|
Het is al een tijdje geleden dat carl Kins en ik uitgenodigd waren bij de Struise brouwers om het brouwen bij te wonen van hun 'Black Albert'.
Carl zou van deze uitnodiging gebruik maken om er een artikel over te schrijven voor het driemaandelijks biertijdschrift "De Zytholoog". Ik zou de foto's voor mijn rekening nemen.
Daar het artikel nu in de jongste uitgave van de Zytholoog verschenen is, laat ik jullie meegenieten van deze unieke reportage over de beste brouwers van de wereld.
Toen we die dag te gast waren was de Franstalige TV, RTBF ook aanwezig.
Open Brouwdag bij De Struise Brouwers
Tekst : Carl Kins (waarvoor dank)
Foto's : William Roelens.
Op 15 en 16 februari vond een interessant initiatief plaats. Wegens het feit dat De Struise Brouwers door de deelnemers van de website Ratebeer verkozen werd tot de beste brouwerij ter wereld dienen ze heel wat meer bier te produceren om aan de vraag te kunnen voldoen. Op elk van de vermelde dagen was het open brouwdag voor het brouwen van Black Albert, een bier dat zo beperkt verkrijgbaar is dat het een mythische status heeft (verworven). Weet dat de naam Black Albert gebruikt wordt omdat ze een erg donker Belgisch bier wilden maken. Black staat vanzelfsprekend voor donker, en Albert, de naam van onze koning, staat voor België. Het maximaal aantal aanwezigen was wel strikt beperkt tot twee. Blijkbaar was de interesse voor de vrijdag gering, want niemand had zich ingeschreven om dit mee te maken. William Roelens en ikzelf hadden dit tijdig gedaan voor de zaterdag, en waren aldus de uitverkorenen.
De Struise startten zowat 7 jaren geleden met brouwen op kleine schaal, en dit gebeurde oorspronkelijk bij Caulier in Peruwelz. Doch Peruwelz is ver van Lo-Reninge waar Urbain Coutteau, de man die het meeste in de brouwkuipen roert, woont, en dus was de opvolging niet steeds optimaal. Vandaar dat werd uitgekeken naar een andere brouwerij, dichter bij huis, en dat werd dus Brouwerij DECA Services, Elverdingestraat 4, 8640 Woesten-Vleteren.
Urbain Coutteau - Brouwkunstenaar
Het brouwproces begon erg vroeg, en om dit mee te maken moest om 04.00 s morgens opgestaan worden. Maar, als het voor de goede zaak is, dan is alles mogelijk. Stipt om kwart voor zes staan we aan de DECA-deur. Hier hoort nog een woordje uitleg bij. Volgens ZYTHOS zijn De Struise Brouwers geen brouwerij maar een bierfirma. Ze brouwen weliswaar zelf hun bier bij DECA en, indien de vorige ZYTHOS beschrijvingen nog van kracht zouden zijn, zouden ze dus als brouwerijhuurder worden gecatalogeerd. Hoedanook, die omschrijving bierfirma past als een tang op een varken voor het brouwmeesterschap dat De Struise aan de dag leggen, getuige de Ratebeer-titel, en onze ervaringen. Er wordt wel reeds duchtig nagedacht om een eigen brouwerij op te starten, maar dat is nog toekomstmuziek.
Urbain Coutteau - De Mark Knopfler van Woesten.
Het zoontje van Urbain.
Tony uit Engeland. Op een dag aangeland op de Struisvogelfarm van Urbain.
Sedertdien is hij de vaste hulp van de Struise brouwers.
We worden ontvangen door Urbain en zoontje Tom, alsmede Tony, een Engelse vriend, en Nicolas, de zoon van Georges Christiaens van DECA.
Er werd reeds gezorgd voor een gezonde bodem warm water in de maischkuip, en het eerste werk bestaat er nu in om het granenmengsel toe te voegen. Gezien Black Albert een sterk en donker bier is, dient er erg veel mout toegevoegd, inclusief een heel stuk zwarte mout voor de kleur.
Een deel van de moutzakken staan al klaar.
De afspraak was : Carl moest helpen en ik moest de foto's maken.
Een faire deal.
De storting van mout gebeurt boven de brouwketel.
De mout (granenmengsel) komt in het verwarmde water van de brouwketel
of maischkuip terecht.
Vanuit de waterkookketel wordt er continu warm water toegevoegd tot het beslag op 72 ° C. uitkomt, en die temperatuur werd een ganse tijd aangehouden. Dit is een niet-courante manier van werken, en vindt zijn oorsprong in het feit dat den Albert een mengbier is van twee bieren met dezelfde ingrediënten, maar met verschillende brouwtechnieken. Het eerste bier, gebrouwen op vrijdag, volgde het gewone maischschema, onder meer voor de schuimvorming. Het tweede bier ging voornamelijk voor de body en de alcohol, want het bier bevat zowat 13 ° ABV.
Het brouwproces is begonnen.
Tijdens het opwarmen worden wat weetjes uitgewisseld, onder meer ook met een vriend van Urbain die ons kwam vervoegen, Willy Lohman. Willy baat een drankshop in Cadzand uit, en heeft twee huisbieren die etiketbieren zijn van Struise bieren, met name Sluiswachter Cadzand Blond en Sluiswachter Cadzand Bruin abdijbier. Zo onder meer over de naam, Struise Brouwers die niet lukraak is gekozen. Struis betekent zowel kloek of stoer als struisvogel. Urbain kweekte indertijd struisvogels, maar die handel is niet meer rendabel. Hij heeft wel nog een aantal dieren, teneinde zijn licentie niet te verliezen.
Het Maïschen (de geschrote mout gemengd met warm water)
is nog altijd een mooi schouwspel om naar te kijken.
De temperatuur wordt continu in de gaten gehouden aan de hand van een termometer. Immers, DECA is nog een echte ambachtelijke brouwerij waar geen computerapparatuur aan te pas komt. Het aflezen van de meters gebeurt met het blote oog, zoals hoeveel water dient toegevoegd, hoeveel wort er is overgepompt, enz. Enkel voor de opslag van het brouwschema gebruikt Urbain een computer, maar die is meer in trek bij de zoon, die er computerspelletjes op speelt.
De Temperatuur wordt constant in de gaten gehouden door
Urbain en Nicolas, de zoon van Georges Christiaens van DECA.
Georges Christiaens kwam regelmatig eens een kijkje nemen of alles naar
wens verliep.
Naast de centrale maischkuip zijn er drie koperen kookketels, die gezamenlijk zijn ingemetseld, elk met een capaciteit van 30 hectoliter. Oorspronkelijk bevonden deze zich in een oud gebouw van de brouwerij maar dit werd afgebroken en vervangen door een grotere hangar, voornamelijk ter opslag van de producten van de drankenhandel DECA. Daarin bevinden zich nu die kookketels, vanzelfsprekend naast een grote voorraad dranken. Twee van de drie kookketels zijn momenteel functioneel. De derde, links gelegen, is in perfecte staat, maar wordt sedert 18 jaar niet meer gebruikt. Oorspronkelijk werd die gebruikt bij de aanmaak van tafelbier (als tweede loop bij het brouwen) maar sedert de achteruitgang van de stijl ligt die dus stil. De middelste ketel wordt gebruikt voor het verwarmen van het water, en de rechtse ketel voor het koken van het bier. Een eigenaardigheid is dat de kookketels bovenaan een middengat hebben, dat weliswaar kan worden afgesloten, maar dat doen De Struise niet.
Urbain zet de kranen voorzichtjes open om de gefilterde wort
via de koperen lekbak over te pompen naar de kookketel.
Langzaam stroomt het beslag in de lekbak.
Prachtig donker bier dat later 'Black Albert' zal noemen.
Tony kan niet wachten om het te proeven.
Het bier is nog zoet, maar ervaren brouwers weten op dit tijdstip al
of het bier de verwachtingen zal inlossen.
Via de refractometer kijkt Urbain naar het suikergealte van het bier.
Eens het beslag voldoende verwarmd, wordt het overgepompt naar de bierkookketel. En dat is een hele belevenis. Immers, het wort wordt niet rechtstreeks in de ketel gepompt, maar er bovenop. De overpompbuis bevindt zich boven de ketel, en het wort valt een dertigtal centimeter naar omlaag op de bovenrand van de ketel. Door de kracht draait de wort wat rond, en maakt in den beginne prachtige psychedelische tekeningen, alvorens door het middengat in de ketel te verdwijnen.
Het wort maakt prachtige psychedelische tekeningen,
alvorens door het middengat in de ketel te verdwijnen.
Carlo Grootaert, een van de vier Struise Brouwers bekijkt het futuristische schouwspel.
De draf wordt door een boer uit de omgeving uit de ketel geschept en meegenomen, maar Urbain houdt veelal wat achter als voer voor zijn struisvogels alsmede voor het bakken van lekker brood. De draf van de Black Albert bevatte nog voldoende suikers om een bier van 6 ° ABV of zelfs meer te maken, maar gezien de beperkte vergistingscapaciteit in DECA kon dit niet. De koeien van de boer en Urbains struisvogels zullen er maar plezier aan hebben.
Eens alle wort overgepompt, wordt het op kooktemperatuur gebracht. Door het openstaande middengat komt de wort-damp naar buiten, en dat levert spectaculaire beelden op omdat de damp niet kan opstijgen. Deze blijft immers hangen onder het dak en vormt daar een ondoorzichtig binnenhuis-wolkendek. Dit middengat dient ook om de hop pellets toe te voegen. Deze worden afgewogen en in zakjes van 1 kilogram verpakt. Je kan die vergelijken met theezakjes die dan in de wort worden gehangen. Dergelijke werkwijze maakt dat de ketel makkelijker te reinigen valt. Voor Black Albert worden er geen kruiden gebruikt. Maar voor de bieren met kruiden worden die ook via het middengat met theezakjes toegevoegd.
Gezien de sterkte van Black Albert wordt niet de volle ketelcapaciteit benut. Voor de lichtere bieren gebeurt dit wel, en dan valt het al eens voor dat de ketel overstroomt op de bovenrand. Opnieuw een uniek zicht.
Door het openstaande middengat komt de wort-damp naar buiten.
De derde Struise Brouwer Peter Braem bekijkt of alles OK is.
De damp blijft hangen onder het dak en vormt daar een ondoorzichtig binnenhuis-wolkendek
Tijdens het koken worden zakken met hop en kruiden in het brouwsel gehangen.
Wat? is het geheim van de brouwer.
Na het koken wordt de vloeistof overgepompt naar een koeler waar de temperatuur tot een 20 à 24 ° C. wordt verminderd. En vandaar gaat het naar de kamer met twee open gistkuipen. In een van die open gistkuipen stond het vrijdagbrouwsel te wachten. Alvorens beiden bij mekaar te voegen, wordt nog een extra giststarter klaargemaakt, en deze is heel erg actief, want die loopt na een minuut al over. De open gistkuipen zorgen voor heel wat felle dampen (CO2 onder meer) , en maken feitelijk dat een normaal persoon zich niet langer dan 1 minuut in die ruimte kan ophouden.
Yves Vanden Bussche van de Waregemse Drankcentrale samen met Urbain in de kamer met de twee open gistkuipen.
Hij kwam al kijken of het bier klaar was. 
Na eerste vergisting gaat het bier naar de lagertanks waar het aldaar zal verblijven voor een periode van tweede vergisting en rijping. Die periode is onbepaald en kan lang uitlopen. Urbain beschrijft dit als luisteren naar het bier, wat neerkomt op de controle van de CO2 in het waterslot. Afhankelijk van de periode die nodig is wordt nadien gebotteld, tot frustratie soms van de inkopers die langer moeten wachten op het beloofde bier.
Sommigen zullen de wenkbrauwen fronsen bij het lezen van de aanpak hierboven omdat heel wat andere brouwerijen ondertussen zijn overgeschakeld op een volledig gesloten circuit. Enerzijds leidt een gesloten circuit tot minder kansen op infectie, maar tegelijkertijd leidt het ook tot een verschraling van de complexiteit. Dat de Struise complexe en lekkere bieren hebben, bewijzen de vele gewonnen prijzen allerhande, en onze persoonlijke ervaringen. Immers, na gedane arbeid mochten we ook eens proeven, en we lieten ons verleiden door allerhande lekkers, zoals Mikkeller, Pannepot, enz. Mikkeller is een bier dat tot stand kwam door samenwerking met de Deense brouwerij met dezelfde naam. Het is verduiveld lekker, maar zijn hoppigheid verstopt de alcoholrijkdom, zodat het een verraderlijk maar prachtig bier is. Het is een bier dat een even mythische status heeft als Black Albert, omdat het erg moeilijk op de Belgische markt te vinden is. En dat geldt feitelijk voor de meeste productie van De Struise. Voor 2007 ging zowat 90 % naar het buitenland, en sommige bieren worden bijna uitsluitend voor de buitenlandse markt gebrouwen, zo bijvoorbeeld de Pannepot Grand Reserva, waarbij het bier in eerste instantie op nieuwe eiken vaten en in tweede instantie op Calvados vaten gerijpt wordt - totale periode van 24 maanden. Voor 2008 wordt er betracht een 50-50 ratio te bereiken, en dit wordt bewerkstelligd door de grote mediaattentie, die de erkenning door Ratebeer teweegbrengt. Zo zijn reeds heel wat reporters ter plekke geweest, zoals Het Nieuwsblad, Radio 2 maar eveneens de lokale TV FOCUS, die hun reportage aan BELGA heeft bezorgd. Dit leidt er dus mee toe dat alle bieren van de Struise gemakkelijker te vinden zullen zijn op de Belgische markt, en dat kan ons alleen maar erg plezieren.
Dat de Struise Brouwers goede gastheren zijn bewijst deze broodmaaltijd die we konden nuttigen tijdens het brouwproces.
Nadien konden we proeven van een lekkere Mikkeller. Mikkeller is een bier dat tot stand kwam door samenwerking met de Deense brouwerij met dezelfde naam.
Moeilijk te vinden op de Belgische markt.
Dat de pers interesse heeft kunnen wij getuigen, want tijdens ons bezoek komt ook de RTBF opdraven in de brouwerij. Bij aankomst is hun oorspronkelijk idee om slechts een paar uur te blijven en dan opnieuw naar Brussel te vertrekken zodat hun bijdrage nog in het avondnieuws kan worden opgenomen. Dit plan wordt snel bijgespijkerd na het proeven van het biergamma, en leidt er uiteindelijk toe dat de bijdrage pas later op de week wordt uitgezonden.
Wegens dit speciaal bezoek zijn ook de partners van Urbain komen opdraven, met name Carlo Grootaert, Peter Braem en Philippe Driessens, zodat we de kans krijgen om met de 4 Struise musketiers te babbelen. En de geestdrift is en blijft duidelijk aanwezig. Doe zo voort, heren, en blijf ons verbazen.
De Struise brouwers van links naar rechts
Carlo Grootaert, Peter Braem, Philippe Driessens en Urbain Coutteau.
Het uiteindelijke resultaat.
De Black Albert van 't vat na maandenlang rijpen.
Zie ook www.struisebrouwers.com en http://blog.seniorennet.be/bierblog/archief.php?ID=220
http://www.ratebeer.com/RateBeerBest/BestBrewers_012008.asp
18-06-2008 om 00:00
geschreven door William Roelens
|
