Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
03-06-2013
Argentijns lendestuk
Laatst had ik bij zoon Peter in zijn Grand-Café Brasserie Brasseur weer eens een heerlijk Argentijns lendestuk, juist gebakken en met een heerlijke saus van sjalotten. Sinds hij zelf zijn aankopen gaat doen en bijgevolg zelf de kwaliteit bepaalt i.p.v. af te hangen wat de leverancier hem aan de deur afzet kan hij al eens een speciaal stukje op de kop tikken. Deze keer dus een boterzacht, heerlijk smakend stuk...paardenvlees. Een aantal mensen zullen het niet graag lezen. Paardenvlees wordt niet speciaal gekweekt voor de slacht, het zijn dieren die ofwel minder gewenst zijn om te berijden zoals mannelijke veulens (want merries zijn zachtaardiger) of die te oud als manègedier zijn geworden. Het is eerlijk en heerlijk stukje vlees zoals ik ergens elders las en quasi zeker hormonenvrij. Toch wel een beetje spijtig dat het stilaan als "vergeten eten" wordt beschouwd vandaar dat ik het hier even onder de aandacht wilde brengen.
Prachtige jeugdherinnering aan de tijd met mijn ouders en grootouders op het strand van Blankenberge in de jaren '50... Mannen in witte pakken met een wit beretje sjouwden grote plateau's op één hand en prezen luidkeels "boule de l'Yser" aan op het strand. Ik heb er menig mogen degusteren. Vorige week kocht ik er een stel van 4 in Colruyt en ik kan mij niet herinneren dat ik ze nog at sinds ik kind was. Ik moest zeggen dat ze heerlijk waren en heel wat emoties in mij losmaakten...nostalgie of "oud worden" denk ik dan ! Eigenlijk is het recept dat van Berlijnse bollen, maar ik begrijp dat na de wereldoorlogen men ze hier, vanwege de Vlaamse fierheid (en om commerciële redenen), Yzerbollen heeft genoemd... Zelfs in Berlijn heten ze niet "boule de Berlin" maar "Pfannkuchen", een recept dat al in de 16de eeuw aldaar bestond maar dan niet gevuld met abrikozenconfituur of banketbakkerroom, zoals ze nu in omloop zijn. Op het internet vind je menig recept van deze "oliebol" (ik heb ze zelf nog niet gemaakt) en ik denk dat de banketbakkersroom-versie wel de meest smakelijke is. Anekdotisch is dat wanneer Kennedy zijn uitspraak deed "Ich bin ein Berliner" hij meer zou verwezen hebben naar de bol dan naar de Berlijners zelf ("Ich bin Berliner)"...
