Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
24-06-2013
Sinds 19 juni zijn ze er weer !
Jaarlijks kijk ik uit naar het nieuwe maatjesseizoen. In de eerste weken van dat seizoen vind ik ze het lekkerst (wellicht omdat ik er telkens op zit te wachten) en weet: ik ben geen fervente viseter. Ik heb ze nu al 4x gegeten en ze zijn weer heerlijk, ik denk iets vetter dan andere jaren, wegens de lange winter wordt mij verteld... Maatjesharing is een verbastering van "maagdenharing" omdat deze jonge vis nog niet geslachtsrijp is. In het voorjaar eet hij zich vol plankton en wordt hij elke dag zo'n 2% vetter, lees ik. Hij moet minstens 16% vet bevatten voor hij als "maatje" mag verkocht worden en dat kan oplopen tot 25% . Dat zo'n maatje "smelt in de mond" komt niet alleen door dat vet maar ook door zijn bereiding: bij het "kaken" van de haring laat men de aalvleesklier zitten en het vocht daarvan zorgt, tesamen met een juiste "zouting" en het diepvriezen voor het boterzachte, lekkere visvlees. Het "kaken" is een bepaalde techniek, uitgevonden in de 14de eeuw, voor het verwijderen van de ingewanden en het diepvriezen zorgt ervoor dat de in de haring aanwezige parasieten hun geest geven voor ze in ons buikje belanden. Ik eet ze het liefst met een koud groentenslaatje van in blokjes gesneden, beetgare princessenboontjes, gepelde tomaat en rode ui, lichtjes opgemaakt met een goede olijfolie, een vrij neutrale azijn, zwarte peper en wat zeezout. Een stukje stokbrood en een ijskoud borreltje jenever of aquavit maakt het allemaal af en licht verteerbaar. Het water komt mij weeral in de mond...
