Laatst betaalden wij, op restaurant, 78€ voor 2 personen voor een côte à l’os van 1,3 kg van de Rubia Gallega die 7 weken zou gerijpt zijn. Ik had zo’n dry-aged stuk al voor 58€ per kilo zien liggen bij een beenhouwer, dus vond ik de prijs op restaurant in verhouding nog niet zó overdreven. Het vlees was donker en goed gerijpt, lichtjes met vet dooraderd en met een lekker vetrandje. Mooi resultaat, maar de meerprijs niet waard in vergelijking met bijvoorbeeld een goed gerijpt stuk van bij ons.
De kwaliteit en de smaak van rundvlees wordt sterk beïnvloed door de aanwezigheid van dunne laagjes vet die het vlees een gemarmerd uitzicht geven. Elk ras heeft zo zijn eigen specifieke marmering of vetdooradering. Een meer dan gemiddelde concentratie aan intramusculair vet levert mals en smakelijk vlees.
De Rubia Gallega, is een rosharig rund dat in Noord-Spanje wordt gekweekt en er vrij mag rondlopen, relatief laat geslacht wordt en dus alle tijd heeft gehad om te genieten van gras, klaver en kruiden en het zeeklimaat.Het vlees heeft normaliter een kruidige en iets ziltige smaak en staat bij vele Spaanse sterrenkoks al jaren hoog aangeschreven. De herkomstbenaming (Ternera Gallega) ervan is in Europa vastgelegd maar de slachtleeftijd varieert van 2 tot 7 jaar, en de duur van de dry-aging vrij.
Meer en meer zien wij in restaurants en beenhouwerijen die duurdere, minder courante rundvleessoorten opduiken zoals o.a. de Rubia Gallega, de Holsteiner en de Wagyu. Ik veronderstel dat dit aanbod ook bij anderen dan mezelf nieuwsgierigheid opwekt en goesting om dat eens uit te proberen maar krijgen wij dan wel waar voor ons geld?
De Holsteiner heb ik al meerdere keren geprobeerd en met veel genoegen, ook voor mijn geldbeugel. Het is eigenlijk onze klassieke zwart-wit bonte melkkoe, waarvan sommige (8%) na hun pensionering worden opgekweekt (met gras, gerst en maïs) tot vleeskoe. Die selektie gebeurt o.a. op basis hun vetgehalte. Colruyt heeft dat vlees onlangs aan het assortiment toegevoegd en laat het 7 weken rijpen vooraleer het op de markt te brengen.
De Wagyu zou ik al moeten geproefd hebben maar ik las zopas dat Europa de invoer niet toelaat uit Japan en dat de herkomstbenaming hier niet beschermd is. Dan ligt natuurlijk de weg open voor commercie.
Wagyu is een zeer oud en zuiver Japans koeienras en het eten ervan zou destijds enkel voorbehouden geweest zijn aan de Keizer. De speciale eigenschappen en technieken voor o.a. de vetdooradering werden in de soort gekweekt gedurende de tijd dat Japan vrijwel van de rest van de wereld geïsoleerd was (tot einde 19^de eeuw). Die kweek is daar nog steeds streng gereglementeerd en het vlees wordt in kwaliteitscategorieën opgedeeld o.a. naargelang de BMS (beef marble score – zie foto) die nu gaat van 3-12. Het IMF (intra muscular fat) moet voor een BMS van 3 minstens 21% zijn. De dieren krijgen massage voor de vetverdeling en ook bier gevoederd. Wagyu wordt nu volop ook gekweekt in Chili en Australië en nog minstens 28 andere landen maar de topkwaliteit behaalt men enkel in Japan (meer lektuur hier). Zeker eens verder uit te proberen zo lang het maar geen 750€ per kilo moet kosten zoals het beste van het beste in Japan...