Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
04-05-2007
Varkenswangetjes etcetera...
Vandaag varkenswangetjes gekocht in de Criée in Antwerpen. Het is het stukje van het varken dat de boer of de beenhouwer meestal voor zichzelf houdt als het varken verdeeld wordt. Het is een stukje vlees ter grootte van een kleine hand met nogal wat vet en vliezen maar die kan je er gemakkelijk afsnijden zodat een mooi donkerrood stuk vlees overschiet. Er gaan er een achttal in een kilogram. Ik heb wat recepten gezocht op het internet en merkte daarbij dat voorname keukenchefs dat stukje ook niet versmaden en aan 7 per kilo is het een buitenkansje. Ze staan momenteel te pruttelen op een zacht vuurtje op het fornuis, eerst in 2 gesneden en licht gebruind in wat olijfolie met een stukje boter en vervolgens geparfumeerd met 2 gesnipperde uien en 2 teentjes verse look ook lichtjes bruin aangebakken in de bakboter van het vlees, een eetlepel honing, wat vleesbouillon, nootmuskaat en peper en overgoten met een bruin kasteelbierke waarmee ik de bakpan deglaceerde. Ik reken zo'n 2 uur tegen de kook tot ze gaar zijn. We gaan ze pas zondag eten met gewokte paksoi en aardappelpuree want morgen hebben we bezoek en serveren we (zonder risico) aspergebouillon met saliesnippers, Russisch ei op basis van verse groenten (raapjes, princessenbonen, wortelen, erwtjes, vastkokende aardappeltjes, flageolets) in een grove brunoise gesneden en Melseelse aardbeien met ijsroom. Ik zal weten te zeggen of de wangetjes een succes waren...
