Dat koffie snikheet moet zijn als je het drinkt, is waarschijnlijk het grootste misverstand dat er is

De gemiddelde Belg blinkt uit in onwetendheid als het op koffie aankomt. Dat vindt Rob Berghmans, koffie-icoon en oprichter van koffiebar Caffènation in Antwerpen. “’De beleving moet bij koffie nog volop groeien in ons land”.

Van gloeiend heet tot een overdaad aan melk: voor veel Belgen is koffie drinken haast een automatisme geworden, waarbij diepgang en smaak te weinig in vraag gesteld worden. Maar waar loopt het dan fout? Koffiekenner Rob Berghmans vindt dat België vooral uitblinkt in onwetendheid. “Terwijl het krak hetzelfde is als met bier en wijn. Het volk weet dit allemaal nog niet, maar dat ligt niet aan die mensen maar aan de producent. Branders presenteren hun koffieproduct mank, de duiding ontbreekt.”

 Koffiezaken moeten namelijk zeggen wat ze aanbieden volgens Berghmans: “Weinig zaken doen die inspanning, maar dat heeft véél waarde. In mijn zaken noemen we niet alleen land en streek, maar ook producent. Zo is de herkomst van de koffie traceerbaar. In de gemiddelde bar noemen ze de boon niet eens. Slap vind ik dat. Alsof je een restaurant binnenkomt en ze je niet vertellen welke witte of rode wijn ze schenken. Wij gaan met de consument aan de slag om ze bewust te maken. Wil je het zoet? Meer acide? Een krachtigere koffie? Een zachtere? Belangrijk is dat wij de mensen kunnen voorzien van diepgang.”

“Die krijg je bijvoorbeeld door veel lichter te branden. Grote ketens kopen zeer goedkoop bonen in en branden die veel te donker omdat de overheersende bitterheid dan overstemt. Als je goedkope bonen licht brandt, komen bij het koffiezetten namelijk alle mankementen boven te liggen. De consument is hieraan inmiddels gewend geraakt. Maar met koffiedrinken heeft het niets te maken. Wij zeiden al tien jaar: volhouden, want de rest gaat volgen. En nu zie je dat zelfs Starbucks lichter gaat branden. Ze hebben hard om ons gelachen, maar ze volgen allemaal.”

Snikhete koffie is niet oké

“Mensen hoor je ook vaak over Braziliaanse koffie. Het heeft volgens semi-kenners een mooi, notig karakter. Maar ik vind Braziliaanse koffie bijna altijd minderwaardig. En ongewassen is die al helemáál niet te drinken. Dit komt omdat ze daar machinaal plukken. Die machines maken geen onderscheid tussen rijpe en onrijpe besjes. Onrijpe besjes zorgen voor die smaak. Maar eigenlijk drinken die mensen dus graag een fout.” 

Nog zo’n cliché waar Berghmans graag korte metten mee wil maken is dat koffie snikheet moet zijn. “Dat is het grootste misverstand dat er is. Koffie moet vooral niét heet zijn. Hitte verdoezelt heel veel. Dus drinkt men slechte koffie gloeiend heet op. Als ie afkoelt, en ze de ware smaak van hun koffie gaan proeven, gooien ze hem weg. Ik zeg altijd: de grootste klant van Douwe Egberts is de gootsteen. Mensen haken af zodra de ware smaken van hun koffie worden verraden bij een lagere temperatuur. Terwijl: Als je kwaliteitskoffie drinkt, licht gebrand, dan neemt tijdens het afkoelen de zoetheid en het mondgevoel alleen maar toe.”

Zwarte filterkoffie

En wat als je niet elke dag buitenshuis koffie kunt halen? “Mensen moeten gaan voor goeie bonen en stoppen met kokendhete koffie. Schaf bijvoorbeeld iets aan als Junior, gemaakt door het Nederlandse Bravilor, onder het label Espressions.” Een filterapparaat waarmee volgens Berghmans mensen thuis op hoog niveau filterkoffie kunnen zetten. Sowieso is hij trouwens grote fan van filterkoffie. “Haal 10 mensen van de straat en laat ze onze cappuccino proeven. Negen ervan zullen wow zeggen. Bij zwarte koffie zal het anders zijn. Melkgedragen koffie is veel toegankelijker voor het grote publiek. Da’s geen probleem, we bieden het allemaal wel aan. We lopen er alleen niet mee te koop. Zelf houden we erg van zwarte koffie en spannen ons hier enorm voor in. Wij verkopen daarom veel meer zwarte koffie dan dat ze elders doen. Andere bars zeggen: “In onze buurt is dat gewoon niet zo populair”, maar dat ligt aan hoe je het brengt. Toen we een vestiging van Caffènation openden in Amsterdam lachten ze ons uit met onze opzet. Een jaar later bleek dat 30% van de geconsumeerde koffie er zwart was. Geen enkele andere bar kon dat geloven: onmogelijk. Bij andere bars is het 10%. In België heeft iedereen inmiddels filterkoffie.”

“Ik heb het liefst dat ze allemaal zwarte koffie drinken, maar koffie met melk is populair. En dus moeten we in die vraag voorzien. Een truc die wij toepassen bij koffie met melk is dat we hierbij de koffies zorgvuldig blenden. Net als het volume stijgt wanneer je met meerdere mensen tegelijk praat, zo neemt de smaak in kracht toe als je meerdere koffies blendt. Zo krijgen de mensen hier de optimale koffiebeleving in hun zo geliefde cappuccino. En als je dan toch met melk aan de gang gaat: gebruik melk waarin koffie optimaal tot zijn recht komt.”

Koffie drinken zoals het moet

Berghmans is overigens niet alleen enthousiast over koffie, ook over zijn klanten is hij zeer te spreken. “Wij hebben hier de mensen die koffie drinken zoals hij gedronken moet worden. Je ziet hier geen mensen naar de suikerpot grijpen.” De ondernemer, die onlangs een boek schreef over de do’s en don’ts van het koffiedrinken, meent het. “Je moet de koffie met respect behandelen. Als medewerkers niet in het profiel passen, dan kunnen ze beter bij Starbucks gaan werken. Dit is het topje van de piramide, dat weten ze allemaal. Bij Starbucks werken mensen die niet eens koffie lusten. Dat is hier onmogelijk. Iedereen heeft zijn eigen kwaliteiten, maar in één ding komen we overeen: gek op koffie.” 

De Espressions Junior is verkrijgbaar in de betere speciaalzaak aan een richtprijs van € 199. (br.hln)