Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
18-08-2019
Dagschotel 20190818 Pitavlees met gewokte groenten & ovenaardappel
Mijn inductievuren hebben wel een "boost" stand maar het vermogen van de generatoren is niet voldoende om de 6 kilowatt op te wekken die nodig is om deftig te wokken. Mijn oplossing is de groenten even voor te blancheren zoals men doet in de Chinese wokrestaurants met show-cooking waar ze ook steevast je vooraf gekozen wokingrediënten gedurende een kleine minuut in een kokende bouillon zwieren terwijl ze de wok van de voorgaande klant afwerken. Niet perfect maar dat werkt voldoende goed. Vandaag bij het pitavlees (Colruyt) een wokje van ui, selder, ontvelde rode paprika, spitskool, kekererwten, pijpajuin, verse look, en platte peterselie gemaakt. Op smaak gebracht met verse oregano, verse tijm, komijnpoeder en een vleugje kaneel. Het vooraf pocheren gebeurde in een kruidige kippenbouillon die ik verder gebruikte om een met aardappelmeel gebonden sausje te maken op de groenten. Van het overschot van het gebakken pitavlees maakte ik een kruidige pitasalade: vlees ontvetten op keukenpapier, lekkere mayonaise erdoor alsook ruim paprikapoeder, espelettepeper en vers geperste look. Laten trekken en morgen opsmikkelen met lekker brood... P.S. spijtige genoeg was mijn ovenaardappel niet helemaal gaar (200°C, 1u15 ?) want wat groot uitgevallen, denk ik
Dagschotel 20190817 Witloof gevuld met gehakt, in de pan gebakken
"Het is al 4 maanden geleden dat we dit gerechtje op tafel zetten", zegde mijn echtgenote gisteren. Dus vandaag al klaargemaakt . Het runds-varkensgehakt van onze Delhaize (Beveren) is lekker opgemaakt en kan zo in de half doorgesneden en van harde kern ontdane witloof gedrapeerd worden. Koordje er rond, goed langs alle kanten aanbakken in een pan met verse boter en een scheut arachideolie, er ruim peper en nootmuskaat op en enkele druppels suikersiroop per stronk. Dan onder deksel zo'n 35 minuten braiseren. Met een glaasje primitivo van 2014 van Talpa Romana, voor minder dan 4€ per fles gekocht op een veiling van Jorisco combineerde dit uitstekend.
Dagschotel 20190816 Broccoli & spitskool met kaassaus en vers spek op lage temperatuur gegaard
Koolsoorten bevatten veel antioxidanten en andere goede stoffen zodat ik die regelmatiger op ons menu ga zetten. Vandaag een (kleine) broccoli gecombineerd met een stuk spitskool. Voorgepocheerd in kippenbouillon, daarna overgoten met een Mornaysausje en in de oven afgewerkt. Daarbij gestoomde Charlotte aardappel en vers spek 4 uur, vacuum, in de oven op 70°C gestoken en daarna er een mooi korstje aangebakken in een braadpan. Sinds een tijdje bestudeer ik volop het Internet aangaande het gezonder oud worden. Volgens recente inzichten zou verouderen een ziekte zijn d.w.z. dat er remedies tegen kunnen gevonden worden... Het zou mij te ver leiden alles hier in detail te bespreken maar juiste voeding met véél antioxidanten en stoffen die het lichaam nodig heeft maar zelf niet kan aanmaken is onontbeerlijk. Ook het immuunsysteem uitdagen door sporten of/en periodiek vasten kunnen helpen.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190815
Voor moederdag gaan dineren in het restaurant van onze zoon Peter en schoondochter Sandra. Ze had een plaatsje gereserveerd in de dinerzaal want het terras was te riskant vanwege dreigende buien en de oranjerie zat al vol. De rest van het restaurant vulde zich ook snel op... Voor mij een Sint Bernardus Abt als aperitief en voor de eega haar klassieke Cuba Libre. Daarna als voorgerecht mosselkroketjes met rode curry en een slaatje met gebakken mosselen en remouladesaus. Vervolgens een tournedos "Robespierre" (foto) bedekt met een slaatje van ruccola, zongedroogde tomaatjes en Parmezaanschilfers opgemaakt met olijfolie en balsamiekazijn, en een pasta Vongole. Afgesloten met een Irish coffee voor de eega en voor mij mijn lievelingslikeurtje: een groene Chartreuze, waarover ik uitgebreid blogde op 29.03.2012. Mooie afsluiter voor onze dag.
Dagschotel 20190814 Kippenbout met sla, tomaat en friet
Mijn echtgenote is verzot op kippenbout uit de oven met tomaat, sla en frietjes. Snel klaar en lekker. Vandaag met witloofsla en een look-peterselie-mosterdsausje. De Roma-tomaat versneden en gewoon met olie, azijn, peper en zout even gemarineerd. De kip werd gekruid met kippenkruiden (Verstegen) en currypoeder, half-om-half, na eerst ingesmeerd te zijn met gewone sesamolie en gebraden in een oven van 180°C gedurende een klein uur. Die olie geeft een extra dimensie aan het kippenvel.
Dagschotel 20190813 Binnenspier (onglet) & prinsessen van de Bomma
Mijn moeder zaliger (1922-2010) stoofde soms de prinsessen met stukjes verse tomaat, lekker en zo eens iets anders en dat hadden we lange tijd niet meer gegeten. Ik koop altijd van die dunne prinsessen, nu gans het jaar verkrijgbaar uit zuiderse landen, zelfs Afrika. Deze keer waren het Keniaanse. Ik snijd er de kopjes en staartjes af terwijl ze nog in de verpakking zitten en dat gaat prima, dan in 3 en er is dan nog 350g over van de oorspronkelijke 400g in het pakje. Daarbij 2 gepelde, van pitten ontdane Roma tomaten, 2 dikke gesnipperde sjalotten, een flinke klont verse boter, een verkruimeld kippenbouillonblokje, verse bonenkruidblaadjes en dito basilicum plus flink wat peper. Ik leg dat in 5 lagen in een pot met deksel (boter, sjalot, tomaten, bouillonblokje, prinsessen), zet het vuur er onder en als de ui sist dan blus ik alles met een scheut water zodat alles braiseert tot de prinsessen gaar zijn. Er dan de fijngesneden kruiden in doen, voorzichtig omscheppen, binden met wat aardappelmeel opgelost in water en nog even laten pruttelen. Over de binnenspier blogde ik hier reeds in augustus 2008 en gaf toen aan dat dit één van mijn favoriete ruderstukjes is. Vandaag werd dat weer eens bevestigd in een zalige combinatie en met de herinneringen aan mama en haar lekkere keuken.
We hadden een boodschap te doen in Antwerpen en het weer was prima dus we koppelden daar een wandelingetje aan in "de koekestad". Een Orval voor mezelf en een Gordon's Scotch voor de eega, op onze traditionele plek voor een drankje: 't Klokske op de Groenplaats en daarna slenterend naar de suikerrui om een geschikt terrasje te zoeken voor de lunch. Deze keer bekoorde ons ARTE, met Italiaanse inslag, met mooi terras maar zonder zichtbare menukaart buiten? Ons uiteindelijk toch laten verleiden door de uitstraling en buiten plaatsgenomen tegen de vitrine van de eetzaal, een beetje beveiligd voor eventuele regen onder een half open zonnetent. De kaart bevat een mooie keuze en men presenteerde ook een zestal suggesties op een apart blaadje met eveneens normale prijzen voor de beschreven gerechten en stijl van de zaak. Voor mij de scampi fritti (20€) en daarna de ossobuco ARTE (27€), voor de eega een spaghetti met ansjovis, kapper en tomaatjes (17€) en daarna de kalfslever op Venitiaanse wijze (27€). Behoudens de scampi, in grof paneer gefrituurd en met een lekkere bijhorende saus, was de rest, ons inziens, echt ondermaats. Geen enkele diepgang voor de pasta met ansjovis van de eega en de gebakken kalfslever was omgeven door te veel bloem en mankeerde structuur binnenin (diepvries ?). Mijn ossobuco was een afzonderlijk stuk gekookte kalfsschenkel met daarover een tomatensaus met selder, ui en wortel en samen in de oven opgewarmd maar in het geheel niet de wereldberoemde superlekkere STOOFSCHOTEL waar ik op hoopte. Saus en poot waren in het geheel niet geïntegreerd en dus niet naar de vereiste, hogere dimensie gebracht. Wreed zonde van het geld en totaal niet voor herhaling vatbaar! Er is een afzonderlijke, uitgebreide kaart voor de grappa's maar je moet er naar vragen - 90% ervan kost echter 15€ of meer voor een glaasje van amper 4cl, even veel als de winkelprijs van een 70 cl fles grappa Cellini, die niet moet onderdoen voor de grappa van de Amaronedruif die ik degusteerde...
.
