Vers of gedroogd? Kies de beste variant voor je dagelijkse keukenkruiden

Als we verse kruiden moeten gebruiken in een recept, durven we gemakkelijkheidshalve wel eens naar de gedroogde versie uit een potje grijpen. Een grote zonde en dus toch maar beter altijd voor vers kiezen? Chef-kok Dan Souza legt ons uit bij welke kruiden we dat beter (niet) doen.

Eerst het slechte nieuws: verse kruiden smaken nagenoeg altijd beter in een recept. Ze zijn dan wel duurder en minder lang houdbaar, de smaak is altijd zuiverder dan die van gedroogde kruiden, die door oxidatie toch een ietwat muffe smaak meekrijgen. Toch is de smaaknuance bij bepaalde kruiden niet zo groot, legt de Amerikaanse chef-kok en mede-auteur van The Science of Cooking Dan Souza uit. Hij testte verschillende recepten uit, waar hij zowel een variant met verse als met gedroogde kruiden van klaarmaakte.

Onverwoestbare chili en oregano
Verse kruiden vervangen door potjes zonder smaakverschil kan prima met chili en oregano. Deze stabiele kruiden verliezen weinig smaak door het droogproces of bij hoge temperaturen. Chilivlokken of gedroogde oregano in voorraad hebben kan dus nooit kwaad.

Grensgevallen rozemarijn, tijm en salie
De basisregel dat de verse variant van rozemarijn, tijm en salie beter blijft geldt nog steeds. Maar het smaakverschil is erg klein als je toch voor gedroogde varianten kiest. Het smaakverschil is nog kleiner als je de gedroogde kruiden toevoegt aan recepten met veel vocht en een kooktijd langer dan 20 minuten, zoals soepen en stoofpotjes.

De delicate kruiden
Op deze vijf bovenstaande sterke kruiden na, is er nog een grote restgroep die zijn smaak grotendeels verliest bij het drogen. Basilicum, koriander, bieslook, dille, peterselie en dragon bevatten veel vluchtige smaakbestanddelen, die vervliegen bij het droogproces. Voor deze kruiden geldt dat de verse variant altijd beter smaakt dan de gedroogde.

1 lepel gedroogd = 3 lepels vers
Een handig weetje voor wie zich voorneemt om voortaan toch iets vaker voor verse kruiden te kiezen: één hoeveelheid gedroogde kruiden is het equivalent van drie hoeveelheden vers. Haal die groene vingers dus maar boven en fleur je keuken op met wat verse kruidenplantjes. (br.hln)