Waarom je het onderste puntje van je ijshoorntje beter niet opeet

De zomer is officieel begonnen, haal de cornetto’s maar uit de vriezer! Eerst komt het roomijs, dan het ijs in combinatie met het hoorntje en uiteindelijk het allerlekkerste: het onderste puntje vol met chocolade. Maar volgens chemicus Bert Weckhuysen (Universiteit Utrecht) kun je dat deel van je ijsje maar beter niet opeten.

De chocolade in dat puntje zit bomvol vetten, en niet van het goede soort. Er bestaan twee verschillende soorten vetten: verzadigde en onverzadigde vetten. Laten we beginnen bij de verzadigde vetten. Op moleculair niveau zien die vetten eruit als drie lange, rechte slierten van vetzuurmoleculen. Omdat deze slierten mooi langs elkaar liggen, zijn deze vetten bij kamertemperatuur in vaste toestand. Ze hebben dus een hoog smeltpunt.

Boter bestaat bijvoorbeeld uit verzadigde vetten en dat is best aangenaam, anders zou je pakje boter op tafel bij warm weer in een plasje veranderen. In grote hoeveelheden zijn die verzadigde vetten niet heel goed voor de gezondheid. Ze verhogen het slechte cholesterol in het bloed en veroorzaken daardoor hart- en vaatziekten.

Slierten

Dan de onverzadigde vetten. Hierbij vormen de vetzuurmoleculen geen rechte ketens, maar kronkelende slierten. Daardoor hebben deze vetten een laag smeltpunt en zijn ze bij kamertemperatuur vloeibaar. Olijfolie bestaat bijvoorbeeld uit onverzadigde vetten. Dit zijn ook de wat gezondere vetten: ze verlagen het ongezonde cholesterol in het bloed en voorkomen daardoor juist hart- en vaatziekten.

Onverzadigde vetten kunnen door een scheikundig trucje worden omgezet in verzadigde, vaste vetten. Dit heet een katalyse-reactie. Bij zo’n reactie wordt een katalysator, een stof die de reactie op gang helpt, toegevoegd om van de gekronkelde vetzuurketens rechte vetzuurketens te maken. Maar dit gaat niet altijd goed. Soms ontstaan er bij deze katalyse ook ‘transvetten’. Net als verzadigde vetten, zijn dit vetten die hart- en bloedvatproblemen kunnen opleveren.

Smelten

Terug naar het ijshoorntje. Want de katalyse-reactie wordt namelijk vaak toegepast bij het maken van chocolade. Door de vloeibare, goedkopere vetten om te zetten in vaste vetten, kan het smeltpunt van de chocolade beïnvloed worden. Hoe meer verzadigde vetten, hoe moeilijker de chocolade smelt.

Dit smeltpunt beïnvloeden is belangrijk voor je ijshoorntje: je wilt niet dat de chocolade te langzaam smelt, want dit geeft een zanderige smaak. Maar je wilt ook niet dat de chocolade te snel smelt. Dit geldt zeker voor het onderste puntje van je hoorntje dat ook nog eens extra wordt verwarmd door je hand.
De oplossing van ijsmakers? Extra verzadigde vetten toevoegen! Uiteindelijk zitten er onderin dat punt meer verzadigde vetten dan in het roomijs aan de bovenkant. Denk daar maar eens over na als je de laatste hap neemt… (br.hln)