Toen in gisteren in gezelschap mijn 's middags veroberd maaltijdje "kalfstong in Madeirasaus" ophemelde zag ik menig toehoorder met afschuw reageren.
Het gesprek kwam dan vlug op "orgaanvlees" terecht en naast tong werden ook lever en vooral nieren misprezen.
Correct voorbereid en vooral met de aangepaste begeleidende saus en bijgerechten zijn het m.i. heerlijkheden. En toegegeven, wat orgaanvlees betreft ben ik toch ook wel kieskeurig.
De fijnste levers zijn voor mij ganzen-, eenden- en kippenlevers gevolgd door kalfslever. Voor de tong: kalfs-, runds- en varkenstong. Voor de nier: uitsluitend kalfs-.
Andere varkens-, runds-, konijnen-, lams- enz. organen laat ik liever links liggen tenzij deze (in kleine hoeveelheden) één of andere stoofpot oppeppen.
Behalve lever hebben organen er steeds baat bij te overnachten in een kom fris water met zout. Ik doe 2 eetlepels op 1 liter water en eventueel wat aromaten zoals laurier, tijm, kruidnagel, noomuskaat, peper enz. Daarna afspoelen en eventueel nog eens een nachtje laten ontzouten in zuiver water. Bloed en andere "onzuiverheden" worden op deze manier maximaal verwijderd.
De kalfstong had ik 2 nachten in water met pekelzout (colorosozout), tijm, laurier, grof gemalen peper en een kruidnagel gezet. Dan nog een nachtje in zuiver water. Vervolgens 2h gepocheerd in een kruidige, klassieke groentenbouillon met veel selder en een stuk piment. De tong laten afkoelen in het kookvocht, ontdoen van het vel. De bouillon zeven.
Vermits zo'n kalfstong voor 2 personen ruim veel is heb ik een deel ervan klaargemaakt in Madeirasaus en een deel met toevoeging van wat zure augurken, gelatineblaadjes en extra kruiden in een koude bereiding. Ook een van mijn lievelingsgerechten...