Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
20-03-2013
Echte filet américain
Nu de lente in het land is, of toch zou moeten zijn, komt mijn goesting voor échte filet américain weer boven. Maar bij welke beenhouwer hebben ze nog échte en niet zo'n brij half varken, half runds met meer industriëel bereide saus dan vlees. Daarenboven gebruiken quasi alle beenhouwers saus van dezelfde fabriek zodat het overal hetzelfde smaakt. Filet Américain is een rasecht Belgisch streekgerecht geworden en de academie voor streekgebonden gastronomie (ASG) publiceerde er een speciale brochure over in 2003 waaruit ik, samen met mijn eigen ervaring, de essentie hier distilleer. De oorsprong van de bereiding zou liggen bij de Tartaren en de Turken (vandaar ook steak tartaar) die het fijnsnijden van rauw vlees sinds eeuwen toepassen en waar het nog steeds een delicatesse is, meestal op basis van schapenvlees maar ook rund (zoek: Kibbeh Nayyeh). In Europese kookboeken vond de ASG een referentie in Duitsland uit 1845. Rond 1900 zou de benaming "steak américain" haar intrede doen en de basisbereiding het licht zien: versneden rundsvlees, eidooier, ui, augurk... Voor filet américain gebruik je best geen filet pure maar bijvoorbeeld een lekkere steak. Mijn voorkeur gaat naar zelf versnijden met behulp van scherpe messen, eerst in dunne plakken, dan in reepjes en dan in kleine stukjes dat geeft een andere textuur die ik verkies boven de gemalen versie. Per 100g vlees: 1 eidooier, 1 eetlepel olie, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel worcestershiresaus, 1 koffielepel fijngehakte sjalot, 1 koffielepel gehakte peterselie en 1 koffielepel fijngehakte augurkjes, zout, peper en een vleugje cayennepeper Roer een mayonaise met de mosterd, eidooier en de olie, smaak ze af met zout, peper en cayenne, meng die onder het vers versneden vlees, doe de rest van de ingrediënten erdoor en dien op na een vijftal minuten. Niet te lang laten rusten want dat komt de smaak niet ten goede.
