Boter is de gekarnde room van melk.
Men spreekt ook wel van roomboter, wat een pleonasme is, aangezien boter altijd van room gemaakt wordt.
De productnaam boter is beschermd en moet ten minste 82% melkvet bevatten.
Daarom wordt bijvoorbeeld het Engelse peanut butter niet vertaald als pindaboter, maar als pindakaas.
Margarine (vroeger kunstboter genoemd) is dus anders dan boter, ook al wordt het in dagelijks spraakgebruik ten onrechte vaak zo genoemd.

Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen en het water te scheiden van het vet.
Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter en wordt gebruikt in sommige keukentoepassingen.
Ghee is een type geklaarde boter belangrijk in de Indiase keuken.

De industriële productie van boter is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw.
Tot die tijd werd zuivel in West-Europa vooral beschouwd als een bijproduct van de veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten goede aan de boer en zijn gezin.
Door de economische groei vanaf halverwege de 19e eeuw steeg de vraag naar zuivelproducten en begonnen de boeren meer op die vraag in te spelen.
De boterproductie werd aanvankelijk nog geheel handmatig gedaan.
In de jaren 70 van de 19e eeuw vond de Zweed Gustaf de Laval een centrifuge uit, die de weg opende naar een industriële productie van boter.

Of de koeien buiten of binnen werden gehouden, was uiteindelijk van invloed op de kleur van boter.
Doordat de koeien 's winters lang op stal stonden, zag de boter erg bleek.
De consument hield echter van de geelachtige kleur van zomerboter, waardoor bij de boeren vraag ontstond naar een manier om boter te kleuren.
De apotheker Lodewijk van der Grinten, die later aan de wieg zou staan van multinational Océ, begon in 1871 een onderzoek om op deze vraag een antwoord te kunnen geven.
Zes jaar later was hij erin geslaagd om een grootschalige productielijn voor de kleurstof op te zetten, die onder de naam "carotinekleursel" of "orleaanpasta" in flesjes van 15 gram verkocht werd.

Boter bestaat voor ongeveer 82% uit melkvet.
Net als andere natuurlijke vetten zijn dit esters van glycerine en vetzuren.
Bij botervet kan worden opgemerkt dat er in verhouding veel kleine vetzuren in voorkomen: zo'n 10% bestaat uit vetzuren met minder dan 10 C-atomen, zoals boterzuur en capronzuur.
2-5% van de vetzuren in botervet zijn transvetten.

Verder zijn de meeste vetzuren in boter verzadigd.
Het overige is grotendeels water met wat melksuiker, melkeiwit en zouten.

Afhankelijk van het vetgehalte van de melk is er 22 tot 27 liter melk nodig om 1 kg boter te verkrijgen.
Het vetgehalte van melk varieert.
Het is afhankelijk van runderras, periode van het jaar, het veevoer en andere factoren.

Er zijn verschillende methodes om boter te maken, machinaal en handmatig.
Maar in alle gevallen zijn de volgende stappen te onderscheiden:

• Het melkvet in melk wordt geconcentreerd. Bij de vroegere handmatige methodes werd dit gedaan door het vet van de melk te scheppen, het afromen. De melkvetten hebben een lagere dichtheid dan het water dat in de melk zit, ze komen daarom spontaan bovendrijven. Tegenwoordig gebruikt men daar meestal andere methodes voor, bijvoorbeeld met een centrifuge omdat dit veel sneller gaat.
• Het geconcentreerde melkvet (room) wordt vervolgens gekarnd: dit is het kloppen van de room. Door dit kloppen gaan de vetdeeltjes meer aan elkaar kleven waardoor ze nog verder geconcentreerd worden. Na het karnen verkrijgt men boter en karnemelk.