Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
04-05-2019
Bijzondere wijn: Châtaignier van de Montus druif uit de Ardèche
In 2017 logeerden we in een gîte in Saint-Alban-Auriolles in de Ardèche in Frankrijk en vulden we onze dagen, samen met mijn zus en schoonbroer, met sightseeing en genieten van het plaatselijke lekkers. Uiteraard bezochten we enkele wijnboeren en coöperaties in de grote omtrek o.a. die van Les Vignerons Ardèchois in Ruoms en ontdekten er het bestaan van de Chatusdruif een ras dat sinds lang (16de eeuw) plaatselijk werd geteeld maar een hele tijd van het toneel verdwenen was (Phylloxera) en voor velen o.a. mezelf volslagen onbekend. Ze werd pas eind van de 20ste eeuw terug erkend. We konden er verschillende wijnen van proeven en ik koos enkele flessen van de Châtaignier, een 100% chatus uit 2015, om mee te nemen en terug in België van ons reisje nog na te kunnen genieten. Gisteren met het lam was het een goede gelegenheid want die wijn heeft wel wat tannines en is stevig en donkerrood. Op het Internet beweert men dat ze familie zou zijn van de Nebbiolo druif en daar kan ik wel inkomen met foxy, teerachtige, rokerige aroma's te vergelijken met een Barolo en een tanninerijke afdronk zoals een Madiran (van de Tannat druif). Vandaag was mijn wijnrestant al een beetje verschaald, zuurstof doet er dus blijkbaar geen goed aan. Toch een aanrader om eens te proeven (kopen) als je wijn van de Chatus druif ergens kunt op de kop tikken.
Dagschotel 20190504 Gestoofde prei in de room met Ardeense varkensoester
Soms vraag ik het mij af wanneer ik aan het winkelen ben: "Wat moet een mens altijd eten?". Ik ben niet zo erg voor die zogenaamde Ardeense varkensvleesstukken zoals -filet, -oester, -gebraad enz. Voornamelijk omdat die niet écht gerookt werden maar met rookaroma's die smaak verwerven. Ook bevatten ze veel bewaarstoffen en smaakversterkers (E621) die ik sinds recent probeer te mijden omdat ze slecht zouden zijn voor onze gezondheid. Toch maar eens zo'n vacuum verpakte varkensoesters meegebracht en klaargemaakt met gestoofde prei en gestoomde Charlotte aardappels. Juist genoeg doorbakken was het wel een lekker stuk vlees... De prei had ik aangestoofd in boter en verder gebraiseerd in kippenbouillon, de saus na het stoven gebonden met witte rouxkorrels en dan verder afgewerkt met enkele eetlepels zure room en gesnipperde bieslook. De echtgenote vond het OK en ik ook.
Bijzonder recept: Zuid-Afrikaanse aardappelgratin met piment
Het beloofde recept van de groentenmillefeuille is HIER te vinden, oventijd 2 uur!
Voor de gratin zijn nodig: voorgekookte en in dikke schijven (5 mm) gesneden zachtkokende aardappels, zachte (rode) ui in ringen, gesnipperde rode piment naar smaak, aardappelsaus. Aardappelsaus: is een met roux gebonden saus gemaakt van (ingekookte) gezeefde sterke bouillon van kip en groenten, roux, flink wat zure room, peper, zout. In een ovenschotel, met op de bodem een enkele lepels van de saus, laagjes maken van de aardappelen, samen met de ui en de piment. Elk laagje bijkruiden met peper en eventueel een snuif zout, overgieten met de saus en gratineren in een oven van 180° gedurende minstens 1 uur. Eventueel wat bijkleuren onder de grill.
Dagschotel 20190503 Zuid-Afrikaanse aardappelgratin, millefeuille van venkel-tomaat-ui en gebakken lamsboutsnede
De gratin die we, tijdens een rondreis in Namibië, bij een diner opgediend kregen in Ngepi Camp, dicht bij Divundu, smaakte zo heerlijk dat ik ter plekke het (vermoedelijke) recept had opgeschreven. Vandaag was het de gelegenheid om de herinnering daaraan nog eens op te diepen. Ik dacht dat daarbij zouden passen het in olijfolie gekonfijt ui-venkel-tomaat torentje dat wij in de Camargue opgediend kregen en een stukje gebakken lam met rozemarijn. Alles was lekker van smaak met dien verstande dat de de gratinzijn (bangelijk) sausje niet helemaalhad kunnen opgeslorpen en dus meer oventijd nodig had alsook de millefeuille die iets langer had mogen confijten (venkel nog iets te veel bijt) een fout die ik eerder ook al maakte (zie deze blog). Meestal lukt het mij van de derde keer, om iets wat ik elders heb gegeten, aanvaardbaar na te maken. Ik moet dan weldirect hebben opgeschreven hoe ik het zou maken, wanneer ze ter plekke het recept niet willen prijsgeven. IK zal de (aangepaste) receptjes van de ZA-gratin en de groentenmillefeuille later posten.
Dagschotel 20190502 Rolmops & hele ansjovis met friet, sla en tafelzuur
Sinds een paar dagen waren we aan mosselen-friet aan het denken. Iemand had ons gezegd dat de nu verkrijgbare hangcultuurmosselen klein maar lekker waren. Ik had ze vorige week gespot in de Delhaize maar was toen een beetje sceptisch om ze te kopen. Deze morgen op pad voor mosselen, 3 winkels gedaan maar: geen mosselen. Aan de kassa van Delhaize spotte ik een blik hele Bretoense ansjovissen van het merk "Les mouettes d' Arvor" met een jaartal (2017) en een zeer mooie prent op het doosje. Niet goedkoop maar te proberen... Met het bokaaltje rolmops dat nog in de ijskast lag te wachten, frietjes, rode biet, sla met bieslookdressing en zoetzure augurken vormde dit de lunch van deze middag. Ansjovissen met een bepaald jaartal worden alleen gemaakt als de kwaliteit van de vangst uitstekend is. Ze worden met de hand gekuist, gefrituurd en dan in olijfolie ingeblikt. De mooie prent op de doos is bedoeld voor verzamelaars ervan, de "puxisardinofielen". Rekening gehouden met de prijs van een doosje van 240g met 6 stuks ansjovis is dat kwaliteit/prijs lichtelijk overdreven. Ik betaalde er 5,75€ voor. Al bij al was dit een smakelijk maaltje met vette vis, goed voor onze omega 3 en 6 ;-)
Tijdens één of andere reis had ik de idee voor deze stoemp opgedaan en probeerde dat vandaag eens uit. Voor de begeleiding ervan koos ik, wegens de zoete en fijne smaak voor gestoofde wortelen volgens het recept van mijn grootmoeder langs vader's zijde (wortelen in gelijke blokjes, sjalotje, verse boter, laurier, vleugje suikersiroop, vleugje water, vleugje nootmuskaat, peper, zout alles op een zacht vuur gaargestoofd). De reeds inwendig mooi gekruide en op de grillplaat gebraden grillbraadworsten van Delhaize pasten daar goed bij, ik moest er niks meer aan doen dan ze grillen. Voor de stoemp kookte ik pureeaardappelen, bakte de grof gesneden sjalot glazig en bruin (zonder zwart) in ruim wat verse boter, bluste het geheel af met balsamicoazijn, roerde dat onder de puree en smaakte het geheel af met zwarte peper en zout. Een smeuig geheel met rokerige aroma's en zoetzure smaak. Volgende keer moet ik beter oppassen met de balsamicoazijn want ik had ermee overdreven. Beter ook witte balsamico gebruiken of eens proberen met gewone witte wijnazijn en wa extra kruiden, dat zal de kleur ten goede komen (nu wat te vuil bruin) en iets minder zuur zijn
Lunchen bij De Poort van Cyriel in Opdorp 20190430
Een tijdje geleden hadden we met zus en schoonbroer afgesproken om nog eens samen te gaan lunchen bijgevolg gingen we 2 dagen na elkaar uit eten. We waren al menigmaal te gast in restaurant De Poort van Cyriel gelegen op de Dries in Opdorp. Meestal gaan we als de narcissen in volle bloei staan, het plein is dan mooi en de plek herinnert ons aan onze ouders waarmee we elk jaar dat tripje op dat moment deden, pure nostalgie... Het eten is daar verzorgd, het interieur gezellig en de bediening goed. Sinds de witte kassa zijn de prijzen er met bijna een kwart gestegen, bijgevolg zijn in de à la carte de hoofdgerechten nu quasi allemaal boven de 30€ geprijsd. Het 3-gangen menu aan 48€ zag er aantrekkelijk uit, dus hebben we dat genomen en achteraf bleek dat het een uitstekende keuze was. Ik bestelde St.Jakobsvruchten-m’hamsa couscous–vadouvan–zoete punt paprika, Lamsbout-groene asperges–erwtjes & worteltjes–jus van thijm–gratin dauphinois, 4 kazen van ‘Van Tricht’-notenbrood–kweepeer. Op de kelderrestjes stond nog een El Goru, een stevige rode Jumilla van o.a. de monastrell en de syrah druif, 2 van mijn lievelingen en bovendien bracht die wijn voor ons ganse gezelschap de herinnering boven aan ons gezamelijk reisje naar Calpe vorig jaar waar we van diezelfde wijn konden genieten. Weer eens een gezellige, aangename dag, met dank aan onze warme familie.
Het dagje uit voor onze huwelijksverjaardag was geslaagd. Antwerpen is een mooie stad en daarbij het mooie maar frisse weer, lekker eten, en elkaars gezelschap, wat konden we nog meer verlangen? We hadden al veel goeds gehoord over Fiskeskur, de nieuwe visbar op 't Eilandje en gingen er lunchen. Plaats genoeg op het terras, vriendelijke ontvangst en vooral zeer lekker eten en drinken. Verwacht geen grote "chique" maar mooie locatie en lekkere zee producten. Momenteel werken ze nog met een vrij beperkte kaart, de porties zijn niet gigantisch maar de prijzen ook niet, voor de grote honger dus meer dan één gerechtje bestellen per persoon. In totaal deelden we met ons beiden 6 gerechtjes waarvan 3 starters en 3 hoofdgerechten. Desserts zijn er momenteel nog niet. Wij bestelden VG koud: 6 Zeeuwse oesters, rillettes van vis, ceviche van makreel. HG alles van de grill (foto): gamba's, zalm met asperges en paddenstoelen met geraspte bottarga (zoals in Sicilië). Daarbij een witte chenin wijn "Ra" waar ik voor de gelegenheid een i had tussengezet (mijn echtgenote heet Ria) en die als verrassing voor haar op tafel kwam Al bij al een dikke pluim voor de keuze van de grondstoffen, het aanbod, de bereiding, de bediening enz. voor ons alles top!
Het was al enkele maanden geleden dat we deze heerlijke Bolognesesaus nog eens op het menu zetten. De eerste keer dat we die zelf hebben klaargemaakt was in 1972 naar een recept uit "Het grote kookboek" uitgegeven door de Nederlandse Boekenclub en één van onze eerste kookboeken. Nu staan er zo ongeveer 4 meter in onze bibliotheek . De aanleiding was dat ik beschikte over die heerlijke Belgische, groene, dunne, afsmakende soepselder (SPAR Melsele) die zo schaars is geworden en voor soepen en sauzen zo veel lekkerder is dan diegene die zich bijna niet meer onderscheidt van de (witte) stoofselder. Drie seldertjes in een bussel waarvan ik met het bovenste deel (veel blad) een kippenbouillon heb getrokken samen met de voetknoken, de rugstukken van de kippenbouten, groen van prei en een wortel. Het middenste deel werd vandaag gebruikt in de Bolognesesaus en het onderste deel ligt te wachten op verder gebruik, in keukenrol gewikkeld, in de groentenlade van de koelkast. Voor het overige was onze saus samengesteld uit in olie rul gebruind varkens-rundsgehakt, een brikpakje tomatenblokjes, blokjes wortel, gesnipperde sjalot en prei (facultatief), 1/4 bol look in schijfjes, stukjes rode piment, verse salie, tijm, rozemarijn en enkele gedroogde laurierblaadjes, nootmuskaat, zwarte peper en zout. Met een beperkte hoeveelheid vlees en opgediend met Capellini en geraspte Parmezaanse kaas was dit een aangename, gezonde maaltijd.
