie achter en druppelt het zure stremsel door de doek heen weg. Traditioneel gegeten met beschuit en (bruine) suiker. Nu liever met vers rood fruit.
Hysop
Van het Hebreeuws 'ezob', heilg kruid; latijn: hysoppus officinalis. Komt uit het Midden-Oosten en landen rond de Middellandse Zee en verspreidde zich wereldwijd tijdens de Romeinse overheersing. Het gebruik van dit ritueel kruid staat al beschreven in het Oude testament. Winterharde vaste plant met vaak lila bloemen, die dankzij bijenbezoek heerlijke honing opleveren. Hoewel een geneeskrachtige plant (waaruit zuiverende etherische olie wordt gewonnen), ook steeds vaker gebruikt in de keuken, zoals in die van de Obama's sinds zij dit 'kruid' zelf verbouwen op het zuidelijke gazon van het Witte Huis. Heeft een licht bittere, muntachtige smaak.
Past ook in de body, beauty, brains & hearttrend
Jerusalem artisjok
Ook topinamboer of aardpeer (hoewel volgens sommigen niet geheel identiek). Lichtverteerbare knolvormige wortel met een smaak die richting artisjok en schorseneer gaat. Begeleidt steeds vaker wild. Maar wordt in wel heel bijzondere verschijning opgediend in moleculair gastronomisch restaurant t Brouwerskolkje in Bloemendaal.
Kapucijner
Behoorlijk 'vergeten' groente. Ook: 'raasdonder' (vanwege het na-effect in de broekstreek), 'velderwt' en op Texel 'grauwe gans'. Behoort tot de erwtachtigen (pisum sativum). Bloeit met paarse bloemen en krijgt purperen peulen. Lijkt op de bruine boon, maar is ronder, minder bruin én smakelijker. Combineert goed met chorizo, maar ook traditioneel met appel en ui.
(foto: de blauwschokker kapucijner, voor de (micro)moestuin in zaadvorm te koop bij Bakker, www.bakker-hillegom.nl)
Voor een recept: zie 'Trendrecepten'.
King pepermunt
Fris naar munt smakend snoepje, geliefd bij gereformeerden om in de harde kerkbanken de ellenlange preek mee door te komen. (Het rijdt op wielen, zingt psalmen en ruikt naar King: een bus gereformeerden) Ooit ook als huis, tuin & keuken maagmedicijn gebruikt en nog steeds zeer gewild bij Nederkolonies in Australië, Canada en the vowel county's in de States. Hier te lande sterk in de vergetelheid geraakt. Tot nu. Veelgestelde vraag onder adepten: 'Kingetje?'
Mizuna
Elegant, diepgroen en zaagtandig blaadje, voor de leek makkelijk te verwarren met rucola. Heeft een mild-pittige smaak. Goed voor in soepen of salades, waar minzuna wordt gemixt met andere slasoorten om uiterlijk, smaak en voedingswaarde van de salade te verhogen. De gesneden blaadjes kunnen ook op het einde van de bereidingstijd worden toegevoegd aan hete soep, die ze dan voldoende gaart.
Past ook in de slow-foodtrend.
Oca (klaverzuur)
Qua Latijn: oxalis tuberosa. Ongelijkmatig rood, geel of wit gekleurd klein knolletje. Komt oorspronkelijk uit de Andes, waar het al duizenden jaren tot op grote hoogten groeit in met name Ecuador en Peru. Tot wel zo'n vierduizend meter. Krijgt eerst mooie klavervormige, eveneens eetbare, blaadjes en dan gele bloemetjes. De smaak is zoetig met een bittere noot, afhankelijk van het oxaalgehalte (oxaalzuur komt ook voor in rabarber, spinazie en cacao, bijvoorbeeld). Die bitterheid verdwijnt als sneeuw voor de zon na een zonnebad van een dag of wat. Heerlijk rauw in salades, maar ook gegrild in de oven. Zoals tijdens de allereerste editie van Nachtrestaurant in Amsterdam in het kader van 7 Days of Inspiration.
Pannenkoek
De toevoeging van de 'tussen-n' aan de vertrouwde spelling vermocht de oer-Hollandse lekkernij van bloem, roomboter, melk en eieren geen boost geven. Pas met de vergeten-etentrend werd deze multifunctionele gebakken schijf uit de kinderhoek getrokken. Maar nu verschijnen dan ook de eerste hippe pannenkoekenhuisjes in de steden.
Pastinaak
Ook: witte wortel (vanwege wortelvormige knol). Early adopter in deze trend, want al jaren geleden uit de vergetelheid gehaald als begeleider van de destijds snel populairder wordende eendenborst. Heeft een zoetige smaak en matcht goed met bovengenoemde eend. Werd vroeger ook als koffiesurrogaat gebruikt.
Past ook in de slow-foodtrend.
Pimpernel
Geen vergeten groente, maar vergeten kruid met komkommersmaak. Groeit al heel vroeg in het jaar en blijft tot ver in het najaar groen. Vanwege de rode bloemhoofdjes ook wel rode Pimpernel genoemd. Lekker in salades.
Past ook in de slow-foodtrend.
Pontack sauce
Het opgraven van ons culinaire erfgoed gaat gek genoeg in foodgroepen. Na de hervonden groenten, vlees, gerechten, bereidingswijzen, (cocktail)bitters en kruiden, zijn nu de condimenten aan de beurt. Smaakmakers, zoals een simpele saus à la mosterd. Mag Engeland wellicht weinig onvergetelijks hebben bijgedragen aan de wereldkeuken, het is wel hét land van de condimenten. Waarvan Worcestershire en HP sauce slechts twee legendarische voorbeelden zijn. Condimenten zijn überhaupt een dingetje sinds zout-, suiker- en vetreducties ons dwingen elders smaak vandaan te halen. Denk aan de wereldwijde hype rond de vermeend Thaise Sriracha chilisaus.
In de Pontack sauce van donkere vlierbessen en geurige specerijen komen traditie, historie en smaakmakendheid samen. Stond-ie al een tijdje te verstoffen op de plank der culinaire historie, nu beleeft de saus een come-back 2.0 met zelfs een Twitter-account.
Dit geheime wapen van het keukenkastje, aldus het legendarische Britse restaurant River Cottage, verwijst in naam naar François-Auguste de Pontac (1636-1694), erfgenaam van de beroemde Premier Cru uit de Bordeaux, Haut Brion. Hij opende in 1666 in Londen een taveerne om zijn wijnen te promoten: Enseigne de Pontac, oftewel Pontacs Hoofd vanwege het portret van zijn illustere vader op het uithangbord. In deze instant fashionable plek tolden types als John Locke, Daniel Defoe en Jonathan Swift regelmatig na een urenlang verblijf naar buiten. Op de kaart: erfgoedgerechten als ragout van vetgemeste slakken en kippen krap twee uur uit het ei.
Pontacs taveerne is helaas niet meer, maar de man heeft, zo wil de historie, ons een saus nagelaten. Een perfecte begeleider van wild en stoofpotten. Duurzaam en de ideale keukenkastbewoner bovendien, want het schijnt dat het flesje na zeven jaar stof vergaren op zn best is. Desondanks wordt de zeventiende-eeuwse saus, net als sriracha, momenteel veelvuldig thuis vers gehacked. Inclusief de waarschijnlijk allereerste kunstmatige toevoeging ooit gevonden in een condiment: de letter k die niet van nature in de Pontacjes werd aangetroffen.
www.pontack.co.uk; Twitter: @Pontacksauce.
Pottertjes
Wie zich deze ongeëvenaard hete zwarte hoestkussentjes van bonsaiformaat en laurierextracten nog kan herinneren uit zijn jeugd, kan zich maar beter niet meer als dertiger voordoen. Het nostaligsche Engelse blikje in zwart-goud met leeuwmotief dat zijn gloriedagen beleefde in de jaren zestig en zeventig is nu weer totaal handtasfähig!
Radicchio Castelfranco
In de volksmond: Venitien (maar dan op zijn Frans uitgesproken). Honderden jaren oud wit slageslacht met gele of rode spikkeltjes, afkomstig uit de rijke mediterrane gronden in de Veneto (Noord-Italië). Heeft bij volgroeiing gelijkenissen met een roos. Opkomende sla in de horeca, vooral vanwege de decoratieve zeggingskracht. Te koop bij ondermeer de Lindenhoff in Baambrugge.
Past ook in de slow-foodtrend.
Rammenas
Winterradijs. Kruidachtige plant, meestal langwerpig als een wortel, maar kan ook rond zijn. Met wit vruchtvlees, maar zwarte tot witte schil. Zomerrammenas (wit) wordt in Duitsland Rettich genoemd en is licht-pittig van smaak. De zwarte winterremmenas is pittiger.
Past ook in de slow-foodtrend.
Rauchbier
Curieuze biersoort met de smaak van gerookt bacon. Gaat terug tot de begintijd van bierbrouwen toen het mout nog werd gedroogd boven open vuren van beukenhout of turf, waardoor een rooksmaak ontstond. Nu gebeurt dit enkel nog in de Duitse stad Bamberg en sinds roken van etenswaren en drank trendy is, met veel internationaal succes. Dit ondanks zijn 'acquired taste' die slechts op één manier te beslechten valt: stug doordrinken, dan wordt het vanzelf lekker.
Rood-wit krootje
Ook bekend onder de naam chioggia. Zoet rond krootje, met inwendig opvallende witte en roze ringen. Om decoratieve redenen dan ook vaak rauw verwerkt in salades. Ook in de raw-foodkeuken.
Past ook in de slow-foodtrend.
(foto: de Historische Groentehof. Links chioggia, rechts gele biet)
Schorseneren
Werden vroeger wel surrogaatasperges genoemd. Zijn alleen heel wat moeilijker te ontdoen van de bijna zwarte grondige schil, die bovendien bij het schillen een plakkerig slijm afgeeft. Werd daarom ook wel keukenmeidenverdriet genoemd. Smaakt heel wat minder verfijnd dan de asperge, eerder knolachtig. Is vanwege de wat grondige smaak een graag geziene arm candy van wild.
Past ook in de slow-foodtrend.
Slak
Beeldmerk van de slow-foodbeweging, maar in New York ook 'this season's lobster'. Oftewel supertrendy, deze helix pomatia (bourgogneslak, de meest bekende) of ook de helix aspersa (kleine wijngaardslak). Vers geserveerd in de trendtenten die er niet tegenop zien de aan giftige planten verslingerde beestjes eerst te ontgiften, of anders ingeblikt aan te werven van zulke culisnobdeli's als Dean & Deluca. In Amsterdam serveert Le Garaga de bourgognevariant. Slijm van dit glijertje wordt ook in huidcrèmes gestopt vanwege het zelfherstellende vermogen ervan.
Past ook in de slocaltrend.
Snijbiet
Of: warmoes. De meest bekende variant heeft een rode steel. Is ook in het wild te plukken en goed te eten als sla, maar ook gekookt of gegratineerd. In Noord-Italië wordt de wilde variant gebruikt als vulling voor handgemaakte ravioli.
Past ook in de slow-foodtrend.
Tijgerbol
Restaurant Lakes in Hilversum deelt er één uit bij het eten, die zo goed is dat je instant een Proustiaanse ervaring krijgt. De tijgerbol, een knapperig wit bolletje met een designy korst waarvan de vlekken vaak eerder verwijzen naar die van een giraffe dan van een tijger. Deze vlekken ontstaan door de bovenkant van de bol in te smeren met zogenaamde tijgerpap van rijstmeel, gist, water en suiker. Tijdens het bakken breekt deze laag in ontelbare knapperige korstjes.
Past ook in de broodtrend.
Tonkaboon
De boomvrucht tonkaboon was tot voor kort vrijwel uit de handel verdwenen. Werd tot in de achttiende eeuw gebruikt om voedsel en vooral tabak te aromatiseren. Tot een eeuw later werd er van de olie ook tonkaboter, een margarine, gemaakt. Bevat veel cumarine (natuurlijke aromatische benzopyrenen die ook voorkomen in citroenmelisse en krenten), wat ze tamelijk allergeen maakt. In België dan ook verboden in de voedselverwerkingsindustrie. Op een hekserijsite staat de waarschuwing: Let op! Ondanks vele recepten op het internet zijn tonkabonen gevaarlijk bij inwendig gebruik!Hier in Nederland wordt er crème brûlée of ijs van gemaakt. Zelfs nog niet zo lang geleden door Cees Helder in het toenmalige driesterren-Parkheuvel.
Past ook in de slow-foodtrend.
Topinamboer
Ook: aardpeer en Jerusalem artisjok. Lichtverteerbare knolvormige wortel met een smaak die richting artisjok en schorseneer gaat. Begeleidt steeds vaker wild. Maar wordt in wel heel bijzondere verschijning opgediend in moleculair gastronomisch restaurant t Brouwerskolkje in Bloemendaal.
Past ook in de slow-foodtrend.
Uitsmijter
Op de lunch- en ontbijtkaart van sterrententen en tenten met sterrenambities (als De koperen hoogte in Zwolle) weer salonfähig truckersgerecht: boterhammen met twee spiegeleieren op ham. Het liefst retro begeleid met plakjes tomaat en augurk.
Vergetengroentenkroket
Door Gijs van den Beucken in samenwerking met de Historische Groentenhof in het Limburgse Beesel ontwikkelde kroket, gevuld met pastinaak en kalfstong. Eventueel met een koriandermayo on the side.
Vintage
Food=Fashion! roepen we altijd. En niet enkel omdat het zo lekker bekt, maar omdat er veel parallellen bestaan tussen wat er in mode en in food gebeurt. Om deze zichtbaar te maken, noemen we bijvoorbeeld de huidige retrorage in food vintage. Een term die ooit exclusief was voorbehouden aan kleding en design (en, nou ja, champagne).
Ging het met vintage in food eerst vooral om vergeten groenten die inmiddels hervonden of erfgoedgroenten worden genoemd, daarna kwam een stoet aan vintage ingrediënten. Van wijndruiven tot vlees. Die weer werden gevolgd door hervonden bereidingswijzen uit de tijd van vóór de conveniencemaatschappij. Zoals pekelen, rijpen en fermenteren. En juist dat rijpen en fermenteren wordt ook in de horeca steeds vaker aangeduid met vintage. Vintage staat in dat geval voor gerijpt door de tijd. Waardoor jonge, frisse ingrediënten een geschiedenis meekrijgen. Een smaakgeschiedenis. Verse groenten, maar ook zaden, kruiden en wieren worden gerijpt, zoals kaas rijpt. En zoals wijn op houten vaten rijpt. En tegenwoordig zelfs complete cocktails en punches (zie foodlingo: punch(house)).
Sergio 'Oud Sluis' Herman en zijn sous Nick Bril serveerden bij de presentatie van hun nieuwe Antwerpse restaurant-in-wording La Chapelle, onder meer een salade van quinoa, biogroentjes en vintage soja. Een sojasaus die op een vergelijkbare wijze als balsamico heeft gerijpt. En René daar is-ie weer Redzepi uit Kopenhagen serveert zijn gasten bijvoorbeeld vintage wortelen die twee jaar onder de grond hebben liggen rijpen. Slow food, the next level.
(foto: La Chapelles quinoa-biogroentjes salade met vintage soja; @theorverplancke)
Violet aubergine
Niet peer- maar grillig bolvormige aubergine, paars van buiten en wit van binnen. Ideaal voor op de grill, vanwege de stevigheid.
Past ook in de slow-streektrend.
(foto: violets op de markt in Palermo, Sicilië)
Wentelteefjes
Op zijn Frans 'pain perdu'; Engels 'French toast', Vlaams 'gewonnen brood' (indien van oud) of 'verloren' (indien van vers brood). Alweer op de eerste trendy menukaarten gesignaleerd, deze ideale manier om de kids (en klanten) oud, uitgedroogd wit brood door de strot te duwen. Dit door het in een mengsel van melk, suiker en ei te weken en vervolgens in roomboter in de pan te wentelen, waarna het goudbruin en knapperig resultaat nog een nabehandeling krijgt met kaneel.
Zeevenkel
Oude seizoensdelicatesse (latijn: crithmum maritimum) opnieuw op de kaart gezet. Onder spartaanse omstandigheden op het grensgebied tussen land en zee groeiende groente met aan de vertakte zijstengels aromatische vlezige blaadjes, rijk aan vitamine C. Dankzij de kruidige aspergesmaak van mei tot juli te gebruiken in dressings. In die maanden ook lekker bij vlees of vis. De van oorsprong mediterrane plant wordt steeds vaker aan de Zeeuwse kust gespot.
Zuring
Officieel geen bladgroente, maar een pittig smakend kruid. Ooit door driesterren-Jonnie Boer (De Librije, Zwolle) weer op de culinaire kaart gezet. Dit familielid van de rabarber bevat veel vitamine C, heeft een rond- of lancetvormig blad en groeit ook in het wild. Lekker in (zuring)soep, maar ook in salade.
Past ook in de slow-foodtrend.
Zwarte aardbei
Zwarte tijden, zwart eten? Alsof de wereldsituatie nog niet donker genoeg is, bestaat er een hang naar zwart drama op het bord. De allesbehalve doorgeteelde noviteit, maar juist historische aardbei uit begin 1900, de fragaria x ananassa 'Hansa', past daar perfect in. Dieprood van kleur met dito sap en een zoete smaak. Te koop bij ondermeer Vreeken's zaden, www.vreeken.nl
(foto: c h e e s e roc, flickr)
Marjan Ippel
Talkinfood
Talkinfood Sea bass popiette at Izakaya, #amsterdam @ izakaya Am*dam instagr.am/p/UW1lwHrARR/
49 minutes ago · reply · retweet · favorite
Talkinfood Jalapeno & octopus sashimi @ Izakaya, #amsterdam instagr.am/p/UWtf1CLAZu/
2 hours ago · reply · retweet · favorite
Talkinfood 'We're selling trust.' 'It's a martial art form.' Short documentary on the subculture of (Californian) local #butchers eater.com/archives/2013/
4 hours ago · reply · retweet · favorite
Talkinfood Oh-oh! Computer weigert duty. Voor nu alleen bereikbaar via twitter...
12 hours ago · reply · retweet · favorite
Join the conversation
Designed by Lean & Mean / Powered by Du
