De "Cuisine classique" (klassieke keuken) is voornamelijk gebaseerd op de werken van Escoffier (Fransman einde 19^de eeuw) en kwam pas onder druk in 1972 door een "nieuwe" keuken.

Die "nouvelle cuisine" is een culinaire stroming die in 1972 door enkele culinaire critici (Gault & Millau) die naam werd gegeven. Enkele Franse chefs (Fernand Point, les frères Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse) wilden zich losmaken van zware, "overkookte" gerechten met ingewikkelde benamingen. Voor het degusteren werd de presentatie, voornamelijk het kleurenpalet, even belangrijk als geuren en smaken. De nadruk werd gelegd op het gebeuren in de keuken en de bereidingen en presentaties in de zaal werden aanzienlijk gereduceerd door het aankleden van de borden in de keuken zelf. De invloed van de nieuwe keuken is vandaag nog merkbaar alhoewel het presenteren van minuscule porties op veel te grote borden tot het verleden behoort.

De "postmoderne" keuken of "avant-garde" keuken heeft zijn juiste definitie nog niet gevonden. Ferrán Adrià (1962-) van restaurant El Bulli (Roses Spanje) wordt als grondlegger beschouwd (sinds 1990). Het avant-garde keukengebeuren, -bediening en -bereidingen stappen af van alle tradities. Die keuken  drijft sommige praktijken tot het extreme en gebruikt de fysica en chemie (moleculair koken) om ingrediënten te combineren tot spectaculaire gehelen zowal qua presentatie als combinaties- en explosies van smaken. Frituren in vloeibare stikstof en handelingen met een laser zitten nog niet zo direct in de keuken van alledag. Een aantal chefs in België hebben zich de basisingrediënten (texturas) van de El Bulli keuken reeds aangeschaft: algin, calcic, citras, agar, cellan, iota, kappa en experimenteren met "sferification", "gelification" en "airs & foams".

Fusie keuken ("fusion kitchen"), alhoewel een vrij recente term, is er in feite altijd geweest. Het duidt immers op een vermenging (fusie) van ingrediënten en kooktechnieken uit alle werelddelen. De Belgische keuken is een fusiekeuken bij uitstek sinds de Oude Tijd. Vandaag houden we (gelukkig) nog vast aan tradities en zijn er nog regionale gerechten die hun stamboom kunnen aantonen. Een aantal organisaties ijveren voor de erkenning van streekproducten en -bereidingen om ze tegen hun verdwijning te vrijwaren o.a. de ASG. Ze verdienen al onze steun.

22-03-2007, 10:49 geschreven door WillyVC