Bier en kaas - Het perfecte huwelijk
Kaas en wijn vind ik een onstabiel huwelijk
Kaas en bier daarentegen is voor mij het perfecte huwelijk.
Trouwens heb je al een koe druiven zien eten?
Hoe langer hoe meer wordt bij kaas bier geserveerd en maar goed ook.
Want laten we nu voor altijd het misverstand uit de wereld helpen dat
kaas en wijn de perfecte combinatie zijn.
Niets is minder waard.
De aciditeit van bier zou volgens kenners een beter tegengewicht
zijn tegen het vette en romige karakter van kaas.
Volgens Dirk de Prins zou kaas omwille van zijn romig vet
karakter de smaakpapillen bedekken met een film.
Om deze terug vrij te maken heb je een licht zurige en ook een bittere drank nodig.
Witte wijn kan daar al een stukje beter voor zorgen dan rode wijn,
maar bier daarentegen komt als grote overwinnaar uit de hoek.
want daar neem je een grotere slok van en die zorgt voor een unieke smaakreactie.
Maar hoe begin je aan een proefavond van Bier met kaas?
De Heerlijke Objectieve Proevers (HOP) waar ik al jaren deel van uitmaakt
wilden de proef op de som nemen.
Als bierproefvereniging wilden we weten welke kaas het beste past bij bier.
Voorzitter Lode Van Biervliet kwam op ons laatste Karakterbierweekend
in Bissgem in contact met een oude kennis van hem.
Johan Depuydt een gekend kaasmeester.
Enkele maanden later stelden Lode en ik In bierherberg ’t Rusteel
enkele bieren voor aan de Kaasmeester.
Johan proefde de voor hem redelijk onbekende bieren en zegde
welke kaas er eventueel bij zou passen.
Geen Trappisten of abdijbieren met de gekende Trappisten en/of abdijkazen.
Neen we probeerden om zoveel mogelijk minder gekende
kaassoorten te koppelen aan bieren uit onze regio
met hier en daar een kleine uitzondering.
Er werden 9 bieren geserveerd in proefglaasjes van 12,5cl
en 12 kazen of een totaal van 360g p/p
Iedereen mocht zijn mening schrijven over de combinaties.
Voorzitter Lode Van Biervliet bundelde deze meningen samen in het
volgende verslag :
Bavik - Witte ezel + Mozarella
De kaas werd gepresenteerd op een Romana tomaatje met een beetje
peper op de Mozzarella.
De quotatie voor smaakcombinatie: 7,3/10
Zowel het bier met wat koriander toets als de kaas zijn eerder braaf.
De combinatie werd over het algemeen als goed bevonden.
Enkele opmerkingen spraken elkaar tegen zoals: het bier is iets te
uitgesproken t.o.v. de kaas
en het ene overheerst het andere niet.
Ook nog, het bier brengt extra smaak aan de kaas.
Frank Boon - Boon Geuze Mariage Parfait + Verse geitenkaas
De kaas werd gesmeerd op een snede bruin brood en gegarneerd
met sneetjes radijs, bieslook en wat peper.
De quotatie voor smaakcombinatie: 7/10
Over twee zaken waren de meesten het eens: volgende keer de vrije keus laten
over het al dan niet gebruiken van peper.
De zurige smaak van het bier overheerst.
Al bij al was het blijkbaar een goede combinatie en de keuze om eens
verse geitenkaas te nemen i.p.v. platte kaas (van koemelk)
werd door iedereen goed bevonden.
De Cazeau - Saison De Cazeau + Banon au feuille
(100% geitenkaas uit de Provence, gedoopt in eau de vie en
daarna gewikkeld in kastanjeblad)
De kaas werd gepresenteerd op een lang toastje.
De quotatie voor smaakcombinatie: 8,8/10
Gezien de quotatie was dit de beste smaakcombinatie.
De complexe vettige smeuïge geitenkaas werd goed afgerond
door de combinatie met het fruitig kruidig bitterig bier.
Palm Breweries - Rodenbach Grand Cru + Fourme D'Ambert
(romige lichte blauwschimmel uit de Puy-de-Dôme)
De kaas werd gepresenteerd in driehoekjes/puntjes.
De quotatie voor smaakcombinatie: 7,2/10
Alhoewel we aan een redelijk hoge algemene quotatie kwamen,
waren de meningen zeer verdeeld gaande van:
verrassende combinatie, zeer lekkere combinatie
en goede combinatie tot mindere combinatie.
Het zurig-zoetig bier had hier een lichte bovenhand
maar vulde de zachte smaak van de kaas aan.
't Gulden Spoor - Manten
Geserveerd met twee kazen!
+ a. Saint-Nectaire fermier
(crèmeux kaas van rauwe koemelk met rotte korst)
De St. Nectaire fermier werd gepresenteerd in plakjes
samen met de Tête des moines die zoals gebruikelijk in kaasroosjes afgeschraapt werd.
De quotatie voor smaakcombinatie voor a.: 7,41/10
De combinatie werd dus als goed beschouwd.
De zoetigheid van het bier past goed bij de iets bitterige en zachte notensmaak
van de Saint-Nectaire fermier.
't Gulden Spoor - Manten
+ b. Tête des moines
(uit de Zwitserse Jura)
De quotatie voor smaakcombinatie voor b.: 8/10
Gezien de quotatie was dit de tweede beste smaakcombinatie en werd
het als verrassend en lekker bevonden.
De iets sterkere smaak van de Tête des Moines paste nog beter bij het zoetige en zachte bier.
Noot: bij dit bier past waarschijnlijk ook Comté (Jura)
Johan Depuydt toont hier hoe de Tête des Moines moet worden aangesneden
Met de speciale kaasschaaf, de ‘Girolle’
maakt u prachtig gekrulde ‘kaasroosjes’
De Leite Enfant - Terriple
Geserveerd met twee kazen!
+ a. Morbier
(kruidige kaas van rauwe koemelk uit de Jura met zwarte asstreep in het midden)
+ b. Livarot
(Livarot, bijgenaamd Le Colonel, van geselecteerde koemelk uit Normandië)
Beide kazen werden gepresenteerd in plakjes.
De quotatie voor smaakcombinatie voor a.: 6,65/10
Was de Morbier iets te zwak of neutraal in combinatie met het bier
of werd de kaas net versterkt door het bier?
Het was in ieder geval interessant.
De quotatie voor smaakcombinatie voor b.: 7,9/10
Deze smaakcombinatie werd als derde beste gequoteerd.
Zowel het bier als de Livarot hebben hun eigen karakter
maar ze liggen mooi in balans.
De sterkte van de Livarot en het hoppig karakter van de Enfant Terriple
maakt het tot een nog betere combinatie dan met de Morbier.
Van Eecke - Het Kapittel Prior + Fetta
(van koemelk) in olie en kruiden
Gepresenteerd in potje met onderaan waterkers (cressonette).
De quotatie voor smaakcombinatie: 5,36/10
Gaat zoutige kaas met een zurig toetsje samen met een eerder zoetig bier?
Dit was in het algemeen de minst geslaagde combinatie
hoewel sommigen het dan weer een speciale of lekkere combinatie vonden.
Noot: Het Kapittel Prior eens proberen met Camenbert of een harde half belegen kaas.
Het zoutig karakter van de fetta eens uitproberen met zurig zoetig roodbruin bier.
De Ranke - XX-Bitter + Parmesan Regiano
Gepresenteerd in schilfers met brood
De quotatie voor smaakcombinatie: 6/10
Hier waren de meningen over de smaakcombinatie zeer verdeeld.
We kunnen besluiten dat het een minder geslaagd huwelijk is
maar dat het hopbittere van de XX-bitter een tegengewicht kan zijn voor de Parmesan.
Noot: bij hopbittere bieren zachte en/of smeuïge kazen met een complex
en/of uitgesproken karakter uitproberen.
Van Steenberghe - Gulden Draak
Geserveerd met twee kazen!
+ a. Stilton
(Engelse brokkelige blauwschimmelkaas)
+ b. Mousse van Roquefort
(met verse hoeveboter en cognac)
Beide kazen gepresenteerd op een bordje, de Roquefortmousse werd
gespoten op enkele lange toasts.
De quotatie voor smaakcombinatie voor a.: 5,7/10
Een minder goede smaakcombinatie.
Hoewel bij de zachte Stilton een glaasje port past, was het vreemd dat de
sterk alcoholische zoet-bitterige
Gulden Draak hier minder bij paste.
Misschien een verouderd bier met maderisatie en/of portsmaakje bij uitproberen?
De quotatie voor smaakcombinatie voor b.: 6/10
Een gedurfde combinatie, twee sterke en complexe karakters bij elkaar.
Het zwaar geschut werd tot het laatst bewaard maar de smaakpapillen waren waarschijnlijk
wat vermoeid. In het vervolg zouden we deze combinatie beter ergens halverwege plaatsen,
dan een goeie hap brood nemen en alles weg spoelen met wat zure geuze
om dan verder te kunnen proeven.
Rogier - Bierfirma Laagwater - gebrouwen bij De Graal - Brakel
