De biefstukzwam (Fistulina hepatica) is een eetbare paddenstoel uit de familie Fistulinaceae. Het is de enige vertegenwoordiger van deze familie in de Benelux.
Engels : Beefsteak Fungus, Beefsteak Polypore of ook Ox Tongue Duits : Leberreischling, Ochsenzunge Frans : fistuline hépatique, foie de buf of meer gebruikelijk - langue de buf
Biefstukzwam foto : N. Velaviciene
De biefstukzwam is een vaak geziene paddenstoel aan de voet van eiken of in holten van stronken dicht bij de grond. De zwam groeit in de herfst.
Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van maximaal 15 cm en is alleenstaand. Het is waaiervormig met een versmald aanhechtingspunt. Soms is er ook een steelachtig basis aanwezig. Het vruchtlichaam is vleeskleurig en heeft een ruwe oppervlak naar de rand toe vanwege de aanwezigheid van korrelige wratjes.
De zwam kleurt het hout roodachtig en maakt het daarom zeer geliefd bij houtbewerkers.
Deze paddestoel is eetbaar en geschikt om te verwerken in soepen op basis van zure room, in goulash of als kruiderij in azijn. Gebruik alleen de jonge, nog sappige exemplaren.
Het vlees is tot 5 cm dik en is sappig. Het lijkt op rauwe biefstuk en er komt ook een rood sap uit. De smaak is zuur en iets bitter.
Biefstukzwam
