Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-03-2012
Rognon blanc
Deze week op TV in "Smaak" gekeken hoe de mama van Gella Vande Caveye ramtekstikels klaarmaakte die dan door de aanwezigen met veel smaak werden opgesmikkeld, ook door Gella die er jeugdherinneringen bij ophaalde. Ik herinnerde me dat ik in een van mijn oude kookboeken het recept had gezien voor "de ballen van een ram" en vond het snel terug in het boek "Nieuwe Vaderlandsche kookkunst" gedrukt in Rotterdam in 1797 tijdens de Bataafse Republiek. Aan het recept is sindsdien quasi niets gewijzigd: uitwateren in licht gezouten water, pellen, in plakken snijden, kruiden, bebloemen en doorbakken in verse boter. Ik heb ze zelf nog niet gegeten maar heb er geen apriori's over, we eten toch ook andere klieren. Denk maar aan de zwezerik die op een identieke manier wordt klaargemaakt behalve dat die eerst even wordt geblancheerd om hem gemakkelijk te kunnen ontvliezen. Of onze "choesels" een gerecht voornamelijk bestaande uit de pancreas van runderen. Tegen de apriori's heeft men elders een goede oplossing gevonden. In het Engels noemt men ze "sweetmeat" naar analogie met "sweetbread" voor zwezerik en in het Frans "animelles" of "rognons blancs". Ik stel voor in onze taal het woord "klootjes" te gebruiken, dat moet toch kunnen ?
Onze voorraadkast bevat steeds een minimum hoeveelheid verse groenten & fruit (behalve als we langere tijd op reis zijn). Qua fruit zijn dat: appels, noten en bananen en qua groenten: sjalot, rode ui, dikke ui, look, wortelen, selder, vastkokende- en puree-aardappelen. In de winter is die selder vaak knolselder en in de zomer groene- of stoofselder. In de zomer komen bij die vaste voorraad ook Romeinse sla en meestal Romatomaten of Coeur-de Boeuf die dan minstens een weekje in het zonnetje op het venstertablet van de keuken blijven liggen in het ochtendzonnetje. Qua kaas: een blok Parmigiano Reggiano, sneetjes oude Gouda en Gruyère smeltkaas (in plakjes). Qua vlees: gekookte ham en dikke sneden gezouten spek. Daarnaast eieren XL en room 40%. Qua conserven: haricots lingots, flageolets, linzen en rode bonen. Die peulvruchten altijd zelf meegebracht uit Frankrijk. Ook tomato frito (Spaanse tomatensaus), tomatenstukjes en tomatenconcentraat (Benito Colruyt). Ook is er altijd rode zalm en witte tonijn. Uiteraard ook mayonaise (van Heinz), zure augurkjes, kappers en uitjes. Qua droge voeding: diverse rijstsoorten en diverse vormen van deegwaren. In de diepvries: kervel, erwten, Spaanse pepers en een of ander soort zoutwatergarnalen. Verse kruiden in een potje: altijd tijm en dikwijls bieslook en basilicum. Daarmee kan ik tal van warme- en koude gerechten bereiden ook als ik niet persé naar de winkel kan of wil.
Wat heeft het ene met het andere te maken ? Het zijn de hoofdgerechten uit het seizoengebonden keuzemenu van Grand-Café Brasserie Brasseur, de nieuwe zaak van onze zoon in Zwijndrecht bij Antwerpen. Op de vaste kaart heeft hij de brasserie-klassiekers gezet maar in het keuzemenu wil hij zich culinair nog meer kunnen uitleven. Zijn grondstoffen zijn van uitstekende kwaliteit: met de meeste leveranciers werkt hij al jaren lang samen (van toen hij als chef-kok elders werkte) en die weten dat hij een "pietje-juist" is als het op kwaliteit en gemaakte afspraken aankomt. En qua combinaties kunnen we alleen maar zeggen: geslaagd en dat uit eigen ervaring toen we er lunchten. De parelhoenbout (mijn hoofdgerecht) was krokant en sappig, de combinatie met de gewokte groene groenten (peultjes, princessenboontjes en erwtjes) heerlijk contrasterend en de gratin Dauphinois smeuig en vol maar voldoende neutraal om het geheel aan te vullen en niet te domineren. De schartong was volgens mijn eega perfect (juist gaar en dus sappig) en de risotto met mosseltjes paste er uitstekend bij. Beide gerechten zijn te zien op de bijgevoegde foto, ter plekke genomen... Aanvullend in het menu (van 32,5 pp) nam ik de vitello tonato en mijn egga de carpaccio en als dessert een ruime portie crème brûlée (bereid in de oven en met een krakende caramel) ook een van de dada's van de zoon. Alles heerlijk en met zalige wijntjes aan democratische prijzen overgoten. Wie zelf eens langskomt zal dat kunnen beamen: www.brasseriebrasseur.be
De nieuwste keukentrend is volledig mijn ding: retro-keuken, streekgebonden en met verse ingrediënten, liefst gekweekt door plaatselijke telers. Ik zocht één en ander op voor de Streek rond Antwerpen en kwam tot het volgende lijstje, wellicht onvolledig en deels extrapoleerbaar naar andere Vlaamse (Belgische) streken maar toch... Ingrediënten: schorseneren, witloof, prei, asperges, knolselder, aardappelen, rapen, uien, wortelen, selder, pijpajuin, radijs, ramenas, tijm, laurier, bier, zachte mosterd, zachte pickels, room en boerenboter. Niet te vergeten: paardenvlees, Elixir d'Anvers en de plaatselijke bieren. Daarnaast enkele typische bereidingen: mosselen met frieten (puntzak) en een romige mayonaise, witloofsoep, witloof met kaas en ham uit den oven, witloofslaatje, tomatensoep met ballekes, worstenbrood, appelbollen, rogge verdommeke, smoutebollen, tartaar van filet dAnvers, frut (kop, hoofdvlees), filet dAnvers (gerookt), paardenfilet, paardensteak, ajuinsaus, bakharing, tong in Madeirasaus, sprot, steak met frieten & witloofslaatje, balletjes in tomatensaus, vleesbrood met kriekskes, paling in 't groen, stoofvlees met bier, stoofpotje
van konijn met pruimen, rijstpap met saffraan en kandijsuiker, gezoden
worst, beuling (bloedpensen), stoemp met worsten (wortel-, spinazie-), hutsepot, suikerwafels, gewone
wafels, lakmans (stroopwafel), Antwerpse handjes (in chocolade en ook als koekjes), Mokatine snoepjes
(foto) en ik vergeet er nog een aantal ! Sommige van deze recepten gaan al eeuwen mee, bijgevolg hebben ze hun "zaligheid" bewezen.
Gisteren vond de openingsreceptie van Grand-Café Brasserie Brasseur plaats. Ze was een groot succes: veel volk, lekkere drankjes en heerlijke hapjes. Iedereen was tevreden en vol lof over de transformaties en het feit dat de goede concepten zoals de kind- en klantvriendelijkheid werden behouden. Vandaag om 17h00 komen de eerste échte klanten en het belooft want er waren al heel wat reservaties voor vanavond en morgen. Hierbij een compilatie van de indrukken voor de ontvangst begon. Wie naar Zwijndrecht in de buurt van Antwerpen wil komen kan reserveren op +32 (3) 252 89 90.
Dat gezegde hoor ik regelmatig dus... wou ik wel eens weten wat dat inhoudt. We stippellen bijgevolg een rondreis uit naar de Périgord en de Pyrénées Albigeois gekend om zijn Middeleeuwse dorpen, kastelendichtheid en mooie natuur maar ook om zijn culinaire geneugten zoals truffels, confits, foie gras, cèpes, pruimen, walnoten, kastanjes, aardbeien, asperges, geitenkaasjes en lekkere wijnen o.a. uit de Cahors. Ik vond de basis-inspiratie in dit artikel in één van mijn nieuwsbrieven als fervente Internaut en met wat opzoekingswerk via google en de nodige Michelin-gidsen komt dit dik in orde. De hotels zijn reeds geboekt (ook grotendeels via het internet) en het uiteindelijke dag-aan-dag scenario krijgt stilaan vorm. Ik kijk er naar uit want de laatste weken waren op zijn minst gezegd stresserend en dat zal pas over zijn als de zaak van onze oudste zoon Peter goed van start gaat. Wanneer we vertrekken zullen we daar al wel zicht op hebben. (Ik zette hem deze morgen op de kaart )
Dat er zoveel kwam kijken bij de opening van een horeca-zaak had ik me niet kunnen voorstellen maar op Zaterdag 3 Maart is het vernieuwde Grand-Café Brasserie BRASSEUR een feit. Nieuwe leveranciers impliceren ook dikwijls wijzigingen in de infrastructuur (koelingen, koffiemachine, publiciteitsartikelen enz.) en vergelijken is de boodschap. Ook oppassen dat je niet voor jaren gebonden bent als je een overeenkomst tekent en goed nalezen wat je vooraf mondeling had afgesproken... Daarnaast een immense "opkuis", want eens de zaak gestart schiet er niet blijkbaar niet veel tijd meer over om de opeenstapeling van "nog bruikbare spullen" te vermijden. De zoon zal ongeveer 4 ton "oude spullen" naar het containerpark hebben gebracht maar nu ogen de stapel-, voorraadplaatsen en -rekken mooi en ordelijk. Dan schilderen waar nodig en verschillende lagen oude vloerbekleding verwijderen, immense opkuis van koelingen, kookgerei en afwassen van duizenden stukken vaatwerk en glazen. Momenteel wordt ook alle drukwerk voorbereid: menu- en wijnkaarten en speciale aanbiedingen. Alles moet spic&span zijn qua aanbod, prijsstelling en taal en dan worden opgenomen in het kassasysteem. Er is al hard gewerkt en de komende 2 weken zal dat nog het geval zijn, maar gans de familie helpt waar kan en de deadline zal worden gehaald. Ik duim dat het een succes wordt.
Om de deadline van 1 Maart te halen voor de opening is er nog veel te doen in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht. Zo onder andere gemotiveerd en bekwaam personeel vinden. De zoon pleegde aankondigingen op www.jobkitchen.be. Ik herhaal ze hier, voor eerlijke en open medewerkers is het een goede baas, dat kan ik garanderen.
Het ziet er naar uit dat de oudste zoon uiteindelijk zijn droom kan waarmaken en een eigen horecazaak beginnen. Hij deed een geslaagd overnamebod op de faling van Brasseur in Zwijndrecht bij Antwerpen. In de streek een bekende en goedbeklante zaak, die in 2011 als beste brasserie van Vlaanderen gelauwerd werd en ook dit jaar genomineerd is o.m. als kindvriendelijkste brasserie. Er is parking, terras, veranda, zaal, een binnen- en buitenspeeltuin en plaats voor meer dan 100 personen. Heel onze familie staat achter dit project en de nieuwe patron zal zeker zijn best doen om op alle vlakken nog beter te scoren, daar ben ik gerust in. Hij gaat immers zelf achter het fornuis staan. In de loop van de volgende dagen wordt de nodige contracten getekend en dan begint het grote werk om een opening op 1 maart te halen. Mijn gevoelens zijn dubbel: ik ben blij dat hij er voor gaat maar anderzijds zal hij er heel hard voor moeten werken. Het is crisis en de horeca wordt fiscaal en sociaal wreed geviseerd. Maar wanneer je waar voor het geld geeft en de klanten gastvrij onthaalt moet dat lukken. Hij heeft daar meer dan 20 jaar ervaring mee en heeft zijn rechtvaardigheidsgevoel van mij (denk ik)...
Het 360 bladzijden tellende kookboek "Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst" dateert van 1797 en werd in 1976 in facsimilé uitgave herdrukt. Het bevat honderden recepten in 21 hoofdstukken. Deze getuigen van een weelde aan ingredïenten en bereidingen waarvan de meeste nog niet gewijzigd zijn maar een ander aantal wellicht wel vergeten ? De auteur is weer eens geen echte kok, maar weer een uitgever: Johannes Allart werd geboren ca. 31 maart 1754 te Windesheim (In de buurt van Zwolle in de provincie Overijssel - Holland) waar zijn vader predikant was. Hij deed zijn poortereed als boekverkoper op 4 Februari 1773 en werd reeds 8 Februari 1773 in het gilde opgenomen. Hij trouwde in September 1774, alles te Amsterdam, waar hij jarenlang een der voornaamste uitgevers was. Hij oefende een zeer grote invloed op de ontwikkeling van zijn tijdgenoten en niet minder op zijn vak. Vanaf 1812 woonde hij in Den Haag en overleed aldaar 8 November 1816. Een recept voor "Bruine Uïen-soup"... Neem 16 of 20 uïes, en laat denzelven, aan schyfjes gesneden, in boter fruiten tot ze bruin zyn; doe'er vervolgends zoveel jeu by als men soup wil hebben, en laat het nog een weinig kooken; doe er voorts wat nootenmuscaat in, ook een weinig peper, en zout naar den smaak: aanrechtende ligt men genoegzaam geroosterd brood in den schotel. Een overzicht van de recepten in dit boek vind je hier.
Wat heeft het een met het ander te maken? Ik leg het uit... Toen ik een paar dagen geleden weer eens voor de uitgebreide vleestoog stond bij Colruyt zag ik links van mij enkele rijen met divers rundvlees, rechts enkele rijen gehaktbereidingen en in het midden een gigantische hoeveelheid varkensvlees uitgestald liggen met daartussen wat lam en wat kalf. Te veel rood vlees is niet zo gezond, te veel gehakt ook niet, varkensvlees is anti-dieet en de rest is vrij duur, concludeerde ik. Wat moeten wij dan nog eten, rekening gehouden met ons lichaam en onze geldbeugel ? Ik dacht terug aan het verblijf in Tanzania en andere Islam-landen waar we nimmer ofte nooit varkensvlees voorgeschoteld kregen en hoe ze dat daar dan oplosten. Ik spoedde mij direct naar de gevogeltoog. Kip komt regelmatig op ons menu en soms ook eend maar... kalkoen is er ook nog. Ik overwoog dat we dit niet dikwijls kopen wegens "te droog" maar toen viel mijn oog op het kalkoenstoofvlees waarvan ik dan maar een pakje in mijn karretje kieperde. Receptjes gezocht op het internet en uiteindelijk werd het deze middag "kalkoencurry met rijst" waarvan hier het recept: 450g kalkoenstoofvlees, 2 sjalotten, 4 teentjes look, 2cm verse gember geraspt, 1/2 spaanse peper, 15cl kokosroom, 15cl water, een vetarm kippenbouillonblokje, 1 wortel geschild en in schuine plakken gesneden, 150g doperwten uit de diepvries, 1 eetlepel currypoeder, 2 eetlepels arachideolie. De kalkoenblokjes wat ontdoen van vliezen en pezen. De gesnipperde ui, piment en look aanstoven in de arachideolie. De gember en de curry laten meefruiten, blussen met het water en de kokosroom en het bouillonblokje toevoegen. Aan de kook brengen en de kalkoenstukjes toevoegen alsook de groenten. Op een zacht vuur laten inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft (~30 minuten) en opdienen met gekookte rijst. We waren bij het eten zo terug bij onze reisjes in zonnigere oorden. Het vlees was botermals en het geheel wreed smakelijk met een exotische en licht pikante toets. P.S. look, ui en piment zijn essentiëeel maar andere groenten kunnen m.i. even goed (courgette, sugar snaps, rode paprika... of zelfs mango en appel).
Ik moet toch eens een lofzang afsteken over de dunschiller, een Zwitserse uitvinding van Alfred Newerczerzal die er in 1947 een patent op nam. Er zijn er ondertussen zo'n 60 miljoen stuks van verkocht en de firma bestaat vandaag nog steeds uit maar een 10-tal personen (http://www.zena-swiss.com). Volgens de website van de fabrikant kosten ze amper een Euro maar op het internet gaat de prijs ervan tot 6 euro en meer... zo zie je dan: iets is waard wat er iemand voor wil betalen ! Omdat ik mijn paprika's nu niet meer over een gasvlam kan schroeien om ze te pellen zocht ik naar een alternatief en kocht een dunschiller voor zachte pellen (zie foto). Die ziet er ietwat anders uit dan de "gewone" (met tandjes) maar is wreed efficiënt voor paprika's, kiwi"s en zelfs rijpe tomaten. Enkel oppassen voor de vingertjes want ik heb al ondervonden dat wanneer je per ongeluk een vingertop tussen het mesje steekt hij niet zonder schade weer vrijkomt... Vandaag werd mijn aandacht weer getrokken op de efficiëntie van dit ding bij de bereiding van een paprikaslaatje hetwelk een portie Mexicaanse runderreepjes moest begeleiden opgediend met een aardappel in de oven met bieslookroom. Voor het slaatje: 1 rode paprika, een halve ijsbergsla, 1 dikke opgelegde zoetzure augurk, een kleine rode ui, alles fijngesnipperd en vlak voor het opdienen overgoten met een licht zoete vinaigrette.
Wie hier regelmatig komt lezen kan vermoeden dat ik een verwoed verzamelaar ben van kookboeken en andere geschriften over het culinaire en de levensgewoontes van in de oudheid tot op heden. Ik heb ze nog nooit geteld maar een vijftal meter zal wel ergens ongeveer kloppen. Ik kocht veel werken in antiquariaten en kan mij urenlang bezighouden met lektuur en studie van sommige pareltjes. De oudste werken zijn meestal heruitgaven in fascimiledruk van de originelen want die horen thuis in een museum en niet bij een particulier wegens te kostbaar. Vandaag pik ik 2 receptjes uit "Großmutters Kochbuch" uitgegeven in 1894, omdat ze voor onze keuken wat ongebruikelijk zijn, simpel te maken en misschien eens een variatie op onze kalfslever- en aardappelbereidingen. Het boek is in het Duits met Gotische lettertekens en het nam wat tijd voor ik er vlot mee overweg kon ,maar oefening baart kunst... Leberkloß (leverbal in zijn nat) ~1,5l groentenbouillon, 250g kalfslever, 4 eieren, 1 ui, 1 koffielepel citroenrasp, 2 koffielepels gedroogde marjoleinblaadjes, 3 sneden oud brood, 70g boter, peper, nootmuskaat en zout naar smaak. Wrijf een katoenen doek aan 1 zijde in met 50g boter. Cutter de rest van de ingrediënten samen tot ze fijn zijn, doe ze in de beboterde kant van het doek en bind dit losjes dicht als een bol. Breng voldoende groentenbouillon aan de kook zodat de bol volledig is ondergedompeld en kook zachtjes tot het geheel volledig vast geworden is (~30 minuten). Werk de bouillon af met bieslook en dien de leverbal er warm in op. Kartoffeln mit Einmachsauce (aardappels in stoofpotsaus) 1 kg aardappels, 1 gesnipperde ui, 50g bloem, 50g boter, 3/4 l kruidige bouillon (peper, zout, nootmuskaat), 3 eetlepels gesneden bieslook, 3 eetlepels gehakte peterselie Stoof de uisnippers aan in de boter, bestrooi met bloem en laten die even bakken tot een roux. Voeg de bouillon toe om een gebonden saus te verkrijgen en smaak die verder af. Kook dan de aardappels in de saus tot ze gaar zijn en werk voor het opdienen de aardappels in stoofpotsaus af met de bieslook en de peterselie.
Nu ik over een hele emmer colorosozout beschik en positieve ervaringen heb met het pekelen van een kalfstong wil ik ook eens een ander stukje rund pekelen. Je vind tal van recepten met varkensvlees maar veel minder met rund en als je die dan vindt is het pekelen meestal de voorbode van roken of drogen zoals bij filet d'Anvers, bergvlees (viande de grison), bresaola, pastrami enzovoorts. Op een Amerikaanse website vond ik iemand die zijn steaks, vooraleer ze te bakken, langs beide zijden, met grof zeezout (geen keukenzout) en verse kruiden inwreef en ze zo liet zouten gedurende 1 uur per inch dikte (2,54 cm). Dan goed afspoelen, heel goed droog maken met keukenpapier en dan bakken of grillen naar wens. Zeker eens te proeven ! Een ander recept is dat van "corned beef" een traditioneel gerecht bij de (Amerikaanse) Ieren op St.Patrick's Day, vlees dat wij enkel kennen in blik. De termed "corned" komt van de "corns of salt" (zoutkorrels) waar het is mee ingewreven om het te pekelen alvoren het gekookt wordt. Het wordt gemaakt van het rundborststuk (Eng. brisket), ontdaan van alle vet en droog of nat gepekeld. Ik zou voor een natte pekel gaan om er naast zout ook aromastoffen in op te lossen zoals zwarte peper, rietsuiker, nootmuskaat, mosterdzaad, kruidnagels, gember, tijm, korianderzaad, jeneverbes (of een borreltje jenever) en laurier naar smaak. De pekel kan met gewoon zout i.p.v. colorosozout maar dan wordt het vlees grijs i.p.v. mooi roze te blijven, maar dat doet niets af aan de smaak. Kook voldoende water en kook daarin de kruiden en het zout (60g/liter). Gekoeld vlees eerst goed inwrijven met grof zout, enkele minuten laten liggen, afspoelen onder stromend koud water en dan in de gekoelde pekel leggen (koelkasttemperatuur) in een plastiek zak. Dan 5-7 dagen in de koelkast of een koele plek (5°C) leggen en de pekelzak elke dag schudden en omkeren. Voor het koken goed afspoelen, in kokend water leggen, goed afschuimen en op een zacht vuur in 2 à 3 uur mals koken. Kan daarna warm of koud gegeten worden en bewaart goed.
Vandaag de dag worden we overstelpt met allerlei kookprogramma's. Als het gaat over "leren" heb ik daar niets tegen, de jeugd van tegenwoordig (en ik schrijf met opzet niet meisjes) leert dat immers niet meer via overlevering want op een paar generaties tijd kunnen de meeste moeders het koken helaas niet meer doorgeven aan hun dochters of zonen omdat ze het zelf niet meer leerden... Programma's zoals "S.O.S.-Piet", "Dagelijkse kost", "Goe gebakken", "Nigella Lawson" en sommige programma's op njam-tv brengen daarbij soelaas, maar er is ook veel kaf onder het koren. Als ik Jamie Oliver soms bezig zie met zijn kruidenhoeveelheden en bijeengeklets vraag ik me af hoe dat lekker kan zijn. Om ideeën op te doen OK, maar je moet al kunnen koken wil je van zijn recepten zelf iets deftig maken... Hetzelfde met Thierry Theys (njam) veel druppeltjes en minuscule stukjes, tot 10 bereidingen op 1 bord! Bijna elke keer gebruikt hij de thermomix (een toestel van meer dan 1000 ) en hoeveelheden waar je dan met zijn doens een leger mee kan eten geven... Niet te doen. Met programma's als "mijn restaurant" en "komen eten" ben je ook niks. Pure sensatie en volledig gericht op "entertainement". Veel is "gespeeld" en "geënsceneerd" tot zelfs opnames uit de echte context gerukt en elders gebruikt opdat het "spannend" zou zijn. Voortdurend karakters tegen elkaar uitspelen, intriges uitlokken en de "kleine" kant van de mensen sterk uitvergroten... Arm Vlaanderen ! Mijn 2 zonen hebben zich ertoe laten verleiden mee te doen aan "komen eten", de jongste ging op antenne eind vorig jaar en voor de oudste vinden de opnames volgende week plaats. Whatever, als ze er plezier aan beleven dan doen ze maar. Ik pas...
Vijf jaar geleden, als ik ging rentenieren (pensioen vind ik nog immer een raar woord), begon ik met dit blogje. Elk jaar meer unieke bezoekers, dit jaar bijna 9000, daar ben ik wreed tevreden mee. Kunnen vertellen over mijn hobbies en wel en wee, in de hoop dat anderen er ook iets aan hebben, meer moet dat niet zijn. Voor mezelf waren er 2 hoogtepunten dit jaar: de safari in Tanzania en een nieuwe keuken. Ik besef dat dit wreed materialistische zaken zijn maar langs de andere kant doen we er de economie een beetje mee draaien daar ook waar ze het minder breed hebben (de marmer van de keuken is ook Afrikaans). Uiteraard veel aandacht voor de familieleden die in 2010 wat tegenslag hadden, vader (88) zorgt na de dood van mijn moeder nu redelijkerwijs voor zichzelf en de zonen trokken hun plan idem dito en onze bijstand is nooit ver weg als het nodig is. Familie is tenslotte het belangrijkst, naast gezondheid, maar die kan je tegenwoordig ook al kopen... Mijn huisdokter heeft begrip voor onze Bourgondische trekjes. Ik zeg: 's morgens een panneke spek met een pilleke tegen de cholesterol en in de namiddag een stukje patisserie met een pilleke tegen de suiker. De cholesterol is daarmee pico bello maar de suiker, daar begin ik schrik van te krijgen en ga er dus iets aan doen. Dat is mijn voornemen voor 2012. Voor de rest telt onze stamboom nu 15420 leden in 6648 families (http://gw5.geneanet.org/willyvc_w), zijn we gevorderd met de dagboeken van mijn nonkel Frans (http://blog.seniorennet.be/nonkel_franseken/) en gingen we 60 dagen op reis, de eendagstripkes niet meegeteld. We zullen ons best proberen te doen om het zo te kunnen volhouden en vooral ook al onze vriendschappen te koesteren. Aan al mijn lezers alvast van harte een gelukkig en voorspoedig 2012 toegewenst via onze oogappels, de kleinkinderen Nils (8) en Dihn (bijna 6).
Maandag 19.12 bezochten we de kerstmarkt in Lille (Rijsel). Ze is daar niet veel bijzonder - Antwerpen en zeker Brussel zijn véél beter. Maar dat terzijde. We hadden het culinaire genoegen te lunchen in "Le Coq Hardi" op de "Grand Place". Een stokoud huisje met houten trappen, vloeren en plafonds waar tafeltjes-voor-2 in grote getalen naast elkaar zijn gepropt en verder wat kale muren maar... oh zo eerlijk eten en vlotte bediening voor weinig geld. We begonnen met "rillettes" en een "flamiche au maroilles". Het eerste in reuzel geconfijt varkenvlees, goed gekruid, daarna gerijpt en koud opgediend met een stuk Frans brood en enkele zure augurkjes, het tweede een heerlijk brooddeeg waarop een rijkelijke kaassaus van Maroilles, een plaatselijke kaas, en dat afgebakken in de oven. Beide gerechten 10/10 in eenvoud en smaak. Daarna voor mijn eega een "aile de raie aux beurre noire" (gebakken roggevleugel met kappertjes en peterselie) en voor mij "une choucroute avec sa garniture" een zuurkool met gebraiseerd spek, gerookte worst, lookworst en frankurter. Alleen de gekookte aardappels smaakten wat opgewarmd maar de rest was dik in orde. Daarbij een "blonde du Coq Hardi" een overheerlijk blond biertje van 5,5° alcohol dat ze zelf zouden brouwen. Het was lang geleden dat ik nog zo'n lekkere pils heb geproefd, iets hoppiger dan gewone pils en een tikkeltje zoeter maar met een smeuigheid die je bij ons enkel bij sommige abdijbieren vindt. Dat alleen is al een bezoekje aan de Coq Hardi waard. Voor 58 voor ons tweetjes inclusief een "demi badoit" en een verwenkoffie met 4 kleine zoetigheden. Het mindere weer en het kerstmarktje waren vlug gecompenseerd. Weggegeven vind ik, en een aanrader als je eens in Lille vertoeft.
Umami is (うまみ) een Japans woord dat "prettige, aangename smaak " betekent. Het is een 5de smaak naast zuur, zoet, bitter en zout. De smaak werd voor het eerst beschreven begin van de 20ste eeuw en in 1985 erkend als als de wetenschappelijke term die de smaak van glutamaten en nucleotiden. Voor de normale mensen onder ons een smaak die een zekere mate doet denken aan vlees en bouillon, die vrij lang aanblijft en het speeksel rijkelijk doet vloeien. Glutamaten en nucleotiden zijn vrijwel alom tegenwoordig als smaakbooster in bereide etenswaren. Kijk maar op de ingrediënten van kant-en-klare soepen, sauzen, vleeswaren, vis in blik, chips, zoutjes, dressings enzovoorts... Ziehier de E-nummers van smaakversterkers: E620 L-glutaminezuur E621 Monosodiumglutamaat E622
Kaliumglutamaat E623 Calciumglutamaat E624 Ammoniumglutamaat E625
Magnesiumglutamaat E626 Guanylzuur E627 Natriumguanylaat E628
Kaliumguanylaat E629 Calciumguanylaat E630 Inosinezuur E631
Natriuminosinaat E632 Kaliuminosinaat E633 Calciuminosinaat E634
Calcium 5'-ribonucleotide E635
Natrium-5'-ribonucleotide E636 Maltol E637
Ethylmaltol De meest bekende is de Vetsin of Chinees zout (E621) dewelke je zo in een potje kan kopen in de supermarkt. Een aantal voedingswaren bevatten van nature veel glutamaten en zijn dus bijzonder geschikt als smaakversterkers o.a. vis, vlees, zeewier, rijpe tomaat, erwten, paddenstoelen, spinazie, groene tee, soyasaus, vissaus, garnalenpasta en gerijpte kazen. Op de (geleende) foto de plaatsjes op de tong waarmee je de 5 smaken observeert.
Een 10-tal jaren geleden
werd ik tijdens een bezoek aan Vinexpo in Bordeaux uitgenodigd op het kasteel
Fontpinot in Segonzac voor een bezoek aan het Cognac-domein Frapin. Frapin
bezit een 300 ha in het Grand Champagne gebied van Cognac en nodigde een aantal
Belgische wijninvoerders uit voor de promotie van zijn eigen merk Frapin dat
toen op de markt verscheen. Ik mocht met een van hen als proever mee. Voorheen ging de cognac productie van die familie
voornamelijk naar grote bottelaars van dit edele vocht om met wat mindere goden
versneden te worden en toch als "cognac fine champagne" te mogen op de markt worden
gebracht. Het verwijderen van Pierre Cointreau uit het dagelijks bestuur van de drankengroep Rémy Martin - Cointreau had met de stopzetting van de levering alles te maken. De familie Frapin is immers gerelateerd met de familie Cointreau via huwelijk. Pierre Cointreau de erevoorzitter van de wijn- en drankengroep
Rémy Cointreau is maandag laatstleden op 90-jarige leeftijd overleden. Tussen 1963 en 1997
leidde hij het bedrijf dat in 1849 mee werd opgericht door Edouard-Jean
Cointreau. Pierre Cointreau nam het initiatief voor de toenadering en later de
fusie met het cognac-huis Rémy Martin, wat in 1991 leidde tot het ontstaan van
één van de belangrijkste Franse wijn- en drankengroepen waar hij ere-voorzitter
bleef tot aan zijn dood. Pierre Cointreau (toen 81 en nog niet lang "afgezet") leidde ons bezoek in hoogsteigen persoon en liet ons in de chais cognacs proeven die meer dan 100 jaar oud waren, recht uit het vat. Vervolgens werden we vergast op de beste cognac degustatie aller tijden waarbij hij zijn diverse cognacs liet proeven naast die van al de naaste concurrenten en aansluitend kregen we in het kasteel zelf een uitstekend 3-gangen diner voorgeschoteld met de beste wijnen, bediend door livreien met witte handschoenen - super klasse. Als afsluiter bij de koffie werd ons een cuvee Rabelais aangeboden, met de mooie kristallen fles op tafel en bij het buitengaan kregen we elk een fles Chateau de Fontpinot XO mee. Een unieke belevenis en een uniek cognac-huis. Bij gelegenheid moeten jullie zelf de Frapin VSOP maar eens proeven dewelke volgens mij de beste prijs-kwaliteitsverhouding heeft.
Gisteren had de zoon-kok ons uitgenodigd om eens mee in de Metro te gaan shoppen, een groothandelsmarkt voor de horeca aan de rand van Antwerpen. Ik voel me in zo'n winkel altijd als een peuter in een speelgoedwinkel. Gelukkig wordt mijn enthousiasme in evenwicht gehouden door het feit dat ik zelf de portemonnaie in handen heb. Ik had minstens bruine en witte rouxkorrels nodig van goede kwaliteit, extra brede plastiek- en aluminiumfolie, hoisinsaus, pekelzout en een spray om een uiterst dun oliefilmke te spuiten op de dingen die op de ijzeren plaat moeten gebakken worden. Ik zocht ook nog naar een extra 2/3 gastro-norm pan met heel veel gaatjes voor mijn nieuwe stoomoven. In de versafdeling lag het wild dusdanig te blinken, keurig vacuum getrokken en geportioneerd, dat ik niet aan de verleiding kon weerstaan van de mooie borstjes (van wilde eend en houtduif) en de hazenfilets. Er lag ook een struik krakend verse boerenkool die snel in mijn karretje belandde en intussen is opgesmikkeld. Als je ziet wat er aan voorbereide verswaren te krijgen is, tegen aanvaardbare prijzen (reken eens de werktijd om groenten schoon te maken en deskundig te versnijden) dan is het alleen maar jammer dat dit enkel in grote verpakkingen te verkrijgen is.
De nieuwste keukentrend is volledig mijn ding: retro-keuken, streekgebonden en met verse ingrediënten, liefst gekweekt door plaatselijke telers.
Dat gezegde hoor ik regelmatig dus... wou ik wel eens weten wat dat inhoudt.
)
Om de deadline van 1 Maart te halen voor de opening is er nog veel te doen in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht.
Het ziet er naar uit dat de oudste zoon uiteindelijk zijn droom kan waarmaken en een eigen horecazaak beginnen. Hij deed een geslaagd overnamebod op de faling van Brasseur in Zwijndrecht bij Antwerpen.
Ik moet toch eens een lofzang afsteken over de dunschiller, een Zwitserse uitvinding van Alfred Newerczerzal die er in 1947 een patent op nam. Er zijn er ondertussen zo'n 60 miljoen stuks van verkocht en de firma bestaat vandaag nog steeds uit maar een 10-tal personen (
Nu ik over een hele emmer colorosozout beschik en positieve ervaringen heb met het pekelen van een kalfstong wil ik ook eens een ander stukje rund pekelen.
Gisteren had de zoon-kok ons uitgenodigd om eens mee in de Metro te gaan shoppen, een groothandelsmarkt voor de horeca aan de rand van Antwerpen.
