Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
16-08-2019
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190815
Voor moederdag gaan dineren in het restaurant van onze zoon Peter en schoondochter Sandra. Ze had een plaatsje gereserveerd in de dinerzaal want het terras was te riskant vanwege dreigende buien en de oranjerie zat al vol. De rest van het restaurant vulde zich ook snel op... Voor mij een Sint Bernardus Abt als aperitief en voor de eega haar klassieke Cuba Libre. Daarna als voorgerecht mosselkroketjes met rode curry en een slaatje met gebakken mosselen en remouladesaus. Vervolgens een tournedos "Robespierre" (foto) bedekt met een slaatje van ruccola, zongedroogde tomaatjes en Parmezaanschilfers opgemaakt met olijfolie en balsamiekazijn, en een pasta Vongole. Afgesloten met een Irish coffee voor de eega en voor mij mijn lievelingslikeurtje: een groene Chartreuze, waarover ik uitgebreid blogde op 29.03.2012. Mooie afsluiter voor onze dag.
Dagschotel 20190814 Kippenbout met sla, tomaat en friet
Mijn echtgenote is verzot op kippenbout uit de oven met tomaat, sla en frietjes. Snel klaar en lekker. Vandaag met witloofsla en een look-peterselie-mosterdsausje. De Roma-tomaat versneden en gewoon met olie, azijn, peper en zout even gemarineerd. De kip werd gekruid met kippenkruiden (Verstegen) en currypoeder, half-om-half, na eerst ingesmeerd te zijn met gewone sesamolie en gebraden in een oven van 180°C gedurende een klein uur. Die olie geeft een extra dimensie aan het kippenvel.
Dagschotel 20190813 Binnenspier (onglet) & prinsessen van de Bomma
Mijn moeder zaliger (1922-2010) stoofde soms de prinsessen met stukjes verse tomaat, lekker en zo eens iets anders en dat hadden we lange tijd niet meer gegeten. Ik koop altijd van die dunne prinsessen, nu gans het jaar verkrijgbaar uit zuiderse landen, zelfs Afrika. Deze keer waren het Keniaanse. Ik snijd er de kopjes en staartjes af terwijl ze nog in de verpakking zitten en dat gaat prima, dan in 3 en er is dan nog 350g over van de oorspronkelijke 400g in het pakje. Daarbij 2 gepelde, van pitten ontdane Roma tomaten, 2 dikke gesnipperde sjalotten, een flinke klont verse boter, een verkruimeld kippenbouillonblokje, verse bonenkruidblaadjes en dito basilicum plus flink wat peper. Ik leg dat in 5 lagen in een pot met deksel (boter, sjalot, tomaten, bouillonblokje, prinsessen), zet het vuur er onder en als de ui sist dan blus ik alles met een scheut water zodat alles braiseert tot de prinsessen gaar zijn. Er dan de fijngesneden kruiden in doen, voorzichtig omscheppen, binden met wat aardappelmeel opgelost in water en nog even laten pruttelen. Over de binnenspier blogde ik hier reeds in augustus 2008 en gaf toen aan dat dit één van mijn favoriete ruderstukjes is. Vandaag werd dat weer eens bevestigd in een zalige combinatie en met de herinneringen aan mama en haar lekkere keuken.
We hadden een boodschap te doen in Antwerpen en het weer was prima dus we koppelden daar een wandelingetje aan in "de koekestad". Een Orval voor mezelf en een Gordon's Scotch voor de eega, op onze traditionele plek voor een drankje: 't Klokske op de Groenplaats en daarna slenterend naar de suikerrui om een geschikt terrasje te zoeken voor de lunch. Deze keer bekoorde ons ARTE, met Italiaanse inslag, met mooi terras maar zonder zichtbare menukaart buiten? Ons uiteindelijk toch laten verleiden door de uitstraling en buiten plaatsgenomen tegen de vitrine van de eetzaal, een beetje beveiligd voor eventuele regen onder een half open zonnetent. De kaart bevat een mooie keuze en men presenteerde ook een zestal suggesties op een apart blaadje met eveneens normale prijzen voor de beschreven gerechten en stijl van de zaak. Voor mij de scampi fritti (20€) en daarna de ossobuco ARTE (27€), voor de eega een spaghetti met ansjovis, kapper en tomaatjes (17€) en daarna de kalfslever op Venitiaanse wijze (27€). Behoudens de scampi, in grof paneer gefrituurd en met een lekkere bijhorende saus, was de rest, ons inziens, echt ondermaats. Geen enkele diepgang voor de pasta met ansjovis van de eega en de gebakken kalfslever was omgeven door te veel bloem en mankeerde structuur binnenin (diepvries ?). Mijn ossobuco was een afzonderlijk stuk gekookte kalfsschenkel met daarover een tomatensaus met selder, ui en wortel en samen in de oven opgewarmd maar in het geheel niet de wereldberoemde superlekkere STOOFSCHOTEL waar ik op hoopte. Saus en poot waren in het geheel niet geïntegreerd en dus niet naar de vereiste, hogere dimensie gebracht. Wreed zonde van het geld en totaal niet voor herhaling vatbaar! Er is een afzonderlijke, uitgebreide kaart voor de grappa's maar je moet er naar vragen - 90% ervan kost echter 15€ of meer voor een glaasje van amper 4cl, even veel als de winkelprijs van een 70 cl fles grappa Cellini, die niet moet onderdoen voor de grappa van de Amaronedruif die ik degusteerde...
Dagschotel 20190811 Goudmerk mosselen met verse look
Nogmaals de Goudmerk mosselen gehaald aan de automaat en de enkele weken verschil met de vorige keer leverden "beesten van mosselen" op. Alle schelpen goed gevuld met exemplaren van minstens 3 cm. Kort gekookt, deze keer met extra veel verse look bij de groene selder, ui en bladpeterselie leverde een uitstekend resultaat. Daarbij een frisse Duvel en nu tijdens het schrijven van dit blogje een grappa Cellini recht uit de diepvries en de dag is al half gewonnen...
Dagschotel 20190810 Gevulde paprika op zuiderse wijze & gele rijst
Nog eens gevulde rode paprika bereid, deze keer met een zuiders tintje. Evenveel verse groentjes er in (selder, wortel, ui, look) plus verse kruiden (peterselie, tijm, oregano) als vlees (gehakt rund-varken). Alles aangestoofd in zachte olijfolie en gebonden met enkele lepels frito (tomatensaus van Heinz). De paprika's met dat goed afgekruid (bouillonblokje, peper, zout, espelettepeper) mengsel opgevuld en dan een uurtje op 180°C in een voorverwarmde oven gebakken. Als aperitiefje een échte picon met witte wijn en een vleugje sinaasappellikeur (zie dit blog op 02/10/2010) en zelfgemaakte hummus & chips, daarna een glaasje Zinfandel bij de lunch.
Dagschotel 20190809 Eenpansgerecht met kip, witloof en krieltjes
Mijn echtgenote eet niet graag couscous en dat is wel mijn lievelingsgerecht. Bijgevolg als ik het voor mezelf klaarmaak, maak ik voor haar met de kip (nu haasjes) een eenpansgerecht met gebakken witloof, haar favorietje. Witloof is nu immers gans het jaar verkrijgbaar. Ik heb er gelijk krieltjes bij klaar gemaakt. In mijn wokpan boter met een scheut arachideolie gemengd en daarin het witloof en de krieltjes rondom aangebakken. Dan de, in kruiden en een vleugje sesamolie gemarineerde, kip in dezelfde pan gekleurd. Een half kippenbouillonblokje er over verkruimeld, een scheutje suikersiroop, zwarte peper van de molen en vers geraspte nootmuskaat, vervolgens geblust met een weinig water en het deksel er op. Na 20 minuutjes is alles klaar. Het sasuje komt er vanzelf op en dat is superlekker. Noot: met kippenonderbouten bliijft het vlees sappiger maar dan moet alles een 10-tal minuten langer laten garen.
Lunchen bij Restaurant Alex in Waasmunster 20190808
Weer met een Diningcity-aanbieding gaan lunchen voor 25€ p.p. voor een 3-gangenlunch en het was nog een groter succes dan vorige zondag... Prachtig kader, toffe bediening en super lekker eten midden in de bossen van Waasmunster. Olijfjes en toast met hummus direct op tafel, daarna een mousse van foie gras met olijfolieparels als hapje, voorgerecht: mosselen op Mediterraanse wijze (halfgedroogde tomaat, ui, look, olijfolie, basilicum), hoofdgerecht: kabeljauw met groentjes (zalf van gele wortel, mini-courgette, groene asperge, erwten, kleine bospee, zeekraal, mini-venkel, spinazie, botersausje, gebakken aardappel), dessert: vers gebakken appeltaartje met dito schepijs. Vers gebakken broodjes met olijfolie op tafel... Bij de koffie van de eega een hele reeks (12 soorten) versnaperingen, en voor mij geen koffie maar een Calvados Du Breuil 8 ans. Bij het geheel een mooie Spaanse Sauvignon Blanc uit Navarra, een Inurrieta Orchidea van 2017 op aanraden van de vrouwelijke sommelier, die de prachtige en uitvoerige wijnkaart samenstelde. Onze dinigcity lunch was de daglunch die normaliter in 2 gangen voor 29€ p.p. wordt opgediend maar nu aangevuld werd met de hapjes en het dessert. A la carte eten is er niet goedkoop maar m.i. zeker het geld waard. We gaan er zeker terug.
Dagschotel 20190807 Fishsticks & Calamares met aioli & tartaar
Er was nog aioli en tartaarsaus over van onze "gourmet" alsook gemarineerde kerstomaatjes... Met enkele calamares à la Romana, Iglo fishsticks en een smeuïge aardappelpuree was dit weeral snel omgetoverd in een (h)eerlijke maaltijd. De kleinzoon kwam op bezoek en smulde mee, dan smaakte alles nog beter.
Er was nog heel wat over van de "gourmet" van gisteren dus vandaag al een eerste overschotje opgewerkt. De rest is vacuüm getrokken en in de diepvries gestoken. Voor de hamburgers was ik vertrokken van 4 klassieke hamburgers maar heb die wat gepimpt: 2 vermengd met Mexicaanse kruiden en zeer fijn gesnipperde zoete ui en 2 met curry en dito opgelegde gember. Ze dan per 2 in 3 verdeeld zodat ik uiteindelijk 3 Mexicaanse en 3 Indiase burgertjes had. De spiering had ik gemarineerd gekocht in Carrefour en die was prima voorbereid. Daarbij de overschot van het binnenste van de kropsla en de groene boontjes met gepekelde rode ui en een lekkere vinaigrette (gemixt: zoete ui, platte peterselie, arachideolie, gewone azijn, gewone D+L mosterd, vleugje suikersiroop, een scheutje water, peper en zout). Met frietjes was dit OK. Een glas zelfgemaakte sangria (ook van gisteren) paste er ook prima bij. Sangria: 1 fles Spaanse rode wijn, 5 cl sinaasappellikeur, 10 cl Spaanse brandy, suikersiroop volgens smaak, halve citroen en halve sinaasappel in schijven en dan in partjes, aanvullen ijsblokjes voor het opdienen. Best een dagje op voorhand maken.
Het kwik klom op tot 26°C onder onze zonnetent, gelukkig was er een zachte bries. Grand Café Brasserie Brasseur gaat pas op donderdag terug open na een welverdiend verlof maar de voorbereidingen zijn al volop aan de gang. De zoon en schoondochter hadden toch even tijd om te komen terassen en wij hadden een "gourmet" voorbereid. Ik doe dit liever dan BBQ en het is ook gezonder. Gemarineerde kippenhaasjes, varkensspiering, kalfslever, spek, Ierse striploin (Lidl) en mini-hamburgers, aardappel-, tomaten-, prinsessen- en kropsla en een salade van parelcouscous met veel groentjes waaronder rauwe paddenstoelen. Als sausjes: tartaar, aïoli en Brazil allemaal eigen maaksels. De zoon had een lekkere Spaanse wijn bij van Juan Gil, een limited edition voor de 20se verjaardag van de samenwerking van die bodega met de Belgische wijnhandelaar Monard (ad bibendum) in 2016. Een klepper van 15,5° alcohol en gemaakt van 100% Monastrell wijndruiven. Lekker maar een tikkeltje te zwaar...
Lunchen bij restaurant The Rosegarden in Belsele 20190804
Via Diningcity, een organisatie die de promotie van restaurants verzorgt, gereserveerd voor een 3-gangen lunch @ 24,95€ p.p. bij dit restaurant. De inrichting ervan is verzorgd en de ontvangst was hartelijk. We kregen een uiterst verzorgde lunch, eigenlijk 3 gangen van het maandmenu opgediend dat normaliter een keuzemenu is voor bijna 50€ p.p. Elk van deze gerechten was mooi gepresenteerd en lekker bereid. Apéro en wijnen waren niet duur en verzorgd. De wijn per glas was lekker maar de uitgebreide en verzorgde wijnkaart bevat geen wijnen beneden de 30€ voor een fles van 75cl. Op de foto's het voorgerecht: de gegrilde courgette met mousse van fetakaas, gremolata en groene kruiden en het hoofdgerecht: de kalfshaas met suikersla, gebrande tomaat en dragon. Als dessert een verse abrikoos met geroosterde amandelen en een sausje met ijzerkruid. Mijn wit wijntje bij het voorgerecht was een royaal geschonken Chardonnay uit de Gascogne en de rode bij het hoofdgerecht was een Portugese donkerrode wijn uit de Douro vallei. Daarvan was de fles al een tijdje open en de wijn niet vacuum bewaard en bijgevolg al een beetje verschraald, maar ik heb er begrip voor dat je niet voor elke klant een nieuwe fles kan open doen. Aanbevolen en voor herhaling vatbaar!
Wij komen vrij dikwijls bij elkaar om bij te praten en samen te genieten van het Bourgondisch leven. Het zijn ook levengenieters die lekker eten en drinken weten te waarderen. We lunchten uitgebreid op de middag en sloten rond 20u30 de dag af met haar huisgemaakt stokbrood Martino waarvoor ze de rundstartaar zelf prima opmaakt. 's Middags eerst hapjes, vervolgens een gekoeld courgettesoepje, ganzelever met granaatappel, Agnus steak met krieltjes en een wreed lekkere groentenmengeling met o.a. tomatenblokjes, prinsessen, wortel, selder, look, ui en rode paprika in een licht gebonden sausje met een vleugje suiker en basilicum. Zal ik onthouden ... Afgesloten met een trifle met frambozen en chocoladegebak rond 17u. Daarbij een Italiaanse rode wijn in Amarone stijl maar dan wel uit Toscane. Een La Bestia Governo gemaakt van Merlot en Sangiovese druiven. De wijn La Bestia is gemaakt volgens een eeuwenoude Toscaanse methode: Governo All ’uso Toscano. Volgens deze wijntechniek wordt er voor een deel ingedroogde druiven gebruikt en er vindt er een tweede vergisting plaats. Deze zeldzame methode zorgt voor wijnen met een volle body, lange afdronk en vol aroma.
Er was nog een ruim overschot van de Griekse maaltijd van dinsdag l.l. en vermits ik weinig wegkieper experimenteer ik graag met een gepimt gerecht dat dikwijls nog beter is dan het origineel. Vandaag was het equivalent maar toch anders. Kritharaki is een Griekse pastasoort (samen met orzo en risini) gemaakt van harde tarwe. Apart is het feit dat hiervoor dikwijlseen antieke tarwesoort (‘Zeas’) gebruikt wordt en dat de deegwaren na het drogen de oven ingaan, wat de structuur van het zetmeel blijkbaar wijzigt. Het zijn net grote rijstorrels en ze geven na het koken een bijzonder aangename textuur in de mond. Voor mijn bereiding had ik ze 15' voorgekookt in gewoon water en dan met de saus van de vorige keftedes gemengd in een ovenschotel, er de vorige gehaktballen op gelegd, eroverfeta verbrokkeld alsook geraspte Parmezaanse kaas en enkele straaltjes zachte olijfolie. Na een half uurtje in de oven was alles klaar en nadat er nog wat vers gehakte koriander met enkele blaadjes munt over gestrooid waren direct opgediend, vandaag zonder wijntje want eens één dagje geheelonthouder.
Dineren bij Restaurant De Schalk in Willebroek 20190801
Gisteren gedineerd met een koppel waarmee de vriendschap al duurt van tijdens onze schooltijd en bovendien door ons aan elkaar zijn gewaaid. Ze zijn dus quasi familie. We zochten samen meer dan een half uur naar een geschikt restaurantje en besloten uiteindelijk nog eens naar De Schalk te gaan in Willebroek. Het was nog aangenaam vertoeven op het terras en het eten was zeer lekker: voor mij vette maatjes als voorgerecht en een Simmenthaler ribeye als hoofdgerecht. Mijn eega koos de maatjes en op de vel gebakken kabeljauw. Mijn glas Dao was een heerlijke combinatie met het rund.
Onder andere voor onze gezondheid proberen we toch regelmatig peulvruchten te eten. Ze bevatten weinig calorieën en veel eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Daarenboven zijn we minnaars van zuiderse keukens uit alle werelddelen. Vandaag een chili con carne met weinig vlees en veel groenten (rode bonen, tomaat, ui, paprika's, piment, groene selder en verse look) en kruiden (paprika, komijn, koriander en oregano). Daarbij een guacamole (avocado, limoensap, olijfolie, chilikruiden, verse koriander, peper en zout), een salsa (tomaten, paprika, rode ui, chilikruiden, paprikapoeder, olijfolie, wijnazijn, peper en zout), zure room, opgelegde Jalapeño pepers en mini-komkommers en opgediend met in de oven opgewarmde nachos. Daar een glas Torres Gran Coronas uit 2011 bij en het plaatje was compleet.
Dagschotel 20190730 Keftedes met Griekse salade & Hasselback aardappel
De ingrediënten in de ijskast wezen uit dat ik een Griekse maaltijd zou moeten koken. Dat is zéér goed gelukt o.a. dank zij de verse kruiden die ik eind Juni in een paar grote bloempotten in onze tuin heb gepland, waaronder verse oregano. De keftedes (gehaktballetjes) van runds-varkensgehakt werden opgemaakt met ei, broodkruim, pijpajuin, verse oregano, vers geperste look en bladpeterselie en verder gekruid met zwarte peper, paprikapoeder en rode paprikaconcentraat. De kruidige vleesballetjes eerst rondom aangebakken in olijfolie en dan verder gestoofd in een tomatensaus. Die werd bereid met ui gestoofd in enkele lepels bakolie van de keftedes, verse oregano, verse munt, kaneelpoeder, suikersiroop en een rundsbouillonblokje, tomatenblokjes en frito (Heinz) en finaal gekruid met zwarte peper en zout. Het slaatje bestond uit stukjes Romeinse sla, feta, bosui, rode paprika, zwarte olijven, kerstomaatjes, opgelegde mini-komkommers en werd afgewerkt met gedroogde oregano, tijmpoeder, rozemarijnpoeder, olijfolie, chardonnay-azijn, peper en fleur de sel. Voor herhaling vatbaar...
Het mooie schoudergebraad dat ik eerder op lage temperatuur bereidde was nog niet op. Vandaag er de klassieker Vitello Tonnato mee klaargemaakt, maar met dat varkens- i.p.v. kalfsvlees. Dus eigenlijk Maiale Tonnato . Het was even lekker zo niet met nog een tikkeltje meer smaak dan het origineel... Voor de tonijnsaus gebruikte ik een blikje witte tonijn op olijfolie (Boni-Colruyt), mayonaise D+L op basis van olijfolie, kappertjes op azijn, enkele ansjovisreepjes, zwarte peper, zout, citroensap en espelettepeper. Alles gemixt en even laten bekomen en fusioneren in de ijskast. Daarbij nog wat bordversiering: appelkappers, ruccola, kerstomaatjes, geroosterde pijnboompitjes en zwarte olijven. Met een frietje erbij was dit een geslaagde combinatie.
Dagschotel 20190728 Broccolistamppot met spieringkotelet
Vanwege de kankerwerende werking zijn koolsoorten gezond, zeker de broccoli. Gisteren de steel ervan gebruikt in een "groen" soepje (ui, venkelknol, courgette, broccolistam, dragonblaadjes, lavasblaadjes, witte peper, groentenbouillon). Vandaag de rest. Een snuifje maagzout (=bakpoeder, =natriumbicarbonaat, = zuiveringszout) houdt de groente frisgroen. De puree met wat melk en gezouten boter, nootmuskaat en zwarte peper opgewerkt. Daarbij een snede van een spieringgebraad dat ik op lage temperatuur (4u, 80°C) in de oven klaarmaakte om in eerste instantie koud te eten even opgebakken in een pan. De puree was smeuig en het vlees sappig maar een extra vleessausje was welkom geweest. Even de bakpan afblussen met een scheutje kalfsfond was voldoende geweest, spijtig...
Die vrienden verhuisden een paar jaar geleden naar Spanje en komen in de zomer enkele weken naar België op verlof. Gisteren kwamen ze op bezoek en bereidde ik een uitgebreide late lunch voor. Ik koos voor een paar Vlaamse klassiekers zoals filet d'Anvers, paling in 't groen en rijstpap op Antwerpse wijze. Voor vis rijd ik naar Mangnus juist over de Nederlandse grens, steeds vers en bij prijs. Ik bracht dan ook, naast de paling, wat amuses mee: ongepelde grijze garnalen, gekookte kreukels, ansjovisjes in het zuur met look en maatjes, alles topproducten. De rijstpap maakte ik met paprijst, volle melk, saffraan, vanillesuiker en een vleugje gezouten boter erdoor op het laatst. Dan juist voor het opdienen (kamertemperatuur) een flinke lepel donkere kandijsuiker erover. De filet d'Anvers (gerookte runderfilet van Colruyt) drapeerde ik op een spiegel van truffel-en olijfolie vermengd met balsamico-azijn, daarop geroosterde pijnboompitten, Parmezaanschilfers, druppeltjes groene olijfolie en een toefje ruccola. De paling werd grondig nagezien op rugvinnen en bloed, verdeeld in stukken, gebloemd in kruidige bloem en in verse boter licht aangebakken. Dan daar gesneden sjalot in meegestoofd en het geheel overgoten met een lichte kippenbouillon waarin munt, salie en veel platte peterselie werd gemixt. Alles stoven tot de paling gaar is (prikken) en de saus binden met wat aardappelmeel. Een nachtje in de ijskast en later opwarmen in de microgolf. We dronken Zuid-Afrikaanse wijnen geproefd en gekocht bij de Wingerdstok in Brasschaat: een Chenin bij de carpaccio en een Sauvignon Blanc bij de paling, alles top!
... 
