Hoge verwachtingen voor opening culinaire tempel
Maarten Bouckaert en Stefanie Vandewalle ontvangen op 7 januari hun eerste gasten in hun restaurant Castor in Beveren-Leie. 2016 wordt voor Maarten Bouckaert en Stefanie Vandewalle heel bijzonder.
Op 7 januari openen ze hun restaurant Castor in de Kortrijkseweg in Beveren-Leie. Met klinkende namen als Geert Van Hecke, Peter Goossens en Heston Blumenthal op het cv van de chef zijn de verwachtingen hoog. “Wij willen vooral onze gasten een goed gevoel bezorgen”, klinkt het bij Maarten en Stefanie.

Met dank voor de foto aan Maarten Bouckaert en Stefanie Vandewalle

Met de komst van Maarten Bouckaert (33) naar Beveren-Leie hoopt Waregem opnieuw zijn gastronomische uitstraling te krijgen van weleer. De gloriejaren met ‘t Oud Konijntje als stevige tweesterrenzaak behoren al vijf jaar definitief tot het verleden. Berto houdt met een ster de eer nog wat hoog, maar een tweede sterrenzaak zou Waregem weer boven Kortrijk plaatsen. Maarten en Stefanie (34) zijn niet meteen bezig met het verwerven van een ster.

“Uiteraard hou je dat in het achterhoofd en een bekroning van Michelin is voor iedere chef een grote eer”, weet Maarten. “Maar in eerste instantie willen we een gezonde zaak uitbouwen waarbij we ons ding kunnen doen : onze gasten toegankelijke gastronomie met kwaliteitsproducten brengen. Het is een keuken zonder veel franjes. Betaalbaar en in een mooi kader. Als onze gasten op hun gemak zitten, lekker eten, tevreden naar buiten gaan en ook nog eens willen terugkeren, dan zijn wij al gelukkig.” Maarten groeide op in Kuurne in een ondernemersgezin. Zijn vader Pol is directeur van Isobar, het bedrijf verhuisde zo’n tien jaar geleden naar Waregem.

“Toen we besloten hadden om zelf een restaurant op te starten, was het altijd al duidelijk dat we ons in Zuid-West-Vlaanderen zouden vestigen. We kennen de streek. Bovendien is ernog ruimte voor het soort restaurant dat wij willen brengen op de as Kortrijk-Gent”, verklaart Maarten de keuze voor Waregem. Stefanie groeide op in Oostvleteren. Ook zij komt uit een nest van zelfstandigen. Haar vader is apotheker, haar moeder kinesist. Voor haar is Waregem evenmin onbekend terrein, want ze werkte een tijdje bij Thermote & Vanhalst.

Samen naar Engeland 
Het koppel heeft zich al goed geïntegreerd in Beveren-Leie. “Jack (2) gaat hier naar de crèche en Arwen (4) loopt al ruim twee jaar school in de plaatselijke vrije basisschool. We trokken ook al naar de kerstmarkt. Op die manier leer je de gemeente wel kennen en we voelen ons hier erg welkom”, vertelt Maarten. Maarten wist op zijn tiende al dat hij kok wou worden. Hij volgde een opleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge en kon na zijn opleiding niet snel genoeg aan de slag gaan. “Uiteindelijk leer je nog het meest in de keuken zelf”, legt Maarten uit.

Eerst ging hij werken bij Eddy Vandekerckhove in Kortrijk. Kort daarna trok hij naar Frankrijk, het avontuur lonkte. “Ik was de enige niet-Fransman bij Georges Blanc in Vonnas. Ze hebben me dat ook laten voelen. Het was een harde leerschool.” Het was eerder toevallig dat Maarten na die negen maanden bij Hostellerie St.-Nicolas terechtkwam. “Ik was eventjes in België en ging wat eten in het restaurant van een oude vriend. Hij wist dat chef Franky Vanderhaeghe dringend iemand nodig had. Hij regelde een gesprek. Ik had toen al gezegd dat ik niet lang in België wou blijven. Op de dag dat ik op gesprek ging, kreeg het restaurant zijn eerste ster. Ik ging er de dag nadien aan de slag en stond na drie maanden al aan de stoof, want de souschef was vertrokken. Ik vond dat een hele eer en was Franky enorm dankbaar. Toch zei ik altijd dat ik maar een jaar tot anderhalf jaar zou blijven. Maar dan kwam de tweede ster. Dat was een heel bijzondere ervaring. Het voelde goed, maar toch ook wel vreemd, want ik wilde weer naar het buitenland. Al grappend had ik ooit gezegd dat enkel een goed lief me in België kon houden.”

En toen kwam Stefanie toevallig St.-Nicolas binnengewandeld. “Niet om er te werken of te eten, ze zou een lift krijgen van mijn schoonzus.” De twee leerden elkaar beter kennen en de vonken sloegen over. “Ik had angst om mij te binden”, vertelt Maarten. “Ik wist heel goed waar ik naartoe wilde als kok. Ik besefte ook heel goed dat het niet gemakkelijk is om samen te leven met iemand uit de horeca als je er zelf niet in werkt. Stefanie heeft me uiteindelijk getoond dat haar liefde groter was dan mijn angst. Het jaar nadien zijn we samen naar Engeland verhuisd. Ik ben haar daar nog altijd dankbaar voor.”

De Karmeliet en Hof van Cleve 
Maarten kon in Engeland aan de slag bij The Fat Duck van Heston Blumenthal, op dat moment het nummer één in de wereld. “Ik had de top drie aangeschreven. Ik mocht twee dagen proefdraaien en daarna op gesprek. Ik stak mijn ambities niet onder stoelen of banken. Mijn Engels was wel een ramp en Heston zei me dat ik daar mocht beginnen als ik aan mijn Engels wou werken. Gelukkig kon Stefanie me helpen. Zij is licentiaat vertaler-tolk Engels- Spaans.”

Stefanie werkte tot dan bij Thermote & Vanhalst in Waregem op de verkoopdienst voor Zuid-Amerika en Spanje. “We woonden al samen toen Maarten naar Engeland kon”, vertelt ze. “Ik heb hem toen gezegd dat hij het eerst een maand moest proberen. Als het lukte, zou ik hem volgen. Na paar weken was het al duidelijk dat hij daar wou blijven. Voor mij was het ook een avontuur. Ik had trouwens al een jaar op Erasmus in Spanje gezeten. Als ik hem niet achterna zou gaan, dan zouden we elkaar niet zien. De eerste maanden waren wel moeilijk omdat ik geen geschikte job vond. Uiteindelijk vond ik toch iets wat mij lag en zijn we er drie jaar gebleven.”

“Ik heb bij The Fat Duck alle parties doorlopen”, vertelt Maarten. “De laatste zes maanden heb ik er de sauzen op punt gezet. Doordat de ploeg één grote familie is, geraak je er moeilijk weg.” Eens terug in België kon Maarten aan de slag in het driesterrenrestaurant De Karmeliet. “Ik kreeg van meneer en mevrouw Van Hecke toen de kans om Bistro Refter mee op te starten”, vertelt Stefanie. “Intussen was wel al duidelijk dat Maarten ooit een eigen zaak zou starten. Ik wou wel meegaan in dat verhaal, maar moest eerst weten of het me lag. De kans die ik toen kreeg was onbetaalbaar. Die zaak mogen helpen opstarten was een ervaring die ook nu goed van pas komt. Bovendien heb ik daar beseft dat ik echt wel graag gasten ontvang.” Uiteindelijk trok Maarten naar die andere driesterrenzaak Hof van Cleve in Kruishoutem. Hij was er zes jaar de rechterhand van Peter Goossens. In het begin was hij vooral verantwoordelijk voor de ontwikkelingskeuken, de laatste jaren leidde hij een 13-koppig team.

“Intussen was er ook een kinderwens en ging ik aan de slag bij Belgocatering”, vertelt Stefanie. “Ik was ‘s avonds thuis voor de kinderen en heb geweldig genoten van die tijd. Nu zijn Jack en Arwen twee en vier jaar. Daarom was het ook wel belangrijk dat we boven de zaak konden wonen. Nu al zien ze hun vader meer dan vroeger. Ze zullen misschien niet constant bij ons zijn, maar de momenten dat we vrij zijn, zullen echt voor hen zijn. “ Voor beiden kan het nu niet snel genoeg 7 januari zijn. “We beseffen dat de verwachtingen hooggespannen zijn. We hebben ook al veel reservaties, wat niet evident is als je nog niet open bent. Toch hopen we dat de mensen beseffen dat we nog altijd maar starters zijn. We zijn allebei perfectionistisch en hopen dat we de verwachtingen kunnen inlossen.”
Meer weten over restaurant Castor klik hier.

Bron: Verschenen in ‘Krant van West-Vlaanderen, editie Het Wekelijks Nieuws Gaver’
Tekst: Mieke Verhelle