Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
29-08-2008
Mijn favoriete biefstukjes
Onze familie heeft beslist carnivore trekjes, wij eten allemaal liever vlees dan vis en sommigen worden na het eten van vis zelfs systematisch ziek. Rundvlees is onze favoriet en dan liefst rauw in carpaccio (flinterdun) gesneden of een flinke brok "bleu-chaud" geserveerd. Het flintervlees maak ik meestal van een kort in de diepvries opgesteven rosbiefje van de chateaubriand: een koud bord inborstelen met wat (groene) olijfolie en enkele druppels balsamicoazijn. Het flinterdunne vlees er op zodat het bord vol ligt. Weer inborstelen met de olijfolie, bestrooien met wat fleur-de-sel, enkele toeren van de pepermolen en een eetlepel geroosterde pijnboompitten, enkele takjes raketsla in het midden en afgewerkt met een dunschiller gesneden krullen parmigiano-reggiano. Met een ciabatta en verse boter... Van alle stukken rund eet ik het liefst een binnenspier (F=onglet, ook longhaas, kraaie en schorsvel genoemd - foto rechts onder), moeilijk te krijgen (wel in de Antwerpse overdekte markt: De Criée) of een zesrib (E=ribeye, F=côte de boeuf - foto links onder) een stuk dat meestal goed dooraderd is met boterzacht vet (zie foto rund deel 11). Ik heb dat vlees dan graag in een redelijk rijke portie (4 à 500g), maagdelijk (zonder saus, sla, noch frieten) opgediend op een warm bord, met écht Frans stokbrood of ciabatta en verse boter, enkele bolletjes verse groene peper en met een volle rode wijn (een Australische Shiraz of een Côte Rotie bvb. van Guigal). Een culinair orgasme... Als ik het thuis bereid smeer ik het vlees in met wat neutrale olie, kruid het goed af met peper en zout, bak het snel langs alle kanten kort aan in een hete, droge tefalpan en wip het dan op de rooster van onze warmeluchtoven op 200°C gedurende zo'n 5 minuten. Daarna eerst 2 minuutjes laten afkoelen. Als we het op restaurant willen eten begeven we ons steevast naar De Veehandel in Antwerpen waar de speciale stukjes rund te krijgen zijn, het bovendien gezellig is en het personeel vriendelijk. Reserveren is aangewezen: 03 271 06 06.
Flatulentie kan ontstaan als gevolg van een ziekte of door
aërofagie (luchthappen) maar meestal zullen ui, sjalot prei, peulvruchten, koolsoorten
en schorseneer er de oorzaak van zijn. Vooral als er veel niet-verteerbare koolhydraten aanwezig
zijn in het verteringsproces en dat is het geval bij deze groentjes, wordt veel
gas geproduceerd in de darm. Wanneer de darm dan beweegt kan er een grotere
gasbel tot ontsnapping komen. De geproduceerde gassen zijn gelukkig meestal reukloos:
waterstof, koolzuurgas en methaan (brandbaar). Wanneer er toch een reukje
aanzit dan zijn zwavelverbindingen (denk aan de geur van rotte eieren) hier
verantwoordelijk voor. Er bestaan geen (bewezen) geneesmiddelen tegen flatulentie
maar het drinken van anijsthee (venkel) zou helpen. Zelf heb ik er geen last van, mijn omgeving soms wel...
