Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
03-06-2013
Argentijns lendestuk
Laatst had ik bij zoon Peter in zijn Grand-Café Brasserie Brasseur weer eens een heerlijk Argentijns lendestuk, juist gebakken en met een heerlijke saus van sjalotten. Sinds hij zelf zijn aankopen gaat doen en bijgevolg zelf de kwaliteit bepaalt i.p.v. af te hangen wat de leverancier hem aan de deur afzet kan hij al eens een speciaal stukje op de kop tikken. Deze keer dus een boterzacht, heerlijk smakend stuk...paardenvlees. Een aantal mensen zullen het niet graag lezen. Paardenvlees wordt niet speciaal gekweekt voor de slacht, het zijn dieren die ofwel minder gewenst zijn om te berijden zoals mannelijke veulens (want merries zijn zachtaardiger) of die te oud als manègedier zijn geworden. Het is eerlijk en heerlijk stukje vlees zoals ik ergens elders las en quasi zeker hormonenvrij. Toch wel een beetje spijtig dat het stilaan als "vergeten eten" wordt beschouwd vandaar dat ik het hier even onder de aandacht wilde brengen.
Prachtige jeugdherinnering aan de tijd met mijn ouders en grootouders op het strand van Blankenberge in de jaren '50... Mannen in witte pakken met een wit beretje sjouwden grote plateau's op één hand en prezen luidkeels "boule de l'Yser" aan op het strand. Ik heb er menig mogen degusteren. Vorige week kocht ik er een stel van 4 in Colruyt en ik kan mij niet herinneren dat ik ze nog at sinds ik kind was. Ik moest zeggen dat ze heerlijk waren en heel wat emoties in mij losmaakten...nostalgie of "oud worden" denk ik dan ! Eigenlijk is het recept dat van Berlijnse bollen, maar ik begrijp dat na de wereldoorlogen men ze hier, vanwege de Vlaamse fierheid (en om commerciële redenen), Yzerbollen heeft genoemd... Zelfs in Berlijn heten ze niet "boule de Berlin" maar "Pfannkuchen", een recept dat al in de 16de eeuw aldaar bestond maar dan niet gevuld met abrikozenconfituur of banketbakkerroom, zoals ze nu in omloop zijn. Op het internet vind je menig recept van deze "oliebol" (ik heb ze zelf nog niet gemaakt) en ik denk dat de banketbakkersroom-versie wel de meest smakelijke is. Anekdotisch is dat wanneer Kennedy zijn uitspraak deed "Ich bin ein Berliner" hij meer zou verwezen hebben naar de bol dan naar de Berlijners zelf ("Ich bin Berliner)"...
Vandaag voor de eerste maal gekookt in de oven met behulp van braadzakken: kippenboutjes met sjalot en rozemarijnpatatjes, die patatjes apart maar tegelijkertijd klaargemaakt in dezelfde oven. Het was prima gelukt, de aardappeltjes waren mooi goudgekorst en smeuig van binnen en de kip kwam zo van het been en was heerlijk sappig. Alles had veel smaak, meer dan met een andere kookmethode. De zakken zijn doorschijnend en van dunne folie gemaakt en kunnen tot een temperatuur van 200°C in de oven worden gebruikt. Ze moeten wel dichtgemaakt worden maar gewoon door de folie bijeen te nemen en met een bijgeleverd stripje errond te verankeren , zodat ze niet geheel potdicht zijn op gevaar van explosie als er te veel stoom ontwikkeld zou worden. Ik stroopte enkele, in 2-en gedeelde, kippenbouten van het meeste vet en deed deze met enkele gepelde sjalotjes en wat kippenkruiden in één zak. De rauwe aardappeltjes (exquisa) met een eetlepel arachideolie, 2 gesnipperde teentjes knoflook en zeezout met rozemarijn deed ik in een tweede zak en floepte deze 2 zakken, na voorzichtig omschudden, in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende een uur. De zak met kip bevatte, na het bereiden, ook een heerlijk braadvocht en dat was hoegenaamd niet vet. Voor herhaling vatbaar vind ik. Ik heb zo'n vermoeden dat dit ook een goede methode moet zijn om varkenvlees te bereiden dat anders nogal te droog wordt zoals ruggengebraad of ribstuk. De resultaten van verdere experimenten zal ik in de toekomst bloggen. Braadzakken zijn oa. te verkrijgen bij www.braadzakken.nl of in de supermarkt.
Ossenstaart behoort officiëel tot het slachtafval maar dat vind ik zo denigrerend voor dat lekker stukje rund. Meestal maak ik er een heldere soep mee waarin veel groenten hebben getrokken, wat tomatenpuree voor de kleur en een vleugje zuurte en als parfum op het einde een vleugje madeira werden toegevoegd. Jaren terug kreeg in Chinon (F) de ossenstaart als hoofdgerecht opgediend, gesmoord in de rode wijn van de streek en toen ik gisteren voor mijn vader kookte, die wij 2-wekelijks uit zijn seniorie gaan ophalen voor een dagje bij ons, wou ik met hem die lekkere ervaring nog eens delen. Omdat vader niet zo graag prutst met beenderen dacht ik aan de oplossing die Guy Van Cauteren, TV-kok en chef van het ter ziele gegane restaurant 't Laurieblad in Berlare, had bedacht door het vlees na bereiding van de beenderen te halen en het weder samen te stellen in rolletjes d.m.v. huishoudfolie. Ik maakte er daarna een pakje van met brikdeeg om het in de oven te kunnen regenereren. Het vlees sudderde 3,5 uur in een oven op gematigde temperatuur met veel groenten in een fles Cabernet Sauvignon en een halve liter kalfsfonds. Daarbij een stoemp van aardappelen, wortelen, ui en op het laatst toegevoegde rauwe peterselie vormde samen met de gezeefde, de ingekookte vleessaus en de ossenstaart pakketjes een heerlijk gerechtje. Noot: ik had het vlees de dag ervoor al gebraiseerd en daarna gekoeld zodat ik gemakkelijk alle opgesteven vet van boven de gelatineuze bouillon kon verwijderen.
We zijn pas terug van een heerlijk weekje op Santorini, het vulkanisch eilandje in de Egeïsche zee. We waren er al eens in 2006 en hadden behoefte om eens terug even in een opeenvolging van postkaarten te leven... Santorini heeft binnen zijn Griekse keuken een aantal unieke voedingswaren: als kappers opgelegde blaadjes van de plaatselijke kappertjesstruik, de fava Santorinis (eigenlijk gele linzen) en last-but-not-least de Tomatakis Santorinis een kerstomaat. Over de kapperblaadjes kan ik kort zijn, ze smaken even heerlijk als de kappertjes en brengen een extra toets in slaatjes. De favas evenaren de fijne smaak van verse tuinbonen en worden meestal in een soep of een dip (vgl. hummus) geserveerd. Ter plekke kosten ze 10 per kilo wat eigenlijk vrij duur is voor gedroogde linzen maar ik kan ze ten zeerste aanbevelen. Komen we tenslotte bij de Santorinese kerstomaatjes: volgens de overlevering bracht een monnik ze mee uit Alexandrië in het begin van de 19de eeuw en gedijden zij zo bijzonder goed op de vulkanische bodem met weinig water dat het authentieke ras het al die jaren heeft overleefd. Op een bepaald moment waren die tomaatje zo geliefd dat op het kleine eiland een 20-tal fabrieken stond om ze te conserveren gedroogd, opgelegd in blik heel of als concentraat. Wegens het toerisme is de landbouw er fel geminderd en is van de fabrieken niet veel meer over. Volgens mijn bronnen zouden er nog amper 2 zijn maar die draaien naar behoren want de tomataki Santorinis is zeer geliefd, o.a. het driedubbel concentraat ervan. Dat is vrij duur, ik kocht het aan 4.6 voor 300g maar het is een smaakbommetje, nog echte tomatensmaak... Nog een receptje voor de "Favapuree": - 1dl olijfolie, 1 ui fijngesneden, 250g goed gewassen Santorini linzen, zout en peper - De helft van de olie in een pan doen en de ui erin aanstoven tot hij glazig is - Doe er de linzen bij en roer met een houten lepel gedurende een 2-tal minuten en doe er dan genoeg water op dat ze 1 à 1,5 h kunnen pruttelen op laag vuur en zonder deksel tot ze in puree uiteenvallen. Doe er water bij als nodig, afschuimen als er schuim op komt. - Als ze klaar zijn doe er dan de rest van de olie bij, kruid met zout en peper endek de pot af met een linnen doek. Laat het mengsel een half uurtje rusten. Indien te veel vocht eerst zeven. Voor een smeuige saus kan met de staafmixer gewerkt worden. - Dien op met een garnituurtje naar keuze (bvb. rauwe rode ui, kappers, gesnipperde zwarte olijven, groene kruiden zoals oregano of peterselie enz.)
