Twee milleniums geleden kookten onze voorvaderen reeds in een zelf gegraven put. Die gebruikten ze als oven afgedekt met bladeren en zand of als ze er water konden in doen (kleigrond) dan konden ze ook daarin koken. Hun kampvuur zorgde voor hete stenen en die stopten ze in de droge put onder hun gerechten ofwel gooiden ze die in het water in de put dat op die manier aan de kook kwam. Direct aan het vuur konden ze uiteraard ook grillen en braden. Het putkoken had als voordeel dat ze gemakkelijk kruiden en specerijen konden toevoegen die hun gerechten aangenamer lieten smaken. Die technieken zijn ook reeds millenia bekend in Mexico en sommige gerechten worden heden ten dage nog op die wijze bereid. Volgens mij eerder traditie dan noodzaak want onze moderne tijd kent efficiëntere bronnen van warmte. We konden op het Yucatan schiereiland proeven van Pollo Pibil en Cochinita Pibil: letterlijk "kip uit de put" en "varkentje uit de put". Men had onder een afdak een put in de grond gegraven er hete stenen ingelegd en er dan een ovenschotel met de bereiding opgezet, afgedekt met bananenbladeren, dan aluminumfolie erover en vervolgens een plaat en dan een dikke laag zand erboven. Dat moest een moderne versie van het putkoken voorstellen. De bereiding had er 2 uur in gesudderd en toen we aan het restaurant kwamen konden we de "opgravingen" van dichtbij meemaken. Het was lekker maar dat ligt hem vooral aan de inhoud en niet aan de put. Het vlees (kip, varken) wordt gemarineerd in sinaas- en limoensap en gekruid o.a. met achiote (zie vorige blog) hetwelk een diepe smaak verleent aan het gerecht die ik met niets anders kan vergelijken. Daarnaast ook nog groenten (pepers, ui, look). Een ondekking dus...
|