Victor Gabriel Gilbert werd geboren in Parijs, 13 februari 1847

 Gilbert werd opgeleid door de historieschilder Victor Jean Adam en de landschap- en dierschilder Charles Busson.

Gilbert heeft een reputatie opgebouwd als  schilder van Parijse taferelen,  zoals  zijn tijdgenoot Jean Beraud (1849-1935). Gilbert blonk uit in portretteren van markt scènes in Parijs, straat markten met groenten en fruit verkopers, maar vooral Les Halles, de centrale markt voor levensmiddelen in Parijs met haar smeedijzer en glasweefsel en haar talloze kraampjes waar vlees, vis, groenten en fruit  werden verkocht.

Elegante Parisiennes  en  kindertaferelen komen veel voor in het oeuvre van de Parijse schilder Victor Gilbert, zij waren een populair onderwerp voor Gilbert en voor verzamelaars van zijn werk.

Gilbert  exposeerde regelmatig op de Salon des Artistes Français waar hij een zilveren medaille uitgereikt kreeg in 1889 . Op het einde van zijn carrière ontving  hij de prijs Bonnat in 1926. Gilbert werd verkozen tot Chevalier de Legion d'Honneur, zoals was zijn leermeester Charles Busson, in 1897.

Gilbert was een zeer succesvol kunstenaar, wiens werken werden gezocht in heel Europa en in Noord-Amerika.  Rond 1900 werden zijn werken verkocht in New York.

Gilbert stierf in Parijs in 1933.

Zijn werken zijn te vinden in musea in: Bayeux, Besancon, Dieppe, Le Havre, Luik, Lille, Nice en Straatsburg.