De postmoderne keuken, waarvan de grondslag is gelegd door o.a. El Bulli van de gebroeders Adrià zal vooral 2 belangrijke dingen nalaten: 1° eten is, nog meer dan voorheen, een gebeuren waaraan alle zintuigen moeten deelnemen en 2° het ontstaan van nieuwe kooktechnieken gebruik makend van hedendaagse, voedselveilige producten en tools: vloeibare stikstof, laser, sferificatie, gelificatie, schuimpjes, nieuwe emulsies en krachtige bindmiddelen met o.a. Agar, Metil, Kappa, Lota, Gelan, Alin, Calin, Citras, Lecite, Sucro, Glice, Xantana, Malto, Crumiel, Fizzy, Crutomat, Trisol, Yopo etc... Verdere uitleg via Google op het Internet.
Zelf experimenteerde ik er nog niet veel mee maar kon het resultaat zien en proeven bij menig restaurantbezoek in de voorbije 10 jaar.
De meeste vooruitgang is m.i. geboekt op het vlak van texturen en vormgeving niet zozeer qua aroma's alhoewel bepaalde voedingsproducten of afgeleiden ervan nu onder vormen kunnen aangeboden worden die meer geconcentreerd zijn en langer nazinderen.
Een nadeel van die technieken is ook dat ze arbeidsintensiever zijn en soms secuur werken vereisen (met verlies van product) zodat dit de verkoopprijs van het gerecht niet ten goede komt. Misschien is het daarom dat alles in kleine druppels of bolletjes of andere vormpjes wordt aangeboden. Treiterhoeveelheden zeg ik dan. Juist als je het lekker begint te vinden is het al op !
Ik zou mijn regel van maximum 5 smaken op één bord wel kunnen opzijzetten voor deze keuken (en optrekken tot 7) maar toch voorzien dat je minstens 3x kunt proeven van elk in een hoeveelheid die je ten volle dat ene product laat appreciëren en... ik heb nog niet veel schuimpjes of wolkjes geproefd waarvan ik dacht: "Waw !" In deze keuken wordt je ook min of meer gedwongen de dingen elk op zich te proeven en niet samen.
Het zal wel zijn zoals met de "nouvelle cuisine" eerst revolutionair en "erover" maar na 2 decennia zijn de scherpe kanten eraf en blijft enkel de juiste essentie. De consument wikt en beslist.
Vandaag is de hype "foodpairing": voedingswaar wordt ontleedt met een gaschromatograaf en massaspectrometer om de samenstellende aromamolecules te ontdekken. Daarmee stelt men een gegevensbank samen en zoekt men gemeenschappelijke en aanvullende aroma's in de mogelijke voedingsstoffen aan de hand van een experimenteel model. Dan is het aan de keukenchefs om met nieuwe combinaties aan het werk te gaan bvb: schorseneer met litchi. Naarmate de ervaring van grote chefs in dat model zal kunnen gestoken worden zal het wellicht nog verbeteren maar zolang men niet weet hoe juist onze reukzin functioneert (zoals we vrijwel alles weten over onze andere zintuigen) blijft dit m.i. zoals het weer voorspellen...
18-11-2013, 13:19 geschreven door WillyVC 
|
