Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-10-2013
Over Scoville, Espelette en een lekkere eendenborst
Wat één en ander met elkaar te maken heeft? Ik kocht een in Espelettepeper gemarineerde eendenborst bij Colruyt en bereidde deze met linzen en aardappelrösti. Dat maaltje was zo heerlijk dat ik niet kan weerstaan het wereldkundig te maken. Espelettepeper is een pimentensoort met een AOC (appelation d'origine contrôlée) afkomstig uit het Franse Baskenland en mag daar slechts in enkele dorpen worden bereid. De soort kwam uit de Nieuwe Wereld naar Frankrijk in de 16de eeuw en werd destijds enkel medicinaal gebruikt. Nu is het een essentiëel ingrediënt van de Baskische keuken. De smaak ervan is lekkerder en complexer dan van paprika's of andere pimenten, zeer karakteristiek en niet heel pikant. Scoville, een Amerikaans apotheker, bedacht begin vorige eeuw een empirische schaal voor de sterkte van pimenten dewelke vertrekt van 0 voor een gewone paprika en gaat tot 200.000 voor de heetste chili's. Dat betekent dat het sap ervan in volume zoveel malen moet worden verdund opdat het pikante niet meer proefbaar zou zijn. De Espelette scoort ongeveer 4000. Ik heb de eendenborst (voor 2 personen) afgedroogd met keukenpapier, de velkant in ruitjes ingesneden, aan beide zijden aangebakken en verder 10 minuutjes gegaard in een oven van 180°C. Twee wortelen in blokjes aangestoofd in boter met een gesnipperd sjalotje, afgekruid met een half suikerklontje, peper, zout, nootmuskaat, laurierblad en bonenkruid. Als die worteltjes gaar gestoofd waren er een uitgelekt blik blonde linzen (merk Daucy) aan toegevoegd en nog wat laten meestoven tot het groentenvocht wat gebonden was. Voor de rösti 4 aardappelen grof geraspt, met zout bestrooid, een kwartiertje laten trekken en daarna in een vochtige handhoek uitgewrongen tot er geen water meer uitkwam. Dan de rasp verder afgesmaakt met peper uit de molen en een fijngesnipperd sjalotje. Gebakken als een platte koek (aangedrukt tot een dikte ~1 cm) in hete boter in een pan, elke kant tot hij mooi bruin gekleurd was en de aardappelen gaar en met een krokant korstje. Het braadvocht van de eend als saus gebruikt. Een aanrader...
