Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-07-2019
Dagschotel 20190721 Salade Niçoise & lamsstoofpot met rozemarijnpatatjes
Ons 2 kinderen nog eens samen bij ons thuis gekregen, dat gebeurt niet vaak en nu was dat ook eerder toeval... Omdat het qua eten niet helemaal kon gesynchroniseerd worden had ik voor de lunch een salade Niçoise gemaakt (foto) met zuurdesemstokbrood en voor het diner een lambout van >2kg versneden, aangebakken en met groenten (wortel, selder, sjalot) en kruiden (rozemarijn, laurier, tijm, salie) in een fonds met Westmalle dubbel in de oven klaargemaakt (2u, 135°C). Daarbij krieltjes van de Charlotte aardappel in de schil met een scheut olijfolie en rozemarijn in de oven afgebakken (45'). Als dessertje een trifle van braambessen (cake, bramen, bramenconfituur, crème Anglaise, slagroom). Het was weer een lekkere dag in alle betekenissen van dat woord en een mooie ook... niet alleen omdat het goed weer was!
De kleinzoon had recent ook bij de trattoria gegeten en wou dat nog eens overdoen. Wij waren er 3 maanden geleden en toen was het prima. Ondertussen staat er een nieuwe veranda, een beetje ten koste van het open terras maar gelukkig voor ons want juist voor ons hoofdgerecht was er een plensbui en konden we daar naar vluchten... De minestrone was niet zo lekker als vorige keer en mijn disgenoten vonden hun gerechten ook wat minder maar mijn ""Tartare Tartuffata" (rundstartaar met truffel) was top geprepareerd en vergezeld van een lekker fris gemengd slaatje. Kan ik van harte aanbevelen!
Vandaag de beste ossobuco die ik ooit heb gemaakt, dus een receptje om op te schrijven... 250g in brunoise van elk: groene selder, wortel en sjalot + 5 teentjes verse look, gesnipperd + 1/2 verse rode piment + 3 gedroogde laurierbladen + een blikje tomatenstukjs met Italiaanse kruiden (Aldi) + een runderbouillonlokje + 1 dl kalfsfonds + verse kruiden uit de tuin: rozemarijn, salie, tijm + peper en selderijzout + een scheut suikersiroop. De schenkels in gekruide bloem gewenteld (zwarte peper, zout, nootmuskaat, espelettepeper) en goed aangebakken in hete olijfolie. Een bedje van die gemengde groenten, look en verse kruiden in een gietijzeren kookpot gedaan, de laurierbladen er op en de helft van de tomatenstukjes. Daarop de aangebakken schenkels, terug groenten en tomatenstukjes. De kalfsbouillon erover, het verkruimeld bouillonblokje en de suikersiroop er bij. Een deel van de overgebleven bloem-met-kruiden er bovenop gestrooid voor de latere binding van het geheel. Even zachtjes laten aan de kook komen boven op het vuur en dan de hete pot onder deksel in een op 200°C voorverwarmde oven zetten. Na een kwartier de oventamperatuur laten zakken tot 145°C en dan nog 2u15 verder laten garen. Voor het opdienen even voorzichtig omscheppen zonder de schenkels te breken. Opgediend met beetgare capellini en vers geraspte Parmigiano Reggiano en een lekker glas Italiaanse "ripasso" van 2013. Onze diepe terrasborden zijn blauw gekleurd...
Dagschotel 20190718 Nasi Goreng met kippenvleugels, kroepoek en tafelzuur
Nasi Goreng is een gerecht dat sinds lang en regelmatig op onze tafel komt. Mijn recept blogde ik reeds in Januari 2009 en vandaag is het nog vrijwel hetzelfde. Nu had ik de groentjes (rode paprika, ui, wortel, prei, erwten, piment) even voorgekookt gedurende 2 minuten in kippenbouillon (die ik daarna in een witloof-courgette soepje gebruikte), de rijst beetgaar klaargemaakt en geparfumeerd met kurkuma en laurier en de kippenvleugeltjes gemarineerd met verse look, gebrande sesamolie, zoetzure chilisaus en sojasaus en afgebakken op 200°C (45') in een heteluchtoven. Enkele stroken (gedroogde) kroepoek gefrituurd (Sun-Wah supermarkt in Antwerpen) en alles opgediend met kleine zure augurken, ditto ajuintjes en voor mij nog wat Jalapeño peperschijfjes. Extra een gebakken spiegeleitje om het geheel aaneen te breien. Yes!
Dagschotel 20190717 Boterboontjes & puree met spekjes
Als ze er zijn dan moeten we ze minsten 1x klaarmaken: de boterboontjes. Zachter en minder "groen" van smaak. Voor de rest bereid ik ze identiek aan hun groene variant: gebraiseerd in eigen vocht met verse boter, gesnipperde ui, bonenkruidpoeder en kippenbouillon. Deze keer met een vleugje witte peperpoeder, kwestie van spikkeltjes te vermijden. Het stoofvocht lichtjes gebonden met een "timperke" (wat aardappelmeel opgelost in een scheut water) zodat elk boontje met wat saus bedekt is. Op het einde nog een sneetje verse boter erdoor roeren: beetgaar en sappig! Daarbij pureeaardappelen opgemaakt met uitgebakken, gezouten spekjes, fijngesneden pijpajuin, zwarte peper, zout, een scheut melk en nootmuskaat. De kleinzoon was bij ons te gast en vond het lekker dus missie geslaagd ;-) Noot: ik eet mijn portie boontjes meestal vermengd met een scheutje azijn erover, m.i. nog véél lekkerder! Extra noot: als er gele borden gebruikt zijn hebben we buiten op ons terras gegeten, eega's wet...
Dagschotel 20190716 Schnitzel met erwtjes en kruidenboter
Nog maar eens schnitzel met fijne erwtjes en kruidenboter gemaakt. Niet de eerste keer dit jaar... Het is één van onze klassiekers en er was verse kruidenboter over van onze lunch van gisteren. Vastkokende aardappelen heb ik altijd in huis, de schnitzel zat gevacumeerd in onze diepvries, ook erwtjes, dus in een half uurtje klaar als de poetsdame gedaan had. De erwtjes gebraiseerd in een scheut kippenbouillon, een vleugje bonenkruid, zwarte peper en suikersiroop, een gesnipperde dikke ui, verse boter en de saus lichtjes gebonden met aardappelmeel, "topgeregje" zou Sergio zeggen...
Geen zon gezien vandaag maar toch buiten geluncht met onze vrienden op ons terras. Op het laatste toch even onze eigen zon bijgezet. Apérohapjes met maatjesharing en gerookte forel, als voorgerecht grote gamba's (maat 4-6) met kruidenboter, daarna bloemkool York met friet en als afsluiter frambozentrifle. Daarbij een witte Zuid-Afrikaanse wijn van de chenin-druif (2011) en een rode Californische zinfandel (2010) van het uitstekende wijnhuis Beringer. Goed bijgepraat en samen een aangename dag gehad.
Dagschotel 20190714 Tomaat-garnaal en gevulde puntpaprika
De eega had zin in tomaat-garnaal met frietjes en mij beviel meer een gevulde paprika met rijst... Dan maar de kerk in het midden gelaten en beide klaargemaakt ;-). Zelf een cocktailsausje bereid met mayonaise, ketchup, Worchestershiresaus, tabasco van chipotle pepers, zeezout, zwarte peper en een scheut Jameson whiskey. We waren allebei tevreden. Noot: de verse voorgebakken frietjes van Delhaize zijn m.i. de beste die er in een supermarkt te krijgen zijn. Het recept van de gele rijst heb ik reeds eerder beschreven in dit blogje.
Dagschotel 20190713 Wok met paprika, ui, glasvermicelli en stukjes kippenbout
Er stonden nog mooie weidechampignons in onze koeling en gisteren had ik in een Turkse supermarkt aan de rand van Antwerpen zachte paprikapasta gekocht waar ik al lang naar op zoek was. Het is zoals tomatenconcentraat maar dan van rode paprika: lichtjes zoet, volle smaak en lichtjes zout en lekker in sauzen en soepen. Het heeft ook een beetje bindkracht zoals tomatenconcentraat. Er is ook een pikante versie van. Onze fantasie laten werken...kippenonderbouten van het vlees ontdaan, even gemarineerd in gewone sesamolie met kippenkruiden (Verstegen), afzonderlijk gewokt en opzij gehouden. In dezelfde wok de in plakken gesneden weidechamignons gekieperd met puntpaprika, verse look, ui, laurier en verse tijm. Als dat gebruind was 10cl kippenbouillon erover, 2 eetlepels van de paprikapasta en idem tomatenblokjes "arrabiata" (Aldi). Nog extra gekruid met zwarte peper, salie- en rozemarijnpoeder en een eetlepel suikersiroop en de kip er terug onder gemengd. Vervolgens geweekte glasvermicelli er door en afgewerkt met enkele blaadjes verse koriander.
Lunchen met familie in taverne-restaurant Tolhuis Veer te schelle 20190712
Weer op restaurant, de laatste tijd té veel. Voor ons een gekende plaats waar we al jaren komen, waar onze zoon, nu bijna 46, op 18-jarige leeftijd zijn eerste stappen in de restaurantkeuken zette toen het nog een sterrenrestaurant was en waar wij te gast waren op verschillende familie-vieringen. Vandaag is het nog steeds goed, de ribbetjes waren veel en lekker, een mooi stuk kabeljauw en 2 Limousin entrecôtes, om U tegen te zeggen, correct bleu-chaud gebakken. De bediening is er nu uiterst vriendelijk, wat in het verdere verleden niet altijd het geval was. Dat is bij deze vergeven.
Dagschotel 20190711 BBQ-chipolata's met groentenslaatje, rösti en wedges
Een beetje overtrokken weer maar toch buiten op ons terras kunnen eten. Een frisse sla gemaakt van iceberg, paddenstoelen, groene selder, puntpaprika, rode ui, bosui, peterselie en wortel. Daarbij een mosterdvinaigretje met citroen geserveerd. Nog een overschotje van potato wedges en rösti gefrituurd. De BBQ-chipolata's (3 soorten - Lidl) op de grillplaat geroosterd. Vitaminenrijk geluncht.
Lunchen bij restaurant Grand Bazaar in Schoten 20190210
Met vrienden afgesproken om naar jaarlijkse gewoonte te gaan lunchen. Met tram 3 naar Schoten, maar zoals gisteren weer pech gehad want nu was er een stroomstoring voor de trams op de Bredabaan te Merksem. Dan maar even naar het restaurant gebeld dat we onderweg waren. Gelukkig was dat tram-euvel na een half uurtje hersteld en konden we verder reizen. Als starter namen we een schotel gemengde tapas voor 2 die we met ons 4-en oppeuzelden. Er lag voor elk wat wils op: gekookte en gebakken scampi, kippenspiesjes, viskroketjes, bitterballen, gerookte zalm, gedroogde ham, carpaccio, manchegokaas, slaatje - te veel om verder op te noemen en dat alles was lekker. Daarna nam wij een (grote) gebakken zeetong en 3x presa Iberico een prima gebraden prachtig stuk vlees van het Spaanse Ibericovarken (foto) opgediend met veel groenten (trostomaat, zeekraal, lamsoor, 3 kleuren bloemkool, broccoli en aardappel-wedges) en een heerlijk truffelsausje. Daarbij een flink glas uitstekende Crianza van de tempranillodruif. De bediening was vriendelijk en zeer gedienstig. Uitgezonderd de tramstoring was het een zeer aangename dag met onze vrienden. Noot: het Iberico varken is een varkensras uit het Middelandse-zeegebied. Hier kan deze exclusieve varkenssoort rondlopen en zich te goed doen aan gras, planten, bloemen, maar voornamelijk eikeltjes. Presa wordt gesneden uit het deel tussen de nek en de schouder van het Iberico varken. Hij heeft een karakteristieke marmering, smaakt goed door en is heerlijk mals. Verkrijgbaar, vacuum getrokken, bij sommige Delhaize winkels.
Vandaag met het vrouwke naar de solden in Antwerpen met de tram. Dat was de bedoeling maar door een fout in de radioverbinding van de ondergrondse metro reden er geen trams tussen Linkeroever en Antwerpen centrum van 's morgens vroeg tot 17u in de namiddag. De ingeschakelde pendelbus deed er wreed lang over. Zo'n anderhalf uur onderweg geweest voor amper 15km. We kwamen pas op de middag aan op de Meir en besloten te lunchen in Bistro Rene. De patron is een vriend van onze jongste zoon. We deelden een portie lekker, knapperige en goed afsmakende kaaskroketten en namen daarna een steak-tartaar met friet. Het vlees was handgesneden, super sappig en mals, goed opgemaakt en vergezeld van gekonfijte paprika's, kappers, rode ui en ruccola. Origineel en een aanrader! De bediening is er gedienstig. We genoten terwijl ook van het gezellig terras en de observatie van de kleurrijke voorbijgangers. Rond 18u sloten we ons soldendagje af en hadden elk toch iets op de kop getikt, leuk.
Dagschotel 20190708 Kippenbout uit de oven met paella-recup
Er was nog paella over van ons zaterdagbezoek. De resterende dikke varkensribben, kip en scampi afgepeld en in stukken gesneden, tomatensaus (Heinz frito) bij de rijst, een scheut water en nog wat piment, gedroogde basilicumblaadjes en zwarte peper. Alles zachtjesaan opgewarmd in de wok. Daarbij een in de oven gebraden kippenbout. Overschot doen we nooit weg maar we warmen die maar één keer op.
Het is bijeenkomst op de oprit van één van onze buren voor een wijk-koffieklets. De tuinstoelen en - tafels worden bijeengezet en ieder gezin dat deelneemt brengt een eigen gebak of dessert mee. Af-en aan van meer dan 10 families. Bijeengekomen om 14u en afgesloten rond 22u met uithaalpizza's voor de harde kern. Het was weer gezelligheid troef. Voor onszelf voor de lunch een lichte maaltijd bereid (spinaziesoep gebonden met een blikje bruine linzen en afgewerkt met schijfjes zwan-tv worstjes). Voor de wijkbijeenkomst een échte rijstpap op Antwerpse wijze gemaakt, met saffraan en vanillestok zoals de Spanjaarden het naar hier hebben gebracht toen ze ons probeerden te koloniseren in de 16de eeuw. Bedankt initiatiefnemers!
Leuk om met de familie nog eens te kunnen bijpraten. Een langgerekte lunch met als voornaamste thema Spanje, met eerst huisgemaakte sangria en cuba libre cocktails in het zonnetje. Als hapjes en tevens voorgerecht en in die volgorde: toastjes met king krab, mosselspiesjes, bisque van garnaal-mossel-krab. De mosselspiesjes werden opgediend met een aiöli (looksaus), de bisque met een extra scheutje cognac en room. Daarna een rijk gevulde paella, op Portugese wijze (zie eerdere blogs) vooral klaargemaakt in de oven en als afsluiter, in de late namiddag, een gekochte aardbeientaart. De mosselspiesjes bestaan uit klassiek gekookte mosselen, 3 op een spiesje, kruidig gepaneerd zoals voor een kroket en afgebakken in een pan met olie. Voor de bisque maakte ik een stevige bouillon van ongepelde grijze garnalen (groenten, pastis, piment, saffraan) en verrijkte deze met het krab- en mosselvocht. Veel kook- en eetplezier gehad, in leuk gezelschap, bijgevolg een geslaagde dag.
Dagschotel 20190705 Stoemp met bospeen & Iberico côtelet
Deze morgen nogal druk met van alles en nog wat en dan maar voor een lunch gekozen die snel klaar. Bospeen in brunoise gesneden en met een ui gebraiseerd in wat boter en kippenbouillon met een laurierblaadje en een klontje suiker, flink wat nootmuskaat en zwarte peper. Zachtkokende aardappels gaargekookt en gestoempt en dan alles ondereen geroerd. Met een Ibérico cotêletje gebakken in échte boter was dit weeral gefixt.
Alles klopte bij deze sublieme eetervaring: interieursfeer, bediening, servies en culinaire hoogstandjes. Een zeer natuurlijke keuken waar alle superverse ingrediënten elkaar aanvullen in een prachtige combinatie van texturen, smaken en geuren. Telkens ook een uitstekend sausje dat de individuele onderdelen van het gerecht in de mond tot een nieuw niveau brengt. Ik kan alleen maar zeggen: genieten van bij de wachtbordjes (3) tot bij de koffiehapjes (3), alles huisgemaakt, origineel en lekker. Daartussen gingen we voor het 6-gangen menu @74€ p.p. : zeebaars, sint-jacobsschelp, pieterman, kalfswang, eend en abrikoos. Alle die bereidingen waren perfect gemaakt en gepaird met tal van andere kundig gekozen groenten en kruiden die voor extra smaak, textuurvariatie en kleur zorgden. We kozen zelf onze wijn van de (vrij prijzige) wijnkaart - volgende keer voor ons de aangepaste wijnen aan 7€ per glas en per gang, niet voor de prijs maar wel omdat we het volste vertrouwen hebben gekregen in de keuzes van de jonge topchef. Michelin moet daar dringend eens langsgaan want zo'n inzet en resultaat mag echt snel beloond worden met een sterretje! P.S. een 4-gangen menu kost 54€.
Dagschotel 20190703 Holsteiner entrecôte met Provençaalse saus en friet
Het is dan toch geen pasta geworden... De zoon kwam onverwachts lunchen en had vlees en friet meegebracht vermits ik al een zuiders sausje met veel groenten had gemaakt voor bij onze pasta. Dat dan maar omgetoverd tot een Provençaalse versie voor 2 personen meer en dat was bijzonder goed gelukt. Over de Holsteiner blogde ik hier al op 20141023 en dat vlees is nog steeds mijn favorietje: de gewone melkkoe omgetoverd tot een wreed lekkere vleeskoe en dat aan een democratische prijs te verkrijgen.
Dagschotel 20190702 Pitavlees met gemengde groenten
Niet veel tijd gehad om te winkelen, dan maar eens zien wat de voorraadkasten bieden. Pitavlees (diepvries), een portie prinsessen, jonge wortelen, een blik flageolets, een ui en een half vetarm kippenbouillonblokje deden de zaak. Daarbij enkele gestoomde vastkokende aardappels. Het was snel klaar en OK. Morgen ook nog zoiets ineensteken, maar met pasta denk ik dan...
