|
Goed om weten ( wat ge allemaal zo al onder je neus steekt )
BOTER -------- De wet van 8 juli 1935 betreffende boter, margarine, bereiden vetten en andere eetbare vetten. Artikel 1 : Onder boter verstaat men het product uitsluitend bekomen door het karnen hetzij : - van de melk - van de room - of van een mengsel van deze producten - van de wei. Boter mag geen andere stoffen bevatten dan deze die welke voortkomen van de producten waaruit zij ontstaat, - of van het gebruik, bij haar voortbrengst, fabricage of bereiding - van keukenzout - organische gistmiddelen - in een oplossing van zoutzuur met oplosbare kleursels - of citroenzuur. A. DE BEREIDING --------------- a. Centrifugeren ---------------- Scheiding van melk in room en ondermelk Zodra de melk in de melkerij komt wordt ze van zwevend vuil gezuiverd en het vetgehalte nagegaan. Na verwarmd te zijn op 45EC brengt men de melk in een centrifuge of afromer waar de melk gescheiden wordt in de ondermelk (85%) en in room (15%). De room heeft een vetgehalte van 20 tot 24% en de ondermelk heeft een vetgehalte van 0,05% vet. b. Pasteuriseren ---------------- De room wordt gedurende 10 tot 15 seconden verhit tot 80 à 85EC. c. Stremmen of verzuren ----------------------- In een roomzuurbassin (45E - 50E) voegt men melkzuurbacteriën bij de room waardoor deze verzuurt. De vetstof maakt zich los en drijft als kleine bolletjes rond. Na 20 uur is de room karnrijp. d. Karnen --------- Het samenklitten van het vet. Het karnen duurt 30 - 55' en heeft als doel de kleine vetbolletjes tot één massa aan te dikken. De rest nl. de karnemelk wordt verwijderd. e. Kleuren ---------- Boter mag gekleurd worden met B - caroteen (= pro vit. A) + annatto f. Spoelen ---------- De botermassa wordt zo dikwijls met water gewassen tot alle karnemelk verdwenen is (= tot het water helder is). g. Kneden --------- Door het kneden wordt al het water verwijderd. Tevens wordt de boter soepel en goed smeerbaar. h. Zouten --------- Om gezouten boter te verkrijgen voegt men voor het kneden 3% zout toe, waarvan slechts 1½ % overblijft. NOTA Boter gemaakt van niet gezuurde room noemt men zoete roomboter Ze is langer houdbaar maar is niet zo goed van smaak. B. DE SAMENSTELLING ------------------- Wordt door de wet bepaald. - Vetstof : 82% - Water : 16% - Minerale zouten : - ongezouten :2% - half gezouten : 5% - gezouten : 10% (moet op de verpakking staan) - Organische stoffen : ½ % melksuiker en melkzuur 0,05 % citroenzuur - Eiwitstoffen : ½ % - Vitaminen A en D C. DE HOEDANIGHEID VAN BOTER ---------------------------- Goede boter : - heeft een fijne smaak - mag niet hard of niet zacht zijn - moet een zachte glans hebben - moet een gelijkmatige gele kleur vertonen - mag als ze vloeibaar is géén wit bezinksel hebben - er mogen nooit druppels water uitkomen. D. SOORTEN BOTER ---------------- a. Hoeveboter ------------- Geen wettelijke bepalingen. Is boter voortgebracht door melkveehouders die in het bezit zijn van een door de Nationale Zuiveldienst afgeleverde vergunning : " Verkoop van hoeveboter ". Er worden geen officiële kwaliteitskeuringen uitgeoefend. Op de verpakking moet vermeld staan : - Niet wettelijk bepaald - Naam + adres + vergunningsnummer van de producent - Gewicht - Hoeveboter b. Melkerijboter ---------------- Wordt gefabriceerd in een door het Ministerie van Landbouw aangenomen zuivel- of boterfabriek. De boter wordt onderworpen aan kwaliteitskeuringen, waardoor ze in de volgende categorieën wordt ingedeeld : - 1E categorie melkerijboter met controlemerk - 2E categorie melkerijboter - 3E categorie keukenboter c. Handelaars boter ------------------ Dit is herbewerkte boter. (= herkomst en soort) Bestaat uit een mengsel van hoeve- en melkerijboter. Wordt al of niet gezouten. Wordt gefabriceerd op aanvraag. Heeft altijd dezelfde smaak, kleur .... Op de verpakking moet vermeld staan : - zie hoeve boter - handelaars boter - gezouten of niet gezouten. d. Gesmolten boter ----------------- Dit is boter die men laat smelten en waar men sesamolie bijvoegt, wordt opgekocht door het leger, fabrieken en grootwarenhuizen. Is geelachtig van kleur. E. DE AANKOOP ------------- - Er op letten dat de boter niet vervalst is. - Melkerijboter geeft de grootste zekerheid dat ze niet vervalst is. - Bij hoeveboter heeft men kans op vervalsing daar er enkel steekproeven gedaan worden. - Koop boter bij vertrouwde leveranciers. F. DE VERVALSING ---------------- Volgende feiten worden vastgesteld : - Te laag vetgehalte - Te hoog watergehalte : - door onvoldoende te kneden - door extra toevoeging tot 30% - Door toevoeging van vetstoffen die niet uit melk komen. vb. margarine - Door toevoeging van bewaarmiddelen. vb. boorzuur Salicylzuur G. HET BEWAREN -------------- Boter neemt gemakkelijk vreemde geuren en smaken op. Daarom bewaren in een koele, droge donkere plaats. Goede verpakkingen zijn : boterpapier karton aluminiumfolie plastiekbakjes Eén week bewaren : Men laat ze in het wikkelpapier, of in een boterpot. Meer dan een week : Inmaken in Keulse potten en bedekken met een pekelpapier. NOOIT VERSE BOTER BIJ OUDE RESTJES DOEN. H. HET BEDERF ------------- a. Ranzige boter ------------- Onder invloed van licht en warmte ontstaat er een oxidatie in de boter. Deze wordt zurig. Begint boter ranzig te worden dan kan men ze alleen goed krijgen om te bakken door ze in koud water flink uit te spoelen en opnieuw te bewerken. b. Zure boter ---------- - Wanneer de boter niet voldoende uitgekarnd is. - Wanneer de boter te veel melkzuur bevat. c. Sterke boter ------------ Niet hetzelfde als ranzige boter. Bij sterke boter is er een fout in de vet samenstelling. 2. MARGARINE ------------ Naar aanleiding van het gebrek aan goedkoop smeerbaar vet voor zijn legers schreef Napoleon III een prijsvraag uit voor het uitvinden van een vervangingsmiddel voor boter. De Franse scheikundige Màge-Mouriés gelukte het in 1869 een product te vervaardigen dat : - boterachtig was - voedzaam en goedkoop - lang bewaard kon blijven Màge-Mouriés vertrok van deze gedachte : Boter wordt gekarnd van de room van de melk en komt uit het vet in de melk. Volgende vraag : Hoe komt het vet in de melk? Om hierop een antwoord te krijgen gaf hij sommige koeien alleen water. Ze vermagerde sterk maar gaven melk met vet. Het vet van de koe wordt dus omgezet in melkvet. Hiermede had hij de aanwijzing gevonden om de opdracht van Napoleon III uit te voeren. Rundsvet smelten en vermengen met afgeroomde melk. Door karnen kreeg hij een smeersel. De grondgedachte van margarine is nooit veranderd. De naam margarine is ontleend aan het Griekse woord margarites = parel. A. DE GRONDSTOFFEN ------------------ a. Vetten en oliën --------------- Een mengsel van geraffineerde plantaardige en/of dierlijke vetten en oliën, dat neutraal van smaak is. Soorten : 1. Dierlijke vetten : vb. rundvet, walvisvet 2. Plantaardige vetten : vb. kokosvet 3. Plantaardige oliën : vb. aardnoot, soja, palmpit maïs, zonnebloem Daar men in de winter van een zachter vetmengsel uitgaat dan in de zomer, krijgt men gedurende het hele jaar door margarine van een vrij constante smeerbaarheid. b. Taptemelk Afgeroomde melk --------- Wordt na pasteurisatie gezuurd om de smaak van de margarine zoveel mogelijk op die van boter te doen gelijken. c. Emulgeermiddel -------------- Om het water in het vet fijn verdeeld te houden. d. Toevoegsels ----------- Boterkleursel Zout Conserveermiddelen Lecithine : om het schuimen te verhogen en het spatten te verlagen Wettelijk verplicht : 2,5% sesamolie B. DE BEREIDING --------------- De discontinu methode --------------------- De vooraf gemengde oliën en gesmolten vetten worden onder toevoeging van gepasteuriseerde, aangezuurde melk gekarnd. Door langdurig roeren worden de vetdeeltjes door de gehele vloeistof fijn verdeeld. Men noemt het mengsel een emulsie. Met behulp van kleursel wordt er de juiste kleur aan gegeven De emulsie loopt over een inwendig gekoelde trommel waardoor de emulsie uitkristalliseert. Door middel van een schraapmes wordt de bekomen " film " van de trommel verwijderd. In een wagentje geladen gaat de verkregen massa: de MARGARINE naar een koelruimte om te rijpen, waardoor ze een zeker aroma krijgt. Daarna wordt de margarine gekneed en gezouten, in een verdeelmachine gedaan en in de juiste hoeveelheid afgewogen. Vervolgens wordt ze verpakt in een wikkelmachine. Aangezien er tijdens deze productie geen tussenkomst is van de menselijke hand wordt deze bereiding als zeer hygiënisch beschouwd. De continu methode ------------------ Bij de continue bereidingswijze vinden alle bewerkingen plaats in één toestel, waarbij elk contact met de lucht vermeden wordt. Hierop volgt het automatisch afwegen en het verpakken in kubusvorm. C. DE SOORTEN MARGARINE ----------------------- a. Gewone margarine ---------------- Bereid uit een mengsel van vetten (plantaardig en dierlijk) b. Plantaardige margarine ---------------------- Bereid uit plantaardige vetten en oliën. Gewoonlijk gevitamineerd met vitaminen A en D. Harde en smeerbare margarine : Naargelang van de soorten margarine worden verschillende vetten en geharde of gehydrateerde oliën gemengd. Het mengsel bepaalt de kwaliteit en de vastheid. Het hydrateren houdt eveneens verband met winter- en zomerperiode. Margarine die tijdens de winterperiode een goede vastheid bezit, zou tijdens de zomermaanden vloeibaar zijn. c. Dieetmargarine -------------- Bereid met plantaardige vetten met poly-onverzadigde vetzuren. Sommige soorten zijn verrijkt met jodium. Gevitamineerd met vit. A en D. Zoutloos. Behoudt zelfs bij lage tE, bijvoorbeeld in de koelkast, haar smeerbaarheid. Aangeraden tegen aderverkalking. d. Halvarine --------- Bevat 40% vet en maximum 60% water. Verder is de samenstelling dezelfde als bij margarine. e. Bakkerijmargarine ----------------- Deze soort heeft een gevarieerd vetgehalte en een groot opslorpingsvermogen . Voor ieder soort gebak kan men een andere soort margarine gebruiken met specifieke eigenschappen. Margarine met 82% vetgehalte : smeltpunt van 31 - 32EC. gebruikt voor taarten cakes dessertkoekjes Margarine met 99,82% vetgehalte : smeltpunt : 26 - 28EC gebruikt voor Italiaanse crème frituurbad voor beignets .. Margarine met 87% vetgehalte : Gebruikt voor crème au beurre Margarine met 29,8% vetgehalte : Gebruikt voor pistolets krokante pistolets Margarine met 47% vetgehalte : Activeert het gistingsproces Gebruikt voor het voordeeg van koffiekoeken. D. DE AANKOOP VAN MARGARINE --------------------------- Letten op : - Het gebruik van de margarine : - voor op het brood - in de keuken - of voor beide - voor een dieet of niet - De prijs - De versheid : let op de uiterste datum van verkoop. - De verpakking : in een wikkel of een kubusvormige beker. - Koop verpakte margarine van een bekend merk. Enkele bekende merken : - Lyra : gepasteuriseerd en koude bestendig - Roda + Natura : vervaardigd van maïsolie - Remia : vervaardigd van zonnebloemolie - Planta en planta+ : bestand tegen de koude - Fort en Solo : geen garantie op plantaardig karakter - Fort-super en Fort-maïs : plantaardig E. HET BEWAREN -------------- Zoals boter, FRIS bewaren. F. VERGELIJKING BOTER EN MARGARINE ---------------------------------- Boter Margarine - Goedkoop - Zelfde voedzaamheid - Zelfde vetgehalte - Is smakelijker en geuriger - Meer glanzend - Boter is 's zomers te week en - Het gehele jaar door 's winters te hard dezelfde smeerbaarheid - Veel langer houdbaar G. WETTELIJKE BEPALINGEN ------------------------ 1. Het vetgehalte moet minstens 82% en het watergehalte 16% zijn (maximum) 2. Door het productschap voorvetten ; oliën en margarine wordt o.a. geëist : a. Dat op de pakjes margarine aan 4 zijden duidelijk en voluit het woord " margarine " voorkomt. b. Misleidende benamingen, die waarvan het woord " boter " deel uitmaakt mogen niet gebruikt worden. vb. : Plantenboter = margarine waar geen dierlijke vetten voorkomen. Juiste benaming is plantenmargarine. c. Afbeeldingen die aan boter of de zuiverbereidingen herinneren zijn niet toegestaan. d. In lokalen waar margarine wordt verkocht moet een plaat hangen met de vermelding " margarine " , 40 cm lang en 20 cm hoog. e. Margarine en boter moeten minstens 1 meter uit elkaar liggen. f. Met dezelfde wagen mag onder geen enkele voorwaarden boter en margarine worden vervoerd. g. Het is verboden margarine te verkopen die meer dan 10% vetstof bevat voorkomende van melk.
|
