Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
03-08-2019
Lunchen bij zus en schoonbroer 20190803
Wij komen vrij dikwijls bij elkaar om bij te praten en samen te genieten van het Bourgondisch leven. Het zijn ook levengenieters die lekker eten en drinken weten te waarderen. We lunchten uitgebreid op de middag en sloten rond 20u30 de dag af met haar huisgemaakt stokbrood Martino waarvoor ze de rundstartaar zelf prima opmaakt. 's Middags eerst hapjes, vervolgens een gekoeld courgettesoepje, ganzelever met granaatappel, Agnus steak met krieltjes en een wreed lekkere groentenmengeling met o.a. tomatenblokjes, prinsessen, wortel, selder, look, ui en rode paprika in een licht gebonden sausje met een vleugje suiker en basilicum. Zal ik onthouden ... Afgesloten met een trifle met frambozen en chocoladegebak rond 17u. Daarbij een Italiaanse rode wijn in Amarone stijl maar dan wel uit Toscane. Een La Bestia Governo gemaakt van Merlot en Sangiovese druiven. De wijn La Bestia is gemaakt volgens een eeuwenoude Toscaanse methode: Governo All ’uso Toscano. Volgens deze wijntechniek wordt er voor een deel ingedroogde druiven gebruikt en er vindt er een tweede vergisting plaats. Deze zeldzame methode zorgt voor wijnen met een volle body, lange afdronk en vol aroma.
Er was nog een ruim overschot van de Griekse maaltijd van dinsdag l.l. en vermits ik weinig wegkieper experimenteer ik graag met een gepimt gerecht dat dikwijls nog beter is dan het origineel. Vandaag was het equivalent maar toch anders. Kritharaki is een Griekse pastasoort (samen met orzo en risini) gemaakt van harde tarwe. Apart is het feit dat hiervoor dikwijlseen antieke tarwesoort (‘Zeas’) gebruikt wordt en dat de deegwaren na het drogen de oven ingaan, wat de structuur van het zetmeel blijkbaar wijzigt. Het zijn net grote rijstorrels en ze geven na het koken een bijzonder aangename textuur in de mond. Voor mijn bereiding had ik ze 15' voorgekookt in gewoon water en dan met de saus van de vorige keftedes gemengd in een ovenschotel, er de vorige gehaktballen op gelegd, eroverfeta verbrokkeld alsook geraspte Parmezaanse kaas en enkele straaltjes zachte olijfolie. Na een half uurtje in de oven was alles klaar en nadat er nog wat vers gehakte koriander met enkele blaadjes munt over gestrooid waren direct opgediend, vandaag zonder wijntje want eens één dagje geheelonthouder.
Dineren bij Restaurant De Schalk in Willebroek 20190801
Gisteren gedineerd met een koppel waarmee de vriendschap al duurt van tijdens onze schooltijd en bovendien door ons aan elkaar zijn gewaaid. Ze zijn dus quasi familie. We zochten samen meer dan een half uur naar een geschikt restaurantje en besloten uiteindelijk nog eens naar De Schalk te gaan in Willebroek. Het was nog aangenaam vertoeven op het terras en het eten was zeer lekker: voor mij vette maatjes als voorgerecht en een Simmenthaler ribeye als hoofdgerecht. Mijn eega koos de maatjes en op de vel gebakken kabeljauw. Mijn glas Dao was een heerlijke combinatie met het rund.
Onder andere voor onze gezondheid proberen we toch regelmatig peulvruchten te eten. Ze bevatten weinig calorieën en veel eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Daarenboven zijn we minnaars van zuiderse keukens uit alle werelddelen. Vandaag een chili con carne met weinig vlees en veel groenten (rode bonen, tomaat, ui, paprika's, piment, groene selder en verse look) en kruiden (paprika, komijn, koriander en oregano). Daarbij een guacamole (avocado, limoensap, olijfolie, chilikruiden, verse koriander, peper en zout), een salsa (tomaten, paprika, rode ui, chilikruiden, paprikapoeder, olijfolie, wijnazijn, peper en zout), zure room, opgelegde Jalapeño pepers en mini-komkommers en opgediend met in de oven opgewarmde nachos. Daar een glas Torres Gran Coronas uit 2011 bij en het plaatje was compleet.
Dagschotel 20190730 Keftedes met Griekse salade & Hasselback aardappel
De ingrediënten in de ijskast wezen uit dat ik een Griekse maaltijd zou moeten koken. Dat is zéér goed gelukt o.a. dank zij de verse kruiden die ik eind Juni in een paar grote bloempotten in onze tuin heb gepland, waaronder verse oregano. De keftedes (gehaktballetjes) van runds-varkensgehakt werden opgemaakt met ei, broodkruim, pijpajuin, verse oregano, vers geperste look en bladpeterselie en verder gekruid met zwarte peper, paprikapoeder en rode paprikaconcentraat. De kruidige vleesballetjes eerst rondom aangebakken in olijfolie en dan verder gestoofd in een tomatensaus. Die werd bereid met ui gestoofd in enkele lepels bakolie van de keftedes, verse oregano, verse munt, kaneelpoeder, suikersiroop en een rundsbouillonblokje, tomatenblokjes en frito (Heinz) en finaal gekruid met zwarte peper en zout. Het slaatje bestond uit stukjes Romeinse sla, feta, bosui, rode paprika, zwarte olijven, kerstomaatjes, opgelegde mini-komkommers en werd afgewerkt met gedroogde oregano, tijmpoeder, rozemarijnpoeder, olijfolie, chardonnay-azijn, peper en fleur de sel. Voor herhaling vatbaar...
Het mooie schoudergebraad dat ik eerder op lage temperatuur bereidde was nog niet op. Vandaag er de klassieker Vitello Tonnato mee klaargemaakt, maar met dat varkens- i.p.v. kalfsvlees. Dus eigenlijk Maiale Tonnato . Het was even lekker zo niet met nog een tikkeltje meer smaak dan het origineel... Voor de tonijnsaus gebruikte ik een blikje witte tonijn op olijfolie (Boni-Colruyt), mayonaise D+L op basis van olijfolie, kappertjes op azijn, enkele ansjovisreepjes, zwarte peper, zout, citroensap en espelettepeper. Alles gemixt en even laten bekomen en fusioneren in de ijskast. Daarbij nog wat bordversiering: appelkappers, ruccola, kerstomaatjes, geroosterde pijnboompitjes en zwarte olijven. Met een frietje erbij was dit een geslaagde combinatie.
Dagschotel 20190728 Broccolistamppot met spieringkotelet
Vanwege de kankerwerende werking zijn koolsoorten gezond, zeker de broccoli. Gisteren de steel ervan gebruikt in een "groen" soepje (ui, venkelknol, courgette, broccolistam, dragonblaadjes, lavasblaadjes, witte peper, groentenbouillon). Vandaag de rest. Een snuifje maagzout (=bakpoeder, =natriumbicarbonaat, = zuiveringszout) houdt de groente frisgroen. De puree met wat melk en gezouten boter, nootmuskaat en zwarte peper opgewerkt. Daarbij een snede van een spieringgebraad dat ik op lage temperatuur (4u, 80°C) in de oven klaarmaakte om in eerste instantie koud te eten even opgebakken in een pan. De puree was smeuig en het vlees sappig maar een extra vleessausje was welkom geweest. Even de bakpan afblussen met een scheutje kalfsfond was voldoende geweest, spijtig...
Die vrienden verhuisden een paar jaar geleden naar Spanje en komen in de zomer enkele weken naar België op verlof. Gisteren kwamen ze op bezoek en bereidde ik een uitgebreide late lunch voor. Ik koos voor een paar Vlaamse klassiekers zoals filet d'Anvers, paling in 't groen en rijstpap op Antwerpse wijze. Voor vis rijd ik naar Mangnus juist over de Nederlandse grens, steeds vers en bij prijs. Ik bracht dan ook, naast de paling, wat amuses mee: ongepelde grijze garnalen, gekookte kreukels, ansjovisjes in het zuur met look en maatjes, alles topproducten. De rijstpap maakte ik met paprijst, volle melk, saffraan, vanillesuiker en een vleugje gezouten boter erdoor op het laatst. Dan juist voor het opdienen (kamertemperatuur) een flinke lepel donkere kandijsuiker erover. De filet d'Anvers (gerookte runderfilet van Colruyt) drapeerde ik op een spiegel van truffel-en olijfolie vermengd met balsamico-azijn, daarop geroosterde pijnboompitten, Parmezaanschilfers, druppeltjes groene olijfolie en een toefje ruccola. De paling werd grondig nagezien op rugvinnen en bloed, verdeeld in stukken, gebloemd in kruidige bloem en in verse boter licht aangebakken. Dan daar gesneden sjalot in meegestoofd en het geheel overgoten met een lichte kippenbouillon waarin munt, salie en veel platte peterselie werd gemixt. Alles stoven tot de paling gaar is (prikken) en de saus binden met wat aardappelmeel. Een nachtje in de ijskast en later opwarmen in de microgolf. We dronken Zuid-Afrikaanse wijnen geproefd en gekocht bij de Wingerdstok in Brasschaat: een Chenin bij de carpaccio en een Sauvignon Blanc bij de paling, alles top!
Dagschotel 20190726 Rode zalm uit blik met rauwe tomaat, zalmsaus, hardgekookt ei en gestoomde aardappetjes
Het familiereceptje van de tante Mia van mijn echtgenote Ria is reeds menigmaal bij warm weer bij ons op tafel gekomen. Zo ook vandaag, alhoewel met een lichte evolutie. Het receptje blogde ik reeds op dit blog in Juli 2009. Vandaag stoofde ik eerst wat rode en witte ui in verse boter als basis van de saus en werkte het geheel af met een gesnipperde bosui, maar volgens mijn eega had dit niet echt veel toegevoegde waarde. Dus KISS (keep it simple and stupid). Zoals reeds eerder geschreven: rode zalm is essentiëel wegens zijn vollere smaak. Ik gebruikte die van het merk Imperial.
Dagschotel 20190725 Kippenspiesjes met pastasalade
Vandaag weer 28°C binnen en 36° buiten... Dan maar een pastasalade gemaakt met spirelli's gekookt in kippenbouillon met een vleugje kokosmelk en currypoeder en veel verse groentjes en kruiden: gesnipperde rode ui, bosui, venkel, rode paprika, rode piment, courgette, platte peterselie en een restje koolsla van gisteren. Verder het geheel gepimpt met enkele lepels fritosaus (Heinz), currypoeder, zwarte peper en zout. De kippenspiesjes "Tandoori" had ik gisteren bij Lidl gekocht en nu even kort afgebakken in wat arachideolie. Mijn tripel van Westmalle als apéro heeft nog nooit zo lekker gesmaakt... Deze voormiddag ook al wat slaatjes als broodbeleg voor later gemaakt: een kip-curry en een beenhamsalade. Daarnaast ook nog 4,5 kilo confituur gestoofd van ~3kg damastpruimen die ik gisteren bij de buurman van zijn boom mocht plukken. Ik laat die jam eerst een paar weken/maanden rijpen voor we er van eten.
Dagschotel 20190724 Merguez met koolsla, gepofte aardappel en bieslookroom
Met dit weer is een koolsla op zijn plaats. Met nog merguez in de diepvries (en kippenvleugels voor de echtgenote) was de beslissing snel genomen. Ik heb de gesnipperde kool en wortel even gewassen, er zout, azijn en suikersiroop onder gemengd. Na een half uurtje marineren geproefd over er voldoende garing was en het overtollige vocht afgegoten. Daarna snippers rode ui, een snuifje komijn, zwarte peper, zure room, dubbel zoveel mayonaise en nog extra op smaak gebracht met mierikswortel in room. Gelukkig was het binnen maar 28°C...
Dagschotel 20190723 Eendenborst LT met linzenstoemp
Ik kon de verleiding niet weerstaan om een "eendenborst met 3 pepers" te kopen in de Colruyt. Zo'n Barbarie-borst is juist groot genoeg voor ons beiden en eerst op de vel aangebakken in mijn Staub-ovaal-gietijzeren pannetje en dan anderhalf uurtje op lage temperatuur gebakken in een warmeluchtoven van 80°C komt dit super gaar en mals op tafel. Daarbij een stoemp met bruine linzen. De linzen aangestoofd in verse boter met ui, stukjes groene paprika, gerookt spek, bonenkruid, zwarte peper en rode piment, dan onder de apart gekookte en gestoempte aardappels gespateld met nog wat vers gesnipperde bosui, extra nootmuskaat en zwarte peper. Deze keer nam ik 1/3 zoete aardappel en 2/3 gewone zachtkokende. Alles juist naar mijn tand met een glaasje Primitivo.
Omdat we goede ervaringen hebben met de mosselautomaat in het Doornpark in Beveren (vishandel Praet) halen we nu steeds daar onze mosselen. Buiten het seizoen is die wel leeg. Wij kozen voor goudmerk @ 17.5€ voor 2 kilo en die waren écht OK. Goed gevulde schelpen en lekker van smaak. Ik stoof mosselgroenten en -kruiden aan in wat arachideolie (ui, selder, peterselie, look, laurier, veel zwarte peper, een weinig zelfgedroogde lavas), zet het vuur dan op zijn hoogst en kieper er de in zout water goed gewassen en gecontroleerde mosselen ineens bij. Na 4 minuten hevig koken even opschudden tot de groenten bovenaan liggen en dan van het vuur nemen. De voorgebakken frietjes zijn in quasi dezelfde tijd klaar. Het vocht zeef ik door een neteldoek, giet het voorzichtig af zodat de zware bestanddelen achterblijven (o.a. zand), ontvet het met keukenpapier als de mosselbouillon afgekoeld is en maak daar dan sauzen en/of soepen mee.
Dagschotel 20190721 Salade Niçoise & lamsstoofpot met rozemarijnpatatjes
Ons 2 kinderen nog eens samen bij ons thuis gekregen, dat gebeurt niet vaak en nu was dat ook eerder toeval... Omdat het qua eten niet helemaal kon gesynchroniseerd worden had ik voor de lunch een salade Niçoise gemaakt (foto) met zuurdesemstokbrood en voor het diner een lambout van >2kg versneden, aangebakken en met groenten (wortel, selder, sjalot) en kruiden (rozemarijn, laurier, tijm, salie) in een fonds met Westmalle dubbel in de oven klaargemaakt (2u, 135°C). Daarbij krieltjes van de Charlotte aardappel in de schil met een scheut olijfolie en rozemarijn in de oven afgebakken (45'). Als dessertje een trifle van braambessen (cake, bramen, bramenconfituur, crème Anglaise, slagroom). Het was weer een lekkere dag in alle betekenissen van dat woord en een mooie ook... niet alleen omdat het goed weer was!
De kleinzoon had recent ook bij de trattoria gegeten en wou dat nog eens overdoen. Wij waren er 3 maanden geleden en toen was het prima. Ondertussen staat er een nieuwe veranda, een beetje ten koste van het open terras maar gelukkig voor ons want juist voor ons hoofdgerecht was er een plensbui en konden we daar naar vluchten... De minestrone was niet zo lekker als vorige keer en mijn disgenoten vonden hun gerechten ook wat minder maar mijn ""Tartare Tartuffata" (rundstartaar met truffel) was top geprepareerd en vergezeld van een lekker fris gemengd slaatje. Kan ik van harte aanbevelen!
Vandaag de beste ossobuco die ik ooit heb gemaakt, dus een receptje om op te schrijven... 250g in brunoise van elk: groene selder, wortel en sjalot + 5 teentjes verse look, gesnipperd + 1/2 verse rode piment + 3 gedroogde laurierbladen + een blikje tomatenstukjs met Italiaanse kruiden (Aldi) + een runderbouillonlokje + 1 dl kalfsfonds + verse kruiden uit de tuin: rozemarijn, salie, tijm + peper en selderijzout + een scheut suikersiroop. De schenkels in gekruide bloem gewenteld (zwarte peper, zout, nootmuskaat, espelettepeper) en goed aangebakken in hete olijfolie. Een bedje van die gemengde groenten, look en verse kruiden in een gietijzeren kookpot gedaan, de laurierbladen er op en de helft van de tomatenstukjes. Daarop de aangebakken schenkels, terug groenten en tomatenstukjes. De kalfsbouillon erover, het verkruimeld bouillonblokje en de suikersiroop er bij. Een deel van de overgebleven bloem-met-kruiden er bovenop gestrooid voor de latere binding van het geheel. Even zachtjes laten aan de kook komen boven op het vuur en dan de hete pot onder deksel in een op 200°C voorverwarmde oven zetten. Na een kwartier de oventamperatuur laten zakken tot 145°C en dan nog 2u15 verder laten garen. Voor het opdienen even voorzichtig omscheppen zonder de schenkels te breken. Opgediend met beetgare capellini en vers geraspte Parmigiano Reggiano en een lekker glas Italiaanse "ripasso" van 2013. Onze diepe terrasborden zijn blauw gekleurd...
Dagschotel 20190718 Nasi Goreng met kippenvleugels, kroepoek en tafelzuur
Nasi Goreng is een gerecht dat sinds lang en regelmatig op onze tafel komt. Mijn recept blogde ik reeds in Januari 2009 en vandaag is het nog vrijwel hetzelfde. Nu had ik de groentjes (rode paprika, ui, wortel, prei, erwten, piment) even voorgekookt gedurende 2 minuten in kippenbouillon (die ik daarna in een witloof-courgette soepje gebruikte), de rijst beetgaar klaargemaakt en geparfumeerd met kurkuma en laurier en de kippenvleugeltjes gemarineerd met verse look, gebrande sesamolie, zoetzure chilisaus en sojasaus en afgebakken op 200°C (45') in een heteluchtoven. Enkele stroken (gedroogde) kroepoek gefrituurd (Sun-Wah supermarkt in Antwerpen) en alles opgediend met kleine zure augurken, ditto ajuintjes en voor mij nog wat Jalapeño peperschijfjes. Extra een gebakken spiegeleitje om het geheel aaneen te breien. Yes!
Dagschotel 20190717 Boterboontjes & puree met spekjes
Als ze er zijn dan moeten we ze minsten 1x klaarmaken: de boterboontjes. Zachter en minder "groen" van smaak. Voor de rest bereid ik ze identiek aan hun groene variant: gebraiseerd in eigen vocht met verse boter, gesnipperde ui, bonenkruidpoeder en kippenbouillon. Deze keer met een vleugje witte peperpoeder, kwestie van spikkeltjes te vermijden. Het stoofvocht lichtjes gebonden met een "timperke" (wat aardappelmeel opgelost in een scheut water) zodat elk boontje met wat saus bedekt is. Op het einde nog een sneetje verse boter erdoor roeren: beetgaar en sappig! Daarbij pureeaardappelen opgemaakt met uitgebakken, gezouten spekjes, fijngesneden pijpajuin, zwarte peper, zout, een scheut melk en nootmuskaat. De kleinzoon was bij ons te gast en vond het lekker dus missie geslaagd ;-) Noot: ik eet mijn portie boontjes meestal vermengd met een scheutje azijn erover, m.i. nog véél lekkerder! Extra noot: als er gele borden gebruikt zijn hebben we buiten op ons terras gegeten, eega's wet...
Dagschotel 20190716 Schnitzel met erwtjes en kruidenboter
Nog maar eens schnitzel met fijne erwtjes en kruidenboter gemaakt. Niet de eerste keer dit jaar... Het is één van onze klassiekers en er was verse kruidenboter over van onze lunch van gisteren. Vastkokende aardappelen heb ik altijd in huis, de schnitzel zat gevacumeerd in onze diepvries, ook erwtjes, dus in een half uurtje klaar als de poetsdame gedaan had. De erwtjes gebraiseerd in een scheut kippenbouillon, een vleugje bonenkruid, zwarte peper en suikersiroop, een gesnipperde dikke ui, verse boter en de saus lichtjes gebonden met aardappelmeel, "topgeregje" zou Sergio zeggen...
Geen zon gezien vandaag maar toch buiten geluncht met onze vrienden op ons terras. Op het laatste toch even onze eigen zon bijgezet. Apérohapjes met maatjesharing en gerookte forel, als voorgerecht grote gamba's (maat 4-6) met kruidenboter, daarna bloemkool York met friet en als afsluiter frambozentrifle. Daarbij een witte Zuid-Afrikaanse wijn van de chenin-druif (2011) en een rode Californische zinfandel (2010) van het uitstekende wijnhuis Beringer. Goed bijgepraat en samen een aangename dag gehad.
... 
